Palet d'Or

A Palet d'Or nevű klasszikus bonbon a nevét az alakjáról kapta: korong alakú, arany díszítéssel. Tehát egy végtelenül elegáns, sallangmentes, letisztult bonbonról van szó. Ez a sallangmentesség nemcsak a külsőben, hanem a belsőben is jelentkezik: a ganache alapját általában egy nagyon jó minőségű, lehetőleg területszelektált, finom aromájú kakaóbabokból készült étcsokoládé adja meg. Ehhez ízesítésként csak vanília szokott társulni, egyébként abszolút hagyjuk érvényesülni a kakaóbabok aromáját. Az arany díszítéshez én ehető aranyfóliát használtam, de természetesen arany lüszterporral is díszíthetjük, illetve el is hagyhatjuk az arany díszítést.
Jean-Pierre Wybauw háromféle arányt is megad a Palet d'Or készítéséhez (141. old.); én nagyjából a saját fejem után próbálgattam az arányokat.

Hozzávalók kb. 10 darabhoz:

Ganache:

- 60 g nagyon jó minőségű étcsokoládé (nálam 66% kakaótartalmú mexikói, PM Choco Origine)

- 30 g habtejszín

- 2-3 cm vaníliarúd

- 10 g puha vaj

- 1 tk. akácméz

Bevonás:

- 120 g étcsokoládé

- transzferfólia (én használt transzferfóliák másik, üres oldalát használtam - ezért nem érdemes pl. kidobni a használt transzferfóliákat)

- ehető aranyfólia

A ganache-hoz a habtejszínt a vaníliarúd magjaival és az akácmézzel forrásig melegítem, majd hagyom kicsit hűlni. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt, míg szép, fényes masszát nem kapok. Végül hozzákeverem a vajat is. 10x10 cm-es keretbe vagy sütőpapírral kibélelt szögletes mikródobozba öntöm, és egy éjszakán keresztül hűvös helyen (hűtőben) állni hagyom.

Másnap az étcsokoládéból 20 grammnyit megolvasztok, és nagyon vékony rétegben bevonom vele a ganache tetejét. Amint a csokoládébevonat megszilárdult, kör alakú kiszúróval kis méretű korongokat szaggatok a ganache-ból. (A maradékot golyókká gyúrhatjuk.) A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként kimártom benne a ganache-korongokat. Fontos, hogy a kimártásnál a mártóvillával az előre bevont oldaluknál fogva emeljük ki a korongokat, hiszen az előzetes bevonás funkciója az, hogy ne maradjon a mártóvilla nyoma a bonbonon, ne érintkezhessen levegővel aztán a töltelék. A frissen mártott korongok mindegyikére a használt színes transzferfólia másik, üres felét vagy írásvetítő-fóliából vágott darabokat simítunk, hogy fényes legyen a felületük. Kb. egy óra hűtés után óvatosan lehúzzuk a fóliát a bonbonokról. Végül ehető aranyfóliával vagy arany lüszterbe mártott ecsettel díszítjük.