Pierre Hermé ikonikus ízkombinációja a
Mogador, azaz a tejcsokoládé és passiógyümölcs duója: a passiógyümölcs savassága tökéletes harmóniát alkot a jó minőségű, magas kakaótartalmú tejcsokoládé karamelles édességével (PH általában a Valrhona Jivara tejcsokoládét használja ehhez a párosításhoz). Gyakran lehet találkozni a passiógyümölcs & fehér csoki kombinációjával is (én is próbáltam már több verzióban, pl.
itt és
itt), de szerintem a nyomába sem érhet a Hermé-féle tejcsokoládés változatnak. A passió & tejcsokoládé ganache-sal töltött Mogador macaron állandó része Pierre Hermé macaron-választékának, én is kóstoltam
Párizsban.
 |
| Mogador macaronok Pierre Hermé egyik párizsi üzletében |
Nemrég szert tettem egy nagyobb adag passiógyümölcs-pürére, aminek egy részéből PH híres Mogador macaronját készítettem el - szerencsére a receptje elérhető, akár
magyar fordításban is. A ganache-nál követtem Hermé receptjét, csak a héjnál tértem el. Az eredeti Mogador macaron héja sárgára van színezve és kakaóporral van beszórva - én viszont nem használok színezéket macaronhoz (sem), így valami más megoldást kerestem. A héjat végül hófehéren hagytam és bőven adtam hozzá vaníliamagokat - az inspiráció ismét PH-től származik: az
Infiniment Vanille kollekció macaronjánál készít vaníliás héjakat (bár ott a töltelék vaníliás fehércsokoládé-ganache). A Mogador ganache a vaníliás héjakkal kombinálva szerintem sokkal-sokkal ütősebb lett!
A maradék passiógyümölcs-püréből valamilyen desszertet szerettem volna még készíteni. A neten kutakodva találtam meg Pierre Hermé másik, ugyancsak a Mogador ízkombinációra, azaz a passió & tejcsoki ganache-ra épülő desszertjét: ez a
Mogador bûche de Noël, azaz fatörzs (videórecept
itt). Nagyon leegyszerűsítve egy piskótatekercsről van szó, a piskótát passiógyümölcsös sziruppal itatják át, Mogador ganache-sal töltik meg és vonják be, majd kap egy szép fényes tükörglazúr-bevonatot, végül pedig macaronhéjakkal díszítik.
Ez a Mogador-fatörzs adta az én desszertem alapötletét. Önmagában én túl tömörnek, túl "piskótásnak" képzelem el, így - a klasszikus legyezőtorta mintájára - kvázi tortaalapnak használtam. Hajszálvékony klasszikus joconde-piskótát sütöttem (ha már lúd, legyen kövér, úgyhogy mintásat, azaz biscuit joconde imprimé-t; PH nem joconde-ot használ a fatörzsnél), ezt alaposan átitattam passiógyümölcs-sziruppal, majd Mogador ganache-sal töltöttem. Erre pedig habkönnyű passiógyümölcs-mousse került és passiógyümölcs-zselé, végül díszítésnek vaníliás héjba töltött Mogador macaronok - mi más?
Ja, és ha valaki kérdezné: tényleg nem két perc volt ezt így összedobni, de a kitalálástól kezdve a fotózásig minden egyes percét élveztem. Nagyon.
A hosszú bevezető után pedig jöhet a nem kevésbé hosszú recept :)
Hozzávalók 3 minitortához:
- 57 g mandulaliszt
- 16 g porcukor
- 17 g liszt
- 82 g tojás
- 39 g fehérje
- 68 g cukor
- 14 g olvasztott vaj
Mintázómassza:
- 15 g tojásfehérje
- 15 g porcukor
- 15 g liszt
- 15 g olvasztott vaj
Passiószirup (Pierre Hermé
receptje alapján):
- 20 g víz
- 25 g cukor
Mogador ganache:
- 28 g passiógyümölcs-püré
- 60 g tejcsokoládé (nálam Kallari, Esmeraldas 42% kakaótartalommal)
- 1 tk. méz
- 10 g puha vaj
- egy csipet Maldon só
Passió-mousse:*
- 70 g passiógyümölcs-püré
- 25 g cukor
- 1,5 lapzselatin
- 90 g habtejszín
- egy rúd vanília
Passiózselé:
- 90 g passiógyümölcs-püré
- 30 g cukor
Először a
mintázómasszát készítem el a mandulalisztes joconde díszítéséhez. Ehhez a tojásfehérjét a porcukorral, a liszttel és a kakaóporral összekeverem, majd hozzáadom az olvasztott vajat. Jó félórára hűtőbe teszem, hogy a vaj szilárduljon, és sűrűbb legyen a massza. Egy gáztepsit kibélelek sütőfóliával vagy Silpat lappal (sütőpapír nem igazán jó mintás piskótához, mert gyűrődni fog). A mintákhoz
Maminti Art csíksablont használtam (
ezt): ezen egy habkártya segítségével átkenek egy adag mintázómasszát, a felesleget lehúzom, majd felemelem óvatosan a sablont. Még kétszer megismétlem ezt: összesen három mintás csíkra lesz szükség, hiszen csak kívül fog látszódni a minta a minitortákon. A tepsit hűvös helyre teszem, míg elkészül a piskótatészta.
A joconde-hoz az egész tojásokat a porcukorral habosra keverem egy kézi habverő segítségével, majd hozzákeverem a lisztet és a mandulalisztet is. A fehérjét a cukorral kemény habbá verem, és belekeverem az olvasztott vajat. A habot két részletben a mandulalisztes masszához forgatom óvatosan. A piskótatésztát vékonyan elterítem a már mintázott gáztepsin kb. A/4-es méretben, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm. Ráfordítom egy tiszta sütőpapírra, óvatosan lehúzom róla a sütőfóliát, visszafordítom (tehát a mintás oldala lesz végül alul), és még melegen feltekerem, mint a hagyományos piskótatekercs készítésénél. Így hagyom kihűlni.
A passiósziruphoz a vizet a cukorral összeforralom, majd leveszem a tűzről, és hozzákeverem a passiógyümölcs-pürét. Hagyom kihűlni.
Elkészítem a Mogador ganache-t. A passiópürét forrásig melegítem, beledobom az apróra vágott tejcsokoládét, és simára keverem. Ha nem olvad fel teljesen a csokoládé, óvatosan rámelegítek még mikróban. Hozzákeverem a mézet, a sót és a puha vajat is. Hűtőbe teszem, és addig hűtöm, míg kenhető állagú nem lesz.
Összeállítom a minitorták legyezőszerű alapját. Ehhez óvatosan kitekerem a kihűlt piskótát, és kb. 2,5 cm-es csíkokra vágom (vigyázzunk, hogy a mintás csíkok, amelyek kívülre fognak kerülni, épségben legyenek kivágva!). A csíkokat egy ecset segítségével megkenem először a passiósziruppal, majd vékonyan a Mogador ganache-sal. Piskótatekercs-szerűen elkezdem feltekerni a csíkokat: összesen három, egyenként 8 cm átmérőjű tortaalapot kell kapnom, ami pontosan, hézagmentesen ki fogja tölteni a desszertgyűrűket. Ehhez célszerű a desszertgyűrűket körberajzolni egy sütőpapíron, és ebben a körben maradva feltekerni a csíkokat. Még arra kell figyelni, hogy kívülre mintás csíkok kerüljenek. A kész tortaalapokat először írásvetítő fóliából kivágott fóliacsíkkal veszem körbe, majd óvatosan ráhúzom a desszertgyűrűket.
A mousse-hoz a passiópüré kb. felét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék passiópürét és a vaníliarúd kikapart magjait. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt passiópüréhez forgatom. Elosztom a három desszertgyűrűben, majd pár órán keresztül hűtöm.
A passiózseléhez a passiópürét csípősre melegítem. A cukrot a pektinnel összekeverem, majd folyamatos keverés mellett a passiópüréhez keverem. Egy-két percig kevergetve forralom, picit hagyom hűlni, majd elosztom a desszertgyűrűkben, Hűtőben hagyom megszilárdulni. Végül lehúzom a minitortákról a desszertgyűrűket, eltávolítom a fóliát, és macaronokkal díszítem a kész minitortákat.
*A mousse William Curley alap gyümölcsmousse receptje alapján készült:
William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. 99. old. (Fruit Mousse)
