2012. december 21.

Málnazselés szaloncukor



Ma készültem el a zselés szaloncukor-adaggal málna ízben. Amikor kipróbáltam az almapektint málnazselé készítéséhez, már tudtam, hogy szaloncukorhoz is azt fogom használni. Nekem sem a zselatinlapos, sem az agar-agarral zselésített verzió nem jött be, sem az állaguk, sem az ízük nem tetszik. A pektines viszont szerintem tökéletes! Tulajdonképpen a málnazselénél leírt receptet használtam, amit kiegészítettem egy kevés borkősav-víz oldattal, ami a zselé szép színét és savanyúságát is segít megőrizni. Ez az ötlet egy szuper bonbonos könyvemből származik (Ewald Notter: The Art of the Chocolatier).

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Málnapüré:
- 1,5 ek. víz
- 25 gr cukor
- 280 gr málna (fagyasztott)
- fél ek. citromlé
Málnazselé:
- 160 gr málnapüré
- 60 + 30 gr cukor
- 40 gr akácméz
- 5 gr pektin (citruspektinre van szükség, én ezt használtam: Kaldeneker; almapektinnel ugyanilyen arányok mellett nem lesz elég szilárd a zselé - tapasztalat!)
- 2 gr borkősav + 2 gr víz (vagy helyette fél tk. citromlé)
Bevonás:
- kb. 200 gr étcsokoládé



Először málnapürét készítek. A vizet és a cukrot felforralom, majd kihűtöm. A cukorszirupot, a málnát és a citromlét leturmixolom, majd átpasszirozom, és kimérem a szükséges mennyiségű málnapürét.
A málnapürét, a 60 gr cukrot és a mézet felforralom. Ekkor belekeverem a 30 gr cukrot a pektinnel összekeverve. Folyamatos kavarás mellett kb. 100-105 fokig főzöm, akkor jó, amikor már nagyon határozottan elválik az edény falától. A2 gr vizet felforralom, belekeverem a borkősavat, megrottyantom, majd a kész málnazseléhez keverem, amit már levettem a tűzről. Ezután két megoldás lehetséges: vagy kb. 10x10 cm-es keretbe töltjük a zselét, amit ha megszilárdult, hasábokra szelünk, vagy habzsákból nyomjuk ki. Én most az utóbbit választottam. Gyorsan beletöltöttem a zselét egy habzsákba, aminek kb. 1 cm a nyílása (nem tettem rá külön kinyomófejet, nincs akkora), majd sütőpapírra hurkákat nyomtam belőle. A módszer hátránya, hogy azbesztkéz kell hozzá, a pektinnel készült zselé nagyon gyorsan szilárdul, nem nagyon lehet megvárni, hogy kihűljön, különben megszilárdul a habzsákban.
A hurkákat hűvös helyen pihentettem, miután megszilárdultak, felvágtam szaloncukor-méretűre. A szaloncukrok alját egy ecset segítségével temperált étcsokoládéval megkentem: ez szükséges, különben a mártóvilla nyoma megmaradhat, és nem fog tökéletesen fedni a csokiburok. Miután ez a réteg megszilárdult, kimártom a szaloncukrokat temperált csokoládéban.

A zselé alja vékonyan lekenve egy ecsettel

5 megjegyzés :

Anazar írta...

Szép ünnepet kívánok!

Vera írta...

Fantasztikus :) Boldog karácsonyt

Praliné Zsuzsi írta...

Anazar, köszönöm, viszont kívánom!

Vera, köszi! Neked is boldog karácsonyt!

Be Sweet :) írta...

Nagyon szépek.. :)
Viszont sima zselatinnal nem lehet készíteni? :)

Praliné Zsuzsi írta...

De, lehet zselatinnal is, azt is próbáltam korábban: http://www.pralineparadicsom.hu/2010/12/karacsonyi-jokivansagok-es-egy-last.html. Meg az agar-agart is, de egyik sem jött be állagra és ízre, a pektin vált be a legjobban, állagra és ízre is azt adja legjobban a "zselésszaloncukor-élményt" :)