Matcha-yuzu-málna desszert

Ennek a desszertnek a története ott kezdődik, hogy kaptam ajándékba egy adag yuzupürét (nagyon-nagyon köszi itt is, Nóri!!). A yuzu egy elképesztően intenzív ízű, nagyon fűszeres japán citrusféle, itthon csak elég borsos áron lehet püré formájában hozzájutni. Szóval mindenképpen valami különlegeset is szerettem volna belőle készíteni. Ennél a desszertnél a yuzut málnával párosítottam. Ebből a kombóból készült egy joghurtmousse, aminek a belsejében egy málnás-yuzus pillecukor-betét rejtőzik. A japán vonalnál maradva a desszert alapja matchás (japán zöldtea-por) vajas lap lett málnával bőven megszórva - a málnamagok extra ropogósságot adnak a desszerthez.

A díszítéshez macaronokat használtam. Vaníliás héjak közé yuzus ganache került, amelynek az alapja a Bén Tre, Vietnam bean to bar csokoládé - az elképesztően intenzív citrusos aromái nagyon jól passzolnak a yuzuval.

Yuzu helyett Meyer citrommal is finom lesz majd ez a desszert szezonban!

A képeken lévő kerámiákat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók 6 desszerthez:

Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- 1 rúd vanília

- 60 g tojás

- 55 g liszt

- 5 g matcha (nálam ez a Marumoto japán teázóból - elképesztő íze és színe van!)

- egy marék fagyasztott málna

Pillecukor-betét:

Ezt a receptet használtam, de most a pillecukor keverékhez yuzupürét tettem málnapüré helyett. A sziruphoz málnapürét használtam.

Mousse:

- 35 g yuzupüré

- 80 g málnapüré

- 115 g görög joghurt

- 60 g cukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Glazúr:

- 240 g víz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

- 10 g méz

Először a pillecukrot készítem el az itt leírtak szerint. A pillecukor-betéthez szilikon tartelette-formában vagy kisebb szilikon muffin formában hat mélyedést egy ecset segítségével nagyon-nagyon vékonyan kiolajozok. Ebbe a hat mélyedésbe töltök a frissen elkészült pillecukorból kb. 1 cm magasan, majd hagyom teljesen megdermedni hűtőben. A maradék kész pillecukor-masszát vékonyan olajozott sütőpapírral bélelt edénybe simítom, hagyom megdermedni, majd felvágom, és keményítő-porcukor keverékbe forgatom. Önmagában is isteni finom lesz!

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival egy elektromos habverő segítségével habosra keverem. A tojást is hozzáadom két-három részletben, végül pedig hozzáforgatom az átszitált lisztet és a matcha port. A tésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagon kikenem: arra kell figyelni, hogy hat egyforma korongot ki lehessen majd szúrni belőle a desszertek alapjának. Bőven megszórom még fagyos, apróra tört málnával a lapot, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Én 7 cm átmérőjű szilikon félgömb formában állítottam össze a desszerteket, így a kész vajas lapból hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrtam ki.

Sütés előtt

A mousse-hoz a yuzupürét és a málnapürét csípősre melegítem a cukorral, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a hideg joghurtot. A tejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan a joghurtos gyümölcspüréhez forgatom. 

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon félgömb forma hat mélyedésében. Rövid időre hűtőbe teszem a formát, hogy a mousse egy kicsit szilárduljon: a cél, hogy legyen egy kis tartása már, de még ne legyen teljesen szilárd. Ekkor óvatosan belenyomok az összes adag mousse-ba egy-egy pillecukor-korongot, majd ráhelyezem a vajas lapot is, aminek a málnás fele fog a mousse felé nézni. Mélyhűtőben kifagyasztom a desszerteket.

A kifagyasztott, kész desszerteket én egy vékony átlátszó glazúrral vontam csak be. Ha rögtön fogyasztjuk, miután kiolvadtak, erre nincs is feltétlen szükség, hiszen nem lesz ideje elszíneződni a mousse-nak. A glazúrhoz a mézet a vízzel csípősre melegítem, ekkor hozzákeverem a cukorral elkevert pektint. Egy-két percig forralom, majd hagyom kb. 30 fokosra hűlni. A desszerteket rácsra teszem (alá tányért teszek), és áthúzom a glazúrral. A desszerteket végül egy-egy macaronnal díszítettem.

Kakaós képviselőfánk sóskaramell-mousse-szal

Hétvégi desszertnek készültek ezek a mini fánkocskák. Az alap a klasszikus égetett tészta, amelyből a képviselőfánk és az éclair is készül többek között. Ezt az alap tésztát egy roppanós réteggel (craquelin) turbóztam fel: ez tulajdonképpen egyfajta omlós tészta, csak a megszokotthoz képest több cukorral készül. Ez fog karamellizálódni sütéskor, miközben szép mintásra repedezik, és egy hajszálvékony roppanós réteg alakul majd így ki a fánkocskák tetején. Röviden és tömören: instant függőséget okoz. (Erről a technikáról itt írtam korábban.)

Tölteléknek sóskaramell-mousse-t választottam, amivel már korábban a Vidék Ízének készült receptes anyagban is töltöttem hagyományos képviselőfánkokat. Úgy érzem, itt pont jól sikerült eltalálnom az arányokat: a mousse gyönyörűen formázható-adagolható csillagcsöves habzsákból, és szépen megmarad betöltés után is, de egyáltalán nem gumis, hanem nagyon habos-könnyű, ahogy a fánkokba harapunk. Csak annyit változtattam-finomítottam a recepten, hogy sima cukor helyett inkább világos nádcukrot használok, amitől lesz egy kis melaszos beütése a karamellnek. A mousse-t egy réteg tejszínhabbal egészítettem ki. 

Hogy a sóskaramell-mousse édességét kiegyensúlyozzam, kakaós fánkocskákat készítettem. A roppanós réteget pedig kakaóbabliszttel (finomra őrölt kakaóbabbal) turbóztam fel, így extra ropogós lett, ami gyönyörű ellenpontja a habos mousse-nak.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg (craquelin):

- 45 g liszt átszitálva

- 15 g finomra őrölt kakaóbab

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 90 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- kb. 2,5 tojás

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g akácméz

- 2 lap zselatin

- nagy csipet füstölt Maldon só

Tejszínhab:

- 200 g habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló

A sóskaramell-mousse-t érdemes akár egy nappal korábban elkészíteni, így pont jó lesz az állaga, mire be kell tölteni a fánkokat. Először érdemes minden hozzávalót kézközelbe készíteni, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A nádcukrot sötét borostyánszínűre karamellizálom, néha-néha megkeverve. Ekkor óvatosan hozzáadom a mézet, majd apránként a forró habtejszínt is hozzákeverem - vigyázzunk, mert ekkor fröcskölhet a karamell! Ha nem volt elég forró a habtejszín, és itt-ott visszaszilárdult a karamell, tegyük vissza a tűzhelyre, és alacsony lángon, kevergetve olvasszuk fel. Ekkor lehúzom a tűzről, majd az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom benne, és belekeverem a sót is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, néha megkeverve. Végül a hideg tejszínt habbá verem, és két részletben a karamellhez forgatom. A kész sóskaramell-habot egy éjszakára hűtőbe teszem, hogy megszilárduljon.

A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Utána gyors mozdulatokkal összegyúrom. Ha nem állna össze, nagyon kevés hideg vizet adjunk még hozzá. A kész tésztát alufóliába csomagolom, és jó fél órára hűtőbe teszem. Utána két sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom. Felhasználásig hűvös helyre (hűtőbe) teszem.

Jöhet az égetett tészta. A vizet, a vajat, a sót és a porcukrot egy lábasba kimérem, majd forrásig melegítem. Közben kimérem a lisztet és a kakaóport, és hozzáadom a vizes-vajas részhez, mikor felforrt. Gyors mozdulatokkal összekeverem. A massza pár pillanat alatt összeáll, elválik az edény falától. Ekkor még egy-két percig tovább keverem, majd leveszem a tűzről, és kicsit hűlni hagyom. Három tojást felverek, és egy elektromos mixer segítségével fokozatosan adagolom a tésztához: mindig csak egy keveset keverek bele, közben figyelem a tészta állagát. Akkor jó, amikor már összeáll, könnyen keverhető, habzsákkal adagolható állagú, de még nem folyós-terülős, mert akkor laposak lesznek a fánkok. Ezt az állagot kb. két és fél tojás hozzáadása után értem el, de ez nyilván függ a tojások méretétől.

A kész égetett tésztát sima csöves habzsákba töltöm, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat adagolok belőle egymástól kb. 3-4 cm távolságra. A kinyújtott omlós tésztából kör alakú kiszúróval kis korongokat szaggatok, és mindegyik fánk tetejére ráültetek egyet. 

Sütés előtt

A fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütöm 15 percig, majd 150 fokon további 15-20 percig. Az első sütési fázisban semmiképp se nyissuk ki a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Onnan tudjuk, hogy készen vannak a fánkok, hogy az aljuk kongó hangot hallat, amikor megkocogtatjuk. A kész fánkokat hagyjuk kihűlni.

A tejszínhabos réteghez a tejszínt a porcukorral, a vaníliarúd magjaival és a habfixálóval kemény habbá verjük. 

A betöltéshez a fánkok tetejét fűrészes késsel levágjuk, nagyjából a ropogós réteg vonalában. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltjük, majd a fánkok aljába adagoljuk. Ezután a tejszínhabot szintén csillagcsöves habzsákkal a mousse-rétegre adagoljuk. Végül a fánkok tetejét a tejszínhabrétegre ültetjük.

Mint általában az éclair-re és a képviselőfánkra, erre is igaz, hogy frissen, betöltés után nem sokkal a legfinomabb. 

Kávés mogyorómousse szelet

A szép kerámiatányért köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Még régebben készült ez a desszert egy családi ebédhez. Biztosra akartam menni az ízvilág kiválasztásánál, így a kávé & mogyoró klasszikus kombóját választottam: ezt általában mindenki szereti, nagyot nem lehet hibázni vele. Sőt, még azt is kibírtam, hogy extrább hozzávalókkal turbózzam fel - mondjuk egy kis tonkabab nagyon jól állna még a mousse-nak, de a tonkabab népszerűségi indexe nem 100%-os a családban :) Mogyorós financier-lapok közé kávés-mogyorós csokoládémousse-t töltöttem, amely felesben ét- és tejcsokoládéból készült. A mousse légiességét egy kávés-mogyorós ropogós réteggel ellenpontoztam, ami nagyon jól feldobta az egész desszertet. 

Végül pedig még egy szó a kávéról. A desszerthez Oscar Ortega kolumbiai termelő kávéját használtam (Casino Mocca, filterpörkölés), amely ízjegyeiben - legalábbis nekem - nem annyira határozottan gyümölcsös, inkább picit vajkaramellás, nagyon simulékony - a mogyoróhoz szerintem nagyon jól passzolt. Ezt a kávét használtam mind a mousse-hoz, mind pedig a ropogóshoz. A Casino Moccánál ez a kávé azóta már elfogyott; a jelenlegi választékból szerintem az etiópiai Alemut választanám most. Természetesen más kávét is választhatunk hozzá, a lényeg, hogy jó minőségű kávé legyen, és frissen törjük össze, illetve daráljuk a desszerthez!

Hozzávalók 8 szelethez:

Financier (Desszert.Neked alapreceptje alapján):

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g nádcukor

- 70 g porcukor

- 70 g pirított törökmogyoró, finomra darálva

- 60 g liszt

- 120 g olvasztott vaj

Mousse:

- 140 g tej

- 12 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 65 g étcsokoládé

- 65 g tejcsokoládé

- 90 g törökmogyoró-krém (nálam Donum Terrae)

- egy csipet Maldon só

- 2 ek. whisky

- 200 g habtejszín

Ropogós réteg:

- 25 g tejcsokoládé

- 25 g étcsokoládé

- 15 g törökmogyoró-krém

- 5 g frissen őrölt kávé

- 20 g pirított törökmogyoró, durvára törve

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

Tükörglazúr:

- 60 g víz

- 60 g cukor

- 24 g kakaópor

- 46 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 8 egész szem pirított törökmogyoró

- kb. 3-4 ek. cukor

A mogyorós financier-hez az olvasztott vaj kivételével minden hozzávalót alaposan összedolgozok egy elektromos mixer segítségével. Majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is, és egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és erre kenem ki a financier-tésztát szűk egy centi vastagságban. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához én négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszögletes desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora desszertgyűrű segítségével összesen nyolc négyzetet szúrok ki a mogyorós piskótából.

A ropogós réteghez a kétféle csokoládét összeolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, az őrölt kávét, a durvára tört mogyorót és a karamellizált ostyatöretet is. A négy desszertgyűrű aljába egy-egy financier-négyzetet teszek, majd ezeket megkenem a ropogós réteggel egyenletesen. Hűtőbe teszem, míg készül a mousse.

A mousse-hoz először forrásig melegítem a tejet, és belekeverem a durvára tört kávét. Hagyom ázni egy órán keresztül, hogy a kávé aromái kioldódjanak. Ekkor leszűröm, majd 120 gramm kávés tejet kimérek, és ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ezután beledobom az apróra vágott kétféle csokoládét is, és simára keverem. Végül belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a whisky-t is. A habtejszínt habbá verem, és két részletben, óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához.

A desszertgyűrűkben, a ropogós réteggel megkent alsó mogyorós lapra 2-3 evőkanálnyi mousse-t kanalazok, majd óvatosan ráhelyezem a második mogyorós piskótalapot. Erre a lapra újabb 2-3 evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára vagy 5-6 órára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a tükörglazúrt. Ehhez a kakaóport a cukorral összekeverem, majd csomómentesre keverem a vízzel és a habtejszínnel. Lassú tűzön melegíteni kezdem folyamatos keverés közben: kb. 100-104 fokig melegítem. Ekkor lehúzom a tűzről, és rövid hűtés után feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha itt-ott kicsit csomós marad, át lehet szűrni. Elosztom a desszertgyűrűkben, a desszertek tetején, majd 1-2 órát tovább hűtöm a desszerteket.

A díszítéshez a mogyorószemeket fogpiszkálókra szúrom fel. A cukrot karamellizálom, majd megvárom, hogy annyira lehűljön, hogy szálat húzzon. Ekkor óvatosan megmártom benne a mogyorókat: a lényeg, hogy a felesleges karamell már ne csurogjon le, hanem szálat húzzon, így lesz szép a dísz. A kész díszeket sütőpapírra teszem, majd ha karamell megszilárdult, óvatosan kihúzom a fogpiszkálókat. Közben ha túlhűlne a mártogatás alatt a karamell, kicsit újra lehet melegíteni. Ezeket a díszeket érdemes nem sokkal tálalás előtt elkészíteni, mert a karamell hamar nedvesedni kezd a levegőn. Tálalásig mindenképp érdemes légmentesen záró dobozban tartani.

A desszertgyűrűket hajszárítóval körbemelegítem, és óvatosan lehúzom a desszertekről. Mind a négyet félbevágom - így nyolc szeletet kapok. A szeleteket a karamellizált mogyoródísszel díszítem.

Sorakozó az ünnepi asztalon

Tonkababos-vörösboros szilvamousse desszert mákkal

A szilvaszezonban mindenképpen szerettem volna valamilyen mousse-desszertet készíteni szilvából. Mivel a tavalyi évhez hasonlóan idén is az egyik nagy kedvencemet, a tonkababos-vörösboros szilvalekvárt készítettem télire, innen jött az ötlet, hogy a könnyű, habos szilvamousse és a szilvazselés betét alapja is egy tonkababos-vörösboros szilvapüré legyen. A szilva-mák kombó pedig igazi klasszikus, így a mousse alá mákos financier került, amire még egy fehér csokis ropogós réteg jön - igazi ropogós meglepetés a habos mousse alatt!

A szilvához természetesen gyönyörű mélylila glaze dukál, amihez semmilyen ételfestéket nem használtam. A glaze tulajdonképpen egy fehércsoki-alapú bevonat, amely már a blogon is felbukkant korábban - a titok a felhasznált fehér csokoládéban rejlik. A Zotter csokoládémanufaktúrának van egy Labooko nevű sorozata, amely többek között gyümölcsös fehér csokoládékat is tartalmaz. Ezek a csokoládék liofilizált gyümölcsökkel készülnek - a liofilizált gyümölcsöket nem utólag, porított formában adják hozzá a kész csokoládéhoz, hanem tulajdonképpen velük együtt finomítják. Így nagyon egységes, szép színe lesz a csokoládéknak és nagyon intenzív gyümölcsíze. Bár egyáltalán nem szeretem magában a fehér csokoládét, ezek a változatok (különösen a savasabb gyümölcsökkel, pl. málnával, passiógyümölccsel, feketeribizlivel készültek) még önmagukban is ízlenek. Az idei Zotter gyárlátogatásról (a tavalyiról itt a beszámoló) néhány ilyen táblát hoztam haza, hogy desszerteknél tudjak játszani a színükkel és az ízükkel. A szilvamousse desszert bevonásához az áfonyásat használtam - szerintem nemcsak színben, ízben is jól passzolt a szilvához.

Hozzávalók 6 desszerthez:

Mákos financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor

- 20 g nádcukor

- 13 g mandulaliszt

- 10 g darált mák

- 20 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

Szilvamousse:

- 150 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*

- 2,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Szilvazselé:

- 100 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*

- 2 g pektin

- 1 ek. cukor

Ropogós réteg:

- 50 g fehér csokoládé

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

- 10 g darált mák

Glaze:

- 45 g víz

- 30 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin

- 70 g Zotter Labooko fruit áfonyás fehér csokoládé (vagy helyette: sima fehér csokoládé + porrá őrölt liofilizált áfonya - így kicsit kevésbé lesz intenzív a színe, de pont olyan finom lesz)

*A tonkababos-vörösboros szilvapüréhez 500 g magozott, négybe vágott szilvát kb. 80-100 g nádcukorral (attól függően, mennyire édes a szilva) főzni kezdek. Hozzáöntök kb. fél deci jó minőségű száraz vörösbort (nálam szekszárdi kékfrankos volt) és reszelek rá egy kevés tonkababot. Hagyom, hogy a szilva levet eresszen, majd kicsit tovább főzöm, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Végül botmixerrel pürésítem. Ebből mérek ki 100 grammot a szilvazseléhez, illetve a mousse-hoz 150 grammnyit szűrőn átpasszírozok (a zseléhez nem passzíroztam át; annak szerintem jót tesz, ha kicsit rostosabb, vannak benne héjdarabok is, míg a mousse-nál ez zavaró lenne).

A mákos financier-hez az összes hozzávalót a vaj kivételével alaposan összekeverem, majd fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a masszát. A lehűlt masszát sütőpapírral bélelt tepsin kb. szűk egy centi vastagon kikenem. Én 7x7 cm-es piramis formában állítottam össze a desszertet, így a kikenésnél arra figyeltem, hogy hat darab, 6x6 cm-es négyzetet kapjak majd a piskótából. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, mert a piskóta picit zsugorodik sütés közben, illetve a széleknél kicsit vékonyabb lesz, azt jobb levágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm, majd kivágok hat darab 6x6 cm-es négyzetet, és hagyom kihűlni. 

A szilvazseléhez a szilvapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés közben hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve hagyom egy-két percig rotyogni. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi muffin forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan, majd teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem az ostyatöretet és a mákot, majd ezzel megkenem a financier-lapokat. Hűtőbe teszem a lapokat, míg a ropogós réteg meg nem szilárdul.

A mousse-hoz a szilvapüré kb. felét-harmadát csípősre melegítem, ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék szilvapürét. Amikor már szobahőmérsékletű lett a zselatinos püré, a tejszínt habbá verem, majd két részletben a szilvapüréhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon piramis-forma mélyedéseibe. A lehűlt és megdermedt szilvazselé-korongokat finoman belenyomom a mousse-ba. Ezelőtt érdemes röviden hűtőbe tenni a mousse-szal megtöltött formát: ha még túl lágy a mousse, nem fogja megtartani a szilvazselét, így érdemes addig hűteni, hogy egy kis tartása már legyen. Végül óvatosan ráhelyezem a mousse-ra a financier-lapokat is - természetesen a ropogós réteggel megkent oldaluk fog a mousse felé nézni. A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom teljesen a desszerteket.

A glazúrhoz a mézet, a vizet és a sűrített tejet majdnem forrásig melegítem. Ekkor feloldom ebben a keverékben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra tört csokoládét is, és egyneművé keverem. A glaze-t kb. 27-28 fokosra hűtöm. A kifagyott minitortákat rácsra ültetem (alá tányért teszek), és leöntöm a glazúrral. Ha közben nagyon lehűlne a glazúr, újra lehet óvatosan langyosítani, illetve a lecsöpögő glazúrt is fel lehet újra használni. Körben kb. fél-egy centi magasságig darált mákkal panírozom körbe a kész desszerteket.

Mézeskalácsos fagyiszendvics

Az indián nyárra tökéletes választás ez a fagyiszendvics: a mézeskalácsfűszeres-mogyorógrillázsos csokifagyi mézeskalács-kekszek közé töltve már igazi őszi-téli ízvilágot képvisel, de azért jó kis hűsítő lesz a szeptemberi kánikulában!

Hozzávalók:

Mézeskalácsfűszeres-mogyorógrillázsos csokifagyi:

- 2 tojássárgája

- 2 dl tej

- 2 ek. nádcukor

- 1 tk. mézeskalácsfűszer

- 70 g étcsokoládé

- 1 ek. kakaópor

- 1 dl habtejszín

- 40 g törökmogyoró + 2 ek. cukor a grillázshoz

 Mézeskalács-keksz:

- 25 g vaj

- 30 g nádcukor

- 60 g méz

- 1 kicsi tojás

- 1 tk. mézeskalácsfűszer

- fél bionarancs héja

- 130 g liszt

Ebből az adagból kb. 6 nagyobb fagyiszendvics lesz.

A mézeskalács-kekszekhez a vajat a nádcukorral és a mézzel összeolvasztjuk, míg a cukor fel nem oldódik. Ezt a keveréket a liszttel, a tojással, a narancshéjjal és a mézeskalácsfűszerrel összegyúrjuk. Három-négy órán keresztül hűtőben pihentetjük a tésztát.

A mézes tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, majd nagyobb kör alakú kiszúróval szaggatjuk. Sütipecséttel vagy egy kisebb kiszúróval tetszés szerint mintázhatók is a kekszek. 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 7 perc alatt megsütjük, majd felhasználásig légmentesen záró dobozban tároljuk.

A fagyialaphoz a tojássárgákat, a nádcukrot és a mézeskalácsfűszert habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve kb. 80-82°C-ig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát.

Az apró darabokra vágott étcsokoládét és a kakaóport egy tálban előkészítjük. Erre ráöntjük a forró tojásos krémet, és kézi habverővel egyneművé keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt is, majd teljesen kihűtjük a fagyialapot.

A mogyorógrillázshoz a törökmogyorót 160°C-ra előmelegített sütőben pár perc alatt megpirítjuk, és egy konyharuha segítségével ledörzsöljük a papírszerű héját. A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a pirított mogyorót. A karamelles mogyorót sütőpapírra terítjük, és kihűtjük. A grillázst durvára törjük nejlonzacskóba téve egy sodrófa segítségével.

A fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztjuk, az utolsó pár percben öntjük csak a készülő fagyihoz a durvára aprított mogyorógillázst. Fagyigép híján dobozban mélyhűtőbe tesszük az alapot, és botmixerrel kb. félóránként átkeverjük.

A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Szilvás "Sacher" torta

Ez a torta egy nagyon kedves barátnőm, Niki kérésére készült el. Az volt a "feladatom," hogy valahogy a klasszikus Sacher torta ízvilágát hozzam össze a szilvával. Ehhez sütöttem marcipános Sacher lapokat egy már általam korábban is használt, jól bevált recept szerint. Majd bevetettem a titkos fegyvert, Apa szilvapálinkáját is: ebben áztattam aszalt szilvát bő egy hétig. A Sacher lapokra szilvapálinkás-marcipános krém került, közéjük pedig szilvapálinkás étcsokoládémousse egy kis tonkababbal turbózva. A díszítéshez pedig a szilva színét kicsit megidéző csokilapokat készítettem. Sajnos szeletfotót most nem tudok mutatni, de higgyétek el nekem, hogy a szilva, marcipán, szilvapálinka és étcsoki kombója elég ütős lett!

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű formához:

Sacher lapok:

- 1 tojás

- 3 tojássárga

- 40 g porcukor

- 35 g liszt

- 35 g holland kakaópor

- 3 tojásfehérje

- 40 g nádcukor

- 35 g marcipán lereszelve

- 35 g olvasztott vaj

Marcipános-szilvás rétegek:

- 100 g marcipánmassza

- kb. 100 g szilvapálinkás aszalt szilva (aszalt szilva egy hétig szilvapálinkába áztatva)

Mousse:

- 2 tojássárga

- 100 g tej

- kb. egyharmad-fél reszelt tonkabab

- 2 lap zselatin

- 170 g étcsokoládé

- egy csipet Maldon só

- 10 g szilvapálinka

- 200 g habtejszín

Glaze:

- 58 g víz

- 65 g cukor

- 24 g holland kakaópor

- 47 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 100 g fehér csokoládé

- porított szárított áfonya (vagy helyette feketeribiszke-liszt pl.)

- struktúrafólia

A Sacher lapokhoz az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot kézi habverő segítségével habosra keverem. Belekeverem az átszitált lisztet és kakaóport is, majd a reszelt marcipánt és az olvasztott vajat. A tojásfehérjéket a nádcukorral habbá verem, és két részletben a kakaós masszához forgatom. 20 cm átmérőjű tortakarikában, 180 fokra előmelegített sütőben két lapot sütök ebből a tésztából. Én egyenként sütöttem meg a két lapot, így kb. 10 perc alatt sült meg egy-egy lap. Hagyom kihűlni a kész Sacher lapokat.

A marcipános réteghez a marcipánmasszát a szilvapálinkás szilvával leturmixolom: jól kenhető, krém sűrűségű masszát kell kapni. Ezt a krémet kétfelé osztom, és megkenem vele mindkét Sacher lapot.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd belereszelem a tonkababot is. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokit, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a szilvapálinkát is. A tejszínt habbá verem, és két részletben a csokis krémhez forgatom. Nekem maradt ki egy kevés szilvapálinkás aszalt szilva: ezeket lecsepegtettem, apróra daraboltam, és a mousse-hoz kevertem.

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljára teszek egy marcipánkrémmel megkent Sacher lapot. Erre töltöm a mousse felét. A mousse-ra ismét marcipánkrémes Sacher lap jön, majd rá a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

A glaze-hez a vizet, a tejszínt, a cukrot és az átszitált kakaóport csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Kb. 40 fokosra hűtöm, majd szétterítem a torta tetején. (Ha kicsit csomósnak látjuk, érdemes átszűrni!) Visszateszem a hűtőbe míg meg nem dermed a glaze.

A csokilapokhoz két, kb. 40 cm hosszú és 5,5 cm magas csíkot vágok ki struktúrafóliából. A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverek a porított szárított áfonyából, majd temperálom. A csokit vékonyan elkenem a két fóliacsíkon (ezeket célszerű sütőpapírra fektetni), majd óvatosan átemelem a csíkokat egy tiszta felületre. Mikor már látom, hogy kezd behúzni a csokoládé, késsel kb. 2-3 cm széles téglalapokra bevagdosom. A fóliacsíkokat ekkor egy tálcán hűtőbe teszem, míg a csoki meg nem szilárdul teljesen, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. A tortagyűrűt hajszárítóval körbemelegítem, és óvatosan leemelem a tortáról. A tortát körberakom a csokilapokkal, majd egy színben passzoló selyemszalaggal rögzítem a lapokat.

Feketeerdő desszert

A klasszikus feketeerdő torta ízvilágát egyszemélyes desszertekbe koncentráltam. A desszert alapja kakaós vajas lap, amelyet kakaóbabtöret tesz izgalmasan ropogóssá. Ezen cseresznyepálinkás fehércsokoládé-mousse ül, amely tonkababos meggyzselé-betétet rejt. A desszertet tükörglazúr borítja, így még akár a sminkünket is ellenőrizhetjük benne, mielőtt enni kezdenénk, vagy egy szelfit is lőhetünk benne!

A képek ismét kicsit rendhagyóak, ezeket is Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis) készítette - aki ki is próbálta, milyen szelfit készíteni a tükörglazúrban :)

Hozzávalók 6 desszerthez:

Kakaós vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- 60 g egész tojás

- 40 g liszt

- 10 g kakaópor

- 10 g kakaóbabtöret

- 3-4 ek. cseresznyepálinka

Meggyzselés betét:

- 90 g meggy (friss vagy fagyasztott; magozva mérve)

- 15 g cukor

- egy kevés reszelt tonkabab

- 3 g pektin

Mousse:

- 65 g tej

- 1 tojássárga

- egy kevés reszelt tonkabab

- 100 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- 100 g habtejszín

- 6 g cseresznyepálinka

Tükörglazúr:

- 65 g cukor

- 24 g kakaópor

- 47 g habtejszín

- 58 g víz

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 20-30 g fehér csokoládé

- egyharmad rúd vanília magjai

- kakaóbabtöret

A kakaós vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy kézi mixer segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is a mixerrel. Végül hozzákeverem az átszitált lisztet, kakaóport és a kakaóbabtöretet. Sütőpapírral borított tepsin szűk egy centi vastagra kenem ki: figyelni kell arra, hogy hat akkora korongot ki lehessen majd szúrni belőle, amelyek egy kicsivel kisebbek lesznek a használt szilikonforma mélyedéseinek az átmérőjénél. A lapot 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Mivel én 7 centi átmérőjű szilikon félgömb formát használtam, így 6 cm-es kiszúróval szúrtam ki hat korongot a kész vajas lapból. Hagyom kihűlni a korongokat.

A meggyzselés betéthez a meggyet botmixerrel összeturmixolom. Én nem turmixoltam teljesen egyneművé, hagytam benne nagyobb darabokat is. A cukrot összekeverem a pektinnel. A meggypüréhez reszelek egy kevés tonkababot, majd csípősre melegítem. Ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint, majd egy-két percig forralom. Szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazom a forró meggypürét kb. szűk egy centi magasságban. Összesen hat meggyzselé-korongra lesz szükség. Hagyom kihűlni és megdermedni a meggyzselét, majd óvatosan kifordítom a formából.

A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, reszelek bele egy kevés tonkababot, majd folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a cseresznyepálinkát is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben a fehér csokis részhez forgatom. A mousse kb. kétharmadát szétosztom a szilikon félgömb forma mélyedéseiben, majd rövid időre hűtőbe teszem: egy kicsit el kell kezdenie behúzni a mousse-nak, hogy ne süllyedjen le a meggyzselés betét, hanem szépen megtartsa a mousse. Mikor már látom, hogy szilárdabb a mousse (de még nem húzott be teljesen), óvatosan belenyomok minden mélyedésbe egy-egy meggyzselé-korongot. Végül elosztom a mélyedésekben a maradék mousse-t, ezzel fedem be a meggyzselés betétet. A kakaós vajas lapból készült korongok egyik felét lekenem egy ecset segítségével cseresznyepálinkával, és a pálinkás felükkel lefelé fordítva óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy szintbe kerüljenek, és a korongot körben körülvegye a mousse. A desszerteket kifagyasztom.

A glaze-hez a kakaóport, a cukrot, a vizet és a tejszínt kimérem, csomómentesre keverem. Alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom  tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha szükséges, átszűröm, hogy ne legyen csomós. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a fagyasztóból kivett desszerteket. Ehhez a desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért vagy tálcát teszek, és egy kancsóból lassan a desszertekre locsolom a glaze-t. A tányérba lecsorgott glazúrt össze lehet szedni, óvatosan felmelegíteni mikróban, és újra felhasználni.

A desszertek alját körbepanírozom kakaóbabtörettel, majd temperált csokidíszekkel díszítem. Ehhez a fehér csokit megolvasztom, belekeverem a vaníliamagokat, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy-egy borsónyit pöttyintek belőle, és ezt mutatóujjal elhúzom. Hagyom megdermedni, majd felhasználom a díszítéshez.