2012. december 3.

Alap csokoládékurzus Szántó Tiborral



Már nagyon régóta terveztem, hogy elmegyek Szántó Tibor alap csokoládékurzusára. Szántó Tibor fő területe a területszelektált kakaóbabok és csokoládék: az egyes termőterületek - akár csak a szőlő, illetve a bor esetében - eltérő sajátosságaiknál (klíma, talaj, növényzet stb.) fogva eltérő minőségű, és eltérő karakterű, ízvilágú kakaóbabokat teremnek. Ezt használja ki Tibor bean-to-bar csokoládétábláinál, ahol a csokoládé ízén a terroir, azaz a termőterület sajátosságai is egyértelmű és jól beazonosítható módon nyomot hagynak.

Az alap csokoládékurzus lényege röviden, hogy egyrészt megismerjük a folyamatot, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé, illetve a csokoládékóstolás technikáját megtanulva különböző területszelektált csokoládékat kóstoljunk, és ezen az élményen keresztül értsük meg a terroir fogalmát a csokoládékészítésben. A kurzus már öt éve fut sikerrel, ezalatt kb. 1600 főt ismertetett meg Tibor a minőségi csokoládéfogyasztás alapjaival.



Érkezésünkkor mindenkit egy doboz vár az asztalra készítve: a dobozban többféle csokoládé, kakaó és kakaóbabtöret, majd az alaphangulatot egy bögre igazi forró csokoládé adja meg. 

Tibor először a terroirelméletről, a területszelektáltság kérdéséről beszél, majd megismerkedünk a különféle kakaóbabokkal. Számomra ez volt a kurzus egyik legizgalmasabb része: bár milliószor és millió helyen olvastam már a kakaóbabfajtákról, azok tulajdonságairól, most mindegyiket egyenként, egymás után megkóstoltuk kakaóbabtöret, majd csokoládé formájában is. Kezdtük a jellegtelenebb Forasteróval, amelyet főleg a tömegtermelés használ. Egészen hihetetlen volt ezt összekóstolni például az aromás, önmagában is abszolút élvezhető Arriba vagy Criollo kakaóbabtörettel. Az is nagyon érdekes élmény volt, amikor egymás után kóstoltuk a kakaóbabtöretet, majd a belőle készült csokoládét: a kakaóbab aromái egészen kifinomultan, megszelídülve bukkantak fel újra a kész csokoládéban (Ecuador 70%). 

Kóstoltunk ún. modicai stílusú, főleg Dél-Amerikában elterjedt csokoládét is, ami nem olyan finom állagú, sokkal szemcsésebb, mert nem konsírozzák, illetve nem adnak hozzá plusz kakaóvajat. Engem a textúrája kicsit a pralinémasszával dúsított csokoládé ropogósságára emlékeztetett, de sokkal nyersebb ízélményt adott.

Tibor beszélt az egyes kakaóbabfajták százalékos megoszlásáról, a főbb termőterületekről. Mindezt élvezetes stílusban, végig projektoros vetítéssel illusztrálva. Részletesen elmeséli azt is, hogyan készül a csokoládé a kakaóbabokból.

Közben folyamatosan, időről-időre kóstolunk. Az én nagy kedvencem a Jamaica trüffel volt, a füstössége abszolút a nagy kedvencemre, a Guinness-re emlékeztetett. Tanulunk a csokoládékóstolás technikájáról is, arról, hogyan kell bevonnunk minden érzékszervünket ebben: először szemrevételezzük a csokoládét, milyen a fénye, a felülete, majd megtapintjuk, törünk belőle, figyelve, hogy pattanó hangot hallunk-e. A letört darabok először az orrunkhoz emeljük, megszagoljuk, és csak ekkor jön a kóstolás (a kóstolásról bővebben már írtam itt). Tibor a kóstolás közben végig az "idegenvezetőnk" marad, felhívja a figyelmünket arra, hogy milyen ízjegyekre érdemes figyelni az adott csokoládénál.

A kurzus szerintem igazi nagybetűs élmény: a már elmélyültebb csokirajongóknak azért, mert élőben tapasztalhatjuk-ízlelhetjük mindazt, amit esetleg eddig csak olvastunk a csokoládéról és a kakaóbabokról. Azoknak pedig, akik eddig főleg a hipermarketek polcairól vett csokoládét kóstoltak, még izgalmasabb utazás lesz megtudni, milyen különbségek vannak csokoládé és csokoládé között.

A következő alap csokoládékurzus 2013. január 17-én lesz, szuper karácsonyi ajándék lehet csokoládérajongóknak. Szántó Tibor csokoládéit Karácsonyig minden vasárnap a Wampon lehet megvásárolni, a decemberi kollekcióját itt láthatjátok.

2 megjegyzés :

Adél (Afraa) írta...

Szuper bejegyzés, nagy-nagy köszönet érte. Ó, de jó lenne eljutni ide..

Praliné Zsuzsi írta...

Adél, örülök, hogy tetszett, remélem, mielőbb eljutsz a kurzusra!