Kávés-kardamomos bonbon balzsamecetes kakaóbabtörettel

A kávé és a kardamom tuti páros, ezt már a csokis, karamellizált kávédrazséknál is megállapíthattam. Ehhez a kombóhoz pedig még balzsamecetet társítottam, de nem ám akárhogy: kakaóbabtöretet áztattam balzsamecetbe, ami szépen átvette a balzsamecet fanyar-pikáns ízét, és ezzel szórtam meg a csokiburkot még szilárdulás előtt. 

A bonbon egy további verzióban is elkészült már: a kakaóbabtöretet balzsamecet helyett whiskybe áztattam, és a ganache-ba is whiskyt tettem, illetve készült már tej- és ét burokkal is. Finom lesz instant kávéval készítve is, de az az igazi, ha frissen őrölt-aprított kávét (pl. etióp Sidamo) használunk hozzá!

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 35 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalommal)

- 35 gr étcsokoládé

- 50 gr habtejszín (35 grammot fogunk ebből felhasználni)

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 ek. frissen őrölt jó minőségű kávé (vagy helyette 1 tk. instant kávé)

- 1 jó késhegynyi őrölt kardamom

- 1 tk. balzsamecet (vagy helyette 2 tk. whisky)

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 250 gr étcsokoládé 

- 2 tk. kakaóbabtöret (venezuelai, Szántó Tibortól)

- kb. 2-3 tk. balzsamecet (vagy whisky)

A kakaóbabtöretet annyi balzsamecettel (vagy whiskyvel) leöntöm, amennyi ellepi, befedem, majd állni hagyom egy napig. Felhasználás előtt pár órával a kakaóbabtöretet papírtörlőn szétterítem, leitatom róla a felesleges balzsamecetet (vagy whiskyt), és hagyom nagyjából megszáradni.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm a csokiburkot polikarbonát formában vagy szilikon formában. Amíg friss a burok, minden mélyedésbe 3-4 darab balzsamecetes kakaóbabtöretet szórok. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt, a glükózt/mézet, az őrölt kávét és a kardamomot összemelegítem. Lefedem, hagyom ázni jó egy órát, majd átszűröm, és kimérek 35 grammnyit. (Ha instant kávét használunk, akkor az áztatás kimarad, csak össze kell melegíteni az instant kávét a glükózzal/mézzel, a kardamommal és a tejszínnel.) Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 adagban hozzákeverem az ízesített tejszínt. A ganache-hoz végül hozzákeverem a balzsamecetet (vagy whiskyt) és a puha vajat is. Miután szobahőmérsékletűre hűlt, habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom. Talpalom a bonbonokat, és közvetlenül a talpalás után kávés mintájú transzferfóliát simítok a kész talpakra. Jó félórára hűtőbe teszem a formát, majd lehúzom  transzferfóliát, és kifordítom a kész bonbonokat a formából.

***

 Ahogy a bevezetőben is írtam, nemcsak ét, hanem tejcsoki burokkal is nagyon jól harmonizál ez a töltelék. A képen látható, régebben készült változatnál először temperált étcsokival csíkoztam a polikarbonát formát, majd tejcsokoládéval öntöttem ki a csokiburkot. Végül a talpakat szintén étcsokival készítettem.