2012. június 11.

Epres-rebarbarás bonbon


Na most aztán szezonális leszek, de nagyon! Már ha egyáltalán szezonja van most a bonbonoknak... na de miért ne lenne, hiszen akkor mikor ehetnénk epres-rebarbarás bonbont?
Ebben a bonbonban használtam fel többféleképpen a legutóbbi posztban mutatott eperbőrt. Az eperbőrből készült kis lapocskák adták a bonbon alapját: erre kentem egy réteg ganache-t, majd nyomtam egy csík frissen készült eper-rebarbara lekvárt, és feltekertem, mint a palacsintát. A finomra aprított eperbőrből került a ganache-ba, illetve a fehér csokival bevont rudacskák tetejére is díszítésül.
Most nem a megszokott tejszínes alapú ganache-t használtam, hanem vajas alapút: ez azt jelenti, hogy a ganache két fő összetevője a vaj és a csokoládé, de a vaj mellé használhatunk még gyümölcspüréket, lekvárokat, alkoholt stb. az ízhatáshoz. A ganache nagy előnye a tejszínes társához képest, hogy tovább eltartható, mint a tejszínes (kb. 4-5 hét), viszont ahhoz, hogy a csokoládéval megfelelően elegyíteni tudjuk a vajat, az emulzió létrejöjjön, temperált csokoládét kell használni. Az állaga az alacsonyabb víztartalma miatt kicsit szilárdabb, mint a tejszínes ganache-é, de szobahőmérsékleten finom krémes-puha lesz. (A vajas ganache-ról a legújabb könyvemben - Peter P. Greweling: Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artsian Confectioner - olvastam, hozok hamarosan könyvajánlót is!)



Hozzávalók 20 darabhoz:
Vajas ganache:
- 10 dkg fehér csokoládé
- 4 dkg puha vaj
- 1 tk. fimomra aprított eperbőr
- 2 púpos tk. eper-rebarbara lekvár

- 20 db téglalap alakú eperbőr-darab (kb. 2 x 4 cm-es)
- 3-4 tk. eper-rebarbara lekvár*
- 20 dkg fehér csokoládé
- finomra aprított és/vagy durvára aprított eperbőr díszíteni



* A lekvárt előző nap frissen készítettem: 80 dkg eperből, 20 dkg rebarbarából, 1 vaníliarúdból, 25 dkg xilitből és 3:1 dzsemfixszel. Kellemesen savanykás lekvár; de természetesen bármilyen lekvárt használhatunk ízlés szerint!



A vajas ganache-hoz a puha vajat a lekvárral és az eperbőr-darabokkal habosra keverem. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a habos vajhoz. A ganache-ból egy-egy kávéskanálnyit egyenletesen elkenek a téglalap alakú eperbőr-darabokon, amelyeket aztán sütőpapírral bélelt tálcára fektetek. A 3-4 teáskanálnyi eperlekvárt habzsákba vagy kivágott végű nejlonzsákba töltöm, és a ganache-sal megkent téglalapok közepébe egy-egy csíkot nyomok - kicsiben pont arról van szó, amikor lekvárt teszünk a palacsinta közepére :) Ezután az eperbőr-téglalapokat nagyon óvatosan feltekerem, és a tálcát hűtőbe teszem negyed órára, hogy a ganache kicsit megdermedjen, és legyen tartása a tekercseknek. Ekkor kicsit megigazítom a tekercsek végét: levágom-megigazítom az eperbőrből a végén esetleg kilógó ganache-t, és egy kés segítségével egy kevés maradék ganache-sal betakarom a ganache-ból kikandikáló lekvárt, hogy könnyebben be lehessen vonni csokival. A rudacskákat kb. egy órára hűtőbe teszem.

A rudak vége már megigazítva, a lekvárpöttyöt ganache-sal befedtem

A 20 deka fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd ebben megmártom a rudakat. A csokiburok megszilárdulása előtt finomra vagy durvára aprított eperbőr-darabokkal díszítem.



Tipp: Eperbőr-lapocskák híján tegyük a ganache-t negyed órára hűtőbe, majd amikor már formázható, formázzunk golyókat belőle, vonjuk be fehér csokival. A ganache-ba vagy díszítéshez természetesen liofilizált epret is használhatunk.


5 megjegyzés :

Eszti írta...

Csorog a nyálam....:)

Vianne írta...

Nagyon szupi Zsuzsi:)
A könyvet néztem már én is, érdemes megvenni? Mi a különbség eközött meg a novemberben megjelenő között, nem sikerült rájönnöm....:(

Praliné Zsuzsi írta...

Eszti, :))

Vivi, köszönöm! Én is néztem, hogy novemberben is jön ki egy új könyve ugyanezzel a címmel, én arra jutottam, hogy egy újrakiadás lehet, max. valamennyire átdolgozva. Legalábbis az amazonos előnézet a 2007-es könyv anyagát hozza ki, illetve nem tudom elképzelni, mit lehetne még a 2007-eshez hozzátenni... Szerintem egyértelműen érdemes megvenni, ha minden igaz, hétvégén lesz időm rá, és írok egy részletes leírást a blogra a könyvről! Röviden: sokkal szakmaibb, részletekbe menőbb, mint Curley, de részletesebben, az elméleti-fizikai-kémiai háttért is jobban bevonva magyaráz, mint Wybauw. De majd hozom a részleteket, nekem nagy kedvencem lett!

marisz57 írta...

Hogy te miket tudsz!Boltot vagy iskolát nyithatnál bonbonozásból!

Praliné Zsuzsi írta...

Marisz, de kedves vagy, köszönöm :) Csak szeretek kísérletezni :)