Magyarország idei tortája, a milotai mézes diótorta az egyik kedvenc ízvilágomra épül: dió és karamell bármilyen formában jöhet! Kíváncsian néztem meg a receptjét, és - lehet ezt nyugodtan perverziónak is nevezni :) - engem a három oldalas receptleírás sem tudott elriasztani el a kipróbálástól, sőt! Cukrász végzettségre egyáltalán nincs szükség a torta megsütéséhez, egy maghőmérő viszont nagyon jól jön - vagy csak én kényelmesedtem el, mióta a csokizáshoz beszereztem az enyémet. Ja, és a legfontosabb: egy kis türelem! Én három napra osztva készítettem el a tortát, így napi egy-egy órácskát kellett vele foglalkozni, ami azért már annyira nem vészes.
Az eredeti recept (amely a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete oldalán tölthető le
itt) 24 cm átmérőjű tortakarikához adja meg a hozzávalókat, én azonban nem akartam ilyen nagy tortát készíteni, így az eredeti arányokat módosítottam: arányosan kétharmad részt használtam mindenből, így 18 cm átmérőjű torta készült nálam. Itt a blogban a kicsi, 18 cm átmérőjű tortához módosított arányokat adom meg, a nagyobb, 24 cm átmérőjű tortához az arányokat az eredeti receptben találjátok meg.
Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortához:
I. Felvert grillázs lapok:
- 2 tojássárgája
- 2 tojásfehérje
- 35 g cukor
- 35 g diógrillázs (30 g cukor + 17 g durvára aprított dió)
- 35 g liszt
- 47 g pörkölt darált dió
- 10 g olaj
- 1 tk. vaníliakivonat (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)
- fél biocitrom héja
II. Ropogós pralinékrém:
- 20 g víz
- 20 g cukor
- 50 g darált dió
- 17 g olvasztott fehér csokoládé
- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható; helyette durvára tört kukoricapelyhet - cornflakes - érdemes használni)
III. Diós krém:
- 35 g tej
- 40 g cukor
- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)
- fél biocitrom héja
- fél rúd vanília (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)
- 14 g oldott zselatin (az oldathoz: fél dl víz + 8 g zselatin)
- 200 g habtejszín
- 80 g pörkölt darált dió
IV. Mézes krém:
- 35 g tej
- 50 g vegyes virágméz
- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)
- 10 g oldott zselatin
- 135 g habtejszín
V. Karamell-bevonat:
- 63 g cukor
- 100 g tej
- 20 g vaj
- 4 g kukoricakeményítő
- 8 g hideg víz
- 7 g oldott zselatin
VI. Diós roppanós lapok:
- 22 g narancslé (lehetőleg frissen facsart; nálam dobozos 100%-os narancslé volt)
- 22 g vaj
- 50 g porcukor
- 25 g darált dió
A
felvert grillázslapokkal kezdem. A diógrillázshoz a 30 g cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára aprított 17 grammnyi diót. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd aprítógépben kétszer-háromszor átpörgetve durvára aprítom. A tojásfehérjéket a 35 gramm cukorral kemény habbá verem, majd beleforgatom a tojássárgákat. Ezután belekeverem az olajat és a vaníliakivonatot, majd beleforgatom a citromhéjat, a lisztet, a felaprított diógrillázst és a pörkölt darált diót (a diót előzőleg száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom, majd én aprítógéppel aprítottam finomra). 18 cm átmérőjű tortakarikát kibélelek sütőpapírral, és ebben sütöm meg egyenként a két lapot: 180 fokra előmelegített sütőben nekem kb. 12 perc alatt sültek meg (tűpróba!). Ahogy a lapok langyosra hűlnek, lehúzom róluk a sütőpapírt, és teljesen kihűtöm. Akár előre is megsüthetjük ezeket a lapokat: és sütőpapírt tettem közéjük, majd alufóliába csomagoltam, és csak másnap használtam fel.
 |
| Diós lapok |
Jöhet a ropogós pralinékrém (ahol a "ropogós" elég megtévesztő: merthogy a karamellizált ostyatöretnek ropognia kéne, de mivel krém fog rákerülni, a krém nedvességtartalmától a ropogósság sajnos mindenképpen el fog tűnni - na persze azért nem érdemes kihagyni, hiszen jó töményen diós lap lesz ez, aki mégis egyszerűsíteni szeretne, az ezt a részt például nyugodtan elhagyhatja szerintem). A cukrot a vízzel a recept szerint gyenge szálpróbáig főzzük: azaz akkor jó a cukorszirup, amikor egy pöttyet a mutató- és a hüvelykujjunk közé csippentve szálat tudunk húzni, ahogy a két ujjunkat távolítjuk el egymástól - ez 106-112 fokot jelent. Én egyszerűen maghőmérővel néztem, és kb. 110 fokig melegítettem a szirupot. Ekkor belekeverem a darált diót, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ha kihűlt, átkanalazom az aprítógépbe, és pépesítem. Érdemes rászánni pár percet az aprítására, hogy a dió ki tudjon engedni az olajtartalmából, ami szépen össze fogja fogni a masszát. Végül belekeverem az olvasztott fehér csokit és a karamellizált ostyatöretet párszor megpörgetve az aprítógépben. Kiveszem a gépből, és egy darab sütőpapíron átgyúrom, majd kézzel nagyjából kilapítom. Ekkor ráterítek egy újabb darab sütőpapírt, és a két lap között nagyon vékonyra nyújtom. Nyújtás közben a 18 cm-es tortakarikával ellenőrzöm a méretét, és végül, ha már megfelelő méretűre nyújtottam, körbevágom a tortakarika mentén. Én előre megcsináltam és kinyújtottam ezt a lapot - szerintem könnyebb frissen elkészítve nyújtani - majd a sütőpapíron, amin nyújtottam és fóliával letakarva félretettem másnapig.
 |
| Kész kinyújtott és méretre vágott pralinélap |
Másnap a krémekkel folytattam. Ezekhez először is elkészítem a zselatinos oldatot: kimérem a zselatint és a vizet, majd ezt óvatosan összemelegítem kavargatva (nem forralom!), míg a zselatin feloldódik. A krémekhez és a karamell-bevonathoz is ezt fogom használni: ha megköt, csak egyszerűen meg kell újra langyosítani.
A diós krémhez a tojássárgákat, a citromhéjat, a vaníliamagokat és a cukrot habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig melegítem (maghőmérővel mérem) - ha nincs maghőmérőnk, melegítsük csípősre, azaz amikor az ujjunk már nem kellemesen melegnek, hanem csípősnek érzi, de semmiképp sem szabad felforralni. Ekkor lehúzom a tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd hozzákeverem a kimért oldott zselatint, majd hagyom, hogy tovább hűljön szobahőmérsékletűre. A tejszínt laza habbá verem, majd a felét a szobahőmérsékletű tojásos krémhez forgatom. Utána hozzáadom az előzőleg szárazon megpörkölt és aprítógépben finomra aprított diót, végül óvatosan hozzáforgatom a maradék tejszínhabot.
Kezdődhet a torta
összeállítása. Az egyik felvert grillázslapot ráfordítom a kinyújtott diópraliné-lapra (ha kell, a grillázslap méretéhez szabom egy késsel a pralinélapot), majd alányúlok a sütőpapírnak, amin a kinyújtott pralinélap fekszik, és átfordítom arra a tálra, amin a tortát össze fogom állítani. Mivel a grillázslappal fordítom át a törékeny, vékony pralinélapot, így biztosan nem fog sérülni. Lehúzom róla a sütőpapírt, majd az alj nélküli tortakarikát a grillázslap köré állítom. (Ha kivehető aljú tortakarikával dolgozunk, akkor abba fordítjuk át a grillázslapot+pralinélapot - ha esetleg kicsit szakad-törik közben a pralinélap, az sem gond, kézzel utána tudjuk igazítani, a krém meg majd elfedi ezt a szépséghibát.) A pralinélapra öntöm a diós krémet, majd óvatosan ráhelyezem a második felvert grillázslapot. A félig összeállított tortát a hűtőbe teszem, míg készül a második krém.
 |
| Az alsó grillázslap, rajta a vékonyra nyújtott pralinélap |
A mézes krémhez a tojássárgákat a mézzel kikeverem, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig, azaz csípősre melegítem. Leveszem, kicsit hűtöm, majd hozzákeverem az oldott zselatint és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben beleforgatom a tojásos krémbe. A kész mézes krémet a második felvert grillázslapra töltöm a tortakarikában, majd egy éjszakát hűtöm.
Másnap jöhet a karamell-bevonat. Meglangyosítom a maradék oldott zselatint, feloldom a keményítőt a hideg vízben, és kimérve előkészítem a vajat. A cukrot elkezdem karamellizálni, közben párhuzamosan forrásig melegítem a tejet. Mikor a cukor karamellizálódott, óvatosan hozzácsurgatom a tejet apránként, közben átkeverve (vigyázat, fröcskölni fog!), és hozzáadom a vajat. Tovább melegítem, míg a tej hozzáadásakor megszilárdult karamell újraolvad (ha nem sikerül tökéletesen újraolvasztani, át is szűrhetjük akár). A tejes karamellből teszek egy evőkanálnyit a keményítős oldathoz, majd azt lassan, folyamatos keverés közben a tejes karamellhez csurgatom és forrásig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, pár percig hűtöm, majd hozzáadom az oldott zselatint, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ekkor előveszem a hűtőből az összeállított tortát, és a tetején eloszlatom a karamelles bevonatot, majd még egy órára visszateszem a hűtőbe a tortát, hogy a bevonat is szépen megszilárduljon.
Közben elkészítem a diós roppanós lapokat - na ezek nagyon finomak és tényleg jól ropognak! Viszont ebből csak egyharmadnyi mennyiséget készítettem, az is bőven elég volt. Kimérem egy tálba a darált diót, a lisztet és az átszitált porcukrot. A narancslét és a vajat forrásig melegítem, majd hozzákeverem a többi, előre kimért hozzávalót, és fél óráig hagyom állni. Két nagyobb gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és a diós masszát ötös simacsöves nyomózsákba tesszük a recept szerint - én csak sima nejlonzsákba tettem, aminek az egyik sarkán pici lyukat vágtam, ez is teljesen jól működött. A recept szerint zöldborsó nagyságú gömböket kell formázni, az első tepsire ilyen piciket is próbáltam nyomni. Ez azonban szerintem túl pici, így aztán másodszor már picit nagyobb halmokat nyomtam, és ez volt a jó méret. A halmok között vagy 5-6 cm távolságot kell hagyni, mert ezek jócskán fognak terülni sütés közben.
 |
| 1. tepsiben túl kicsi halmok; 2. tepsiben már pont jók |
180 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, míg szépen szétterülnek és aranybarna színük lesz (ez kb. 8-10 perc volt).
 |
| Itt lehet látni, ahogy terülnek sütés közben |
 |
| Frissen kisütve |
Ezek a lapok ugyanúgy működnek, mint az ostya, amiből fagyitölcsért vagy kis tálkákat készítünk: addig lehet formázni, amíg még melegek, majd megszilárdulnak és roppanósak lesznek. Én egy régi tepsi peremére fektettem fakanalakat, és erre emeltem át egy kés segítségével a kész lapokat, így a meleg lapok szépen felvették a fakanál nyelének az íves formáját.
 |
| 1. kép: fakanálon hűlnek; 2. kép: már formára hűltek |
Ebből az anyagmennyiségből nagyon sok ilyen lap lesz, úgyhogy nem gond, ha pár összefolyik sütés közben, vagy néhányat már nem tudunk időben ívesre formázni. A maradék gyorsan "elpárolog", mert tényleg eteti magát. Ha a díszeket nem azonnal használjuk fel, tegyük légmentesen záró dobozba, különben a levegő nedvességtartalmától szép lassan felpuhulnak a lapok és elvesztik a ropogósságukat (ezért nem nagyon lehet cukrászdában ropogósat találni).
És jöhet az
utolsó felvonás! Az összeállított tortát kiveszem a hűtőből. Hajszárítóval pár percig mindenhol alaposan átmelegítem körben, majd szépen le lehet húzni a tortakarikát. Ha mégsem engedné magát, akkor inkább vágjuk körbe egy vékony pengéjű késsel, ne feszegessük, de hajszárítózással nekem sikerült szépen eltávolítani a karikát. Végül a roppanós diós lapokkal díszítem. A recept szerint egy cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával kéne panírozni, de egy centi magasan a grillázslapot nincs igazán értelme panírozni, na meg eddigre már rég megettük a kimaradt roppanós lapokat :) Ha nem olyan szépen sikerül a tortakarikát elválasztani, én teljes magasságában darált dióval paníroznám.
A szeleteléshez érdemes hajszárítóval vagy forró vízzel megmelegíteni a kést, illetve akkor lehet a legszebb szeleteket vágni, amikor teljesen hűtőhideg a torta (a képen látható szelet vágásánál már egy kicsit melegebb volt sajnos).
***
És akkor a végén én még egy kicsit "pralinézsuzsisítottam" is :) A macskanyelv formámban készítettem macskanyelveket
karamellizált fehér csokiból, amihez egy pici fleur de selt és durvára aprított diógrillázst kevertem. A macskanyelvek végén a macskafejet levágtam (túl magas lett volna), és körberaktam a tortát a macskanyelvekkel.
