Az én Mogador desszertem

Pierre Hermé ikonikus ízkombinációja a Mogador, azaz a tejcsokoládé és passiógyümölcs duója: a passiógyümölcs savassága tökéletes harmóniát alkot a jó minőségű, magas kakaótartalmú tejcsokoládé karamelles édességével (PH általában a Valrhona Jivara tejcsokoládét használja ehhez a párosításhoz). Gyakran lehet találkozni a passiógyümölcs & fehér csoki kombinációjával is (én is próbáltam már több verzióban, pl. itt és itt), de szerintem a nyomába sem érhet a Hermé-féle tejcsokoládés változatnak. A passió & tejcsokoládé ganache-sal töltött Mogador macaron állandó része Pierre Hermé macaron-választékának, én is kóstoltam Párizsban.

Mogador macaronok Pierre Hermé egyik párizsi üzletében

Nemrég szert tettem egy nagyobb adag passiógyümölcs-pürére, aminek egy részéből PH híres Mogador macaronját készítettem el - szerencsére a receptje elérhető, akár magyar fordításban is. A ganache-nál követtem Hermé receptjét, csak a héjnál tértem el. Az eredeti Mogador macaron héja sárgára van színezve és kakaóporral van beszórva - én viszont nem használok színezéket macaronhoz (sem), így valami más megoldást kerestem. A héjat végül hófehéren hagytam és bőven adtam hozzá vaníliamagokat - az inspiráció ismét PH-től származik: az Infiniment Vanille kollekció macaronjánál készít vaníliás héjakat (bár ott a töltelék vaníliás fehércsokoládé-ganache). A Mogador ganache a vaníliás héjakkal kombinálva szerintem sokkal-sokkal ütősebb lett!

Kerámiatál: Lantos Judit Kerámia

A maradék passiógyümölcs-püréből valamilyen desszertet szerettem volna még készíteni. A neten kutakodva találtam meg Pierre Hermé másik, ugyancsak a Mogador ízkombinációra, azaz a passió & tejcsoki ganache-ra épülő desszertjét: ez a Mogador bûche de Noël, azaz fatörzs (videórecept itt). Nagyon leegyszerűsítve egy piskótatekercsről van szó, a piskótát passiógyümölcsös sziruppal itatják át, Mogador ganache-sal töltik meg és vonják be, majd kap egy szép fényes tükörglazúr-bevonatot, végül pedig macaronhéjakkal díszítik. 

Ez a Mogador-fatörzs adta az én desszertem alapötletét. Önmagában én túl tömörnek, túl "piskótásnak" képzelem el, így - a klasszikus legyezőtorta mintájára - kvázi tortaalapnak használtam. Hajszálvékony klasszikus joconde-piskótát sütöttem (ha már lúd, legyen kövér, úgyhogy mintásat, azaz biscuit joconde imprimé-t; PH nem joconde-ot használ a fatörzsnél), ezt alaposan átitattam passiógyümölcs-sziruppal, majd Mogador ganache-sal töltöttem. Erre pedig habkönnyű passiógyümölcs-mousse került és passiógyümölcs-zselé, végül díszítésnek vaníliás héjba töltött Mogador macaronok - mi más?

Ja, és ha valaki kérdezné: tényleg nem két perc volt ezt így összedobni, de a kitalálástól kezdve a fotózásig minden egyes percét élveztem. Nagyon.

A hosszú bevezető után pedig jöhet a nem kevésbé hosszú recept :)

Hozzávalók 3 minitortához:

Joconde (Desszert.Neked alaprecept):

- 57 g mandulaliszt

- 16 g porcukor

- 17 g liszt

- 82 g tojás

- 39 g fehérje

- 68 g cukor

- 14 g olvasztott vaj

Mintázómassza:

- 15 g tojásfehérje

- 15 g porcukor

- 15 g liszt

- 5 g holland kakaópor

- 15 g olvasztott vaj

Passiószirup (Pierre Hermé receptje alapján):

- 20 g víz

- 25 g cukor

- 20 g passiógyümölcs-püré

Mogador ganache:

- 28 g passiógyümölcs-püré

- 60 g tejcsokoládé (nálam Kallari, Esmeraldas 42% kakaótartalommal)

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

Passió-mousse:*

- 70 g passiógyümölcs-püré

- 25 g cukor

- 1,5 lapzselatin

- 90 g habtejszín

- egy rúd vanília

Passiózselé:

- 90 g passiógyümölcs-püré

- 30 g cukor

- 3 g pektin

Először a mintázómasszát készítem el a mandulalisztes joconde díszítéséhez. Ehhez a tojásfehérjét a porcukorral, a liszttel és a kakaóporral összekeverem, majd hozzáadom az olvasztott vajat. Jó félórára hűtőbe teszem, hogy a vaj szilárduljon, és sűrűbb legyen a massza. Egy gáztepsit kibélelek sütőfóliával vagy Silpat lappal (sütőpapír nem igazán jó mintás piskótához, mert gyűrődni fog). A mintákhoz Maminti Art csíksablont használtam (ezt): ezen egy habkártya segítségével átkenek egy adag mintázómasszát, a felesleget lehúzom, majd felemelem óvatosan a sablont. Még kétszer megismétlem ezt: összesen három mintás csíkra lesz szükség, hiszen csak kívül fog látszódni a minta a minitortákon. A tepsit hűvös helyre teszem, míg elkészül a piskótatészta.

A joconde-hoz az egész tojásokat a porcukorral habosra keverem egy kézi habverő segítségével, majd hozzákeverem a lisztet és a mandulalisztet is. A fehérjét a cukorral kemény habbá verem, és belekeverem az olvasztott vajat. A habot két részletben a mandulalisztes masszához forgatom óvatosan. A piskótatésztát vékonyan elterítem a már mintázott gáztepsin kb. A/4-es méretben, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm. Ráfordítom egy tiszta sütőpapírra, óvatosan lehúzom róla a sütőfóliát, visszafordítom (tehát a mintás oldala lesz végül alul), és még melegen feltekerem, mint a hagyományos piskótatekercs készítésénél. Így hagyom kihűlni.

A passiósziruphoz a vizet a cukorral összeforralom, majd leveszem a tűzről, és hozzákeverem a passiógyümölcs-pürét. Hagyom kihűlni.

Elkészítem a Mogador ganache-t. A passiópürét forrásig melegítem, beledobom az apróra vágott tejcsokoládét, és simára keverem. Ha nem olvad fel teljesen a csokoládé, óvatosan rámelegítek még mikróban. Hozzákeverem a mézet, a sót és a puha vajat is. Hűtőbe teszem, és addig hűtöm, míg kenhető állagú nem lesz.

Összeállítom a minitorták legyezőszerű alapját. Ehhez óvatosan kitekerem a kihűlt piskótát, és kb. 2,5 cm-es csíkokra vágom (vigyázzunk, hogy a mintás csíkok, amelyek kívülre fognak kerülni, épségben legyenek kivágva!). A csíkokat egy ecset segítségével megkenem először a passiósziruppal, majd vékonyan a Mogador ganache-sal. Piskótatekercs-szerűen elkezdem feltekerni a csíkokat: összesen három, egyenként 8 cm átmérőjű tortaalapot kell kapnom, ami pontosan, hézagmentesen ki fogja tölteni a desszertgyűrűket. Ehhez célszerű a desszertgyűrűket körberajzolni egy sütőpapíron, és ebben a körben maradva feltekerni a csíkokat. Még arra kell figyelni, hogy kívülre mintás csíkok kerüljenek. A kész tortaalapokat először írásvetítő fóliából kivágott fóliacsíkkal veszem körbe, majd óvatosan ráhúzom a desszertgyűrűket.

A mousse-hoz a passiópüré kb. felét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék passiópürét és a vaníliarúd kikapart magjait. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt passiópüréhez forgatom. Elosztom a három desszertgyűrűben, majd pár órán keresztül hűtöm.

A passiózseléhez a passiópürét csípősre melegítem. A cukrot a pektinnel összekeverem, majd folyamatos keverés mellett a passiópüréhez keverem. Egy-két percig kevergetve forralom, picit hagyom hűlni, majd elosztom a desszertgyűrűkben, Hűtőben hagyom megszilárdulni. Végül lehúzom a minitortákról a desszertgyűrűket, eltávolítom a fóliát, és macaronokkal díszítem a kész minitortákat.

*A mousse William Curley alap gyümölcsmousse receptje alapján készült:

William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. 99. old. (Fruit Mousse)

Bounty pop (nem csak) gyereknapra

Őszintén bevallom, nekem a divatos cake pop, azaz a különféle krémekkel összegyurmázott piskóta-alapú sütinyalóka nem jött be, pedig tettem vele próbát néhányszor. Ha jópofa, nyalókapálcára ültetett falatnyi édességeket szeretnék készíteni, akkor sokkal jobban szeretek valamilyen trüffelben gondolkozni - így született ez a Bounty pop, avagy trüffelnyalóka is. Egy az egyben hozza a klasszik Bounty-ízt, a jópofa nyalókapálcás megoldással pedig szuper gyereknapi meglepetés is lehet belőle.

A recept eredetileg a Nők Lapja Advent 2014. téli különszámban jelent meg.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- 50 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

- 50 g kókuszreszelék

- egy rúd vanília

 Bevonás:

- kb. 200 g étcsokoládé a bevonáshoz (vagy helyette ízlés szerint tejcsokoládé)

- kókuszreszelék díszíteni

- nyalókapálcák, kicsi jégkrémpálcák, vagy még menőbb lesz, ha ilyen színes szívószálakat használunk

A ganache-hoz a fehér csokoládét apróra vágjuk. A habtejszínt az akácmézzel és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd beledobjuk az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük a kókuszreszeléket is, majd hűtőben teljesen kihűtjük a masszát. A kihűlt masszából diónyi golyókat formázunk a kezünkkel, és mindegyik golyóba jégkrémpálcát, nyalókapálcát vagy színes szívószálat szúrunk. A kézmelegtől kicsit átmelegedett golyókat hagyjuk egy óráig száradni szobahőmérsékleten.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne a pálcikájuknál fogva a trüffeleket. A frissen mártott trüffelek alját kókuszreszelékbe mártjuk, de akár beszórhatjuk teljesen a csokibevonatot kókuszreszelékkel. A kész trüffelnyalókákat sütőpapírra ültetjük, és hűtőbe tesszük, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul.

Kenyai Kii kávé tarte

Életem első igazi újhullámos filterkávéját még a Kelet Kávézóban ittam: a Casino Mocca által pörkölt kenyai Kii kávéból készült. Elképesztő élmény volt, hogy - ahogy a bean to bar csokoládéknál is - a területszelektált kávéknál is tökéletesen érezhető izgalmas aromajegyekkel találkozhatunk, ha megfelelő módon pörkölik és készítik el a kávét. Na most a kenyai Kii tömény paradicsom mind illatában, mind ízében (a pontos és szakszerű leírást itt találjátok meg róla). A Kávébár Bazár rendezvényen aztán tovább fokozódott a kávé-kattanásom: a rendezvényen a Mantra specialty kávézó volt a szomszédunk, így két napon keresztül zseniálisabbnál zseniálisabb kávékat kóstoltam. Tulajdonképpen azóta kísérletezek folyamatosan különféle területszelektált kávékkal desszertekben is, így született például a blogon már szereplő tiramisu fagyi is.

A kenyai Kii-t is szerettem volna desszerteknél kipróbálni: végül macaron és tarte készült belőle. A tarte-nál a Kii-t naranccsal párosítottam, szerintem nagyon jól passzol a Kii paradicsomos ízjegyeihez. A narancs és a Kii mind az omlós tésztában, mind a lágy ganache-töltelékben megjelenik. Természetesen más kávéval is el lehet készíteni a tarte-ot, de érdemes izgalmas területszelektált kávékkal kísérletezni! Még a Kii-t is lehet kapni, a Budapest Baristas Múzeum körúti specialty kávézójában egészen biztosan, érdemes megkóstolni, amíg még van belőle!

Ilyen szép a Kii-ből Aeropressben készült filterkávé színe!

Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 93 g liszt

- 7 g raw kakaópor átszitálva

- 7 g kenyai Kii kávé őrölve (Casino Mocca pörkölés)

- 28 g darált mandula

- 75 g hideg vaj kockákra vágva

- 20 g porcukor átszitálva

- egy csipet Maldon só

- kb. egyharmad kezeletlen narancs héja reszelve

- 1 tojás sárgája

Ganache:

- 100 g étcsokoládé (ha nagyon ki szeretnénk tenni magunkért, akkor ez)

- 120 g habtejszín

- egy csipet Maldon só

- 1 tk. méz

- 8 g kenyai Kii kávé őrölve

- fél bionarancs héja

- 1 tk. Cointreau

- 10 g puha vaj

Díszítés:

- temperált étcsokiból készült csokidíszek

- egész kávészemek

- macaron

Az omlós tésztához a tojássárga kivételével az összes többi hozzávalót egy tálba készítem, és összemorzsolom kézzel vagy S-késes aprítógéppel morzsásra dolgoztatom. Hozzágyúrom a tojássárgát is, és összeállítom a tésztát. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem, majd lisztezett felületem kb. 3-5 mm vastagra nyújtom. Kibélelek vele tarte-formákat: én öt darab, 10 cm átmérőjű, cakkos szélű formát használtam (de nagy vágyam már néhány igazi tarte-gyűrű beszerzése!). A formákat 10 percre a fagyasztóba teszem, majd sütőpapírral bélelem, és lesúlyozom a tésztát (pl. kerámia pitesúllyal vagy szárazbabbal). 180 fokra előmelegített sütőben kb. 5-7 perc alatt vakra sütöm, majd még pár percig tovább sütöm. Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel, az őrölt kávéval és a narancshéjjal forrásig melegítem, majd letakarva állni hagyom fél órán keresztül. Ezután átszűröm, és az ízesített tejszínt ismét forrásig melegítem, beledobom a darabokra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a narancslikőrt, a sót és a puha vajat is. A kész ganache-t beletöltöm a tésztakosarakba, majd pár órára hűtőbe teszem, hogy a ganache megszilárduljon.

A tarte-ot tetszőlegesen lehet díszíteni. Én egész kenyai Kii kávészemekkel díszítettem, temperált csokiból készült csokidíszekkel és szintén a kenyai Kii kávéval készült macaronokkal (a kávé mind a héjban, mind a ganache-ban megtalálható több formában). A tarte-okhoz pedig természetesen Kii-ből készült filterkávé dukál :)

Tipp: A maradék omlós tésztából szuper keksz lesz!

Fagylalt karamellizált fehér csokoládéból, sósmogyoró-grillázzsal

Nagy kedvencem, a házilag karamellizált fehér csoki főzött fagyiban is tökéletes! Én általában valamilyen sós ízvilágot szeretek vele párosítani: most sós földimogyoróból készítettem grillázst a fagyihoz. A mogyoró szuperül passzol a fehér csoki karamelles ízéhez, és textúrában is sokat ad hozzá a ropogósságával. A maradék grillázst házilag készült fagyitölcsérben vetettem be, abban is nagyon bevált!

Hozzávalók a fagyialaphoz:

- 3 tojássárgája

- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)

- 3 dl tej

- 140 g karamellizált fehér csokoládé

- 2 dl habtejszín

- 50 g sós földimogyoró + 2 ek. nádcukor a grillázshoz

A fagyialaphoz a tojássárgákat a kókuszcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítjük a krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82°C-ig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. A karamellizált fehér csokoládét apróra vágva előkészítjük egy tálban. Erre öntjük rá a forró tojásos krémet, és egy kézi habverő segítségével egyneművé keverjük. Végül hozzáadjuk a habtejszínt, és teljesen kihűtjük a fagyialapot.

A grillázshoz a cukrot karamellizáljuk, és hozzákeverjük a sós földimogyorót. A karamellizált mogyorót sütőpapírra terítjük, és hagyjuk kihűlni. Aprítógépben vagy nejlonzacskóba téve, nyújtófa segítségével durvára törjük. Tegyünk belőle félre három teáskanálnyit a tölcsérekhez!

A fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztjuk: az utolsó percekben adjuk hozzá a durvára aprított sósmogyoró-grillázst. Ha nincs fagyigépünk, tegyük az alapot egy dobozban a mélyhűtőbe, és kb. félóránként keverjük át botmixerrel. A grillázst az utolsó átkeverés után adjuk a fagyihoz.

Hozzávalók a sósmogyoró-grillázsos tölcsérekhez:

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 65 g cukor

- 90 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

- 3 tk. durvára aprított sósmogyoró-grillázs (hagyjunk ki ennyit a fagyiból!)

A tojásfehérjét a cukorral kézi habverő segítségével habosra keverjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, végül pedig belekeverjük az olvasztott vajat és a grillázst is. Az ostyasütőt vékonyan átkenjük olvasztott vajjal, majd a tésztából kb. 2 teáskanálnyi adagolunk bele. Az ostya kb. 3 perc alatt sül meg.

A kisült ostyát még forrón az ostyasütő géphez adott tölcsérformára tekerjük szorosan, és tartjuk, míg ki nem hűl az ostya, hogy a formája megmaradjon. Lényeges, hogy forrón formázzuk a tölcsért, mert ha kihűlt az ostya, már törik, nem lehet formázni. Ostyatálkákat is készíthetünk: ehhez a forró ostyát felfordított pohár aljára simítjuk rá óvatosan, és tartjuk az ostyát, míg fel nem veszi a tálka-formát.

Ha nincs ostyasütőnk, akkor sütőben is meg lehet sütni az ostyalapokat. Sütőpapírra kör alakban szétkenünk két-két teáskanálnyi masszát: kb. befőttestál-nagyságú köröket kell kapni. 170°C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütjük, majd forrón formázzuk.

A kész ostyákat légmentesen záró dobozban érdemes tárolni. Legjobb még az elkészültük napján megenni, akkor a legropogósabbak, de másnapig is elég jól megőrzik még a ropogósságukat.

  

Duplán mogyorós fagyiszendvics

Végre újra itt a fagyiszezon! Ez a fagyiszendvics nagy kedvence lesz a mogyorórajongóknak: mogyorós omlós kekszek között lágy mogyorófagyi... szerintem még egy kis tonkababbal is fel lehet dobni! A kekszeket Maminti Art mintázósablonokkal díszítettem: a kakaóporos díszítési technika nagyon egyszerű, és mégis nagyon látványos.

A recept eredetileg a Maminti Art tavaly nyári receptgyűjteményében jelent meg.

Hozzávalók:

Mogyorófagyi:

- 2 tojássárgája

- 50 g kókuszcukor vagy barna nádcukor

- 2 ek. akácméz

- 50 g étcsokoládé

- 70 g 100%-os mogyorókrém (Donum Terrae)*

- 200 g tej

- 100 g habtejszín

Omlós keksz:

- 90 g liszt

- 30 g finomra őrölt törökmogyoró

- 60 g hideg vaj

- 30 g porcukor

- egy kevés kakaópor a mintákhoz

Eszközök:

- tetszőleges Maminti art mintázósablon

- iskolai ecset

* Ha nincs 100%-os mogyorókrémünk, akkor helyettesíthetjük házilag készített verzióval is. Ehhez 70 g törökmogyoróra van szükség. A mogyorót 160 fokos sütőben pár perc alatt pirítsuk meg, majd a papírvékony barna héját dörzsöljük le egy konyharuha segítségével. A még meleg mogyorószemeket tegyük aprítógépbe 15 gramm porcukorral, és aprítsuk addig, míg a mogyoró olajtartalma el nem kezd kiválni, és pasztaszerű állaga nem lesz. Ebben az esetben a mogyorópasztához adott cukormennyiséget vonjuk le a receptben írt kókuszcukor mennyiségéből! Kicsit darabosabb, kevésbé egynemű lesz a végeredmény, mint a készen vásárolható paszta, de ugyanolyan finom lesz vele a fagylalt.

A fagyialaphoz a a tojássárgákat a mézzel és a cukorral kikeverjük, majd hozzáöntjük a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: ha van maghőmérőnk, akkor kb. 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, határozottan megmarad a nyoma. Ekkor hozzákeverjük a mogyorókrémet és az apróra vágott étcsokoládét. Végül hozzákeverjük a habtejszínt is. A fagyialapot teljesen kihűtjük hűtőszekrényben.

Az omlós kekszhez a lisztet, a finomra őrölt törökmogyorót, a vajat és a porcukrot gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk, majd összegyúrjuk. Ha nem áll össze a tészta, nagyon kevés hideg vizet vagy egy fél tojássárgát adunk még hozzá. A tésztát lisztezett munkafelületen kb. fél centi vastagra nyújtjuk. Mintázósablont teszünk rá, majd a nyújtófával átmegyünk egyszer a sablonon, így nyomjuk bele a tésztába. Egy iskolai ecsetet kakaóporba mártunk, és átkenjük vele a mintát. Ekkor óvatosan lehúzzuk a sablont, majd nagyobb kör alakú kiszúróval kiszúrjuk a kekszet. Ugyanígy készítjük el a többi mintás kekszet is. A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, majd 175 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső sütés, nem légkeveréses, az lefújná a kakaóport) kb. 8-10 perc alatt megsütjük. Kb. 12 darab 7,5 cm átmérőjű keksz lesz ebből az adagból, tehát hat nagyobb fagyiszendvics.

A fagyialapot fagyigépben elkészítjük vagy mélyhűtőbe tesszük, és jó félóránként botmixerrel alaposan átkeverjük. A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Fotó: Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis)

Málnás mangóhab kocka

Köszönet a szép kerámiatálért Lantos Judit keramikusnak!

Az úgy volt, hogy maradt egy kevés mangópürém, amit valamihez fel kellett használnom. Mindenképp valami könnyű gyümölcsöset és egyszerűt szerettem volna készíteni, így született ez a kocka. A mangóhabhoz vajas lapot sütöttem fagyasztott málnával megszórva, így a ropogós málnamagok  jó kis kontrasztot alkotnak a pillekönnyű mousse-szal. A tetejére pedig málnazselét készítettem, ahol szintén meghagytam a málnamagokat, így kicsit rusztikusabb lett összhatásában a desszert. Ha valakinek már sok ennyi málnamag, természetesen lehet magmentes málnapüréből is készíteni a zselét!

Utóirat:

Igen, tudom, "normális" embereknél inkább maradék csirkepörkölt van, nem mangópüré, nálam az előbbi a ritkább, úgyhogy mangóhab kockát bármikor szívesen cserélek maradék csirkepörköltre :)

Hozzávalók 4 nagyobb kockához vagy 8 szelethez:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 60 g puha vaj

- 55 g porcukor átszitálva

- 60 g tojás (két felvert tojásból mérjük ki!)

- 60 g liszt

- 1 rúd vanília

- 1 marék fagyasztott málna

Mangómousse:

- 120 g mangópüré (nekem ilyen volt; ha friss mangót pürésítünk, finom érettet érdemes keresni)

- fél narancs leve

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 160 g habtejszín

Málnazselé:

- 200 g málna (vagy átpasszírozott málnapüré)

- 40 g cukor

- 6 g pektin

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. A felvert tojást három részletben hozzákeverem, majd végül hozzákeverem a lisztet is. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk fél centi vastagságban kikenem, megszórom a nagyobb darabokra tördelt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Amikor kihűlt, egy 14x14 cm-es keret segítségével egy négyzetet vágok ki belőle - ebben a keretben fogom összeállítani a desszertet. A maradék málnás vajas lap meg simán elfogy magában :)

A mousse-hoz a narancs levét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos narancslét alaposan összekeverem a mangópürével. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mangós részhez forgatom. A mangóhabot a 14x14 cm-es keretbe öntöm, a málnás vajas lapra. Hűtőbe teszem egy éjszakára. (Ha marad ki a mangóhabból, fagyinak kifagyasztva is zseniális, a mousse ugyanis fagyigép nélkül sem fog jegesedni - erről itt írtam bővebben.)

Másnap elkészítem a málnazselét. A leturmixolt málnát csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd a cukorral összekevert pektint folyamatos keverés mellett hozzáadom. Kb. egy percig hagyom forrni kevergetve, majd pár percig hűtöm, utána a mangóhab tetejére simítom. Nem lehet túl forró, mert akkor megolvasztja a habot, de túl sokáig sem hűthetjük, mert a pektines zselé viszonylag gyorsan elkezd kötni. A keretet eltávolítom a desszertről, majd tetszőlegesen kockákra vagy szeletekre vágom. Négy nagyobb kocka vagy nyolc szelet lesz így belőle.

Málna & kakaóbab tarte

A málna és az étcsokoládé igazi örökzöld páros: szerepelt már a blogon trüffelben, vajas ganache-alapú bonbonban és jégkrémben is, most pedig tarte-ban debütálnak. A tarte alapja a klasszikus omlós tészta, némi csavarral: az omlós tésztát itt ugyanis finomra őrölt kakaóbabbal turbóztam fel, amiben azért hagytam picit nagyobb, "haraphatóbb" darabokat is, hogy jó ropogós legyen a textúrája. Sötét, holland kakaópor helyett pedig a sokkal lágyabb ízű raw (speciálisan fermentált, alkalizálatlan) kakaóporra szavaztam most, hogy a kakaóbab íze is szépen tudjon érvényesülni: így egészen más dimenzióba kerül a sima kakaós omlós tészta, sokkal rafináltabb-szofisztikáltabb lesz mind ízében, mind textúrájában. A ganache-ba jó sok málnapüré került, így nagyon friss-málnás lett ízében.

A fotókon látható textil: Kósagabi, lelőhelye a Portéka Gasztro.

Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 93 g liszt

- 7 g raw kakaópor átszitálva

- 20 g porcukor átszitálva

- 35 g finomra őrölt kakaóbab (nem baj, ha kicsit nagyobb töret-darabok is vannak benne)

- egy csipet Maldon só

- 75 g hideg vaj

- 1 tojássárga

Málna ganache:

- 120 g étcsokoládé

- 90 g málnapüré (kissé beforralt)

- 40 g habtejszín

- egy csipet Maldon só

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- 1 tk. málnás vodka

- valamilyen pikáns-savanykás lekvárból pár kanálnyi (pl. piros bogyós gyümölcsökből)

- kakaópor szóráshoz

Az omlós tésztához a lisztet, a kakaóport, a porcukrot, az őrölt kakaóbabot, a sót és a kockákra vágott hideg vajat gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd a tojássárgát hozzáadom, és összeállítom a tésztát. A kész tésztát alufóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetem. A pihentetés után lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, és kibélelek vele kicsi tarte-formákat. Én öt, 10 cm átmérőjű cakkos szélű formát használtam. A tésztát villával megszurkálom az alján, majd 10 percre mélyhűtőbe teszem. Ezután sütőpapírt igazítok a formába tett tésztákra, és súlyt helyezek rá (pl. kerámia pitesúly, szárazbab) és 180 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc alatt vakra sütöm. Ezután eltávolítom a súlyt, és pár percig tovább sütöm. A kész tésztakosarakat hagyom kihűlni.

A málnás ganache-hoz a mézet a tejszínnel forrásig melegítem, majd beledobom a darabokra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a langyosra melegített málnapürét is, majd a többi hozzávalót: a sót, a vajat és a málnás vodkát. A kész ganache-t annyira kihűtöm, hogy habzsákkal szépen formázható legyen. 

Összeállítom a tarte-okat. A tésztakosarak alját vékonyan megkenem lekvárral: én bevállalós voltam, és egy zseniálisan finom csípős paprikalekvárt használtam, ami szuperül passzolt a málnához. A ganache-t sima csöves habzsákba töltöm, és koncentrikus körökben haladva kitöltöm vele a tarte belsejét. Pár órát ismét hűtöm, majd tálalás előtt egy kevés kakaóport szitálok rá.