Alain Ducasse oldalán láttam egy olyan üreges húsvéti tojást, ami több rétegből áll - a következő rétegek váltakoznak: étcsokoládé, ropogós ostya és praliné. Ennek a rétegezésnek az ötlete tetszett meg, és ezt próbáltam meg átültetni házi verzióra. Természetesen ilyen tojást a hobbiboltokban kapható, összepattintható műanyag formákban nem igazán lehetne készíteni, így a sima tojás polikarbonát formámat használtam. Az alapgondolat ugyanaz, mint ahogyan a sima félgömb forma segítségével már korábban készítettem üreges csokigömböt: a többrétegű, töltetlen féltojásokat utólag ragasztom össze.
Az én tojásformám viszonylag kisebb, így én csak négy réteget készítettem. A külső réteg étcsokoládé, erre jön egy ropogós textúra, ami nálam kakaóbabgrillázs lett. A harmadik réteg nem pusztán temperált csokoládé, hanem valamilyen magkrém és csokoládé elegye 1:2 arányban. Ez egyrészt ízben is ad pluszt a tojáshoz, másrészt egy sokkal lágyabb textúra, mint a temperált csokoládé, de mégis lehet temperálni. A magkrém esetében két lehetőséget tudok elképzelni: házilag készített pralinémasszát (pl. mogyoró- vagy diópralinét) vagy a Donum Terrae vagy a Noosti Kft. 100%-os magkrémeit (dió, mogyoró, mandula stb.). Én most a Donum Terrae diókrémjét használtam. Ezt a réteget pedig ropogós karamellizált ostyatörettel szórtam meg.
A ropogós textúrákat tetszőlegesen variálhatjuk a csoki rétegek között. Pl. jó lehet még kávébabtöret, robbanós cukor, különféle olajos magokból készült grillázs.
Hozzávalók kb. 12 tojáshoz:
0. díszítés: kb. 20 g tejcsokoládé
1. réteg: 220 g étcsokoládé
2. réteg: 2 ek. cukor + 25 g kakaóbabtöret
3. réteg: 80 g tejcsokoládé + 40 g diókrém vagy diópraliné
4. réteg: 2-3 ek. karamellizált ostyatöret
(A megadott mennyiségek nagyon közelítőek; a tojásforma méretétől függ.)
A forma díszítéséhez a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd eldobható gumikesztyűt húzok, és nagyjából összemaszatolom a polikarbonát forma mélyedéseit.
Az első réteghez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában.
A kakaóbab-grillázst érdemes előre elkészíteni. A cukrot ehhez karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet. Sütőpapírra terítem, és teljesen kihűtöm. Végül aprítógépben vagy sodrófával durvára aprítom. A kakaóbabgrillázzsal egyenletesen beszórom az étcsokoládés hüvelyt - sietni kell, nehogy behúzzon a csokoládé, hogy bele tudjon tapadni a grillázs.
A harmadik réteghez a tejcsokoládét és a diókrémet összeolvasztom, majd temperálom. Az egyetlen fontos eltérés a szokásos temperálási metódushoz képest, hogy itt 27-28 fok lesz a munkahőmérséklet a diókrém hozzáadása miatt (ahogy a házi giandujánál is lehetett látni). A diókrémes csokit a mélyedésekbe kanalazom: kb. félig töltöm vele a mélyedéseket, majd a forma mozgatásával eloszlatom, végül kiöntöm a felesleget. Tulajdonképpen hasonlóan dolgozunk, mint a csokihüvely öntésénél.
Végül teljesen beszórom ezt a harmadik réteget az ostyatörettel. Csak ekkor teszem a formát hűtőbe jó félórára.
A formából óvatosan kifordítom a kész féltojásokat. Serpenyőt forrósítok fel a tűzhelyen, és eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogok két féltojást, és egyetlen pillanatra ráteszem a serpenyőre - nem is engedem el közben. A tojások széle épphogy megolvad, így össze tudom ragasztani. Az összeragasztott tojásokat a tojásformába fektetem vissza, míg a ragasztás meg nem szilárdul. Ugyanígy összeragasztom az összes féltojást.
 |
| Az elkészítés lépései |
1 megjegyzés :
De beleharaptam volna , ha ilyet kaptam volna húsvétra!:))
Megjegyzés küldése