Málnás-ibolyás trüffel

Az étcsoki és a málna klasszikus párosát most ibolyával egészítettem ki ebben a trüffelben. A pici csavar még a buroknál van: étcsokiba mártás után az egyik részüket liofilizált málnaporral kevert porcukorba forgattam, a másik részüket pedig finomra darált kandírozott ibolyával kevert porcukorba. Nagyon érdekes egymás után enni ugyanazt a ganache-t kétféle burokban: természetesen a málnás burok a málnás ízre erősít rá, a kandírozott ibolyás pedig az ibolyásra.
A trüffelt fagyasztott málnából is el lehet készíteni, nálam még tavaly nyáron készült friss málnából, csak most bukkantam rá a piszkozatban mentett posztjaim között. Úgy éreztem, hogy a mai szép napsütéses időhöz igazán illene ez a csupatavasz-trüffel :)

A szupercuki kapszlik lelőhelye az eztettem. a bolt.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 gr étcsokoládé

- 70 gr málnapüré (kb. 120 gramm málnából)

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 10 gr habtejszín

- 1 tk. ibolyaszirup

- 1 tk. málnapálinka

- 1 tk. puha vaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- 3 ek. porcukor

- 1 tk. kukorciakeményítő

- 1 ek. liofilizált málnapor (aprítógépben finomra aprított liofilizált málna átszitálva) VAGY 2 ek. kandírozott ibolya

A málnapürét összeforralom a glükózsziruppal/akácmézzel, és hozzákeverem a tejszínt. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákavarom a tejszínes málnapürét. Végül hozzáadom az ibolyaszirupot, a málnapálinkát és a puha vajat is, és egyneművé keverem. A ganache-t hagyom kicsit állni szobahőmérsékleten (vagy hűtőben, ha picit siettetni szeretnénk a folyamatot), és amikor formázható állagúra szilárdul, habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok belőle. Hagyom tovább szilárdulni a ganache-t, és amikor már formázható állagú, a kezemmel golyókat formázok a halmokból. Légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül állni hagytam.

Elkészítem az ízesített bevonót a hempergetéshez: átszitálom a porcukrot és a keményítőt, és összekeverem vagy a liofilizált málnaporral vagy az aprítógépben finomra darált kandírozott ibolyával, és egy kis tálkában előkészítem. Én fél-fél adagot csináltam az ibolyás és a málnás porcukorból is. A hűtőben tartott ganache-golyókat érdemes kicsit korábban kivenni a hűtőből, nehogy nagyon nagy legyen a hőmérséklet-különbség a temperált csokoládé és a golyók között. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, lehúzom-lecsepegtetem róla a felesleges csokoládét, majd beledobom a málnás/ibolyás porcukorba, és meghempergetem benne, míg friss a csokiburok. Ezután sütőpapírra teszem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Miután a temperált csokoládé szobahőn megszilárdult, a felesleges málnás/ibolyás porcukrot lerázom a golyókról egy szita segítségével.

Rózsás & málnás pillecukor csokiburokban

Bár alapesetben nem szeretem a bolti pillecukrot, a házi változatra nagyon rákattantam mostanában: készült málnával, Meyer citrommal és cuki szív alakban meggyel is az elmúlt hetekben. Kíváncsi voltam még, milyen lenne a pillecukor, ha csokiburokba kerülne, úgyhogy tettem ezzel is egy próbát. Ebben a változatban az tetszik, ahogy a roppanós csokiburok éles kontrasztot alkot a habos-levegős pillecukorral. Szerintem akkor érvényesülhet jól a pillecukros töltelék, ha relatíve nagyobb mélyedésekkel rendelkező formába töltjük.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Szirup:

- 20 g akácméz

- 50 g cukor

- 13 g málnapüré

Pillecukor keverék:

- 15 g málnapüré + 3 lap zselatin (= 6 g)

- 20 g akácméz

- 13 g málnapüré

- pár csepp rózsavíz

Csokiburok:

- 250 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- matcha por

- liofilizált feketeribizli-por (vagy céklapor vagy fekete ribiszke liszt)

A csokiburkot készítem el először. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elfelezem: az egyik felét matcha porral, a másik felét pedig liofilizált feketeribizli-porral színezem. Ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével összemaszatolom a forma mélyedéseit mindkét színnel egymás után. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok meg nem szilárdul.

Jöhet a pillecukor. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a 13 g málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 15 gramm málnapürét mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a rózsavizet is. A kész pillecukrot habzsákba kanalazom, és ezzel töltöm meg a bonbonforma kicsokizott mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz. (A maradék pillecukorból kis halmokat nyomtam étolajjal nagyon vékonyan átkent sütőpapírra, majd ezeket másnap megforgattam porcukor és keményítő 1:1 arányú keverékében.) Kb. egy órán keresztül hagyom száradni a pillecukros tölteléket a formában.

A kimaradt étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Gyömbér-citrom-matcha bonbon

A különféle zöld teákat nagyon szeretem citrusokkal társítva: jázminos zöld teát és lime-ot például párosítottam már  bonbonban. A japán zöldtea-port, a matchát eddig inkább színezéshez használtam bonbonoknál: készült már matchával színezett fehércsokoládé-hüvely is bonbonhoz, illetve használtam kakaóvaj színezéséhez (itt bonbonnál, itt pedig üreges tojásokhoz). Szerettem volna töltelék részeként is kipróbálni a matcha port: mindenképp fehér csokoládé ganache-hoz képzeltem el, hogy a szép zöld színe is érvényesülni tudjon. Kiegészítésképp ismét csak citrusokat használtam: citromhéjat és citromlét, illetve szirupban eltett kandírozott gyömbért. Buroknak viszont már soknak éreztem volna matcha-fehér csoki párost, szerintem kell az étcsokoládé, hogy szépen kiegyensúlyozza ezt a tölteléket.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 70 g fehér csokoládé

- 30 g habtejszín

- 1 kezeletlen citrom héja

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- 10 g citromlé

- fél kk. matcha por (Ázsia Bt. Culinaris)

- 4-5 szelet szirupban eltett kandírozott gyömbér

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 250 g étcsokoládé

A töltelékhez a tejszínt, a citromhéjat és a glükózszirupot (vagy akácmézet) forrásig melegítem, majd letakarva egy órán keresztül állni hagyom. A fehér csokoládét megolvasztom, és három-négy részletben belekeverem a meglangyosított és leszűrt citromos tejszínt. Ekkor hozzákeverem a matcha port (ízlés szerint, kóstolgatás alapján lehet többet vagy kevesebbet is használni), a citromlevet és a puha vajat. Végül hozzáforgatom az apró kockákra vágott kandírozott gyömbért is.

A bonbont én mágneses polikarbonát formában készítettem, és a matchához színben passzoló zöld mintás transzferfóliával díszítettem a bonbonokat. Ha sima polikarbonát formát használunk, érdemes matchával színezett,  temperált fehér csokoládéval csíkozni vagy márványozni (ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével) a forma mélyedéseit, mielőtt kiöntjük a burkot. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát formában (vagy használhatunk szilikon formát is). A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Ha kész a csokoládéhüvely, habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket a matchás ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache kicsit bebőrösödik. Ekkor újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtés következik, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Tipp: Ha nincs kéznél kandírozott gyömbér, áztassunk egy kevés friss gyömbért lereszelve a forró tejszínbe a citromhéjjal együtt!

Haladó csokikurzus Szántó Tiborral: Venezuela

A héten került sor Szántó Tibor haladó csokikurzusának a második részére: miután néhány hete a karibi régió kakaóbabjaiból készült csokoládékat kóstoltuk végig, most Venezuela került terítékre. Ahogy Tibor fogalmazott, Venezuela a kakaótermesztés Burgundiája: itt olyan 90%-ban finom aromájú (ún. fine flavour) kakaóbabokat termesztenek, illetve ősi kakaótermesztési tradíciók is megőrződtek a térségben.

Ahogy már megszokhattuk, a kurzus alaphangulatát a forró csokoládé adta meg, természetesen vízzel készítve, ezúttal venezuelai babokból. Majd a kurzus egy kis elmélettel folytatódott: ezúttal nemzetközileg elismert csokoládészakértőkről, illetve csokoládészakértőket tömörítő szervezetekről (különösen a londoni Academy of Chocolate és alapítói) mesélt Tibor a saját élményeivel fűszerezve. Egy nagyon izgalmas oldalra is felhívta a figyelmünket: Clay Gordon The Chocolate Life című oldalát érdemes megnézni!

Kóstolókon keresztül megismerkedtünk a térség főbb kakaófajtáival: Trinitario, Criollo, illetve alfajai (Ocumare és Porcelana), valamint a Rio Caraibe. Az egyik kedvencem a kurzusról a Barlovento tartományból származó Trinitario babokból készült Carenero Superior 70% csokoládé volt, zseniális meggyes-marcipános, piros bogyós ízvilággal - egyszerűen hihetetlen, hogy ezek az ízek a kakaóbabból csalogathatók elő, mindenféle ízesítés nélkül! Több nagy márkánál (pl. Domori, Amedei) sajnos az volt a tapasztalat, hogy a gyakori vaníliahasználat nagyon elkendőzi-elnyomja a kakaó valódi aromáit. 

A kurzus izgalmas része volt, amikor ősi kakaóbabfajtákból készült csokoládékat kóstoltunk: a fügés-datolyás karakterű Guasare babokból (ahogy Tibor magyarázta, ez tkp. a Porcelana genetikai "apjának" tekinthető) készült csokoládét, illetve a mazsolás beütésű Canoabo babokból készült csokoládét.

Porcelana

Ezután jöttek az este "nagyágyúi" a Porcelana babokból készült csokoládék. Először három nagyobb márka termékeit (Domori, Amedei, Idilio) kóstoltuk, majd ezután debütált Tibor új Porcelana-táblája, aminek szerintem ismét csak nagyon-nagyon jól állt, hogy szemcsésebb állagú (crudo), aminek köszönhetően sokkal intenzívebben érződnek a babok aromái.

A kurzus végén érkeztünk el a legértékesebbnek tartott termőterülethez, amely eredetvédelem alatt áll: Chuao kakaóbabjai, illetve az ezekből készített csokoládék izgalmas, széles spektrumú ízjegyekkel rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy sok különféle ízt (különféle gyümölcsök, akár olajos magvak stb.) fedezhetünk fel benne.

A Rózsavölgyi Csokoládénak szintén nemrég debütált egy új, venezuelai babokból készült single-origin táblája, a Mara, amely jellegzetes mézes-ánizsos ízjegyekkel rendelkezik, nekem nagyon ízlett kóstoláskor!

Tibor haladó csokikurzus-sorozatának a harmadik része március 25-én lesz, a következő állomás Dél-Amerikán belül Ecuador, Peru, Brazília és Bolívia.

Mákos túrómousse minitorta Meyer citrommal

Nagyon könnyed-habos minitortákat készítettem idei új kedvencemmel, a Meyer citrommal. Az Angélától tanult túrómousse-ba is Meyer citrom leve került, a mousse tetejére pedig egy réteg üde-friss citromkrém. A citrom-mák igazi örökzöld páros, így lisztmentes mákos piskóta került a minitorták aljára. Már megvolt a minitorták terve, amikor az Ázsia Bt.-ben találtam egy citrusokkal díszített transzferfóliát, ami annyira prímán passzolt a minitortám tervéhez, hogy meg is vettem rögtön: így egészült ki a minitorta transzferfóliával díszített, fehér csokiból készült csokiköpennyel. Persze a csokiköpenyt akár el is hagyhatjuk, ha egyszerűsíteni szeretnénk, anélkül is dekoratívak a minitorták; illetve Meyer citrom helyett természetesen sima citromot is használhatunk.

Hozzávalók kb. 4 minitortához:

Mákos piskóta:

- 2 tojásfehérje

- 80 g darált mák

- 50 g xilit/cukor

- fél Meyer citrom héja

Túrómousse:

- 175 g túró

- 60 g porcukor

- 100 ml habtejszín

- 1 Meyer citrom

- 1,5 lap zselatin (= 3g)

Citromkrém (lemon curd):

- 2 egész tojás

- 60 g xilit/cukor

- 2 Meyer citrom leve és héja

- 1 lap zselatin (= 2 g)

- 80 g vaj

Csokiköpeny:

- 100-120 g fehér csokoládé

- mintás transzferfólia

A mákos tésztaalappal kezdem. A tojásfehérjéket a xilittel/cukorral kemény habbá verem, majd belereszelem a Meyer citrom héját, beleöntöm a kimért darált mákot, és óvatosan összeforgatom a habbal. Egy tepsibe sütőpapírt terítek, ezen terítem el a mákos tojáshabot kb. 1 cm vastagon. Érdemes nézni, hogy úgy terítsük ki, hogy aztán ki lehessen szaggatni a korongokat a desszertgyűrűkkel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütöm. Mikor már langyos, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjűt használtam) négy korongot szaggatok belőle.

A túrómousse-hoz a túrót a Meyer citrom héjával és a porcukor felével áttöröm. A zselatint hideg vízbe áztatom. A Meyer citrom levét a cukor másik felével felmelegítem, majd ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos citromlét a túrós részhez keverem. A tejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, csak legyen már tartása), majd két részletben hozzáforgatom a túrós alaphoz.

A citromkrémhez a tojásokat a xilittel/cukorral, a citromok levével és héjával összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd vízgőz fölött, folyamatos keverés mellett besűrítem: olyan 80 fok körül kb. puding-állagúra fog besűrűsödni. Ekkor leveszem a vízgőzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Pár percig hűlni hagyom, majd hozzákeverem a vajat is.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy mákos piskótakorongot teszek, majd szétosztom négyfelé a túrómousse-t, végül a citromkrém kerül a minitorták tetejére. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A csokiköpenyhez a minitorták átmérőjének és magasságának megfelelő méretű csíkokat vágok ki transzferfóliából. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkenem a sütőpapírra fektetett transzferfólia-csíkokon. Fogom a csokis transzferfólia-csíkot, és óvatosan a minitorta köré igazítom-simítom. Ha szükséges, az illesztésnél celluxot használok a fóliavégek összeragasztásához. Miután az összes minitortára felkerült a csokiköpeny, jó félórára hűtőbe teszem a minitortákat, majd óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Végül citromszelettel díszítem.

A csokiköpeny készítéséről egy rövid videót is hoztam: a videón én készítem a csokiköpenyt, a videót pedig Anett készítette, akinek itt is nagyon köszönöm a segítséget!

Mákos-Meyer citromos trüffel

A Meyer citromos porcukrot, amelynek a receptje ebben a posztban található, szerettem volna egy trüffelnél is kipróbálni. A fehér csokit adottnak éreztem hozzá, a kiegészítő pedig a mák lett. A citrom és a mák örökzöld páros, itt nem lehet hibázni, szuperül passzolnak ebben a trüffelben is!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 120 g fehér csokoládé

- 1 tk. akácméz

- fél Meyer citrom héja

- 20 g habtejszín

- 10 g frissen facsart Meyer citromlé

- kb. 1 púpos ek. darált mák

- 20 g puha vaj

Bevonás:

- 60 g fehér csokoládé

- Meyer citromos porcukor

A ganache-hoz a tejszínt a Meyer citrom lereszelt héjával és a mézzel összeforralom, majd letakarva jó félórát állni hagyom. Ekkor átszűröm a tejszínt és meglangyosítom. A fehér csokit megolvasztom, majd 3 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a citromlét is. Végül hozzákeverem a mákot és a puha vajat is. A ganache-t formázható állagúra hűtöm, majd habzsákkal kis halmokat nyomok belőle, és teljesen lehűtöm. Ezután kézzel gömbölyítem a ganache-halmokat. Ismét hűtöm legalább néhány órán keresztül.

A Meyer citromos porcukrot előkészítem egy kisebb tálba. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Az egyik kezemre eldobható gumikesztyűt húzok, erre kanalazok 1-2 kiskanálnyi temperált csokoládét, a másik kezemmel megforgatok benne egy ganache-golyót, majd a citromos porcukorban meghempergetem. Ezt megismétlem a többi ganache-golyóval is. Miután a csokiburok teljesen megszilárdult szobahőmérsékleten, készen vannak a trüffelek. Ha sok felesleges porcukor tapadt rájuk, szitába téve a trüffeleket eltávolíthatjuk róluk.

Pezsgős-marcipános csokicsészék

Egy egyszerű recept következik, ami akár farsangi buliban is bevethető :) Papírkapszlik segítségével ehető csokicsészéket készítettem finomra őrölt pisztáciával ízesített fehér csokiból, a töltelék pedig egy öt perc alatt összeállítható marcipánkrém kesernyés narancslekvárral és pezsgővel ízesítve. További csokicsészés recepteket itt találtok, itt pedig egy részletes leírás olvasható csokicsészék készítéséhez.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Marcipánkrém:

- 120 g marcipánmassza

- kb. 80 g narancslekvár

- 2-3 ek. száraz pezsgő

Csokicsészék:

- 130 g fehér csokoládé (vagy ízlés szerint étcsokoládé)

- 3-4 tk. finomra őrölt pisztácia (én pisztácialisztet használtam)

- 15 db kisméretű bonbonkapszli

- iskolai ecset

A marcipánkrémhez a marcipánmasszát nagylyukú reszelőn lereszeljük. Rákanalazzuk a narancslekvárt, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve addig melegítjük, míg egynemű, sima krémet nem kapunk. Hozzákeverjük a pezsgőt is. Akkor jó, ha sűrű-krémes állagú, jól adagolható masszát kapunk: ha kicsit sűrűnek érezzük, plusz lekvárral, pezsgővel tudjuk hígítani, ha kicsit hígnak, akkor plusz marcipánnal vagy olvasztott fehér csokoládéval javíthatunk az állagán. Teljesen kihűtjük a krémet.

A csokicsészékhez a fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd hozzákeverjük az őrölt pisztáciát. Ekkor fogunk egy papír bonbonkapszlit, belekanalazunk kb. két kávéskanálnyit a fehér csokoládéból, majd forgatva, illetve a kanál hátával segítve eloszlatjuk a csokoládét a kapszliban. A felesleges csokoládét kirázzuk belőle, majd egy tálra tesszük. Ugyanígy járunk el a többi kapszlival is. Ha készen vagyunk, a kicsokizott kapszlikat hűtőbe tesszük, míg a csokoládé megszilárdul. Ekkor ecset segítségével még egyszer átkenjük belülről a csokiréteget vékonyan. Ismét hűtőbe tesszük a kapszlikat, míg a második réteg is megszilárdul. A papírkapszlikat végül óvatosan lehámozzuk a csokicsészékről. A csokicsészéket előre is elkészíthetjük.

Tálaláskor habzsákba töltjük a marcipánkrémet, és habzsák segítségével a csokicsészékbe adagoljuk. A krém tetejét megszórhatjuk őrölt, illetve durvára vágott pisztáciával vagy akár kandírozott narancskockákkal.