Kávégrillázsos bonbon és könyvajánló

Mióta írom a blogot, szorgosan gyarapítom a csokis-bonbonos könyvtáramat: eddigi szerzeményeimet a "Könyvajánló" oldalon találjátok. Itt eddig csak egyetlen magyar nyelvű, kifejezetten bonbonrecepteket tartalmazó könyv szerepelt, főleg angol és német nyelű darabokból állt a könyvajánló-gyűjtemény. Eddig. Az Alexandra Kiadó ugyanis nemrég egy új, magyar nyelvű bonbonos receptkönyvet adott ki Saját készítésű pralinék és bonbonok címmel, amiből egy példány hozzám is eljutott a Kiadónak köszönhetően.

Kép innen.

A kiadvány egy német receptkönyv (Pralinen & Konfekt selber machen. Köln, Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, 2011.) fordítása, ami eredetileg hat színes pralinésdobozzal egybecsomagolva vásárolható meg. Német (és osztrák) recepteskönyveknél nagyon gyakori, hogy a könyvekhez valamilyen konyhai kütyüt csomagolnak (pl. szilikon muffinformát cupcake-könyvhöz, mártóvillákat bonbonos könyvhöz, kenyérsütőformát kenyeres könyvhöz): ez kedvet csinál hozzá, hogy rögvest nekiálljunk a receptek kipróbálásának. A magyar kiadást szintén hat gyönyörű, színes papírdobozzal vásárolhatjuk meg, így a saját, kézzel készült bonbonjainkat szépen csomagolva ajándékozhatjuk el.

Színes dobozkavalkád

A könyv a német nyelvű bonbonos receptkönyvek felépítését követi. Egy rövid, nagyon lényegre törő bevezetővel indít, ahol olvashatunk a bonbonok történetéről, a bonbonok készítéséhez használt csokoládéról, a temperálásról (bár itt nem tér ki az ét, illetve a fehér és tejcsokoládé közötti különbségekre a munkahőmérséklet szempontjából), a kész bonbonok eltarthatóságáról és tárolásáról, illetve a csomagolásukról. A rövid bevezető után öt fejezetbe csoportosítva találjuk a recepteket. Az első fejezetben csokoládés alapú bonbonok vannak összegyűjtve, a csokoládét különféle alkoholok, gyümölcsök, fűszerek egészítik ki. Olyan alaprecepteket is megtalálunk itt, mint a kakaóporba hempergetett étcsokoládés trüffel vagy a vajas-vaníliás fehér csokoládés trüffel. A következő fejezetben a különféle olajos magvaké a főszerep: diós, mandulás, nugátos, pisztáciás és marcipános receptek sorakoznak itt. Ezután jönnek az én abszolút kedvenceim, a kávés receptek: a kávét különféle magvakkal, fűszerekkel, alkoholokkal párosítva találjuk. A következő fejezet gyümölcsös recepteket gyűjt össze. Az utolsó receptes fejezet címe találóan "Trendi" lett: itt találunk például receptet forrócsoki-pálcákhoz vagy fagylalt-bonbonhoz több ízben.

A receptek az abszolút klasszikus (német) ízvilágot tükrözik: nagyon sok a marcipán, illetve mogyorónugát alapú recept, a karakteres ízvilágot nem extrém fűszerezés adja, hanem magvak, alkoholpárlatok (rum, konyak, pezsgő, vörösbor, amaretto), kávé, kókusz. Csak a trendi recepteket tartalmazó fejezetben találunk egy-két trendibb összetevőt (pl. chili, rózsabors, menta). A könyvben található bonbonok túlnyomó többsége forma nélkül, egyszerűen elkészíthető, de többféle formázási lehetőséget is bemutat: csillagcsőrös habzsákkal nyomott tornyocskák, kockára vágott bonbonok vagy trüffelgolyók. Nagyon sok olyan receptet is találhatunk, ahol még temperálásra sincs szükség: a trüffelek kakaóporba, porcukorba vagy csokireszelékbe vannak hempergetve, illetve olyan bonbonreceptek is vannak, ahol a szilárdabb állagú "töltelék" bevonás nélkül, csillagcsőrös habzsákkal van kapszlikba adagolva, majd díszítve. Így azok is bátran nekiállhatnak a receptekkel kísérletezni, akik még csak most kóstolnak bele a házi bonbonkészítésbe, és gyűjtik a bátorságot a temperálás kipróbálásához. De a "veterán" hobbibonbonozók is szuper ötletekre bukkanhatnak a könyvben: nekem például nagyon tetszett a ropogós kávébab-grillázs ötlete, a kávébab-formázás vagy a kókusz-kávé-karamell ízkombó.

Minden egyes recepthez jó minőségű fotó is tartozik, sőt néhány receptnél egy-egy különlegesebb hozzávaló esetében tippet találunk arra, hol szerezhetjük be az összetevőt vagy hogyan készíthetjük el magunk házilag. Egy kis gyakorlás után pedig szerintem a receptek jó alapot adnak az önálló továbbfejlesztéshez, próbálkozáshoz is: lecserélhetünk ízlésünknek megfelelően egy-egy fűszert, alkoholfélét, magvat stb.

Sajnos a magyar fordításban maradt egy-két hiba (pl. a Fahéjas törökméz az 51. oldalon már csak a kép alapján is kizárt, hogy törökméz legyen, a német eredeti Türkischer Honig elnevezés pedig igazából egy tojásfehérje alapú nugátfélét takar - ezért is Türkischer Nougat a másik német neve; vagy a 69. oldalon a "Tejszínes-kávés bonbon" fordítás a Sahne-Kaffee-Bonbons erdetiből, ami egy karamellás cukorkát takar, alapvető terminológiai baki: a német Praline jelent magyarul bonbont, míg a német Bonbon magyarul cukorkát jelent), de ezek szerencsére nem befolyásolják a receptek használhatóságát.

A könyv jelenleg az alexandra.hu oldalon 15% kedvezménnyel, 2549 Ft-ért vásárolható meg itt (eredeti ár: 2999 Ft). Több mint negyven receptért és hat szuper ajándékdobozért szerintem szuper ár!

***

A könyvben az első recept, ami megtetszett a kávébabok receptje (59. oldal) volt. Itt főleg a kézzel mártott bonbon formázása fogott meg: készítünk egy kávélikőrrel és instant kávéval ízesített marcipánmasszát, majd lapos, ovális darabokat formázunk belőle. Csokiba mártás után pedig késsel egy kicsit szabálytalanabb vonalat karcolunk rá, hogy kávébabhoz hasonlítson. Azonban nagyon ritkán követek egy az egyben egy bonbonreceptet, így az instant kávét kihagytam (nem is volt otthon), és helyette a kávékrokant-golyók receptjénél (63. oldal) leírt ropogós kávés krokantot készítettem el, ezt gyúrtam a marcipánhoz. A kávékrokant vagy kávégrillázs egyszerűen zseniális ötlet, imádom, ahogy az édes-puha marcipánt ellenpontozza a ropogós-kesernyés kávékrokant! Fontos azonban, hogy nagyon jó minőségű, pörkölt szemes arabica kávét használjunk hozzá!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 15 dkg marcipánmassza

- 1,5 ek. kávélikőr (pl. Baileys)

- 1-2 ek. porcukor átszitálva

- 1 ek. kristálycukor

- 1 dkg szemes arabica kávé (nálam etióp Sidamo, Café Frei)

- 20 dkg étcsokoládé (a recept kávés csokoládét ír)

Először a kávés krokantot készítem el. A kávészemeket aprítógépben durvára aprítom, a kristálycukrot karamellizálom. A karamellizált cukorhoz hozzákeverem a durvára aprított kávészemeket, és sütőpapírra öntöm. Ha kihűlt, aprítógépben durvára aprítom a grillázst.

A marcipánmasszát kisebb darabokra tépkedem, és a kávélikőrrel aprítógépbe teszem. Simára aprítom, belegyúrom a kávés krokantot, és annyi átszitált porcukrot, hogy jól formázható legyen. Kézzel megformázom a kávébabokat: először gömbölyítem a marcipándarabokat, majd hengerré formázom és kicsit lelapítom. A kész darabokon hosszában végighúzok egy kést - bár a recept nem így írja, szerintem így egyszerűbb kimártás után definiáltabbá tenni a vágást. A marcipándarabokat hűtőbe teszem.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a bonbonokat, és sütőpapírra ültetem. Ha kész van 2-3 darab mártása, akkor azokon egy késsel berajzolom az előre meghúzott nyomon haladva a bevágást. Ha esetleg már megdermedt pár darabon a csokibevonat a vágás megrajzolása előtt, akkor érdemes hajszárítóval alaposan felmelegített késsel meghúzni utólag.

Tipp: Szerintem szuper szaloncukrok lesznek karácsonyra ezekből a bonbonokból!

Málnás-rózsaborsos bonbon

Ebben a bonbonban a rózsabors fűszeres íze szuperül passzol az enyhén savanykás málnához. Különleges formáját pedig a vajas alapú ganache formázási technikájának köszönheti a bonbon: ezúttal nem golyókat formáltam a ganache-ból, hanem előre elkészített csokikorongokat használtam alapnak, amire csillagcsőrös habzsákkal nyomtam a ganache-t.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Vajas ganache:

- 6 dkg étcsokoládé (60% kakaótartalommal)

- 2 dkg vaj

- 2 dkg beforralt málnapüré (kb. 2 kis marék málnából)

- csipet rózsabors ízlés szerint

- 20 dkg étcsokoládé

- 15 db csokikorong* étcsokoládéból
- 15 szem rózsabors

*Végső esetben szerintem csokikorong nélkül is megpróbálható, bár az alja akkor lehet ennyire nem lesz szabályos, illetve a csokilapok megkönnyítik a kimártást.

A málnát pürésítem, átpasszírozom, és sűrűre beforralom. Sütőpapírral bélelt tálcára kikészítek kb. 15 darab kész csokikorongot. Egy-egy pötty olvasztott csokoládéval érdemes a korongokat rögzíteni a sütőpapíron, hogy ne mozogjanak, amikor a bonbon töltelékét ráadagoljuk. A kimért málnapürét összekeverem a puha vajjal. A ganache-hoz az étcsokoládét temperálom (vajas alapú ganache esetében szükséges, bővebben ld. itt), majd a vajas málnapüréhez keverem. Végül a ganache-hoz keverek pár csipet rózsaborsot szétmorzsolva. A ganache-t csillagbetétes habzsákba töltöm, és ezzel nyomok halmokat a csokikorong-alapokra. Ezután a bonbonkezdeményeket hűtőbe teszem kb. fél-egy órára, hogy a ganache megszilárduljon.

A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a bonbonokat. Én egyszerre két bonbont tettem az olvasztott csokiba, azokat egy kanál segítségével lelocsoltam a csokival, majd egy mártóvilla segítségével óvatosan sütőpapírra ültettem. Minden bevont bonbon tetejére egy-egy szem rózsabors kerül.

Tipp: Ez a fajta bonbon akkor a legmutatósabb, ha a csillagcsőrű habzsákkal kinyomott ganache mintázata határozottan kirajzolódik. Ha önmagában nem elég folyós, túl sűrű a csokink, akkor érdemes egy kis kakaóvajjal elvékonyítani, majd temperáljuk a szokásos módon! De pl. a Lidl-ben kapható J.D. Gross márkájú, 60%-os étcsokoládé (Amazonas) önmagában is elég folyós, azzal szépen be lehet vonni plusz kakaóvaj nélkül is.

Csokikorongok bonbonalapnak & díszítéshez

Ebben a posztban azt mutatom meg, hogyan készíthetünk egyforma, szabályos kicsi csokikorongokat. A korongokat használhatjuk díszítéshez, vagy pedig bonbonok alapjának. Csokikorong-alapon ilyen alakú látványos, kézzel mártott bonbonokat készíthetünk (a receptek jönnek majd!):

Málna & rózsabors

Vörösáfonya & pisztáciapraliné

Csokikorongokat a legegyszerűbben direkt erre a célra árult szilikon sablonnal készíthetünk. A sablonok többféle nagyságú korongátmérővel kaphatók, én egy kisebbet vettem, kifejezetten bonbonkészítéshez (26 mm átmérővel).

A használatuk nagyon egyszerű: a sablon alá sütőpapírt teszünk, majd temperált, tetszőleges (ét-, tej-, fehér) csokoládét öntünk a sablonra, és egy spatulával vagy kenőkéssel a csokit a mélyedésekbe egyengetjük, a felesleget pedig lehúzzuk. Miután a csoki megszilárdult, óvatoson lehúzzuk a sablont, és a kész csokikorongokat felszedjük a sütőpapírról. Érdemes egyszerre többet készíteni, egy légmentesen zárt dobozban jól eláll, és csak elő kell kapni, ha bonbont akarunk vele készíteni.

A sablon étcsokival kiöntve

A sablon fehér csokival kiöntve

Kész fehércsoki-korongok

Ha díszítéshez szeretnénk korongokat készíteni, akkor annyi a különbség, hogy sütőpapír helyett tetszőleges transzferfóliát vagy struktúrfóliát kell a sablon alá tenni, így mintás korongokat kapunk. 

Balra sima sütőpapírral, jobbra színes transzferfóliával béleltem alá a sablont

Kész korongok: sima ét hátul & színes transzferes elöl

Én pl. az így készített színes korongokat egy Zila-formás torta díszítéséhez használtam, a torta Sacher-alapot kapott, a korpusza csokimousse volt, a mélyedésekbe pedig málnapüré került.

Ilyen sablon cukrászati nagykereskedésekben szerezhető be (pl. Écsy Kft., Food Pack Kft.), esetleg lehet próbálkozni azzal is, hogy magunk készítünk sablont sima szilikonlapból éles kiszúróval, bár így kicsit vékonyabb korongokat lehet készíteni. Egy másik módszer még, hogy a temperált csokit egyszerűen kikenjünk sütőpapírra vagy transzferfóliára, és mikor a csoki már kezd dermedni, de még nem teljesen szilárd, kis kör alakú kiszúróval szúrunk ki korongokat (erről itt egy nagyon jó videó). Mindkét módszert (sablonnal készült & kiszaggatott csokikorongok) részletesen tárgyalja Greweling, bár ő a transzferes díszítési módszerre nem tér ki.

Karamellás-csokis mogyoródrazsék

Az előző mogyoródrazsés poszt után megmutatom, hogy lehet még fokozni az élvezeteket! Most háromszoros bevonat kerül a mogyorószemekre: egy vékony, roppanós karamellaréteg, majd egy tetszőleges csokiréteg, végül pedig kakaóporba hempergetem a mogyorószemeket. A recept jól variálható: használhatunk bármilyen csokit, hempergethetünk mogyoró helyett pl. mandulaszemeket vagy más magvakat, a kakaóport fűszerezhetjük vagy használhatunk helyette porcukrot vagy a kettő keverékét. De vigyázat, a kis mogyoródrazsék súlyos függőséget okoznak! :)

Hozzávalók:

- 100 gr törökmogyoró

- 10 gr víz

- 30 gr cukor

- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj

- 60-70 gr csokoládé (nálam tejcsokoládé)

- kb. 40-50 gr kakaópor

A mogyorót 180 fokos sütőben pár percig pirítom, majd amennyire tudom, a barna héját ledörzsölöm. Nem szabad nagyon megpirítani, hiszen a karamellréteg készítése közben is fog még pirulni.

A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a mogyorószemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Így fog kinézni:

Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mogyorókon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mogyorószemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált mogyorók szobahőmérsékletűre hűljenek, majd egy nagyobb tálba teszem.

A csokit temperálom, majd jön a csokiréteg kialakítása, ami ugyanúgy történik, ahogy az előző posztban is leírtam: a csokit 3-4 részletben adom a karamellizált mogyorókhoz, közben pedig kesztyűbe bújtatott kézzel alaposan átkeverem a mogyorókat, hogy a csoki mindenhol fedje.

A frissen csokizott mogyorószemekre 3-4 részletben öntöm rá a kakaóport. Az egyes kakaópor-adagok között kézzel mindig átkeverem. Először a csoki "magába issza" a kakaóport, majd ahogy szilárdul a temperált csoki, illetve növeljük a kakaópor mennyiségét, már nem nedvesíti át a csoki a kakaóporréteget. Ekkor kézzel még átkeverem a magokat, ha vannak összetapadt darabok, azokat szétválasztom, majd hagyom negyed órát pihenni. Utána egy szitába teszek kis adagokat a bevont magokból, és eltávolítom a felesleges kakaóport. 

Légmentesen záródó dobozban érdemes tárolni, semmiképp sem hűtőben (mert nem is romlandó), ott a nedvesség tönkretenné, eláztatná a kakaóporos bevonatot. Szuper gasztroajándék lehet!

Forrás (kisebb módosításokkal):

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. p. 364 (Almond dragées)

Mákos-gyömbéres cake pops matcha teás burokban

A nemrég posztolt mini országtorták készítésénél kimaradt egy jó adag mákos-almás tészta. A répatortás sütinyalóka sikere után egyértelmű volt, hogy cake pop készül belőle! Az összeállításhoz citromos-gyömbéres sajtkrémet használtam kicsi fehér csokival, a burok pedig matcha teaporral színezett fehér csoki lett, így lett kellemes pasztellzöld színük. De ha valakinek marad ki országtorta-gyártásból vaníliás kréme, azzal is össze lehet állítani! Bár akkor csak simán fehér csokival vonnám be, megszórnám kicsi mákkal és liofilizált almadarabokkal, és kész is az országtorta-cake pop :)

Cake-pop stand. Kép innen.

Ja, és kéremszépen, már arról is kiokosodtam, hogy menő cake pop-állványt is lehet kapni, például itt. Tetszés szerint pöttyözve avagy csíkozva. Mert a cake pop hungarocellbe szúrva az nem menő. Na jó, esetleg ha pink pettyesre festjük a hungarocellt :)

Hozzávalók 10 darabhoz:

- kb. 8 dkg maradék mákos tésztalap-darabok az országtortából (recept itt)

- 2 nagy tk. Philadelphia sajt (vagy mascarpone)

- 2 nagy tk. olvasztott fehér csokoládé

- őrölt gyömbér ízlés szerint (nálam 1 csapott kávéskanálnyi)

- fél biocitrom héja vagy pár csepp citromkivonat

- 15 dkg fehér csokoládé

- 1-2 tk. matcha por

- 1-2 tk. darált mák

- 10 db saslikpálca/ nyalókapálca

Egy csokor pop :)

A mákos tésztát összemorzsolom. Egy kis tálkában összekeverem az olvasztott fehér csokit, a sajtkrémet, a gyömbért és a citromot. Ebből a krémből adagolok fokozatosan a mákos tésztamorzsához, közben gyúrom, és figyelem az állagát: ha már összeáll, akkor jó, túl sok sem lehet a krém, mert akkor túl puhák lesznek a golyóbisok.

A masszából golyóbisokat formázok, majd egy saslikpálca végét megmártom fehér csokiban, és felhúzom rá a golyóbist: vigyázni kell, hogy ne szúrjuk át. A többi golyót is fehér csokisba mártott végű pálcára húzom, majd egy tálcára fektetem a pálcákat, és letakarva egy órára hűtőbe teszem.

A fehér csokit megolvasztom, belekeverem a matcha port, majd temperálom. A csokis edényt megbillentem, és így mártom meg benne a golyókat: teljesen fednie kell ezeket a csokiburoknak. A felesleges csokit lecsöpögtetem, majd hungarocellbe szúrom vagy pohárba állítom száradni úgy, hogy ne érjenek össze. Míg a csokiburok friss, kevés darált mákot szórok a gömbökre. A temperált csoki gyorsan megszilárdul szobahőmérsékleten.

Temperálás újra & színes csokikorongok

A blog legolvasottabb posztja már jó ideje a csokoládé temperálásáról szóló írás - ami persze már csak azért sem véletlen, mert én is szinte minden második posztban linkelem. Ezt a temperálós posztot még nem sokkal a blog indulása után írtam, azaz már majdnem két éve. Azóta persze sok-sok idő telt el, és nagyon sokat tanultam, fejlődtem ezalatt: meg sem tudnám számolni, hányszor temperáltam, na és persze azt sem, hogy hányszor rontottam el valahol közben :) Lényeg, hogy már régóta érlelődött bennem a gondolat, hogy újra kellene írni a temperálásról szóló posztot: sokkal átfogóbban, jól átláthatóan, több képpel, picit a kémiai háttér mögé is bekukkantva, miért is jó nekünk, ha temperáljuk a csokit. Ehhez kapóra jött a Masni Online Kreatív Magazintól kapott felkérés, ahol egy bonbonsuli-rovat indult el velem: az első anyag témája persze csakis a temperálás, a csokizás alfája és ómegája lehetett. A magazinban (ingyen letölthető itt!) megjelent anyagot pedig most feltöltöttem a régi temperálós poszt helyére, ide a blogba is: érdemes oda is átkattintani, újra végigfutni, szerintem van benne egy-két érdekes apróság újdonságnak!

Temperálatlan vs. temperált csoki

Sokszor találkoztam lépten-nyomon a Facebookon vagy itt a blogon kommentben is olyan megjegyzésekkel, hogy sokan nem mernek nekifogni a temperálásnak, vagy túl nagy macerának, esetleg felesleges úri passziónak tartják. Ez a hozzáállás szerintem nagyban köszönhető annak, hogy a temperálás még mindig túl van misztifikálva. Pedig igazából egyetlen plusz konyhai eszközre, egy maghőmérőre van szükség, a többi eszköz (tál, lábas, fakanál/szilikon spatula) azért minden konyhában megvan, maga a módszer pedig csak egy kicsi gyakorlást igényel. Az így tanultak pedig nemcsak a bonbonkészítésnél lehetnek hasznosak: mennyivel jobb például, ha a csokis kekszünket vagy perecünket nem hűtőben kell tartani, és mégis roppan rajta a csokiréteg, és nem olvad rá rögtön a kezünkre!

Ebben a posztban a temperálás gyakorlásában szeretnék segíteni egy nagyon egyszerű, de rendkívül látványos recepttel. A mendiant klasszikus francia karácsonyi édesség: az elnevezés koldust jelent, a hagyományos feltétek színe a négy kolduló rendet (Domonkos-, Ágoston-, ferences és karmelita rendek) jelképezi. Nagyon jól variálható édesség, készülhet ét-, tej- vagy fehér csokoládéból, és a feltéteknek csak a fantázia szabhat határt. A kis csokikorongok tökéletesek a temperálás gyakorlásához: ha esetleg nem sikerül elsőre temperálnunk a csokit, akkor sem történik semmi, az a pár csokikorong a sok feltéttel úgyis gyorsan el fog fogyni!

Hozzávalók kb. 10-12 darabhoz:

- 100 gr tetszőleges csokoládé

- feltétek ízlés szerint (pl. aszalt vagy fagyasztva szárított gyümölcsök, olajos magvak, ropogós gabonagolyók, kókuszchips, kandírozott virágok és gyümölcsök, kávészemek)

1. A kiválasztott feltéteket előkészítjük egy tányérra.

2. A csokoládét temperáljuk az itt leírtak szerint.

3. Tálcára terített sütőpapírra a temperált csokiból egy-egy teáskanálnyit adagolunk, a kanál hátával nagyjából 5 cm átmérőjű körré igazítjuk a csokoládét. (A sütőpapír hátuljára egy pohár segítségével elő is rajzolhatjuk a köröket, ha szabályosabb formákat szeretnénk.)

4. A csokoládékorongokat megszórjuk tetszőleges feltétekkel.

5. Ha a csokoládé szobahőmérsékleten megdermedt, fél órára hűtőbe tesszük, majd levesszük a sütőpapírról a kész korongokat. Szobahőmérsékleten, jól záródó dobozban tároljuk.

Tipp: A feltétek rászórása előtt óvatosan dugjunk nyalókapálcikát (vagy méretre vágott hurkapálcát) a friss csokikorongokba, így csokinyalókákat készíthetünk. Ha pedig a csokoládékorongokat nem sütőpapírra, hanem mintás struktúrafóliára öntjük, akkor mintás felületű korongokat készíthetünk.

***

Csokinyalóka-party!

A posztot pedig ajánlom még Livinek, a Gyémánt konyha írójának, aki az Egy doboz élete.. című játék akutális fordulójára a "Játék az étellel..." témát találta ki: a lényeg, hogy a közös ételkészítés játék, szórakozás legyen!

Tehát, a fent olvasható nagyon egyszerű kis csokikorong-receptből kiindulva egy csináld magad! csokinyalóka-partyt képzeltem el, ahol ugye a házigazda vagy egy önként jelentkező először jól begyakorolja a temperálást :) Aztán előkészítünk kicsi tálakba sok-sok feltétet: itt a képen én kókuszreszeléket, aszalt vörösáfonyát, liofilizált maracuját, pörkölt pisztáciát, rózsaborsot és karamellizált, csokis-kardamomos kávébabokat (recept jön majd!) pakoltam ki - ezek lesznek a feltétek. Kikészítünk még nyalókapálcákat (bal alsó sarokban), illetve mindenki kap egy-egy kanalat (szép színes darabok jobbra fölül), és egy-egy darab sütőpapírt vagy struktúrafóliát - meg egy pohár bort, az ihlet miatt, ugyebár :) Ezek az előkészületek. Azután egy önként jelentkező temperálja a közösen kiválasztott csokit, és a temperált csokiból aztán ki-ki kanalaz, köröket formáz, nyalókapálcát szúr bele, és megpakolja ízlés szerint feltétekkel. Mire még egy pohár bort megiszunk, a temperált csoki meg is szilárdul, és jöhet a kóstolás, de a színes csokinyalókákkal príma bulis fotókat is lehet gyártani. Hajrá! :)

Ropogós kenyérmorzsás-sós étcsokitábla

Nem, ezúttal nem csokis kenyér, hanem kenyeres csoki készült :) A receptet a már emlegetett sated magazin első, csokis számában találtam (the dark chocolate issue, 48. oldal): a csokitáblán a főszereplő itt San Francisco ikonikus kenyere, a sourdough, amelyről a Bűvös szakács is megemlékezik. A kenyér tulajdonképpen egy egyszerű, csak lisztből, vízből és sóból álló kovászos kenyér, amelynek a héja vastag és ropogós, a bélzete pedig enyhén savanykás és rugalmas. Hogy mi különbözteti meg akkor a San Franciscó-i sourdough bread-et más kovászos kenyerektől, mitől lesz az különösen finom? Az élesztő nélkül készült kovász minőségét nagyban befolyásolja a helyi liszt, víz és levegő minősége, ezek az összetevők pedig ideálisak San Franciscóban: a kovászban például olyan tejbaktériumok fordulnak elő itt, amelyek máshol nem találhatók meg, így kapták a megkülönböztető "Lactobacillus sanfrancisco" nevet.

Természetesen azért egészen San Franciscóig nem mentem kovászos kenyérért, hanem - nem bírva a kíváncsiságommal - elkezdtem életem első kovászát nevelni Limara útmutatásai alapján lisztből és vízből. (A kovász közben egészen családtag lett, hiszen minden nap vacsoraidőben kap enni ő is, így nevet is kapott: Kovász Kázmér a becsületes neve :)) Alapreceptnek pedig Limara éjszakai kelesztésű kovászos kenyerét használtam, ezzel kezdtem kísérletezni. Az eredmény mindig szuperropogós héj és finom, puha bélzet. A csokitáblához is ez alapján sütöttem a fotókon látható bagettet, fél adagból, illetve a liszt kb. negyede teljes kiőrlésű tönkölyliszt volt.

Kovász Kázmér :)

... és a belőle sütött bagett

És milyen lett a csokitábla? Én az eredeti recepttől annyiban tértem el, hogy egész szelet helyett szinte csak a kenyér ropogós héjából készítettem morzsát, így a morzsa a táblán fantasztikusan ropogós lett. A fleur de sel remekül kiegészíti a ropogós kenyérmorzsát, a végeredmény olyan érdekes játéka lesz a sósnak az édesnek, mint egy kiegyensúlyozott sós karamellánál. Szerintem nagyon izgalmas kísérlet ezt kipróbálni, igazi játék az ízekkel, textúrákkal! És amivel nekem nagyon-nagyon jól passzolt: egy pohár minőségi száraz vörösbor...

És a recept előtt még egy kenyeres felhívás: október 16-án lesz a kenyér világnapja. Csatlakozzatok a Kenyér Világnapja Facebook-oldalon meghirdetett akcióhoz, és süssetek két kenyeret otthon a kenyér világnapján: egyet magatoknak, egyet pedig ajándékba!

Hozzávalók 2 kicsi (30 gr) csokitáblához:

- 2 vékony szelet (1 cm vastag) kovászos bagett/cipó (a lényeg, hogy a valódi kovásznak köszönhetően nagyon ropogós, vastag héjú legyen a kenyér!)

- pár csipet fleur de sel

- 60 gr étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

A sütőt előmelegítem 200 fokra, majd a kenyérszeleteket sütőpapíron pár percig pirítom, közben egyszer megfordítom. A lényeg, hogy ne égjenek meg, de átpiruljanak. A szeleteket kihűtöm, a héjukat egy kevés bélzettel lehámozom, és aprítógépben morzsásra aprítom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm a csokitáblákat egy táblaformában. A formát a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Ekkor alaposan beterítem a kenyérmorzsával a táblákat (szinte semmi se látszódjon ki a csoki felületéből), majd megszórom egy kevés fleur de sel-lel. A formát hűtőbe teszem, és egy órán keresztül hűtöm. Végül óvatosan kifordítom a táblákat.

Tipp: Ha nincs táblaformánk, akkor sütőpapírra rajzoljunk elő kb. 5 cm átmérőjű korongokat, fordítsuk meg a papírt, majd körvonalakat kitöltve készítsünk csokikorongokat. Ezeket szórjuk meg aztán a kenyérmorzsával és a fleur de sel-lel, végül hűtsük, míg a csoki teljesen megszilárdul.