After Eight szívecskék

No akkor gyúrjunk rá lassan a Valentin-napi hangulatra! Bevezetésnek szívecske, bár nem rózsaszín - egyelőre :)
Nagyon szeretem a mentolos After Eight csokit, de eddig azért nem készítettem, mert úgy gondolom, nekem tömény lenne a mentás töltelék egy rendes méretű polikarbonát bonbonformában elkészítve. De ekkor beugrott, hogy még a sárga csokiolvasztómhoz van egy szívecske alakú műanyag formám, amiben simán lehetne vékony, töltött csokifalatokat is készíteni. Így már szuper volt a töltelék aránya nekem is!

A mentaízt két úton adtam a töltelékhez: egyrészt a tejszínben borsmenta teafiltereket kiáztatva, illetve a Birgán Anditól, nagyon kedves virtuális ismerősömtől ajándékba kapott mentaszirupból adtam még hozzá. A szép zöld színt is ettől nyerte a töltelék :) Egyszerű megoldás lehet még borsmentakivonatot használni, ilyen recept Katucinál és a BalhÉtteremben olvasható.

A szíveket halványzöld csokicsíkokkal díszítettem, amit szintén magam készítettem fehér csokit matcha teaporral beszínezve. Már készül egy bonbon full zöld burokban, természetesen színezve :)

Hozzávalók 15 db szívecskéhez/bonbonhoz:

Töltelék:

- 6 dkg fehér csokoládé

- 3 ek. habtejszín

- 1 filter borsmentatea vagy 1 púpos tk. szálas mentatea

- 3 tk. mentaszirup (pl. Monin márkájú, szerintem az Ázsia Bt. boltjában van; de lehet sk. is készíteni pl. így)

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg fehér csokoládé

- fél kávéskanálnyi matcha teapor

Először a mentás tölteléket készítem el. A tejszínt megmelegítem egy bögrében, majd belelógatom a filteres teát vagy a szálas teát egy teatojásban, és hagyom 1-2 órát állni. Ezután a tejszínt ismét megmelegítem, majd beledobom a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. A végén hozzáadom a mentaszirupot, és hűlni hagyom a krémet.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd ugyanúgy készítem el a csokihüvelyt a műanyag formában, mint ahogy a polikarbonátban szoktam. Hűtő, míg a csoki megdermed. Azután beleadagolom a tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem egy rövid időre.

A sima műanyag forma, lezárás előtt

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a szívecskéket. Kb. fél órát hűtöm, majd óvatosan kiborítom a kész csokikat.

A fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a matcha teaport (ha sötétebb zöldet szeretnénk, akkor többet) és temperálom. Egy zacskóba töltöm, amin nagyon pici lyukat vágok, és vékony csíkokat rajzolok a csokival a szívekre. Megvárom, hogy a színes csoki megdermedjen.

***

És a poszt végére egy jó hír: a múlt héten megkeresett a Délmagyarország Csongrád megyei napilap szerkesztője, hogy a lap kéthetente megjelenő Gasztro magazin mellékletébe küldjek recepteket a gasztrobloggereket bemutató állandó rovatba. Így a mai napon a Délmagyarország/Délvilág (sőt, a Győr-Moson-Sopron megyei Kisalföld napilap) olvasói velem is találkozhattak egy dupla oldalon :) A három megjelent recept mindegyike korábban már szerepelt a blogon (nagyon szűkös volt a határidő, konkrétan másnapra kellett küldenem a recepteket és a fotókat), ebből kettőt (a tortát és a csokiszeletet) a szerkesztő asszony választotta ki a blogról. Mivel ez egy két alkalomra szóló felkérés, két hét múlva szerdán ismét benne leszek a magazinban.

Joghurtos csokiszelet

Gondolom, sokan szeretitek a bolti joghurtos csokikat, amiben kicsit savanykás, puha, könnyű joghurtos töltelék lapul a csokiburokban. Még Karácsony körül Szilvi kérdezte a Facebook-on, hogyan lehetne ilyesmi joghurtos tölteléket csinálni, mivel ajándékba szeretett volna ilyet készíteni. Ott kicsit ötleteltünk, nekem pl. a tejpor villant be, hogy az jót tenne egy ilyen tölteléknek. Joghurtnak egyértelmű volt, hogy görög joghurtot kell használni, hiszen az a legsűrűbb és legkrémesebb, szilárdítani meg fehér csokival szilárdítottam. Nagyon finom, savanykás lett a töltelék, igazi friss joghurt-ízű, és úgy érzem, az állagot is jól eltaláltam. Az alaptöltelék önmagában is megállja a helyét, de még finomabb egy kicsi savanykás liofilizált gyümölccsel! Készítettem étcsokis burokban is, de az igazi fehér csokis burokban volt, amit liofilizált málnával színeztem rózsaszínre.

Hozzávalók kb. 7-8 csokiszelethez/ 20 bonbonhoz:

Joghurtos krém:

- 4 ek. habtejszín

- 15 dkg görög joghurt

- 5 dkg fehér csokoládé

- 1 dkg vaj

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd-darab

- 2 ek. tejpor

- néhány gramm liofilizált gyümölcs (nálam most málna és áfonya volt, de el is lehet hagyni)

- 30 dkg étcsokoládé

VAGY

- 30 dkg fehér csokoládé + néhány gramm liofilizált málna

Először a tölteléket készítem el. A tejszínt és a joghurtot összekeverem, a vaníliamagokat belekaparom és felmelegítem. Ezután beledobom a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg a csoki felolvad. Végül hozzákeverem a vajat és a tejport, majd (picit összemorzsolva) a liofilizált gyümölcsöt, és hagyom hűlni.

A burokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom. Ha fehér csokiból készítjük a burkot, akkor a liofilizált málnát aprítóban összetörjük, majd a megolvasztott fehér csokiba szitáljuk, és csak ezután temperáljuk. A csokiburkot elkészítem csokiszelet alakú polikarbonát formában (de természetesen más polikarbonát bonbonformában vagy szilikon formában is készíthetjük), majd hűtő.

A friss rózsaszín csokiburok

A csokihüvelyt megtöltöm a joghurtos krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát egy jó félórára. A csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a csokiszeleteket a formából.

Banánhabos sünbonbon

Szeretitek a krémes és lágy banánturmixot? Én nagyon! Így nagyon megörültem, amikor a Karácsonyra kapott Szakácsok könyvében megtaláltam a banánhab receptjét: tejszínhabbal habosított banánturmix tulajdonképpen, amit egy pici zselatin szilárdít. Isteni, habkönnyű, gyönyörű lukacsos textúrájú. Már az első pillantásnál tudtam, hogy bonbonban a helye! Így is lett, a sünformámba töltöttem: a roppanós étcsokiburok remek kontrasztot ad a pillekönnyű banánhabnak. Próbáljátok ki!

Hozzávalók kb. 15 nagyobb bonbonhoz:

Banánhab:

- 12,5 dkg érett banán (hámozva)

- fél citrom leve

- fél narancs leve

- 5 dkg porcukor (vagy 3-4 dkg xilit)

- 2 ek. víz

- 1,5 zselatinlap (vagy egy csapott teáskanálnyi zselatinpor)

- 1,8 dl habtejszín

Csokiburok:

- 30 dkg étcsokoládé (67,5%-os Fortina volt most)

A banánt, a gyümölcsleveket és a cukrot leturmixolom. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom kb. 5 percre. A 2 evőkanálnyi vizet felmelegítem, majd feloldom benne a kicsavart zselatinlapokat, és ezt a banánpüréhez keverem. A tejszínt felverem: legyen sűrű, de nem teljesen kemény! Majd beleforgatom a gyümölcspürébe. A banánhab-kezdeményt szobahőmérsékleten hagyom, míg a csokiburok elkészül (könnyebb adagolni úgy).

A csokiburokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában (nagy méretű formát érdemes használni, hogy a banánhab szépen érvényesülhessen). Ha a csoki megszilárdult, beleadagolom a banánhabot a mélyedésekbe, helyet hagyva a lezáráshoz. Hűtőbe teszem kb. egy órára, míg a zselétől szépen megszilárdul a hab.

Ekkor az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Egy szűk órás hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

A banánhab receptje (kisebb változtatásokkal) innen származik:

Szakácsok könyve. Szerk. Jill Norman. Budapest, 2011. 619. o. (Shaun Hill receptje)

Házi müzliszelet

Müzliszeletet könnyebb otthon előállítani, mint hinnénk! Ráadásul egy csomó gyári adalékot megúszunk, és az egész csak 10 perc munka! A recept alapja Vrábel Kriszta alias Dolce Vita legújabb könyvéből származik (Főzd magad!). Ezt adtam tavaly Karácsonyra Edit barátnőmnek, aki a kislányának igyekszik nagyon egészségesen, adalékmentesen főzni. (Be kell valljam, nehezen váltam meg az ajándékba vett könyvtől, többször is átlapoztam, és szerintem nagyon szuper receptek vannak benne!) Legutóbb pedig müzliszeletet kaptam kóstolóba Edittől, amikor náluk jártam, és el is kértem tőle a Dolce-féle receptet, annyira ízlett. Edit az alaprecepthez pluszban adott még puffasztott tönkölyt, ez nagyon ízlett nekem benne, úgyhogy el is csórtam ezt az ötletét :) Én még liofilizált gyümölcsökkel is felturbóztam, illetve olyannyira házi lett, hogy a saját aszalt epremet és meggyemet tettem bele. Egyébként az eper frenetikusan finom benne!

Az itt leírt alaprecept abszolút variálható: mehet bele bármilyen pehely, bármilyen puffasztott gabona (búza, rizs, tönköly), bármilyen aszalt vagy liofilizált gyümölcs (nekem a savanykásabbakkal ízlik), mehetnek bele különféle olajos magvak, kókuszreszelék stb. Be lehet csokizni bármilyen csokival, vagy hagyhatjuk pucéran is.

Hozzávalók kb. 10 müzliszelethez:

- 8 dkg zabpehely (lehet más pehely vagy pehelymix is)

- 2 dkg puffasztott tönkölybúza (vagy el is lehet hagyni, helyette mehet 10 dkg pehely)

- 5 dkg aszalt és/vagy liofilizált gyümölcs (nálam most aszalt meggy és eperszeletek, illetve lio áfonya)

- 3 dkg pirított, durvára aprított mogyoró (lehet dió, mandula is)

- 2 dkg szezámmag

- 14 dkg méz

- bevonáshoz tetszőleges csoki

Az aszalt és liofilizált gyümölcsöket, ha kell, apróra vágom. A szezámmagot zsiradék nélkül enyhén megpirítom, majd az összes gyümölcsöt, magvat, pelyhet egy tálban összekeverem.

A mézet megmelegítem, majd beleöntöm a többi hozzávalót, és kb. 4-5 percig kavargatva a tűzhelyen hagyom, hogy a mézet beigyák. Végül sütőpapírral bélelt tálba terítem a masszát kb. másfél centi vastagon, és jól összetömörítem-nyomom vizes kézzel. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Felszeletelés előtt

Másnap éles késsel szeletekre vágom. Én csak a szeletek alját csokiztam: egy részüket temperált étcsokival, egy részüket temperált fehér csokival, de maradt néhány pucér példány is.

Szeletelve

Forrás (kisebb módosításokkal):

Vrábel Krisztina: Főzd magad! Házi finomságok hétköznapokra, ünnepekre és ajándékba adalékok, mesterséges aromák és színezék nélkül. Budapest: Alinea Kiadó, 2011. 141. oldal.

Narancsos-marcipános kocka

A téli hidegben jólesik egy kis kényeztetés: marcipán, étcsoki, narancs - igazi téli ízhármas! A narancssárga csíkok meg felvidítanak a szürke, ködös időben! A recept először a Kifőztük 2011/decemberi számában jelent meg.

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

- 15 dkg marcipánmassza

- 2 bionarancs héja

- 5 dkg étcsokoládé

- 4 cl habtejszín

- 1 teáskanál narancslikőr

bevonáshoz:

- 20 dkg étcsokoládé

- 3 dkg narancssárga csokilencse vagy fehér csokoládé

Az egyik bionarancs lereszelt héját belegyúrjuk a marcipánmasszába, majd két sütőpapír között kinyújtjuk a marcipánt, és két 10x10 cm-es négyzetet vágunk ki belőle.

A tejszínt megmelegítjük a másik bionarancs lereszelt héjával, majd hozzáadjuk az apró darabokra tört étcsokoládét, és addig keverjük, míg egynemű masszát nem kapunk. Ekkor hozzákeverjük a narancslikőrt, és hűlni hagyjuk, míg szilárdulni kezd a massza. Ekkor egyenletesen rákenjük az egyik marcipánnégyzetre, a másikat pedig óvatosan ráfektetjük-nyomjuk a tetejére. Egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap 12 kockára vágjuk, így: 

Majd olvasztott és temperált étcsokoládéban megmártjuk. Miután az étcsokoládé megdermedt, olvasztott és temperált narancssárga vagy fehér csokoládét habzsákba vagy nejlonzsákba töltünk, és csíkokat húzunk a kockák tetejére.

Trüffeltorta vörösborban sült rumos meggyel és bonbonokkal

A múlt héten már írtam a Facebookon (képelőzetessel) is, hogy nemrég ünnepeltük Anya kerek születésnapját, az én feladatom a torta (illetve torták, mert egy málnás cheesecake is készült a trüffeles mellett) elkészítése volt. Nem mondom, agyaltam rajta egy csomót, mert nem akartam semmi túlbonyolítottat, amivel aztán jól befürödhetek, de mégis valami különlegeset szerettem volna csinálni. Sokat nézelődtem Citromhab tortái között, mindig is csodáltam, milyen mértani pontossággal készíti el minden egyes süteményét. Végül az alap trüffeltortára esett a választásom, bár menet közben némileg módosítottam Citromhab jó kis receptjén: az Anyától tanultak szerint sütöttem a piskótát (hm, már több mint 10 éve), illetve a trüffelkrémnél az étcsoki egy részét tejcsokira cseréltem, így lágyabb, puhább lett a krém. A csokiözönt kicsit lazítani szerettem volna, így vörösborban sült meggy is került a csokirétegekre, szerencsére még egy adag volt belőle.

A díszítés nem volt kérdéses: csakis bonbon lehetett! A bonbonokban a torta tölteléke köszönt vissza. A sárga csokiolvasztómhoz kapott műanyag szívecske formában pedig készítettem transzferfóliával piros szívecskéket a díszítéshez. Nem lehetett rossz a torta, mert szűk fél óra alatt elfogyott :)

Hozzávalók:

1 db piskótalap hozzávalói:

3-szor

- 3 tojás

- 2 ek. liszt

- 1 ek. holland kakaópor

- 1,5 ek. hideg víz

- 3 ek. cukor

- késhegynyi sütőpor

Mivel 3 db piskótalapra van szükség, ezt az adagot háromszor vesszük.

Töltelék:

- 6 dl habtejszín

- 12,5 dkg tejcsokoládé

- 47,5 dkg étcsokoládé

- 2 ek. rum

- 2 maréknyi vörösborban sült meggy (a recept Gesztenyénél olvasható, köszönöm neki!)

Hozzávalók a 16 db bonbonhoz:

- 20 dkg étcsokoládé

- bronzos ehető csillámpor

- 16 fél szem vörösborban sült rumos meggy

- néhány evőkanálnyi a torta trüffelkrémjéből

Csokiszívek:

- 3-4 dkg étcsokoládé

- transzferfólia

+ 4-5 dkg étcsoki csokireszeléknek

Sajnos szeletes képet csak kutyafuttában sikerült lőnöm az étteremben :(

Én két napra bontottam a torta elkészítését: az első nap megcsináltam a piskótákat és a krémet, másnap jött az összeállítás és a díszek elkészítése.

A piskótákat a hagyományos módon elkészítem: a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, óvatosan hozzáforgatom a sárgákat és a vizet, majd beleszitálom az előre elkevert lisztet, kakaót és sütőport, és óvatosan elkeverem. Kapcsos tortaformát (24 cm átmérőjű volt) sütőpapírral kibélelek, és 180 fokon kb. 15-20 perc alatt megsütöm a piskótát (tűpróba!). Majd ugyanígy elkészítem a további két piskótalapot. A lapokat hagyom hűlni, majd letakarom.

A trüffelkrémhez a tejszínt felmelegítem, majd beleöntöm az apróra tört-vágott ét- és tejcsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül belekeverem a rumot is. Egy éjszakát hűtőben állni hagyom.

Másnap jön a díszek elkészítése. A bonbonokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem polikarbonát vagy szilikon formában a csokihüvelyt. Én előzőleg ehető bronzporral egy ecset segítségével kikentem a mélyedéseket, de ez elhagyható. Hűtő, míg a csoki megdermed. A csokihüvelyek aljába egy-egy fél szem vörösborban sült rumos meggyet teszek, majd erre adagolok egy keveset a torta trüffelkrémjéből (ha szükséges, picit mikróban meg lehet langyosítani, hogy könnyebben lehessen adagolni). Ismét hűtő, majd a maradék étcsokit újratemperálom és lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra múlva kiborítom a kész bonbonokat a formából.

Jöhetnek a piros szívecskék. A műanyag formát kiöntöm temperált étcsokival, majd azonnal egy darab transzferfóliát teszek a formára és finoman rásimítom egy nagyobb ecsettel. Hűtő, mikor a csoki megdermedt, lehúzom a transzferfóliát, és óvatosan kiborítom a szívecskéket.

Jöhet a torta összeállítása. Az egyik piskótalapot megkenem a hűtőből kivett, átkevert trüffelkrémmel, majd alaposan megszórom vörösborban sült rumos meggyel. Erre finoman rányomom a második lapot, és jöhet rá ismét trüffelkrém és vörösboros rumos meggy. Ráteszem a harmadik lapot, rányomom finoman. A maradék krémmel bekenem a torta tetejét és oldalát. Ezután én kicsit hűtöttem, hogy a szobahőn meglágyult trüffelkrém kicsit visszaszilárduljon. Végül a tortát körben kiraktam bonbonokkal, középre mentek a szívecskék (ezek közé tettük a tűzijátékos tortát), és végül a torta tetejét lereszelt csokival beszórtam, illetve nyomtam pár trüffelrózsát is a torta tetejére, mert nagyon belelendültem a díszítésbe :)

Maradt ki egy kis trüffelkrémem, ebből marcipántalpú falatkákat csináltam. A marcipánt kinyújtottam, majd egy kis szaggatóval (én üvegkupakkal) kiszaggattam kis köröket, és ezekre nyomtam habzsákkal trüffelrózsákat. A tetejükre színes curkogyöngyöket ültettem.

Majdnem Rum-Kokos: bonbon folyékony rumtöltelékkel

Iskolás koromban nagy kedvencem volt a Dianás cukor: a csokiburokban sósborszesz van, amit roppanós cukorkéreg választ el  buroktól. Edit barátnőmmel mindig vettünk egy dobozzal belőle még a suliban, nekem az volt a taktikám, hogy leharapom a csücskét, kihörpintem a piát, majd jöhet a többi. Már akkor az élet egyik nagy kérdése volt számomra, hogy a csudába kerül a sósborszesz a cukor- és csokirétegen belülre. Beleinjekciózzák vagy hogy???? Ti nem töprengtetek ezen?

Aztán egyetemen egy új kedvenc került a képbe: a Rum-Kokos, amit szanszkrit szövegolvasás-órákon eszegettünk előszeretettel. Ez nagyon hasonló a Dianás cukorhoz, hiszen itt is a csokiburok alatt közvetlenül ropogós cukorkérget találunk, legbelül pedig folyékony rumos tölteléket.

Na de mielőtt megijednétek, hogy az összes, életemben kóstolt alkoholról írok egy bekezdést, térjünk a lényegre! Mikor megkaptam Karácsonyra Jean-Pierre Wybauw Fine chocolates, great experience című könyvét, az első recept, amit kiszúrtam, a folyékony likőrös töltelékű csokoládék voltak. Ezek léteznek közbülső cukorkéreggel és anélkül is. Viszont Wybauw egyértelműen leírja, hogy a cukorkéreg egyfajta védőréteget képez a csokiburok számára, anélkül ugyanis a csokoládé 3-4 hét elteltével lassan elkezd felpuhulni, elveszti a fényét és végül összeesik. Minél nagyobb a töltelék alkoholtartalma, annál gyorsabban megy végbe ez a folyamat. Én rögtön a cukorkérges verziókat kezdtem nézni, hiszen egyből a Dianás cukor meg a Rum-Kokos jutott eszembe. Az elv nagyon egyszerű: kiöntjük a csokihüvelyt polikarbonát formába, a csoki megszilárdul, majd a mélyedésekbe enyhén túltelített likőrös szirupot töltünk. Egy éjszaka alatt vékony cukorkéreg jelenik meg a csokihüvelyen és a szirup felszínén, ezért lehet lezárni folyékony csokoládéval.

Bevallom, a recept harmadik nekifutásra sikerült csak, mert először egyszerűsíteni akartam az alapanyagokon.  Az ünnepek között két kísérletem teljes kudarc volt, semmi cukorkéreg nem vált ki, így nem lehetett lezárni a bonbonokat. (Azért a piás csokihüvelyeket bánatomban csak megeszegettem :D) Most leírom Wybauw receptjét, amin egy ponton változtattam (azon túl, hogy a Wybauw által megadott ipari mennyiségeket a tizedére csökkentettem), majd részletezem, mire kell figyelni, miért ment gallyra az első két kísérletem.

Hozzávalók 30 db bonbonhoz:

- 150 gramm cukor

- 50 gramm víz (igen, gramm!)

- 5 gramm glükóz*

- 15 gramm Stroh rum (80% alkoholtartalommal!; Magyarországon is kapható) 

- 15 gramm gyógyszertári alkohol (96%-os!!)**

- 30 dkg étcsokoládé (lehet tej- vagy fehér csokoládé is)

- csillámpor díszíteni (elhagyható)

* Glükóz: Lehet kapni különböző cukrászellátókban, pl. Desszertmesternél. Én legutóbb az Ázsia Bt. boltjában vettem egy fél kilós csomagot 3-400 Ft körüli áron. Gyógyszertárban is lehet kisebb kiszerelésnyit kikuncsorogni (így is szereztem már).

**Tiszta alkohol: Nincs mese, ezt gyógyszertárban kell beszerezni. Ahol elvileg nem adhatnak, de gyakorlatilag lehet sikerrel járni. Én egy decit simán tudtam szerezni (az kb. 80 gramm, tehát vagy négy adag ilyen bonbonra elég); ilyen kis mennyiséget azért könnyebben adnak, mint pl. fél litert diólikőrhöz.

Először a csokihüvelyeket készítem el. A polikarbonát forma mélyedéseiben ecsettel egy kevés csillámport oszlatok el. A tetszőleges csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (szilikonban nem próbáltam, de működhet szerintem). Hagyom, hogy a csoki megszilárduljon, majd készenlétbe teszem.

Jöhet a szirup. Kimérem a cukrot, majd ráöntöm a kimért vizet, vigyázva, hogy ne nagyon kerüljenek közben cukorkristályok az edény falára. A szirupba maghőmérőt teszek, hogy követni tudjam a hőmérsékletét. Felforralom, közben egy vizes ecsettel visszamosom a szirupba az edény falán maradt cukorkristályokat. Mikor a szirup felforrt, hozzáadom a glükózt, egy gyors mozdulattal megkeverem. (Vigyázat: ha a szirup hőmérséklete átlépte a 102 fokot, már nem szabad keverni, hogy a nemkívánatos kristályképződést elkerüljük!!!)

A szirupot 106-107 fokra melegítem, majd rögtön leveszem a hőforrásról, és előre elkészített hideg vizes fürdőbe állítom az edényt, és kb. 50 fokosra hűtöm.

A kész szirup

Míg a szirup hűl, kimérem a kétféle alkoholt és összekeverem. Ha a szirup elérte az 50 fokot, összekeverem az alkoholokkal úgy, hogy átöntöm a szirupot az alkoholokhoz, majd az egész keveréket a szirupos edénybe, majd vissza, és így, öntögetve hűtöm le nagyjából testhőmérsékletűre. Nem szabad keverni kanállal!!!!

A szirupot ekkor egy kiskanállal beleadagolom a csokihüvelyekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Ha jól dolgoztunk, ilyenkor már látszik, hogy egy-két helyen kezd a cukorréteg kiválni a szirup felszínén, mert ott matt lesz. 

Közvetlenül csokihüvelybe öntés után: matt foltok a szirup felületén

Egy nagyobb mikós dobozzal leborítottam a formát, majd egy éjszakára hűtőbe tettem. Másnap reggelre nagyon vékony cukorréteg vált ki, a szirup egész felületén matt lett. (Sajnos a lehúzó spaklim Magyarországon maradt, így konyhakéssel oldottam meg a lehúzást, nézzétek el a csúnya felületet most nekem!)

Másnap reggel

Ekkor a maradék csokit megolvasztom és temperálom, majd talpazom a bonbonokat. Én most mindegyikre egy-egy teáskanálnyi csokit adagoltam, nem az egész forma felületére öntöttem csokit, így biztosabb volt, hogy a vékony cukorkéreg megtartja a csokit. Majd a felesleges csokit lehúztam a formáról. Jó félóra múlva pedig kiborítottam a bonbonokat. Majd leharaptam a tesztpéldány csücskét, kiittam a tölteléket, és meglepődve konstatáltam, hogy: "Jééé, ez Rum-Kokos ízű!!" :)

Megjegyzések:

- Nagyon fontos az alkoholfok, hiszen a 96%-os gyógyszertári alkoholnál pl. 96% alkohol + 4% víz az összetétel, ha kisebb alkoholfokú itallal helyettesítjük, túl sok lesz a víz az oldatban, a cukor nem fog kiválni. Én első nekifutásra simán 30 gramm házipálinkát használtam (50% körüli alkoholfok), persze semmilyen cukorkéreg nem vált ki.

- Az alkohol mellé Wybauw eredetileg 15 gramm 60 fokos likőr koncentrátumot ír. Ilyen koncentrátumok nagy kiszerelésben szerezhetők csak be cukrászati célokra, tehát valamivel helyettesíteni kellett. A második próbálkozásomnál a 15 gramm gyógyszertári alkohol mellé 15 gramm házipálinka került, de még így sem volt elég az alkohol a szirupban, nem kristályosodott ki a cukor. Tehát növelni kellett az alkoholtartalmat, viszont 60 fokos alkoholtartalmú italt nem sikerült találnom, így jött a 80 fokos Stroh rum. Azzal tökéletesen működött. A másik megoldás még az lehet, ha pl. egy kisebb alkoholtartalmú italt használunk a tiszta szesz mellé (pl. konyak, pálinka, whiskey), de az 50 gramm víz mennyiségét csökkentjük. Itt az arányokat még ki kellene dolgozni.

- Fontos, hogy ragaszkodjunk a 106-107 fokhoz a szirup melegítésénél. Ha túl kevés ideig főzzük, akkor nem lesz kristályképződés, ha túl sokáig, akkor túl vastag cukorkérget kapunk.

Ha mindezeket betartjuk, akkor viszont a világ egyik legfinomabb folyós-alkoholos bonbonját tudjuk elkészíteni!!! Én két kudarc után mondom, abszolút megéri a fáradságot!!!

Tipp: Mivel a kísérletem kezdetén még nem tudtam, hogy a Rum-Kokos hasonmása fog megszületni, így nem is került kókusz a bonbonba. De pl. lehet egy kevés kókuszreszeléket olvasztott csokival a kész bonbonokra ragasztani. Lehet, hogy a még meg nem szilárdult csokiburokba is mehetne egy kevés kókuszreszelék, de  még tesztelni kell, befolyásolja-e ez a cukorréteg kikristályosodását.

Forrás:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). p. 75 (Liqueur chocolates - with sugar crust in moulded pralines).