Rózsaszín praliné Mariannak

Egy kedves barátnőmnek, Mariannak készült ez a praliné, akivel már régóta nem találkoztam. Mariann nagy rajongója a rózsaszínnek, így egyértelmű volt, hogy kívül-belül rózsaszín lesz a bonbon dizájnja. Kívül rózsaszínű Valrhona csokival csíkoztam a bonbont, belül pedig egy csepp meggypüré és vörösboros marcipánkrém adja a rózsaszínű rétegeket. A meggy és a vörösbor marcipánnal megfejelve remek összhangot alkot, Mariann barátnőmnél is átment a teszten!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 1 marék magozott meggy

- 1 tk. méz

- 1 tk. 3:1 dzsemfix (el is hagyható vagy pektinnel felcserélhető)

- 5 dkg marcipán

- 2-3 ek. jó minőségű vörösbor

- 15 dkg étcsokoládé

- 3-4 dkg rózsaszínű Valrhona csokoládé

Először a meggyből, a mézből és a dzsemfixből sűrű meggypürét készítek, majd hagyom hűlni. A marcipánt lereszelem, ráöntöm a vörösbort, és óvatosan melegítem, míg egynemű krémet nem kapok.

A rózsaszín csokit megolvasztom és temperálom, majd habzsákba töltöm, és találomra becsíkozom a formámat, így szép absztrakt mintákat kapok. A felesleges csokit a peremről habkártyával lehúzom. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokit, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában (természetesen szilikon formát is használhatunk). A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A mélyedések aljába egy-egy pötty meggypürét rakok, majd erre adagolok a vörösboros marcipánkrémből, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát kis időre visszateszem a hűtőbe.

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.

(Sajnos a képen nem túl fényesek a bonbonok, mert meleg és párás volt a levegő, amikor készültek, így rögtön bepárásodtak a bonbonok is, amint kivettem a hűtőből a fotózáshoz.)

Pirított kókuszfagyi sünbe töltve

Az eddigi jeges fagyi-bonbon hibridek sikerén felbuzdulva egy újabb bonbonformába töltött fagyival jelentkezem. Fontos, hogy viszonylag nagyobb bonbonformába töltsük a fagyit, hogy jól érvényesülhessen a csokiburokban -  erre a hatalmas, pufisün-bonbonformám tökéletesen alkalmas.

A jeges bonbonoknál szeretnék mindig valamilyen izgalmas, új fagyit mutatni nektek. Most is David Lebovitz és az ő fantasztikus fagyis könyve sietett a segítségemre. Biztos vagyok benne, hogy mindannyian ettetek már hagyományos kókuszfagyit - nekem nagy kedvencem étcsokidarabokkal gazdagítva, ami ugye már Bounty-fagyi akkor. És abban is biztos vagyok, hogy ettetek már kókuszcsókot, amin megpirul a kókuszreszelék, és egészen más íze lesz. Lebovitznál rátaláltam a pirított kókuszos fagyira: a kókuszreszeléket sütőben meg kell pirítani, és a fagyinak olyan íze lesz, mint a kókuszcsóknak. Eszméletlen az íze, egész más, mint a hagyományos kókuszfagyi!

Emőkének szeretettel, aki kókuszfagyit szeretne csinálni :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Pirított kókuszfagyi:

- 4 dkg kókuszreszelék

- 125 ml tej

- 250 ml habtejszín

- 5 dkg cukor

- csipet só

- fél vaníliarúd

- 3 kisebb tojás sárgája

- pici vaníliakivonat vagy rum

Csokiburok:

- 20 dkg magas kakaótartalmú étcsoki (nálam 81% Arriba Superieur)

A fagyihoz a kókuszreszeléket szétterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin, és 175 fokra előmelegített sütőben kb. öt percig pirítom, míg aranyszínű nem lesz. Közben kétszer-háromszor megkevergetem, hogy egyenletesen piruljon.

A tejet, a tejszín felét, a cukrot, a sót és a vaníliarúd magjait forráspontig melegítem, majd beleöntöm a pirított kókuszreszeléket. Hagyom ázni kb. 2-3 órán keresztül szobahőmérsékleten. Utána a tejes-tejszínes masszát átszűröm. Lebovitz az összes kókuszreszeléket kidobja a fagyiból, én egy jó evőkanálnyit bennehagytam, hogy "haraphatóbb" legyen. De ez ízlés kérdése.

A masszához hozzáöntöm a kikevert tojássárgákat, és lassú tűzön besűrítem. Ha van maghőmérőnk, akkor olyan 78-80 fokra kell melegíteni, ott sűrűsödik be. Miután besűrűsödött, hozzákavarom a maradék tejszínt és a vaníliakivonatot vagy rumot. Egy éjszakára hűtőbe teszem a fagyialapot, ahol tovább sűrűsödik.

Másnap mélyhűtőbe teszem a masszát, és kb. egy órát előhűtöm bonbonba töltés előtt. Ha van fagyigépünk, akkor erre persze nincs szükség, elég csak kikavartatni a géppel. (Én gép nélkül csináltam, teljesen jó, krémes állagú lett a fagyi. Általában a főzött tojásos alapú fagyik egész jól elkészíthetők gép nélkül, a vizesebb gyümölcsösök már jegesebbek lesznek.)

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd szilikon vagy polikarbonát formában csokihüvelyt készítek. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki visszaszilárdul. Utána megtöltöm a mélyedéseket fagyival, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát mélyhűtőbe teszem, míg a fagyi alaposan megfagy benne.

A maradék étcsokit megolvasztom, majd lezárom a fagyibonbonokat. Gyorsan kell dolgozni, mert a fagyott felületen pillanatok alatt megszilárdul a csoki: egyik kezemben kanál, azzal rámerem a csokit egy-egy mélyedésre, a másik kezemben ecset, amivel rögtön eligazgatom a csokit. Végül még egy órára mélyhűtőbe tesszük a formát, majd kifordítjuk a fagyibonbonokat. Lehet velük fagyikelyhet díszíteni, vagy csak magában elnassolgatni.

Pufisün felette a fagyit!

Forrás (picit alakítva):

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments. Berkeley (California) 2007. (Toasted Coconut Ice Cream, pp. 96-97)

Bonbonteszt: Pelle-Molnár Kézműves Bonbon

A Dining Guide Food Show második napján nagy örömmel fedeztem fel a Pelle-Molnár Kézműves Bonbon standját a Millenáris B csarnokában kiállítók között. Olvasni már olvastam róluk korábban is: például a Dining Guide a legjobb kézműves csokoládék toplistájában az előkelő hatodik helyre rangsorolta őket. Így kíváncsian vártam, hogy megkóstolhassam egy-egy bonbonjukat.

A Pelle-Molnár házaspár

Az eredetileg vegyész végzettségű házaspár, Pelle Krisztina és Molnár Gábor repertoárjában - a Food Show-n kapott katalógus alapján - jelenleg mintegy negyvenféle bonbon szerepel. Ezek között mindenki megtalálhatja az ízlésének leginkább megfelelő darabokat. Vannak bonbonok étcsokiburokban, tejcsokival vagy fehér csokival burkolva. Vannnak egészen különleges ízvilágú bonbonok (pl. szarvasgombás, szerecsendiós-pörkölt szezámmagos, chilis, levendulás), vannak klasszikus ízvilágú bonbonok (pl. tejeskávés, saját készítésű konyakos meggy, marcipán csokoládés mogyorókrémmel, sztracsatella), vannak gyümölcsös bonbonok (pl. mangó, banános). Szép számmal szerepelnek a repertoárban a különféle alkoholokkal ízesített bonbonok is, harmonikus ízkombinációkban: tokaji aszúkrémes, barna rumos, vörösboros, narancslikőrös, cigánymeggy pálinkás, búzasörös, Calvadosos, Unicumos. Dicséretes törekvés, hogy bonbonjaikba igyekeznek igazi hungaricumokat és kiváló hazai termelők termékeit belecsempészni: a tokaji aszúkrémes bonbon az Erzsébet-pince 5 puttonyos aszújából készül, a vörösboros bonbonban a Polgár-pince Cuvée Barrique bora rejtőzik, pálinkás bonbonjaikban az Istenkúti Pálinkafőzde párlatait használják. A tearajongók is megtalálják számításukat a palettán: matcha teás és jázminos zöld teás bonbonok közül választhatnak.

Bonbonos állvány a Food Show-n

A kézműves bonbonokon kívül a házaspár kézzel öntött szelet és táblás csokoládékat is készít többféle ízesítéssel, feltéttel az oroszlányi műhelyükben. A táblás csokoládék nagyon szépen tervezett csomagolásban kaphatók.

A Pelle-Molnár csokik rövid bemutatása után térjünk vissza a Food Show-ra. A rendezvényen a standjukhoz lépőket a házaspár csokikóstolóval fogadta. Először megkérdezték, az ét- vagy tejcsokit szereti-e a látogató jobban, majd ennek megfelelően csokipasztillákat adtak kóstolóba, utána pedig attól függően, hogy melyik pasztilla ízlett a legjobban, ajánlottak táblás csokikat vagy bonbonokat. Ez a kedves gesztus mindjárt meghozta az emberek kedvét a csokik, bonbonok tüzetesebb tanulmányozásához és kipróbálásához - legalábbis nekem mindenképpen!

Én többféle étcsoki-pasztillát kóstoltam (mind Callebaut volt, azzal dolgoznak), majd három bonbont választottam ki kóstolóba (210 Ft/db).

Az első az Eszterházy bonbon volt: fehér csokoládé az alapja, ehhez konyakot, pirított diót és vaníliát adnak, a krémet pedig pici csokikehelybe töltik. Magam is nagyon szeretek egy-egy ismerős, kedves süteményt, tortát bonbon formában elkészíteni (pl. a jogász torta bonbon, illetve van egy zserbó kockám posztolás előtt), így kíváncsi voltam, mennyire sikerült a jól ismert torta bonbonban minimalizása. Jelentem, tökéletesen sikerült, a könnyű krém nagyszerűen hozta az ismert ízvilágot.

Középen az Eszterházy bonbon, jobb szélen a búzasörös trüffel

Második választásom a búzasörös trüffel volt: a búzasört tejcsokival párosították. Sörrajnogóként (lásd Guinness-praliné) kötelező volt kipróbálnom. A búzasör nagyon finoman, szinte csak a a falat lenyelése után, de akkor határozottan érződik. A ganache állaga tökéletes volt, nem túl szilárd, jó krémes. Nekem talán a cukor nem hiányzott volna a burokról, de ez már egyéni ízlés kérdése.

Az abszolút kedvencem a maracuja-karamell volt: a krém fehér csokoládé alapú, a csokihüvely 70% étcsokoládé. Sosem jutott volna eszembe ez az ízpárosítás, pedig nagyon harmonikus az eredmény!

Miközben nézelődtem-kóstolgattam, fél füllel hallottam, amint az újabb vevőknek Molnár Gábor a bodzás bonbont ajánlja. A bonbon szinte az utolsó pillanatban készült a Food Show-ra, egy futó ötlet eredményeként improvizálva. Elárulta az is, hogy kézzel írt táblája volt, tényleg az utolsó pillanatban készült. A bodza "hordozója" a méz, a bonbon étcsokiburkot kapott (bár a Food Show-n a talp még tejcsoki volt). Több se kellett nekem, gondoltam, ezt még muszáj megkóstolnom - bár hozzá kell tennem, hogy a bodzát pl. szörp formájában nem szeretem. A krémje nagyon könnyű, szinte légies, habszerű állagú, a bodza leginkább friss citrusos ízzel van jelen (legalábbis engem erre emlékeztetett), a méztől pedig édeskés a krém, ezért jó, hogy ezt ellensúlyozandó étcsokiburkot kapott. Még a végén megszeretem a bodzát?

Gyorsan fogyott a bodzás! (balról a 3.)

Ahogy már az első napon is tapasztaltam, a szervezés ismét nem volt tökéletes: a csokiknak a legkevésbé volt ideális a legalább 30 fokos hőmérséklet a Millenárison. Így a csoki természetesen valamennyire megolvadt, ez azonban az ízélményből semmit sem vont le.

A kóstolás közben a bonbonkészítés örökzöld témája, a temperálás is szóbakerült. Megtudtam, hogy a Pelle-Molnár házaspár mindhárom temperálási módszert (beoltó, márványlapos, porított kakaóvajas) használja, azonban - ami nekem meglepő volt - a leginkább a beoltó módszert kedvelik. Itt azt a műhelytitkot is megtudtam, hogy a tapasztalataik szerint nem a temperálandó csokoládémennyiség egyharmadával, hanem inkább az egynegyedéves érdemes beoltani, azaz visszahűteni a felolvasztott csokoládét. A másik két módszert inkább javításra használják. Molnár Gábor egy extra tippet is adott a porított kakaóvaj használatára: lazacot kell beleforgatni, majd megsütni, és isteni puha marad a lazac húsa, nem szárad ki.

A saját konyakmeggyüket még meg kell kóstolnom legközelebb!

Ahogy megtudtam, a közeljövőben oktatást is terveznek, aminek nagyon örültem, szívesen mennék a műhelyükbe ellesni a praktikáikat.

Aki pedig meg szeretné kóstolni a bonbonokat, táblás csokikat, az a tatai üzletükben teheti meg, illetve budapesti viszonteladóknál is lehet találni Pelle-Molnár bonbonokat (pontosabb infók a honlapon, illetve nézzétek meg a Facebook-oldalukat is).

Tejcsokis diófagyi óriás bonbonnak álcázva

Az úgy volt, hogy nagy sikert arattam múltkor az epres jeges pralinéval. És elkezdtem agyalni a folytatáson. Mert az jó, ha néha egy-egy harapásnyi csokis bevonatú jégkrém van kéznél otthon, de ugye van, hogy egy emberesebb adagra fáj a fogunk. Sok fagyi, nagy adag csokiba csomagolva, ez kell ebben a melegben. Ekkor jutott eszembe a tavaszi kedvencem, a szilikon muffinformában készült tallérsorozat. Amihez hasonlót Emőke és Gesztenye is készített szép virág alakú szilikon formában. A virágformára még a tavasszal szerencsére én is lecsaptam az Aldi akciójában, így beugrott, hogy ezt kéne kicsokizni, majd jó nagy adag fagyival megtölteni, és így dizájnos kis fagyivirágokat prezentálni a családnak a vasárnapi ebéd záróakkordjaként.

Ezután már csak a belevaló fagyin gondolkodtam. Elővettem a fagyibibliámat, David Lebovitz The Perfect Scoop című könyvét, ami kötelező olvasmány minden fagyirajongó számára. Itt lapozgatva láttam meg a Gianduja Gelato nevű mogyorós-tejcsokis fagyit. Mogyoró nem volt otthon, de beugrott, hogy egy nemrég készített bonbonban a dió és a tejcsoki szuper párost alkottak, így a mogyit dióra cseréltem, plusz önszorgalomból még némi diógrillázzsal is feldobtam a fagyit. Hát, valami fantasztikus lett, nem túlzok. A virágformát nem kell vastagon kicsokizni, elég egy réteben, fagyasztás után simán kijön. A fagyit fagyigép nélkül is el lehet készíteni (én is úgy csináltam, mert Anyáéknál nincs fagyigép, az enyémet meg nem utaztatom :D), isteni krémes, sűrű, egyáltalán nem jeges, szuperül érződik benne a csoki és a dió is. Meg ahogy ropog a grillázs... Eltalált egy darab, semmi kétség.

Viszont elismerem, ez már tényleg nagy jóindulattal illeszthető csak be a bonbon-tematikába: kívül csokis, belül töltött, csak épp fagyival, és picit nagyobb, mint egy bonbon. De mindenképp meg akartam veletek osztani, mert szerintem a nyár egyik kedvenc villantós desszertje lehet: csak egy nagyobbacska szilikon forma kell (muffin, dizájnos virágos, bármilyen), és mehet bele a kedvenc házi fagyitok. Tuti siker, ígérem. Na, ki próbálja ki?

Hozzávalók 6 nagyobb adaghoz:

Tejcsokis diófagyi:

- 9 dkg darált dió + egy szűk maroknyi egész dió a grillázshoz

- 125 ml tej

- 250 ml habtejszín

- 6 dkg cukor + 2-3 evőkanálnyi a grillázshoz

- csipet só

- 5 dkg tejcsokoládé

- 3 kisebb tojássárgája

Csokiburok:

- 15 dkg étcsokoládé (nálam 81% Arriba Superieur)

A fagyihoz először összeöntöm a tejet, a tejszín felét, a cukrot, a sót és forráspontig melegítem. Lezárom alatta a gázt, beleöntöm a diót, és hagyom állni szobahőmérsékleten 2-3 órát. Ez az ún. infúziós módszer Lebovitz nagy kedvence, így, áztatással  nyeri ki az ízeket a fagyihoz pl. a kávénál, fahéjnál, kókusznál is. Miután kiázott a dió, leszűröm, és alaposan kinyomkodom a tejes-tejszínes lét, a diót pedig félreteszem, felhasználom valamilyen krémhez (vagy csak egyszerűen megeszem - nálam ez történt :D). A kikevert tojássárgákat a diós tejszínhez öntöm, és lassú tűzön besűrítem. Ha valaki a bonbonozáshoz már szerzett maghőmérőt, itt is tudja használni: kb. 78-80 fok körül sűrűsödik be a tojásos massza, ezen a hőfokon már az esetleges baktériumok is elpusztulnak. Miután besűrűsödött, hozzákeverem az apróra tört tejcsokit, és hozzáöntöm a maradék tejszínt. A masszát egy éjszakát állni hagyom a hűtőben, ezalatt tovább sűrűsödik.

Másnap a fagyimasszát a mélyhűtőbe teszem, hogy a formába töltés előtt előhűtsem kicsit. Ha fagyigéppel kevertetjük ki, akkor elég a kicsokizás után fagyigépbe tenni és elkészíteni benne. Ezután elkészítem a grillázst: a cukrot karamellizálom, és a sütőpapírra kirakott diószemekre öntöm a karamellt, majd hagyom kihűlni. Ha kihűlt, aprítógépben durvára aprítom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kicsokizom vele a szilikon muffin- vagy egyéb formát. Én belekanalaztam a mélyedésekbe egy-egy jó evőkanálnyi csokit, majd körben forgatva  a formát terítettem el az olvadt csokit, így egyenletes lett a csokizás. Ha ez megvan, mehet a forma a hűtőbe.

A fagyiba belekeverem a grillázs felét, majd a megszilárdult csokiburokba kanalazom a fagyit, hagyva helyet a lezáráshoz. Ezután két-három órára a fagyasztóba teszem a formát. Ha megfagyott a fagyi, a csoki maradékát megolvasztom és lehűtöm kb. 30 fokosra (nem kell a temperálással szórakozni itt már, úgyis rögtön megfagy a csoki, amint a fagyira tesszük). A fagyikra rákanalazok egy-egy evőkanálnyit, egy ecsettel eligazítom. Gyorsan kell dolgozni, mert megfagy a csoki seperc alatt. Kb. fél órára visszateszem a mélyhűtőbe, majd kifordítom a formából a fagyikat, és a maradék grillázzsal díszítve tálalom.

A fagyi ötlete (jó sok módosítással):
David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments. 2007 (Gianduja Gelato). Könyvajánló itt.

Élménybeszámoló: DG Food Show (2. nap)

A tegnapi tapasztalatok alapján ma már rutinosan közelítettem meg a Dining Guide Food Show-nak helyszínt adó B csarnokot a Millenárison. A nap fő attrakciója a Blogkóstoló volt, ahol tíz népszerű blogger főztjét tesztelhettük. Érkezésemkor - sok más látogatóval együtt - mindjárt egy kellemetlen meglepetésben volt részem: kiderült, hogy bankkártyát nem lehet használni, mert valami országos probléma volt a K & H rendszerében. Úgyhogy a tegnap bátortalanul nézegetett mini szilikon kuglófformáról (amit fagyival akartam tölteni) könnyen le is mondtam, így kell spórolni! A nálam lévő pénzmagot pedig a kóstolásra szántam.

Kettes számú kellemetlen meglepetés: a tavalyi blogkóstolón a belépőre kifizetett ezer forintért rögtön két kóstolójegyet kaptunk, idén viszont az ezres csak a beugró volt, minden egyes kóstoló adagért 690 Ft-ot kellett fizetni.

Na de mielőtt nagyon megsajnálnátok, azért kellemes meglepetésben is bőven volt részem. Az egyik a Pelle - Molnár házaspár kézműves bonbonjai: az ő standjuknál majd' egy órát lábatlankodtam, kóstoltam, fotóztam, kérdezősködtem. Nekik egy külön posztot fogok szentelni, egy-két napon belül a blogon olvashatjátok.

A másik nagyon kellemes élményem a rögtönzött gasztroblogger-találkozó volt. Míg tavaly, amikor a blogkóstolón jártam, csak olvasója voltam még a blogoknak, és egyedül mászkáltam az asztalok között, jó érzés volt, hogy idén már úgy éreztem, tartozok egy közösséghez. Én éppen kimentem Narancslekvár Vera elé, amikor megszólított Ami (Colors in the Kitchen), hogy én vagyok-e praliné-Zsuzsi (lehet nevet kéne cserélnem????). Ő éppen Renit várta (Az élet napos oldala), így végül négyen vágtunk neki kóstolni, egy kis időre csatlakozott Ildinyó (Hozzávalók: egy csipetnyi szeretet) is.

A csoportos kóstoló pedig roppant praktikusnak bizonyult, hiszen így jóval több mindent tudtunk megkóstolni. Négyen összesen hét adagot pusztítottunk el, így majdnem minden blogger főztjét sikerült megkóstolnom.

Dolce Vita és a tészták

Dolce Vita vadragus sphagettonijával kezdtünk. A ragu nagyon ízlett, de nekem a tészta túl kemény volt, mire kiderült, hogy ez még nem is igazi al dente, és engem egyszerűen a szétfőzött tésztára szocializáltak otthon. Hát, majd reklamálok Anyánál. Azért nem egyszerű három bloggerrel kóstolni, főleg ha nem bonbonról van szó :)

Horasz ecetes vietnami tekercse tényleg nagyon különleges volt, bár a "csomagolásra" használt rizslaptól némileg idegenkedtem.

Chili&Vanília koreai csípős tésztasalátája igazi meglepetés volt nekem. Bár nem igazán rajongok a távol-keleti konyhákért, a csípős párosítása a mogyoróval nagyon bejött, valahogy kisimította a mogyoró a csípős ízt.

Közben sorra került a csirke tikka masala naan kenyérrel Piszkétől: itt a naan kenyér ízlett nagyon, finom könnyű volt.

Természetesen kihagyhatatlan volt Limara medvehagymás-paradicsomos bucija, ami istenien foszlós volt, és szuper volt a medvehagymás krém is. A kóstolóadaghoz két szép nagy darab járt, már azzal jól lehetett lakni, még jó, hogy elosztottuk!

A bucik

Több főétel sajnos nem fért belénk (én amúgy is néhány szem bonbonnal melegítettem a többiek érkezése előtt), jöttek a desszertek.

Elsőnek Csak a Puffin málnás cheesecake brownie-ja. Jó kis ötlet a brownie-alap a sajttortának, bár talán a klasszikus kekszes alapnál jobban elkülönülnek a textúrák és a rétegek, valahogy "haraphatóbb", mint a brownie-s változat, ahol már a csokis alap is krémesebb, és a gyümölcs is nem egészben, hanem krém formában kerül rá. Így egészen más élményt ad a két verzió.

Málnás cheesecake brownie

A másik meglepetés számomra a lemon curddel leöntött és bogyós gyümölcsökkel díszített pavlova volt Lila Fügétől. Még sosem ettem pavlovát, azt gondoltam, hogy biztosan túl édes, gejl süti, de a savanyú citromkrémmel nagyon üdítő és finom volt.

Összességében jól éreztem magam, finomakat ettem, de annak még jobban örülök, hogy sok kedves bloggerrel találkoztam és beszélgethettem! Ti voltatok? Hogy éreztétek magatokat?

(Fotók Az élet napos oldala Facebook-oldalán.)

Élménybeszámoló: DG Food Show (1. nap)

Mészáros Gábor (ChocoMe)

Nemrég értem haza a Dining Guide Food Show első napjáról, így gondoltam, gyorsan leírom az élményeimet, amíg frissek. Összesen három programot látogattam meg délután, természetesen a kézműves csokoládémanufaktúrák bemutatóját vártam a legjobban a mára beharangozott programok közül. Összességében nagyon tetszettek a programok, abszolút megérte elmenni. Azonban egy gyenge pontja volt/van a rendezvénynek: a szervezés. Gondolom, hogy nem lehet egyszerű egy ilyen nagy volumenű, több napos, több eseménysorból felépülő rendezvényt megszervezni és lebonyolítani, de azt hiszem, elvárható lenne, hogy a pontos program azért a rendezvény előtt szűk egy héttel már összeálljon. Én kedden vettem meg online a jegyeket péntekre és szombatra: szombatra a blogkóstoló miatt, péntekre pedig az esti csokibemutató miatt. Igaz, csokibemutatót vasárnapra is jelzett a program, de a hét elején még nem derült ki, hogy van-e különbség a pénteki és a vasárnapi csokibemutató között, mindnél azt jelezték, hogy a Keserédes, a ChocoMe, Szántó Tibor és a Harrer lesz majd ott. Ennek fényében én a pénteket választottam, mire kiderült, hogy a végleges program szerint ma a ChocoMe tart bemutatót táblás csoki készítésből, illetve Szántó Tibor ad még elő, míg vasárnap a Keserédes bonbonkészítő bemutatót tart, ami már csak a blogom profiljából adódóan is jobban érdekelt volna, de akkora már úgy alakítottam a programom, hogy péntek-szombat megyek ki a Millenárisra. A korábbi programban még ma négyre Mautner Zsófi fűszerbemutatóját hirdették, míg a végleges program szerint Giuseppe Scaricamazza tartott olívaolaj-bemutatót. Ja, a Millenárison osztott nyomtatott programban még az előzetes verzió szerepelt, Chili&Vanília fűszerbemutatójával...

Silikomart cuccok minden mennyiségben

Tehát, miután túltettem magam a szervezés problémáin, délután négy körül érkeztem meg a Millenárisra, hogy megnézzem az olívaolaj-bemutatót. Mondjuk majdnem elkéstem, mert csak a helyszínen derült ki, hogy Budai Gourmet-belépő nélkül a Fény utca felől nem lehet átvágni, csak körben, a Marczibányi tér felé kerülve lehet a B csarnokot megközelíteni. Szerencsére a bemutató némi csúszással kezdődött, így gyorsan körülnézhettem a kiállítóknál. Voltak cukrászdák (pl. Zazzi), bor (Matias borászat), Pataki kerámia, Kookta, Silikomart formák minden mennyiségben (rengeteg bonbonforma is!!!!) - itt komoly csábítást éreztem a jégkrémkészítő forma iránt, amivel Magnum-szerű remekeket alkothatnék, de aztán a józan ész győzött, és a maradt a forma. És akkor a programok.

Pataki kerámia

Olívaolaj-bemutató Giuseppe Scaricamazzával

Giuseppe kóstolót tölt

Amióta Reni részletes beszámolóját olvastam egy Giuseppe-féle olívaolaj-kóstolóról, kíváncsi voltam nagyon, miket lehet megfigyelni egy ilyen bemutatón, hogyan is történik az olaj kóstolása. Giuseppe egy rövid bevezetővel kezdte az olajfajtákról. Ezután következett a kóstolás. Ennek a technikája nagyon hasonlít a borkóstoláshoz: az olajat fel kell a kezünkkel melegíteni, szétteríteni a pohár falán, hogy minél nagyobb felületen tudjon illatanyagokat kibocsátani, majd szagolgatjuk, végül pedig kóstoljuk, az olajat szétterítjük a szájpadláson, sőt "szürcsölgetve" még intenzívebben jön ki az olaj íze. Egy fontos különbség viszont van a borkóstoláshoz képest: míg a borról már a színe is sokmindent elárul, az olívaolajnál a szín nem lényeges kérdés, olyannyira nem, hogy profi kóstolókon kékes színű pohárból kóstolnak, hogy ne befolyásoljon a szín.

Először hat, ízesítetlen olívaolajat kóstoltunk. Az első egy sima bolti, bármilyen hiperben kapható olaj volt - aztán ehhez mértük a többit. Utána jött öt olasz olaj: ligúriai, két szicíliai, egy calabriai és egy abbruzzói (Kelet-Olaszország). Nekem ezek közül a ligúriai ízlett a legjobban, aminek az íze egy picit a banánra emlékeztetett, a legérdekesebb pedig az első szicíliai olaj volt, ami mind illatában, mind ízében a frissen vágott fűre emlékeztetett. Az olajakhoz vagy két kóstoló között isteni kenyereket ehettünk.

Ezután három ízesített olaj jött: egy bergamottos, egy rózsával ízesített és egy mandarinos, amit Giuseppe például piskótába ajánlott. Ezt ki is fogom majd próbálni, hiszen Dolce Vita különdíjaként egy Colonna márkájú mandarinos olívaolajat kaptam.

Az olajkóstolás után - ahogy Giuseppe mondta - "szájtisztításként" egy csepp balzsamecetet kóstoltunk, ami hihetetlenül finom volt. Végül pedig óriási zöld olívabogyót ettünk. Giuseppe ezt úgy harangozta be, hogy annak feltétlenül meg kell kóstolni, aki nem szereti az olajbogyót. Nos, én nem vagyok nagy olajbogyó-evő, egy-egy darabot megeszek salátán, de nem rajongok érte. Viszont ebből az óriás olajbogyóból egy marékkal meg tudtam volna enni: nagyon kellemes, nem tolakodó íze volt, engem enyhén a mogyoróra emlékeztetett.

Isteni óriási olívabogyó

Összességében talán ez a program tetszett ma a legjobban. Nagyon jól volt felépítve a bemutató, itt tanultam a legtöbbet, és Giuseppe nagyon kedvesen válaszolt a kérdésekre utána is.

Küppersbusch főzőshow

Kiripolszki István készíti a nyúlhúst

A főzőshow tulajdonképpen a Küppersbusch reklámja volt, Kiripolszki István vezetésével. Először kaptunk kóstolóba egy adag pazar előételt: Szt. Jakab kagylót szardellás padlizsánkrémmel, fehérborecetben pácolt lilahagymával és helyben sütött isteni meleg rozmaringos kenyérrel.

Az előétel

Míg az előételt ettük (még repetázni is lehetett!!!), a séf hozzálátott a főétel elkészítéséhez: bodzavirággal és zsályával pácolt nyúlgerinc készült sütve, a köret pedig kolozsvári szalonnás rizottó volt. Míg sült a nyúl, a Küpperbusch konyhagépek (sütő, grillezőlap) előnyeit hallgathattuk meg. Mondjuk csodás kenyér sült a sütőben, a kenyérsütő funkción.

A tálalásnál a nyúlszeletbe minden adagnál beleszúrtak egy pipettát (amit utoljára kémiaórán láttam), amibe bodzaszörp volt töltve, ezt kellett evés előtt a nyúlhúsba belefecskendezni. A nyúl is nagyon finom volt, bár a bodza íze nem érződött erősen, de a rizottó valami zseniális volt a szalonnával, ezt muszáj lesz otthon is elkészíteni! Ja, ebből is lehetett repetázni, így vacsorára már gondolni sem tudtam este!

A főétel és a pipetta

Csokibemutató

Temperálás

Ez volt az a program, ami miatt végülis ma kimentem a Food Showra. És ez volt az a program, ami a legnagyobb csalódást okozta. Amiről egyáltalán nem Mészáros Gábor (ChocoMe), a bemutató vezénylője tehet. Neki ugyanis az lett volna a feladata, hogy bemutassa a temperálást. Igen ám, de körülbelül harminc fokban, óriási páratartalomnál ez egyértelműen lehetetlen vállalkozás.

A bemutató elején felbukkant Szántó Tibor is, aki körülbelül három mondatot mondott magáról, majd átadta a terepet a ChocoMe-nek és Mészáros Gábornak. Sajnálom, hogy Szántó Tibor csak erre a két percre lépett színre, de a program legalább fél órás csúszásban volt.

Mészáros Gábor dolgát a nagy melegen kívül az is megnehezítette, hogy nem rakhatta ki a Küppersbusch konyhában a Whirlpool mikrót a csokiolvasztáshoz (mert ugye a Küppersbusch nem akarta a konkurenciát reklámozni - miért nem hoztak akkor mikrót?), így Mészáros Gábor mindig félbehagyta a mondanivalóját, amikor a színfalak mögött elrejtett mikró csipogott. Ezután próbálta márvány lapon demonstrálni, hogyan kéne a csokit lehűteni, majd mivel a 30 fokos márványlap nem nagyon hűtötte a csokit, végül csak megmutatta a ChocoMe-táblák elkészítéséhez használt dupla polikarbonát formát, végül pedig kétféle csokit kóstolhattunk meg.

A ChocoMe-nél étcsokiból a Callebaut Fortina 65,1%-os csokija használatos, ez Ecquadorból származik. Ennek a cseppfolyóssága három az egytől ötig terjedő skálán. Mészáros Gábor az előadásában elmondta, hogy a csokinál összesen hatféle kristályszerkezet lehetséges, nekünk ebből a béta-kristályokat kell elérni. A táblás csokiknál az étcsoki alapúakat kb. 60 perc, a tejcsoki alapúakat kb. 65-70 perc, míg a fehércsoki alapúakat kb. 80 perc hűtés után fordíthatjuk ki a formából.

Mondta, hogy nem szabad akár papírtörlővel kitörölni a polikarbonát formákat, mert ezek mikrokarcoláskot hozhatnak létre. A ChocoMe-nél évente kétszer, ipari mosogatógépben mossák el a formákat. Még gondolkozom a formák ideális tisztántartási lehetőségeiről kisebb háztartásban :)

ChocoMe polikarbonát formák

Végül kétféle csokit kóstoltunk, mindkettő étcsoki alapú volt. Az elsőn a feltétek fahéj, kakaóbab, meggy és vörösáfonya voltak, a csoki egy merlot-hoz készült, nagyon harmonikus ízvilág, muszáj lesz valahogy reprodukálnom! A másik kóstoló táblán fahéj, kandírozott rózsa és liofilizált meggy volt -  ebből sajnos nem jutott nekem, pedig a rózsás olívaolaj után egyre magabiztosabbnak éreztem magam virágfronton.

Összességében jól éreztem magam, abszolút pozitív élmény volt a Food Show első napja, bár legközelebb meggondolandó, ilyen feltételek mellett érdemes-e csokibemutatót szervezni. Holnap pedig blogkóstoló, gyertek!

Epres jeges praliné - majdnem VKF XLIII.

Itt a nyár, a kánikula, egyre nehezebb csokizni-bonbonozni, arról nem is beszélve, hogy az ember jobban kívánja ilyenkor a jeges édességeket. Kapóra jött hát Reni, Az élet napos oldala című blog írójának a VKF-kiírása: ahogy olvastam, már ki is találtam, hogy fagyit fogok csokiba tölteni. Nagy kedvenceim a csokis külsejű jégkrémek, imádom ropogtatni a jeges csokiburkot körülöttük. A jeges praliné ezt az élményt hozza falatnyi kiadásban. Díszíthetünk vele fagyikelyheket, vagy bekaphatunk egyet-egyet hűsítőképpen.

Vianne és Gesztenye már bevetette a bonbonformákat fagyikészítésre, de nekem hiányzott még a roppanós csokiburok a fagyi köré. Íme, a jeges praliné-sorozat első darabja, ötleteim már vannak a folytatásra!

Update: Most olvastam újra Reni VKF-kiírását, miszerint június 27-től kellene közzétenni a VKF-re szánt recepteket. Sebaj, a fagyis csigák most már maradnak, majd lesz más jeges praliné VKF-pályaműnek :D

Hozzávalók 10 darab jeges pralinéhoz:

Eperfagyi:

- 30 dkg eper

- 1 kis pohár tejföl lecsepegtetve

- 1 tk. méz

- 1 ek. epres-rebarbarás likőr

- 1 tk. frissen facsart citromlé

- kb. fél deci tejszín

Külső burok:

- 15 dkg étcsokoládé (nálam 70%)

A fagyihoz a tejfölt kb. fél nap alatt lecsepegtetem, hogy jó sűrű és krémes legyen. Használhatunk helyette mascarponét is, de a tejföl gazdaságosabb :) Az epret leturmixolom, egy kis csészényit félreteszek a püréből. A többihez hozzámixelem a fagyi hozzávalóit. Mi egyáltalán nem édesen szeretjük a gyümölcsfagyikat, így érdemes az édességet kóstolni, és plusz mézzel tovább édesíteni, ha kell. A masszát a fagyigépben kikevertetem, majd dobozba öntöm, ráöntöm a félretett pürét, és egy villával márványosra keverem. Ha nincs fagyigépünk, akkor botmixerrel kb. háromszor átkeverjük óránként, és az utolsó keverés után márványosítjuk az eperpürével.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Érdemes minél nagyobb, mélyebb formát használni. Miután a csokihüvely megdermedt, belekanalazom a félig fagyos fagyimasszát, és a mélyhűtőben kb. egy órát dermesztem. A lezáráshoz temperálom a csoki maradékát, majd elkészítem a talpakat. Itt érdemes egyenként rákanalazni a fagyibonbonokra a csokit, majd rögtön elsimítani, mert a fagyira érve a csoki szinte azonnal megfagy. Tehát itt nem működik a bonbonoknál bevált módszer, hogy a csokit ráöntöm a formára, széthúzom egy spatulával a csokit, majd lehúzom a felesleget, mert túl gyorsan fagy meg a csoki. A fagyibonbonokat mélyhűtőben egy órát fagyasztjuk, majd kifordítjuk a formából, és mélyhűtőben tároljuk. Fogyasztás előtt érdemes 5-10 percet hagyni szobahőmérsékleten a jeges pralinékat.