Eper-paradicsom bonbon

Noémi, a Mandulasarok blog írója és merészebbnél merészebb ételkreációk alkotója jegyezte meg nemrég a Facebook-on, hogy kéne csinálnom paradicsomos bonbont, ha már Praliné Paradicsom a blog neve. Milyen igaza volt! Úgyhogy el is indult az a bizonyos vezérhangya.

Korábban ettem már narancsos-paradicsomos bonbont (Naradicsom a neve) a Rózsavölgyinél, az is nagyon ízlett, de én mégsem a narancsot választottam a paradicsom társául, hanem az epert, ha már úgyis szezonja van.  Sőt, a guglin kutakodva is megerősítést nyertem, hogy a paradicsom és az eper prímán passzol - bár alapvetően kevés receptet találtam ezzel a párossal. A végső lökést a Nők Lapja egyik száma adta, ahol Ízbolygó Tünde epres-paradicsomos jégkrémet készített (NL 2012. május 23., 36. o.).

Tehát az alapötlet megvolt, már csak a részletek hiányoztak. A ganache-hoz tejcsokoládét használtam, a burok étcsokiból készült. Pirosra színezett kakaóvajjal pöttyöztem a burkot, de ez sajnos nem igazán jön át, inkább narancssárgás színt kellett volna választanom.

Ja, és milyen lett? Nálam az eper-pari simán átment a teszten, mindkét íz érződik, az eper kap egy friss-üde "zöld" árnyalatot a paradicsomtól. Próbáljátok ki!

Hozzávalók 15 darabhoz:

Ganache:

- 6 dkg tejcsokoládé

- 1 marék eper

- 1 nagyobb paradicsom

- 1 tk. vaj

- 4 tk. habtejszín

Burok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 2 pasztilla kakaóvaj + egy csipet porított kakaóvaj

- kicsi piros ételfesték (olajos bázisú, én Wilton Candy Colors-t használtam, utólag inkább a narancssárgát használnám a piros helyett)

- kevés paradicsompehely (aszalt paradicsom darabok) díszíteni

Először a vegyes eper-paradicsom pürét készítem el. Az epret leturmixolom, átpasszírozom, majd kimérek 5 dkg-nyit a püréből. A paradicsomnak kivágom a csumáját, majd szintén turmixolom, átpasszírozom, és 4 dkg-t mérek ki a püréből. A két pürét összekeverem, és kb. 10 perc alatt beforralom. Ha szükséges, a végén még egyszer átszűröm.

A burokhoz a pasztillás kakaóvajat megolvasztom, temperálom egy kevés porított kakaóvaj hozzáadásával, majd hozzákeverem a festéket. Ecsetet a színezett kakaóvajba mártom, majd az ujjamat az ecseten végighúzva összefröcskölöm a polikarbonát formát. Ezt annyiszor ismételem, míg az összes mélyedés kap a színes pöttyökből. Érdemes újságpapírral letakarni a forma környezetét, különben takaríthatunk utána! (Ez a díszítés persze el is hagyható.)

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a burkot szilikon vagy polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megdermed.

Jön a ganache. A tejcsokit felolvasztom, a püréből annyit keverek a 4 tk. tejszínhez, hogy 0,4 dl folyadékot kapjak. Ezt 3-4 adagban apránként hozzákeverem az olvasztott tejcsokihoz, végül a vajat is hozzáadom. A ganache-t kivágott végű nejlonzsákba töltöm, és a mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. Hűtőbe teszem, míg a ganache teteje bebőrösödik. 

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtő kb. egy jó félórára. Kiborítom a bonbonokat, majd kevés olvasztott étcsokival paradicsompehely-darabokat ragasztok mindegyik tetejére.

Epres-rebarbarás bonbon

Na most aztán szezonális leszek, de nagyon! Már ha egyáltalán szezonja van most a bonbonoknak... na de miért ne lenne, hiszen akkor mikor ehetnénk epres-rebarbarás bonbont?

Ebben a bonbonban használtam fel többféleképpen a legutóbbi posztban mutatott eperbőrt. Az eperbőrből készült kis lapocskák adták a bonbon alapját: erre kentem egy réteg ganache-t, majd nyomtam egy csík frissen készült eper-rebarbara lekvárt, és feltekertem, mint a palacsintát. A finomra aprított eperbőrből került a ganache-ba, illetve a fehér csokival bevont rudacskák tetejére is díszítésül.

Most nem a megszokott tejszínes alapú ganache-t használtam, hanem vajas alapút: ez azt jelenti, hogy a ganache két fő összetevője a vaj és a csokoládé, de a vaj mellé használhatunk még gyümölcspüréket, lekvárokat, alkoholt stb. az ízhatáshoz. A ganache nagy előnye a tejszínes társához képest, hogy tovább eltartható, mint a tejszínes (kb. 4-5 hét), viszont ahhoz, hogy a csokoládéval megfelelően elegyíteni tudjuk a vajat, az emulzió létrejöjjön, temperált csokoládét kell használni. Az állaga az alacsonyabb víztartalma miatt kicsit szilárdabb, mint a tejszínes ganache-é, de szobahőmérsékleten finom krémes-puha lesz. (A vajas ganache-ról a legújabb könyvemben - Peter P. Greweling: Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artsian Confectioner - olvastam, hozok hamarosan könyvajánlót is!)

Hozzávalók 20 darabhoz:

Vajas ganache:

- 10 dkg fehér csokoládé

- 4 dkg puha vaj

- 1 tk. fimomra aprított eperbőr

- 2 púpos tk. eper-rebarbara lekvár

- 20 db téglalap alakú eperbőr-darab (kb. 2 x 4 cm-es)

- 3-4 tk. eper-rebarbara lekvár*

- 20 dkg fehér csokoládé

- finomra aprított és/vagy durvára aprított eperbőr díszíteni

* A lekvárt előző nap frissen készítettem: 80 dkg eperből, 20 dkg rebarbarából, 1 vaníliarúdból, 25 dkg xilitből és 3:1 dzsemfixszel. Kellemesen savanykás lekvár; de természetesen bármilyen lekvárt használhatunk ízlés szerint!

A vajas ganache-hoz a puha vajat a lekvárral és az eperbőr-darabokkal habosra keverem. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a habos vajhoz. A ganache-ból egy-egy kávéskanálnyit egyenletesen elkenek a téglalap alakú eperbőr-darabokon, amelyeket aztán sütőpapírral bélelt tálcára fektetek. A 3-4 teáskanálnyi eperlekvárt habzsákba vagy kivágott végű nejlonzsákba töltöm, és a ganache-sal megkent téglalapok közepébe egy-egy csíkot nyomok - kicsiben pont arról van szó, amikor lekvárt teszünk a palacsinta közepére :) Ezután az eperbőr-téglalapokat nagyon óvatosan feltekerem, és a tálcát hűtőbe teszem negyed órára, hogy a ganache kicsit megdermedjen, és legyen tartása a tekercseknek. Ekkor kicsit megigazítom a tekercsek végét: levágom-megigazítom az eperbőrből a végén esetleg kilógó ganache-t, és egy kés segítségével egy kevés maradék ganache-sal betakarom a ganache-ból kikandikáló lekvárt, hogy könnyebben be lehessen vonni csokival. A rudacskákat kb. egy órára hűtőbe teszem.

A rudak vége már megigazítva, a lekvárpöttyöt ganache-sal befedtem

A 20 deka fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd ebben megmártom a rudakat. A csokiburok megszilárdulása előtt finomra vagy durvára aprított eperbőr-darabokkal díszítem.

Tipp: Eperbőr-lapocskák híján tegyük a ganache-t negyed órára hűtőbe, majd amikor már formázható, formázzunk golyókat belőle, vonjuk be fehér csokival. A ganache-ba vagy díszítéshez természetesen liofilizált epret is használhatunk.

Eperbőr bonbonokhoz

Még a múlt héten olvastam Zizinél az eperbőrről, és persze rögtön kattogni kezdett az agyam, hogy hogyan is lehetne az eperbőrt bonbonozáshoz felhasználni, úgyhogy neki is álltam egy adagnak. Negyven deka epret használtam, és mivel elsősorban nem nasinak készült (bár úgy is finom volt!), én az eperpürét nem ízesítettem semmivel. Írom is, mik készültek belőle!

Hozzávalók:

- 40 dkg eper

Az epret kisebb darabokra vágtam, kb. 10 percig rotyogtattam, míg kicsit összeesett, levet eresztett, majd turmixgében teljesen simára pürésítettem. Természetesen a pürét át is passzírozhatjuk, ha magokat nem szeretnénk az eperbőrbe. Egy gáztepsit kibéleltem sütőpapírral, azon terítettem el az eperpürét egyenletesen, majd 50 fokos sütőbe tettem. A sütő ajtaját fakanál nyelével támasztom ki, hogy a pára ne az eperre csapódjon le.

A negyven deka epernek kb. 5 órára volt szüksége, hogy bőrszerűvé száradjon, de ez függ az eperpüré vastagságától, sütőtől, úgyhogy érdemes időnként ránézni, megfordítani.

Az eperbőr sütése képekben:

Eperpüré a sütés elején

Eperbőr kb. 3 óra sütés után

Kész eperbőr

Helló, eperbőr! :)

Azt figyeltem meg, hogy közvetlenül mikor elkészül az eperbőr, akkor ropogósabb, törékenyebb, főleg a széleken, ahol picit vékonyabb volt a réteg, majd felpuhul kicsit. Az eperbőr felét így ebben a törékenyebb állapotában használtam fel, és kézzel durvára összetörtem. Az összetört eperbőr-darabok felét aprítógépben finomra daráltam. A finomra aprított, és a durvább eperbőr-darabokat visszatettem még az 50 fokos sütőbe egy jó órát száradni. 

Durvára tört eperbőr-darabok

Finomabb eperbőr-por

Mire lehet használni a finomabb, illetve durvább eperbőr-darabokat?

Mivel nagyon szép színe, és szuperintenzív eperillata és -íze van, sokféleképp használhatjuk bonbonoknál:

- belekeverhetjük ganache-ba, finom eperízű és szép pöttyös lesz tőle

Eperbőr-feltét rózsaborssal

- a nagyobb darabokat táblás csokira szórhatjuk feltétnek

Finomra aprított eperbőr pettyezi a burkot

- keverhetjük csokiburokba, akár epres jégkrémhez is

- szórhatjuk csokibevonatra díszítésképp bonbonokon

- keverhetjük mousse-ba

- feldobhatunk vele fagyikat

- hengergethetünk bele trüffelt

Az eperbőr másik felét téglalapokra vágtam. Ezek egy részét magában elnassoltuk, a többiből bonbon készült - a következő posztban hozom a receptjét!

Az eperhez hasonlóan más gyümölcsökből is készíthetünk gyümölcsbőrt!

Csokis fudge dióval

A nemrég posztolt alap-fudge után itt a csokis változat, sok-sok étcsokival turbózva. Én most pörkölt dióval dúsítottam, de a magvak tetszés szerint adhatók hozzá: mehet bele dión kívül mogyoró, mandula, kesu stb. de akár aszaltgyümölcs-darabokkal is finom lehet. Nagyon csokis, nagyon finom!

Hozzávalók kb. 20 kockához:
- 25 dkg étcsokoládé (60-70% kakaótartalommal; nálam felesbe ment bele 53% és 85% kakaótartalmú)
- 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna
- csipet tengeri só
- 20 dkg cukrozott sűrített tej
- 1 tk. vaníliakivonat (el is hagyható)
- 10 dkg durvára vágott dióbél

Egy kb. 15x10 cm-es nagyságú edényt (jénai, sütőkeret, püspökkenyérforma stb.) kibélelek sütőpapírral. A diót száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom.

A csokoládét apróra vágom, egy edényben vízfürdő fölé teszem, rászórom a sót, a szódabikarbónát, ráöntöm a vaníliakivonatot és a sűrített tejet. A masszát addig kevergetem, míg majdnem az összes csokoládé elolvad. Amikor már csak egy kevés csokoládénak kell elolvadnia, kiveszem az edényt a vízfürdőből, és addig kavargatom a masszát, amíg a maradék csokoládé is elolvad. (Ha túl sokáig hagyjuk a vízfürdő felett, a massza szétválhat, és szemcsés állagúvá válhat.) Ekkor belekeverem a pirított diót, és a masszát a sütőpapírral bélelt edényben elegyengetem. Hűtőben 3-4 órát hűtöm, majd késsel kockákra vágom. Légmentesen záró dobozban érdemes tárolni; celofánba csomagolva jó kis gasztroajándék is lehet.

Forrás:
15-minute chocolate walnut fudge. Cook's Illustrated.

Bodzás bonbon - 49. VKF

A bodzás bonbon egy hirtelen ötlet szülötte. Egyik reggel májusban, amikor otthon voltam, anya éppen bodzaszörpöt kezdett csinálni, én meg gyorsan elvettem egy virágtányérnyi bodzát bonbonhoz. A bodza-ízt a fűszernövényeknél már jól bevált infúziós, azaz áztatós módszerrel nyertem ki, és egy kevés citromlével párosítottam. Kellemesen bodzás íze lett szerintem!

A kész fotókat látva beugrott, hogy a bonbon ideális a Noémi által meghirdetett aktuális VKF-fordulóra is: a feladvány valamilyen fehér árnyalatú étel elkészítése egy színnel kiegészítve. A bonbonok törtfehéres színét arany csillámmal egészítettem ki.

Hozzávalók 16 darabhoz:

Bodzás ganache:

- 5 dkg fehér csokoládé

- 2 tk. citromlé
- 1 tk. akácméz

- 1 tányér bodzavirág

- kb. 0,7-0,8 dl habtejszín (amibe bele tudjuk nyomkodni a virágot); ebből használunk: 4 ek. tejszínt

- 10 g vaj

Csokiburok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- arany ételfesték

- pici kakaóvaj

A bodzavirágot megmosom, majd a felforrósított tejszínbe áztatom a mézzel együtt, lefedem, és hagyom állni legalább hat órát vagy egy éjszakát. Ezután a tejszínt újra megmelegítem és átszűröm. A fehér csokoládét felolvasztom, majd a négy evőkanálnyi bodzás tejszínt három-négy részletben hozzákeverem (így lesz jó állagú a csokoládé-tejszín emulziónk). Végül hozzákeverem a vajat és a citromlevet.

A csokiburokhoz a kakaóvajat megolvasztom, feloldom benne az arany ételfestéket, késhegynyi porított kakaóvajat keverek hozzá (így temperálom a kakaóvajat), majd egy ecset segítségével absztrakt mintákat festek a bonbonforma mélyedéseibe. Ha a minta megszilárdult, a fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megdermed.

A mélyedésekbe beleadagolom a ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache picit bebőrösödik. A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó egy órára hűtőbe teszem a formát, végül kifordítom a kész bonbonokat.

Fudge, avagy a legfinomabb tejkaramella

A fudge - Jean-Pierre Wybauw találó megfogalmazása szerint (Fine chocolates, great experience, p. 78) - tulajdonképpen olyan, mintha kereszteznénk a karamellt és a fondantot. Olyan, mint egy gazdag karamell, de mégis kivételt képez az általános szabály alól, hogy a cukorkristályok nem kívánatosak egy cukorkában. A fudge-ban épphogy az apró mikrokristályok biztosítják a stabil állagot, de ezek mégis olyan aprók, hogy nem érzünk apró szemcséket a nyelvünkön, hanem selymesen simának tűnik. Röviden és tömören, a fudge az igazi, omlós tejkaramella-élményt adja, ami gyorsan függőséget okoz!

Sok-sok receptet végigolvastam, mire megtaláltam a saját verziómat. A főbb összetevők általában egyeznek: cukor, tejszín vagy cukrozott sűrített tej, vaj (ettől lesz puha), szódabikarbóna és valamilyen invertáló anyag (invertcukor, glükózszirup, kukoricaszirup), ami a cukor kristályosodását szabályozza. Én kiindulási alapnak végül ezt a receptet választottam: szimpatikus volt, hogy fehér csokoládét ad a fudge-hoz (ezt amerikai stílusú fudge-nak szokták nevezni, talán még selymesebb állagú, mint a klasszikus változat), illetve nagyon-nagyon jó ötletnek tartottam a fleur de sel-t az édes íz kiegyensúlyozásához. A recepten azonban elég sok ponton változtattam, többek között a két invertáló anyagot (glükózszirup és golden syrup) egyszerűen akácmézzel helyettesítettem, és szódabikarbónát is adtam a hozzávalókhoz. Az eredmény szerintem tökéletes,  mind az állagával, mind az ízével nagyon meg vagyok elégedve! Márpedig nekem, az elvetemült karamella-rajongónak bátran hihettek!

Hozzávalók kb. 16 kockához:

- 13 dkg cukrozott sűrített tej

- 7 dkg cukor (lehet barna cukor is)

- 3 dkg akácméz (mindenképpen semlegesebb ízű mézre van szükség)

- 4 dkg vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 6 dkg fehér csokoládé

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a magyar terminológiára több verziót is találtam, de a lényeg, hogy a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t.

Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt edénybe vagy keretbe öntöm. Én 10x10 cm-es keretbe öntöttem, de így talán túl magas lett, inkább 15x15 cm körüli edénybe érdemes önteni. A tetejét megszórom fleur de sel-lel, majd pár órát a hűtőben hűlni hagyom. Végül kockákra vágom. Remek gasztroajándék is lehet belőle, érdemes akkor a kockákat először sütőpapírba csomagolni, majd aztán celofánba.

***

Tipp: Ha temperált csokoládéban kimártjuk a hasábokra vágott tejkaramellát, szaloncukornak is tökéletes!

Baileys-zel töltött bonbon (vigyázat, folyik!!)

Egyik kedvenc bonbonos könyvemben, Wybauw Fine chocolates, great experience című művében van egy tojáslikőrös recept, amit még Húsvét táján ki akartam próbálni, csak tojáslikőr helyett Baileys-zel. Mivel a könyv Németországban maradt, így Emőke tojáslikőrös verzióját csekkoltam gyorsan - és milyen jól tettem! Emőke ugyanis a receptje alapján a Wybauw-nál található vaj mennyiségének csak a harmadát használta, így egy folyós állagú likőrös bonbon született a Wybauw-nál látható szilárd töltelékű helyett. Én egy kicsit csökkentettem a Baileys mennyiségén, szerintem az picit hígabb, mint a tojáslikőr. Így is egy éjszakán keresztül a hűtőben pihent a forma, és épphogy le lehetett zárni, de megérte, mert gyakorlatilag olyan, mintha folyékony Baileys-zel töltött bonbont ennénk! 

Hozzávalók 24 darabhoz:

- 2 dkg puha vaj*

- 4 dkg fondantmassza**

- 5 dkg Baileys

- 3 dkg fehér csokoládé

- 20 dkg étcsokoládé

* Wybauw receptje - ezzel a mennyiséggel számolva - 6 dkg vajat ír, ezzel szilárdabb állagú tölteléket kapunk. Ha elsőre nem szeretnénk kísérletezni a nehezebben lezárható töltelékkel, emeljük a vaj mennyiségét 4 dkg-ra!

** Fondantmassza kapható készen több helyen is (pl. Ázsia Bt., Desszertmester). Én magam készítem szintén Wybauw receptje alapján, ahol glükóz szerepel invertáló anyagként (kapható gyógyszertárakban vagy pl. az Ázsia Bt.-nél). A recept megtalálható az Alapreceptek posztomban, a 8. pontban.

Először a tölteléket készítem el. A fehér csokoládét mikróban vagy gőz fölött megolvasztom, majd hozzákeverem a Baileyst és a fondantmasszát. A puha vajat habosra keverem egy kiskanállal, majd hozzákeverem a csokis masszához. Habverővel dolgozom bele, míg a töltelék teljesen egynemű nem lesz.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát formában (szerintem ez a töltelék szilikon formában nem működne). Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul. A mélyedéseket megtöltöm a Baileys-es krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz is. Hűtőbe teszem a formát egy éjszakára.

Másnap újratemperálom az étcsoki maradékát, és lezárom a bonbonokat. Nehezebben lezárható bonbonoknál a lezárást úgy szoktam megoldani, hogy a mélyedésekre egyenként kanalazom az étcsokit, nem pedig a forma közepére öntök nagyobb mennyiséget és egyengetem azt el. A mélyedésenként kanalazott csoki azonnal fed, kisebb az esélye, hogy kinyomja a kicsit labilisabb tölteléket. A felesleges csokit spaklival lehúzom. Egy óra hűtés után kiborítom a bonbonokat a formából.