2012. június 25.

Málnapálinkás bonbon (folyékony töltelékkel)



Újabb alkoholos töltelékű bonbon, ezúttal málnapálinkával. Maradtam a kész trüffelhüvelyeknél, így a végén liofilizált málnaporba tudtam hempergetni a golyókat, ami szuperül passzolt a málnapáleszhez.
Egy fontos különbség: most nem Wybauw receptje szerint készítettem el az alkoholos cukorszirupot (mint a két rumos töltelékű bonbonnál itt és itt), hanem Greweling receptje alapján, aminek az a nagy előnye, hogy semmilyen extra hozzávalót sem igényel (Wybauw receptjével ellentétben): csak vízre, cukorra és kb. 40 fokos alkoholra van szükség. Ez a szirup viszont nem kristályosodott ki, úgyhogy itt kipróbáltam az előző posztban leírt kakaóvajas módszert, ami nagyszerűen működik!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:
Alkoholos cukorszirup:
- 74 gr cukor
- 26 gr víz
- 30 gr málnapálinka (40 fokos; helyette mehet vodka is, amiben 2-3 hétig málnát áztattunk pl. vodkamálnához)

- 12 db trüffelhüvely (nálam fehér csokiból, de éttel is finom lehet)
- 15 dkg fehér csokoládé (illetve ét, ha ét trüffelhüvelyt használunk)
- 2 ek. liofilizált málnapor (apróra őrölt liofilizált málna; el is hagyható)

(+ kakaóvaj, ha a cukorszirup nem kristályosodik ki)


Kimérem a cukrot egy kisebb lábasba, ráöntöm óvatosan a vizet (kis sugárban, hogy minél kevesebb cukor kerüljön az edény oldalára). A keveréket 119 fokig melegítem, közben az edény oldaláról egy vizes ecsettel lemosom a rátapadt cukorkristályokat. A szirupot óvatosan összekeverem az alkohollal: vagy egyik edényből másikba öntve, vagy nagyon-nagyon minimális keveréssel. Egy konyharuhát benedvesítek, ráterítem a szirupos edényre, és hagyom, hogy kb. 28 fokosra hűljön - nehogy megolvassza a csokihüvelyeket.
Ezután óvatosan beleadagolom a szirupot a csokihüvelyekbe egy kiskanállal, majd éjszakára hűtőbe teszem, lehetőleg zárt mikródobozban.

Kakaóvajjal lezárt példányok (bár a kakaóvaj olyan színű itt, mint a csoki)

Nekem másnapra nem kristályosodott ki eléggé, így a kakaóvajas módszert választottam. Kb. 10 kakaóvaj-lencsét (vagy 3 tk. porított kakaóvajat) óvatosan megolvasztok, kicsit lehűtöm kevergetve, majd teszek hozzá 2 késhegynyi porított kakaóvajat, és addig keverem, míg az is elolvad. A kakaóvajból egy keveset a szirup tetejére adagolok kiskanállal, majd pár percre a hűtőbe teszem a bonbonokat. Ha a kakaóvaj-réteg megszilárdult, a fehér csokiból pár dekányit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Hagyom megdermedni, majd temperálom a maradék fehér csokit, és ebben megmártom a golyókat, majd liofilizált málnaporban megforgatom.

Félbevágva - sajnos a málnapálinka átlátszó, így nem túl jól látszik

Tipp: Ismét egyszerűsíthetünk a csokiba forgatás elhagyásával. Zárjuk csak le a bonbonokat temperált fehér csokival, majd a friss csokiréteget szórjuk meg liofilizált málnaporral, így szép színes sapkát kap a bonbon!

Jól látszik belülről a lezárás

Forrás: 
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 253. o. (Liquor cordials).


***





Elkészült a folyékony alkoholos töltelék whisky-s változatban is szilveszterre. A recept ugyanaz, csak a málnapálinka helyett whisky került a cukorszirupba, illetve ehhez jobban illik az ét- vagy tejcsokis bonbonhüvely. Csokiba mártás után kakaóporba forgattam.



***

És még egy variáció: itt barackpálinka került a cukorsziruphoz, amelyet tejcsoki burokba töltöttem, majd temperált étcsokival csíkoztam. 


5 megjegyzés :

Petra írta...

ÓÓÓÓÓÓ.... Csak legekben tudok nyilatkozni. :))))

Katucikonyha, írta...

De király vagy, Zsuzsi!! Igen, ez az, amit tutkóra ki merek próbálni!!! :-)

Praliné Zsuzsi írta...

Petra, köszi :)))

Katuci, gondoltam is rád, hogy ezt a receptet már nyugodt szívvel ajánlanám neked whiskyhez!

tejszínhab írta...

úúú, ezek a színeek! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Tejszínhab, nekem is bejött a színe :))