Sóskaramell-mousse minitorta, blogszülinap és játék

Ma három éve írtam meg az első bejegyzést a blogra. Azóta sok minden történt, például megtanultam temperálni :) És még mindig nagyon-nagyon szeretek bonbonokkal kísérletezni, új technikákat, ízkombinációkat kipróbálni. Meg azóta belopták magukat a szívembe a minitorták és a csokiburokba öltöztetett jégkrémek is. 

Azt hiszem, az elmúlt évből a legnagyobb élményt az jelentette, amikor találkozhattam Veletek és "igaziból" is adhattam kóstolót a bonbonokból akár a Dining Guide Food Show-n, akár az Édes Napok Fesztiválon. Köszönöm a sok kommentet, lájkot, levelet, fotót, visszajelzést amit Tőletek kaptam!

És ha már szülinap, lesz torta és játék is! De kezdjük a tortával - ami természetesen minitorta. Már régóta szerettem volna kipróbálni a mintás piskótát (menő nevén biscuit joconde imprimé), és miután megérkezett a Maminti art által készített bonbonzabáló pufisünös sablonom, nem is halogattam tovább. A minitorták oldalát csíkozott piskótával béleltem, és a tetejére is ezzel a technikával készült a minta a sünis sablon segítségével. A töltelék pedig nagy kedvencem, a sós karamella mousse formájában. Ehhez a kiinduló arányokat a Díványon megjelent sós karamella-receptemből (best evör, tessék elhinni!) vettem, és némi zselatin és tejszín segítségével vált mousse-szá, illetve a vajat elhagytam, hogy könnyebb legyen. A mousse-hoz a sünis piskótalapot szezámmagos étcsokiganache-sal ragasztottam hozzá.

Hozzávalók 3 minitortához:

A piskóta mintájához (recept innen; 30-31. old.)

- 1 tojásfehérje

- 30 g porcukor

- 40 g liszt

- 30 g olvasztott vaj

Piskóta:

- 3 egész tojás

- 3 ek. cukor

- 1,5 ek. liszt

- 1,5 ek. kakaópor

- 1 kk. sütőpor

- 1 ek. víz

Sóskaramell-mousse:

- 100 g cukor

- 70 + 100 g habtejszín

- 20 g akácméz

- fél kk. fleur de sel (vagy finomabb szemcsés tengeri só)

- 1 lap zselatin (= 2 g)

Ganache:

- 25 g étcsokoládé

- 30 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

- 2 tk. pirított szezámmag

A piskótával kezdem. A mintákhoz a vajat a porcukorral kihabosítom, hozzáadom a tojásfehérjét, botmixerrel alaposan elkeverem, majd hozzáadom a lisztet is, és egyneművé keverem. Hűtőben kb. 5-10 percig hűtöm. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral (még jobb, ha Silpat lappal béleljük ki, mert a sütőpapír picit hajlamos gyűrődni). A sünis sablont szorosan ráteszem a sütőpapírra, és belekenem egy szilikon spatula segítségével a mintázáshoz készült masszát, majd óvatosan felemelem a sablont, hogy a minta ne kenődjön el. Szorosan egymás mellé három sünimintát készítek, a sütőpapír kimaradt nagyobb felületére a mintázó masszával csíkokat rajzolok egy habzsák segítségével - de bármilyen más, tetszőleges mintát is rajzolhatunk. A tepsit hűvös helyre teszem, míg a piskótatésztát a hagyományos módon elkészítem. A tojásfehérjéket a cukorral felverem, majd hozzáadom a tojássárgákat és a vizet, végül beleforgatom az átszitált liszt-kakaópor-sütőpor keverékét. A piskótatésztát elterítem az előzőleg mintákkal díszített sütőpapíron, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm. 

Ha a piskóta langyosra hűlt, lehúzom róla a sütőpapírt. A sünimintákat 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel kiszaggatom és félreteszem - ez lesz majd a minitorták teteje. A desszertgyűrűk kerületét és magasságát megmérem, és ennek megfelelően három csíkot vágok ki a csíkos piskótából. Ezekkel körbebélelem belülről a desszertgyűrűket. Egy kisebb kiszúróval végül kisebb korongokat szúrok ki, amelyeket a minitorták aljára teszek.

Jöhet a karamell-mousse. Érdemes a karamell hozzávalóit előre kimérve kikészíteni, mert gyorsan kell majd dolgozni. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a karamellnek. Miközben a cukor karamellizálódik, a 70 g tejszínt forrásig melegítem. Ha a karamellizálás kész, óvatosan hozzáadom a karamellhez a mézet (vigyázat, fröcskölhet!), majd apránként, folyamatosan kevergetve a forró tejszínt is. Egyneművé keverem, majd hozzáadom a sót, végül pedig az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatint is feloldom benne. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 100 g habtejszínt habbá verem (nem kell egészen keményre, csak legyen egy kis tartása), majd két részletben a karamellhez forgatom. A mousse-szal megtöltöm a piskótával kibélelt desszertgyűrűket. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a ganache-t. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom a feldarabolt étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül hozzáadom a száraz serpenyőben előre megpirított szezámmagot is. A desszertgyűrűket lecsúsztatom a minitortákról. A minitorták tetején szétosztom a ganache-t, és óvatosan ráhelyezem a sünis mintával díszített piskótakorongokat. Ahogy a ganache megszilárdul, szépen rögzíteni fogja a piskótakorongokat a minitorták tetején.

Itt látszik a mousse habos-könnyű állaga - akár pohárdesszertnek
is érdemes kipróbálni!

***

Ahogy ígértem, játszunk is! Ha már harmadik blogszülinap, három ajándékért lehet játszani:

1) Varga Gábor Gourmandia című könyve, amelyet az Aréna 2000 Kiadó ajánlott fel.

2) Két nagyon jó minőségű mártóeszköz (egy háromágú mártóvilla és egy spirálos végű mártóeszköz), amelyet a SütniFőzni.hu webáruház ajánlott fel. Érdemes szétnézni a webáruházban, mert sokféle bonbonozós eszközt lehet találni náluk!

3) Bonbonzabáló pufisünös Maminti art szórósablon (kisméretű) és állatos szilikon bonbonforma

Írjátok meg itt a blogon kommmentben, hogy a három közül melyik ajándékot szeretnétek megnyerni, én pedig a kommentelők közül fogom kisorsolni a nyerteseket. A sorsolásnál mindenkinek a neve abba a "kalapba" fog kerülni, amelyik nyereményt választaná (tehát a "mindegy" nem jó válasz!).

Sorsolás: 2013. december 1.

A nyertesek nevét a Facebook-on, és itt a blogon (ezt a posztot frissítve) is közzéteszem.

VKF! 59. forduló: részeges csokoládé - összefoglaló

A VKF! 59. fordulójának - nem meglepő módon - csokis témát választottam: részeges csokoládé lett a téma, azaz olyan recepteket vártam, ahol a csokoládé mellett valamilyen alkohol a fő alkotóelem. Azt hittem, hogy népszerűbb lesz ez a téma, többeket meg fog mozgatni, de lehet ez csak a késő őszi indián nyárnak köszönhető. Viszont aminek nagyon örültem: szép számmal kaptam olyanoktól is fotókat recepttel, akik nem vezetnek blogot, de nagy csokirajongók. Köszönöm mindenkinek, akik részt vettek ebben a fordulóban! Lássuk szép sorban, milyen finomságok érkeztek hozzám!

Péter nem vezet blogot, de nagyon ügyesen készít bonbonokat. Részeges csokoládé témára vörösboros csokoládékrémmel töltött bonbonokat küldött. Íme a leírása hozzá:

"Tölteléke:

200 gramm tejcsokoládé

70 milliliter tejszín

40 milliliter vörösbor (1.5 deciből forralással létrehozva)

A héj:

400 gramm étcsokoládé temperálva, és formába töltve, majd talpalva."

A rum és a csokoládé örökzöld páros, Lídia ezt álmodta tortába és rumos csokoládés ganache tortát készített. Én megkóstolnám! Itt a recept Lídiától:

"Tészta:

3-3 tojás

3-3ek. cukor

3-3 ek. liszt

1 cs vaníliáscukor

1 csomag sütőpor

1 ek. jó minőségű kakópor

1-2 ek. narancslekvár

csipet só

Klasszikus vaníliás piskótát készítünk 3 tojásból, szétválasztva, fehérjéből habot verünk, a sárgáját kikeverjük 3 ek. cukorral, 0,5 csomag vaníliás cukorral, majd ehhez jön a 3 ek. liszt+ 1 tk. sütőpor keverék+ csipet só, és legvégül a felvert fehérje, sütőpapírral kibélelt tortaformában, 150-180 fokon.

A maradék 3 tojásból kakaós piskótát készítünk narancslekvárral a fent leírt módon a lekvárt a sárgájához keverjük a lisz hozzáadása előtt.

A sütést fogpiszkálóval ellenőrizzük, ha tészta ragad rá, akkor még nyers a tészta.

A 2 kisült kört azonos méretű kissebb körökre vágjuk és megcseréljük őket, hogy egy vaníliásat és egy csoki kört kapjuk a szélétől a közepéig haladva.

Krém:

0,5 l állati tejszín

600 g jó minőségű csokoládé, nálam 50 dkg tej és 10 dkg ét (53,8%)

2 db felvert tejszín 

reszelt étcsoki

2-3 ek. rum, ízlés szerint

A tejszínt felmelegítem majd megolvasztom benne a csokikat kevergetés mellett, amikor homogén a csoki és a tejszín, félreteszem hűlni.

A pepita tortalapokat meglocsolom a még meleg krémmel és hűtőbe teszem.

Ha kihűlt és besűrűsödött a ganache, hozzákeverem a rumot és a felvert tejszínt, majd a megkent alsó lapra kenem, úgy hogy hagyok némi krémet a kenéshez és díszítéshez is. Ráhelyezem a következő pepita tortalapot, ganache-os felével lefelé, oldalát, tetejét bevonom a maradék krémmel.

A teteje tetszőlegesen díszíthető krémmel, tejszínhabbal és csokireszelékkel."

Aubergine aszalt szilvás-Unicumos Bonbonjohnny-t készített, amihez bevetette a nagy becsben tartott Unicum Szilvát is. Szerintem bárki örülne egy ilyen doboz finomságnak Karácsonyra!

Süni görög mazsolaborral bolondította meg a csokis kuglófot. Az édes mazsolabor szuper lehet a csokis kuglóftésztában! És jó látni, hogy nemcsak a csokit szeretjük mindketten, hanem a süniket is! :)

Veronika, a Pupákék blog szerzője a forduló kedvéért eljátszott a gondolattal: mi lenne, ha gasztroblogger lenne. Igazi őszi ízvilágú bonbonokat hozott a fordulóra: van bennük aszalt szilva, marcipán, méz, fahéj, diógrillázs - na és kötelező alkoholnak némi konyak. Ilyenkor sajnálom, hogy a forduló háziasszonya nem kap kóstolókat!

Györgyi, a Csokoládé Kreatívan blog szerzője egyik nagy kedvencemmel, a karamellel alkotott bonbont. A karamellkrém pedig citrusos ízvilágot kapott, és Györgyi némi limoncellóval turbózta fel. Szuperül hangzik!

Janka, a Csak, mert szeretem... blog írója egy klasszikus koktélt, a piña coladát álmodta bonbonba. Ananász, lime, kókusz, Bacardi... és rögtön a trópusokon érezzük magunkat. Szerintem jól tette Janka, hogy nem leves készült végül az ananászból, hanem bonbon!

Mariann ugyan nem ír blogot, de a csokoládé-alkohol párosításra nem tudott nemet mondani, és a fordulóra rumos-dupla csokis panna cottát készített. Tökéletes desszert egy könnyű vacsora után! Íme Mariann receptje:

"Hozzávalók 4 főre:

0.5 dl tej (non fat tejjel dolgoztam, ami itt 1%-os)

5 dl tejszín (whipping cream-et használtam, ami itt 30%-os zsírtartalmú)

2 teáskanál zselatin

10 dkg nádcukor

10 dkg  étcsokoládé (semi-sweet chocolate chips-et használtam, hiába kerestem rá a neten, nem találtam, hány százalékos a kakaótartalma. Ha valakit érdekel, hogy mi a különbség a dark chocolate és a semi-sweet chocolate között, ezt a cikket érdemes elolvasni.)

10 dkg tejcsokoladé (Hershey-s)

egy vanília rúd

1 dl rum (az enyém ilyen)

díszítésnek: málna, mentalevelek

Elkészítés: 

A zselatint a fellangyosított tejben elkeverjük, félretesszük.

A tejszínt egy lábosban felmelegítjük a vaníliarúddal együtt, majd levesszük a tűzről, és állni hagyjuk pár percig. A vaníliarudat kihalásszuk, kettévágjuk, kikapargatjuk belőle a vaníliát és a tejszínhez adjuk.

A tejszínt visszatesszük a tűzre, melegítjük kicsit, majd a cukrot és a kétféle csokoládét belekeverjük. Addig kevergetjük alacsony lángon, míg a csokoládé el nem olvad. Ezután a zselatinos tejet valamint a rumot is belekeverjük.

Kis tálkákba öntjük, majd hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Tálaláskor málnával, mentalevelekkel díszítjük. Ki is lehet fordítani egy szép tálra, én nem tettem, mi a tálkákból kanalazgattuk ezt az isteni pikáns rumos édességet. :)"

Konyhavirtuóz Mississippi mud pie-t készített erre a fordulóra. A tortában a csoki némi ír krémlikőr társaságában van jelen. Igazi tömény csokis élvezet, szívesen megkóstolnám!

Ditti diós-csokis paleo sütit készített, amibe egy kis rum is került. Mégis az i-re a pontot a vörösboros, fahéjjal fűszerezett szilvaöntet teszi fel: az öntet gyönyörű élénk színe már látványra is szuperül feldobja a sütit, és biztos vagyok benne, hogy ízre is remekül harmonizáltak!

Anett (bonbonos Facebook-oldala itt) két legyet ütött egy csapásra, azaz készített egy süteményt, aminek a "bonbonosított" változatát is elkészítette. A "karibi láva" fantázianevű kreációk alapja fehérrummal ízesített, selymes étcsokoládéganache. Íme a részletes receptek Anettől:

"Az alaprecept az alábbi:

Trüffle krém:

90gr tejszínt 20gr mézzel és 2gr himalaya sóval felforrósítunk, majd leöntjük vele a 80gr étcsokoládét, elkeverjük, hozzáadjuk a 15gr vajat és végül a 20gr fehérrumot. Rendkívül krémes, fényes krémet kapunk, melyet felhasználásig hűtőben tárolunk.

Sütemény alapja:

100gr barnacukrot 2 gr sóval és 2 egész tojással 2-3 percig keverünk, ügyelve, hogy ne habozzon fel. Megolvasztjuk a 120gr csokoládét és 130gr vajat, melyet 1 ek fehérrummal együtt folyamatos keverés mellett a tojásos keverékhez adunk, végül belekeverjük a 70gr lisztet. 20 percre hűtőszekrénybe tesszük.

Összeállítás:

Szilikon formát alul és oldalán habzsák segítségével megtöltjük a sütemény alappal, a trüffle krémet a keletkezett "kráterbe" szintén habzsákkal beletöltjük, majd a tetejét is befedjük az alappal. Ügyeljünk, hogy a krém sehol ne kandikáljon ki. Nekem 6 db sütemény lett a fenti adagból úgy, hogy a krémből maradt 16db bonbonhoz is.

A sütőt 190 fokra felmelegítjük és a tésztát 8-10 percig sütjük.

Mikor felvágjuk, a krém, mint a láva omlik ki a süteményből.

Csokoládé: "Cacao Barry origine - Cuba" 70%-os étcsokoládé

Alkohol: Fehérrum -Bacardi

Bonbonnál: temperáljuk a csokoládét, elkészítjük a burkot, majd töltjük a trüffle krémmel és talpaljuk. A krém rendkívül selymes állagú, kellemes ízharmóniát eredményezett a csokoládé és a rum kombinációja. Mivel a sütemény volt a kiinduló alap, így a bonbonok egyik részét úgy készítettem, hogy a maradék tésztaalapból külön lapot is sütöttem, melyet elmorzsoltam, 2 kk rumot és 2 evőkanál trüffle krémet adtam hozzá és a burkot ezzel töltöttem. A krém selymességéből semmit nem veszített."

Bonbon Mánia egyik kedvenc ízkombinációmmal, szuper kávés-kávélikőrös bonbonokkal rukkolt elő részeges csokoládé témában. Az már csak hab a tortán, hogy a bonbonokat cuki macaron alakú polikarbonát formában készítette :)

Mamma, a Dalla cucina, per te blog szerzője harminc VKF! fordulót kihagyva ragadott fakanalat, hiszen úgy érezte, több mint 250(!) alkoholos recept után testhezálló a téma. Nagyon krémes, puha mogyorós csokoládétortát készített erre a fordulóra mogyorólikőrrel megbolondítva. A képek alapján el tudom képzelni, hogy tényleg szinte szétolvad a szájban! A mogyorópálinkás sárgabaracklekvár pedig már csak a ráadás!

Mamma még két korábbi receptjét is szívből ajánlotta erre a fordulóra. Az első egy csokoládémousse füstös skót whiskyvel (12 éves!) és karamellizált naranccsal. Bár a cím szerint ez a világ legférfiasabb desszertje, azért bevallom, az én szívem is megdobogtatta!

A másik archív recept különlegessége, hogy a csokoládé és az alkohol ezúttal sós ételbe került: Mamma toszkán csokoládés édes-savanyú vaddisznóragut készített, amiben Chianti is került. Várom a meghívót egy ilyen szuper csokis-alkoholos menüsorra, Mamma!

Én pedig maradtam jól bevált kedvenceimnél, a folyós alkoholos töltelékű bonbonoknál: készítettem egy adag szárastul mártott konyakmeggyet és a Mon Chéri házi változatát, azaz cseresznyepálinkás-cseresznyés bonbonokat. Félbeharapni egyiket sem érdemes, mert jóóó alkoholosak :)

Andi kézzel mártott konyakos meggyeket készített a fordulóra, úgy látszik, egyezik az ízlésünk: lényeg, hogy sooook alkohol legyen a bonbonban! :) Már frissen mártva is nagyon szépek!

A 60. VKF! fordulóhoz a stafétát pedig szeretném továbbadni Bonbon Mániának, és kíváncsian várom, milyen témát fogunk kapni!

Bonbonos délután a Kölesben

November 12-én lesz három éve, hogy az első bejegyzést megírtam a blogra. Szerettem volna a blog harmadik születésnapja körül újra kilépni kicsit a virtuális térből és egy igazi ízutazásra hívni Titeket. Így született meg a bonbonos délután ötlete, amelyre négyféle bonbonnal fogok készülni. Ezekből a bonbonokból vásárolhattok, kóstolhattok a bonbonos délutánon:

Málna & rózsabors: málnapürével ízesített étcsokoládé-ganache egy csipet rózsaborssal fűszerezve, étcsokoládé-csészében. Gyümölcsös és fűszeresen pikáns egyszerre.

Forralt boros: fűszeres forralt borral készült étcsokoládé-ganache étcsokoládé burokban. Igazi melengető télies bonbon, ízében már a közeledő adventi időszakot hozza el.

Kávé & tonkabab: kávéval és tonkababbal ízesített ganache tejcsokoládé burokban. A nélkülözhetetlen ebéd utáni kávéadag csokoládéba öltöztetve és tonkababbal felturbózva.

Sós karamella & tejcsokoládé: lágy tejcsokoládé-ganache sós karamellel ízesítve és pirított szezámmaggal megbolondítva.

Időpont:

2013. november 16. szombat, 11-15 óra között

Helyszín:

Hadarik Rita (a Rita Konyhája bloggere) és Juhász Krisztina nemrég nyitott étterme, a KÖLES A Reform Konyha (Facebook-oldaluk)

Cím: 1073 Budapest, Kertész u. 41. (a 4-es, 6-os villamos Király utcai megállójától pár percre)

A nyár végén nyitott meg Rita és Kriszta ételbárja, amelynek a különlegessége, hogy garantáltan gluténmentes reform ételeket kínálnak. Minden nap többféle menüből lehet választani, de akár a salátabárból és a rostbárból is szemezgethetünk ebédre. Desszertnek pedig szintén többféle süteményből lehet minden nap választani. Én már többször ebédeltem náluk nyitás óta: mindig találtam valami fogamra valót (sőt, számomra új reform alapanyagokat is kipróbáltam náluk), és volt, hogy a desszert annyira bejött, hogy aztán itthon megpróbáltam reprodukálni is. Nemcsak a finom ételek, a hangulat miatt is érdemes betérni: már a dizájn is jókedvre hangol! Úgyhogy érdemes a bonbonkóstolás előtt egy jó kis ebéddel kezdeni a Kölesben!

A helyszín, azaz a Köles profiljának megfelelően az általam kínált négyféle bonbon is garantáltan gluténmentes lesz: Rita segítségével ügyelni fogok erre az alapanyagoknál, illetve a bonbonok a Köles konyhájában fognak elkészülni.

A bonbonos délutánnak létrehoztam egy eseményt a Facebookon itt. Kérlek titeket, hogy ha érdekel a program, szeretnétek eljönni, csatlakozzatok az eseményhez! Gyertek, kóstoljátok meg a bonbonjaim, találkozzunk, beszélgessünk egyet csokizásról, bonbonokról!

Égetett karamellás-étcsokoládés trüffel

Eddig már két posztban is megvallottam feltétel nélküli imádatomat Michael Recchiuti égetett karamellája iránt: használtam már szószként, illetve a fagyi-változatot is kipróbáltam. Ahogy hűvösebb lett az idő, mindenképp szerettem volna bonbonban is kipróbálni. Recchiuti könyvében egy étcsokoládé-alapú trüffelrecept szerepel égetett karamella-alappal: a recepten alapvetően két ponton tértem el. Egyrészt növeltem az égetett karamella-alap mennyiségét a ganache-ban (bőven elbírta a ganache, holott a recept szerint a szokásosnál lágyabb állagú lesz a ganache és több hűtést igényel - én ezt nem tapasztaltam), másrészt pedig adtam hozzá egy kevés fleur de selt: nem sokat, hogy ne legyen domináns, de az a kevés szerintem nagyon jól áll a ganache-nak. A recept sem írja, de nincs is szükség most külön invertcukorra/mézre, mert az égetett karamell-alap fogja ezt az állagstabilizáló-szerepet betölteni. A trüffel ízénél először az étcsokoládét érezzük, majd utána jön a karamell karakteres füstös-égett íze - nagyon finom!

Égetett karamell-alap

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 110 g étcsokoládé (60-70% kakaótartalommal)

- 50 ml habtejszín

- 35 g égetett karamella-alap (hozzávalók és elkészítés itt)

- 20 g puha vaj

- egy csipet fleur de sel

Bevonás:

- 100 g étcsokoládé

- 3-4 ek. holland kakaópor

Összemelegítem a tejszínt a karamell-alappal és a fleur de sellel, majd hagyom kicsit hűlni (kb. 45 fokig). Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a karamellás tejszínt. Végül hozzáadom a puha vajat is. A ganache-t hagyom hűlni-szilárdulni szobahőmérsékleten 1-2 órán keresztül, majd habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat nyomok belőle. A hűtőbe teszem kb. fél órára, majd a halmokat kézzel átgömbölyítem. A ganache-golyókat légmentesen záró dobozban a hűtőbe teszem egy éjszakára. 

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tányérba. A ganache-golyókat 5-10 perccel mártás előtt kiveszem a hűtőből. Fogok egy ganache-golyót, megmártom a temperált étcsokiban (gömb alakú bonbonmártóval a legegyszerűbb), majd lecsepegtetem a felesleges csokit, és meghempergetem a kakaóporban. Ugyanígy mártom a többi ganache-golyót is. A kész trüffeleket hagyom egy órán keresztül állni szobahőmérsékleten, majd 2-3 darabot egyszerre szitába teszek, és eltávolítom a felesleges kakaóport róluk.

Forrás (változtatásokkal):

Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 72-73. old. (Burnt Caramel Ganache)

Karamellizált fehér csokis-banános minitorta

Régóta szerettem volna már kipróbálni minitorta részeként a Namelakát: ez egy japán szó, krémes állagot jelent, a technikát a Valrhona-iskola fejlesztette ki. Erről a technikáról először Angéla blogjában olvastam, aki lime-os Namelakát készített fehér csokiból. Mivel épp volt készen még egy adag karamellizált fehér csokim, így én mindenképp azzal szerettem volna kipróbálni. Meg kell mondjam, nagy-nagy kedvencem lett a Namelaka! Az állaga valahol a ganache és a mousse között van: könnyedebb, mint egy ganache (hiszen részben tejjel készül), de mégis tömörebb, haraphatóbb, mint egy mousse. Zseniális! Szerintem akár önállóan is érdemes kipróbálni egy egyszerű pohárdesszertben! További nagy előnye, hogy hihetetlenül egyszerűen össze lehet dobni.

Amikor kitaláltam, hogy Namelaka kerül a minitortámba, adta magát, hogy banánt társítsak mellé, hiszen a karamellizált fehér csoki és a banán párosa már jégkrémben is bizonyított nyáron. Ehhez a jól bevált banánmousse receptjét használtam a Szakácsok könyvéből (Shaun Hill receptje, 619. old.), amelyet egyszer már bonbonba is töltöttem.

Megvolt a két réteg, már csak a piskótát kellett kitalálnom. Lisztmentes kókuszos-mandulás piskótát sütöttem: egyrészt a kókusz szuperül passzol a banán-karamellizált fehér csoki kettőséhez, másrészt mivel kókuszreszeléket használtam hozzá, ez adott egy kis ropogósságot a minitorták textúrájához. A végén még megfejeltem egy kis ganache-sal is karamellizált fehér csokiból meg kókuszropogóssal, ha már lúd, legyen kövér! :)

Hozzávalók 3 minitortához:

Kókuszos piskóta:

- 3 tojásfehérje

- 90 g darált mandula

- 30 g kókuszreszelék

- 65 g cukor/nyírfacukor

- fél vaníliarúd magjai

Namelaka:

- 50 g tej

- 3 g akácméz (vagy glükózszirup)

- 1 zselatinlap (2 g)

- 100 g hideg tejszín

- 105 g karamellizált fehér csokoládé*

Banánmousse:

- 125 g érett banán (1 nagyobb banán kb.)

- 1 citrom leve

- 35 g porcukor

- 2 ek. víz

- 1,5 zselatinlap (3 g)

- 180 g habtejszín

Karamellizált fehér csoki ganache:

- 60 g karamellizált fehér csokoládé

- 1 tk. akácméz

- 30 g habtejszín

* A Namelakánál a (karamellizált) fehér csokoládé mennyisége a csokoládé kakaóvaj-tartalmától függ. Az én karamellizált fehér csokim kb. 28% kakaóvaj-tartalmú; ettől eltérő kakaóvaj-tartalmú csokoládékhoz a mennyiség kiszámítása Angéla posztjában megtalálható.

A kókuszos piskótához a tojásfehérjéket a cukorral és a vaníliamagokkal kemény habbá verem. Óvatosan beleforgatom a mandulát és a kókuszreszeléket. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk 1 cm vastagon szétterítem, és 180 fokos sütőben addig sütöm, míg a teteje enyhe aranybarnás színt nem kezd kapni (kb. 10 perc). Míg meleg a piskóta, lehúzom a sütőpapírt, és 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel hat kört szaggatok ki belőle. (A maradék piskóta házi csokipudinggal rétegezve végezte.)

Jöhet a Namelaka. A tejet a mézzel forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd 2-3 részletben hozzákeverem a tejet, végül a hideg tejszínt is. Angéla írja, hogy turmixoljuk át a végén, nekem csak kézi habverővel kidolgozva is szép sima lett az állaga, de ha valakinek mégsem lesz az, érdemes turmixolni! Hagyom, hogy szobahőn kb. ganache-állagúra sűrűsödjön hűlés közben.

A banánmousse-hoz a banánt, a porcukrot és a citromlét simára turmixolom. A vizet megmelegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. A zselatinos vizet a banánturmixhoz keverem. A tejszínt habbá verem (nem kell kemény habbá, csak épp legyen kis tartása), majd két részletben a banánpüréhez kavarom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy kókuszos piskótakorongot teszek. Erre adagolom a Namelakát, majd ráillesztem a második kókuszos piskótát. Hűtőbe teszem kb. jó félórára. Végül ráadagolom a banánmousse-t. (Valamennyi marad ki belőle, de az gyorsan elfogy magában is. :)) Hűtő egy éjszakára.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A ganache-hoz a habtejszínt a mézzel összemelegítem, majd beledobom a feldarabolt karamellizált fehér csokit, és egyneművé keverem. Tálaláskor meglocsolom a minitortákat pár kanál karamellizált fehér csokis ganache-sal, majd megszórom kókuszreszelékkel. Én még kókuszropogóst is készítettem, ami pont úgy készült, mint a diós változat az idei országtortán, csak darált dió helyett kókuszreszelék kerül bele.

Szárastul mártott konyakmeggy

Az idén szárastul tettem el meggyet jó minőségű konyakba, mert mindenképpen ki szerettem volna próbálni a szárastul mártott konyakmeggy készítését. Eddig csak polikarbonát formában készítettem (ugyanúgy, ahogy az itt leírt vodkamálnát vagy az itt posztolt házi "Mon Chéri"-t), ami gyorsabb és egyszerűbb ugyan, de a szárastul mártott verzió mégis látványosabb, igazi kézműves bonbon. A témának alaposan próbáltam utánaolvasni (a poszt végén írom, hogy pontosan hol), és többször is nekifutottam, mire úgy sikerült, ahogy azt szerettem volna. A technikában vannak kisebb-nagyobb eltérések az egyes leírások között, erre is ki fogok térni a posztban, illetve arra is, hol vannak a buktatói szerintem ennek a módszernek.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 darab száras meggy, amelyet legalább 2-3 hónapig áztattunk tisztán konyakban

- kb. 250 g fondantmassza (én házilag készítettem az itt leírtak szerint; de kapható Eszterházy fondant néven pl. az Ázsia Bt. boltjában)

- 1 tk. invertáz (elhagyható)

- kb. 250 g étcsokoládé

- 50 gr étcsokoládé nagylyukú reszelőn lereszelve

A meggyszemeket óvatosan kiszedem a konyakból, és papírtörlőre sorakoztatva szárítom kb. 4-5 órán keresztül. Ezzel a lépéssel nem szabad kapkodni, ugyanis ha nem száradnak meg eléggé a meggyszemek kívülről, akkor nem vonja be szépen a fondant mártásnál, hanem nagyrészt lecsúszik. (Tapasztalatból írom, először csak egy órát szárítottam, és mártáskor a fondant nagy része lecsúszott a szemekről.) Nem kell aggódni, belül a szemekben marad elég alkohol ahhoz, hogy aztán folyós likőrré alakuljon a fondant.

Száradnak a meggyszemek

Ha megfelelően megszáradtak a meggyszemek, meg kell mártani ezeket fondantban. A fondantot felmelegítem, míg láthatóan folyósabb lesz az állaga: kb. 55 fokra melegítem, de semmiképp se legyen több a hőfoka 70 foknál. Ha a melegítés hatására nem lesz elég folyós, minimálisan lehet hígítani a konyakos lével, amelyben a meggyek áztak. Vigyázat, nem szabad túlhígítani a fondantmasszát, mert akkor nem fogja megfelelően fedni a meggyszemeket - csak annyira legyen híg, hogy éppen meg lehessen mártani benne a meggyszemeket; az optimális sűrűsége talán a majonézhez hasonlítható. Ha megvan a felmelegített, megfelelő sűrűségű fondant, ebbe belekeverem az invertázt - ez az enzim a fondant gyors és tökéletes feloldását segíti elő, itt írtam róla. Ezt nyugodtan el is hagyhatjuk, a meggyszemekben maradt konyak is elegendő lesz, csak valamivel tovább fog tartani a fondant oldódása. A meggyszemeket a száruknál fogva egyenként megmártom a fondantban, alaposan lecsepegtetem (na nekem ezt kell még javítanom! - néhánynál, ahol túl sok maradt rajta, le is csippentettem a már száradásnak induló fondantból), majd sütőpapírra sorakoztatom. Közben a fondantot érdemes néha picit újramelegíteni, ha már érezzük, hogy nagyon besűrűsödött, miközben hűlt a mártogatás során. Ezután megvárom, hogy a meggyszemek körül a fondantbevonat megszáradjon.

Fondantba mártva

A fondanttal bevont meggyeket szokás csokitalpra ültetni, mielőtt csokiban kimártjuk. (Bár ez sem általános,  LaBau leírásában például ez a lépés nem szerepel, ő rögtön csokiba mártja a fondanttal bevont meggyeket.) A csokitalpak készítéséhez az étcsokoládéból kb. 50 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd egy nejlonzacskóba vagy habzsákba adagolom, és sütőpapírra 5 kis halmot nyomok belőle egymástól 4-5centi távolságra. A csokihalmokra 1-1 szem fondanttal bevont meggyet ültetek, majd újabb 5 csokihalmot nyomok, rájuk meggyet ültetek - és így tovább, míg a meggyek el nem fogynak. (Létezik egy olyan variáció is - pl. Grewelingnél olvasható - , hogy előre elkészített csokikorongokra ültetjük a frissen fondantba mártott meggyeket.)

Csokitalpat kapnak

A nagylyukú reszelőn lereszelt csokoládét előkészítem egy kistálba. Az összes maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokitalppal ellátott, fondantba mártott meggyszemet, és megmártom a temperált étcsokoládéban: fontos, hogy az egész szemet belemártom, valamennyire a szárat is. A felesleges csokit hagyom óvatosan lecsepegni, majd a frissen mártott meggyszemet beleültetem a csokireszelékbe: nem kell teljesen megforgatni benne, csak a szem alját-oldalát pár milliméter magasságig forgatom a reszelékbe. Ezt a módszert Curley és Wybauw könyvében olvastam, a lényege, hogy a csokireszelék védő szerepet tölt be, ha esetleg bármi miatt (pl. egy hajszálrepedés a csokibevonaton) sérül a csokibevonat, meggátolja a folyékony töltelék szivárgását. És szerintem mutatós is. Ugyanígy egyenként kimártom és csokireszelékbe forgatom a többi szemet is. 

Azokat a szemeket, amelyeken a csokibevonat megszilárdult, fontos, hogy már ne a szárnál fogva mozgassuk, mert ott a csokibevonat könnyen megrepedhet. Inkább fogjuk meg eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel magukat a meggyszemeket. A kész konyakosmeggyeket szobahőmérsékleten, jól zárható dobozban tároljuk. A fondant feloldódása kicsit tovább tart invertázzal is, mint a polikarbonát formában készült verziónál, olyan 4-5 nap alatt már érdemes ránézni, de kb. egy hét alatt már teljesen fel szokott oldódni a fondant.

Itt olvashatunk erről a technikáról:

- William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 106. old., Cerises au Kirsch

- Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory,  and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 242. old., Cherry cordials, dipped.

- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. 57. old., Chocolate-Covered Cherries

- Jean-Pierre Wybauw: Fine Chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 181-184. old., Cerisette (szuper fázisképekkel)