Nemrég Párizsban töltöttünk egy hosszú hétvégét. Én életemben először jártam ott, így feltett szándékom volt, hogy alaposan körülnézek csokifronton is. Mivel nagyon-nagyon rövid egy hosszú hétvége Párizs felderítéséhez, így igyekeztem előre felkészülni a csokiboltokból és megtervezni, melyikeket is szeretném meglátogatni. Ehhez először is egy honlap segítéségét vettem igénybe: a
chocomap.com oldalon adott
városra kereshetünk rá, és a város térképén megjelennek a városban található csokiboltok. Ahogy egy-egy, csokiboltot jelölő ikonra kattintunk a térképen, további infókat kapunk az adott csokiboltról (honlap, cím, rövid leírás). Párizs esetében persze kismillió találatot kaptam, így aztán főleg két könyv (Sarah Jane Evans:
Chocolate Unwrapped és Chantal Coady:
Ínyencek kézikönyve - Csokoládé) alapján szűkítettem tovább a kört. Végül összesen kilenc bolt látogatását terveztem el, ezt nagyjából sikerült is teljesíteni, illetve ehhez még jött egy-kettő, ahova csak úgy betévedtünk út közben. Szerencsére a legismertebb csokoládékészítők boltjai a központban vannak, tehát elég jól össze lehet egyeztetni az egyéb turistalátványosságok megnézésével.
Párizs általában is jó drága hely, így persze a teljes kínálatot vagy akár annak egy jó részét képtelenség lett volna minden általunk felkeresett csokiboltban letesztelni. Általában az volt a stratégiám, hogy minden csokiboltban választottam 3-4-5 darab bonbont - ami éppen az adott helyen a legizgalmasabbnak tűnt, megfogott - és egy táblás csokoládét. A bonbonokat nem tartogattuk sokáig, még Párizsban szépen elfogytak, a táblás csokikat pedig itthon kóstolgatjuk tovább. Igyekeztem mindenhol minél több fényképet is készíteni, ezeknek a minősége eléggé változó, sok helyen stikában kattogtattam (amíg rám nem szóltak), elvileg nem lehetne. Illetve a bonbonok, csokik legtöbbször üvegpult mögött vannak, ami szintén nem kedvezett feltétlenül a képek minőségének.
 |
| Ezeket gyűjtöttük be |
Az általunk felkeresett csokiboltokra általában jellemző, hogy nagyon kifinomult, letisztult bonbonokat árulnak. A leggyakrabban vágott trüffelekkel lehet találkozni (szemben mondjuk a német vonallal, ahol a kész csokihüvelyekbe töltött trüffelek a legjellemzőbbek): a díszítésük abszolút minimalista, mesterséges színezőanyagokat még a díszítéshez sem használnak, és nagyon ritka a fehér csokoládé használata is - itthon ez a stílus a
Rózsavölgyi Csokoládéra és a
Zangióra jellemző a leginkább. Ízvilágban a klasszikus vonal a legjellemzőbb: alkoholos, gyümölcsös ganache-ok, különféle olajos magvakból készült pralinék, marcipánok. Persze különlegesebb fűszerek is előfordulnak, de igazán extrém ízekkel csak elvétve lehet találkozni. A letisztult külső, a nem hivalkodóan extrém ízvilág mind-mind azt sugallja, hogy ezeknek a bonbonoknak már nincs szükségük túlzó végletekre színekben, ízekben a figyelem felhívásához, ahhoz, hogy tetszést arassanak - és ez az esetek nagy többségében így is van. Talán egy íz lenne, amit mégis kiemelnék, mert feltűnően gyakran fordult elő bonbonokban, macaronokban: a yuzu. A
yuzu egy nagyon aromás japán citrusféle, én először William Curley
bonbonos receptkönyvében olvastam róla (Curley felesége és egyben munkatársa, Suzue japán, így nagyon gyakran használ japán alapanyagokat), itthon pedig mostanában
Szántó Tibor használja ganache-okba előszeretettel: kóstoltam már nála eperrel párosítva, illetve most málnával társítva is használja. Tényleg nagyon összetett az íze, nagyon jó ganache-okba, csak sajnos baromi drága és nehezen hozzáférhető.
És akkor lássuk a csokiboltokat sorban!
François Pralus
François Pralus cukrászcsalád leszármazottja, apja, Auguste Meilleur Ouvrier de France címmel kitüntetett cukrász volt. Az üzletben főleg bean-to-bar táblák és bonbonok találhatók, de macaron is kapható. A bonbonok között a válogatást mondjuk nagyban megnehezíti, hogy az ízek sajnos nincsenek kiírva (nagyjából megértem, ha franciául ki van írva, de beszélni nem tudok franciául), így az eladót kértük meg, hogy mondja el, melyik íz milyen. A lány sajnos sok esetben nem tudta angolra fordítani a bonbonok ízesítését, illetve össze is keverte néhánynál, melyik milyen ízű, így néhány meglepetés is került a csomagunkba.
 |
| Ezeket kóstoltuk |
A legizgalmasabb bonbon itt talán a még a helyben, kóstolóba kapott feketeborsos ganache volt: először a csokoládé aromáit érezzük, aztán kerül előtérbe a bors. Nagyon tetszett, ahogy az édes mogyorónugátot a lecsengésben a karakteres, kicsit kesernyés utóízű saját bevonócsokoládé követte - ez a gesztenyés és a tonkababos ganache-oknál is jól érvényesült. Kóstoltunk még klasszikus keményítőformában készült málnapálinkás likőrbonbont is.
 |
| Macaron & bean-to-bar táblák |
Táblás csokoládénak kolumbiai Trinitario kakaóbabokból készült táblát választottunk. Ahogy kibontjuk, erőteljes pörkölt illat csapja meg az orrunkat először. Letörünk egy darabot (szerintem egy kicsit vastag a tábla töltetlen csokoládéhoz képest, nehéz törni): kézben tartva alig olvad, illetve a szájban is csak nagyon lassan kezd el olvadni. Az íze főleg karamelles-pörköltes, a lecsengésnél van egy kicsit már túl erős kesernyés-savas íz, ami arra utalhat, hogy kicsit már túlpörkölték a babokat.
 |
| Trinitario, Kolumbia, 75% kakaótartalommal |
Chocolaterie Georges Larnicol
 |
| Notre Dame csokiból |
Georges Larnicol csokiboltjára véletlenül találtunk rá a Montmarte-on, úton a Moulin Rouge felé egy olyan utcán, ami tömve volt turistaszuvenírekkel. Ahogy belépünk az üzletbe, rögtön a Notre Dame hatalmas csokiszobrával találjuk magunkat szembe, amely kb. 200 kiló csokiból készült. Bentebb a boltban egy hatalmas, hajót formázó csokiszobrot is találunk.
A kínálat elég bőséges: lehet kapni kis üvegekben sós karamellkrémeket, kimérve drazsírozott magvakat, trüffeleket, mendian-korongokat, illetve természetesen az elmaradhatatlan macaronokat.
Az egyik pultban területszelektált kakaóbabokból készült csokidarabokat lehet kimérve kapni. Ebből vettünk egy kisebb adagot: mindegyik nagyon finom, karakteres ízvilágú volt. Mivel kimérve lehet kapni, nagy előnye, hogy egyszerre többfélét is meg tudunk kóstolni.
A másik kedvenc itt az ízesített karamella-felhozatal volt: pörkölt szezámos-pisztáciás, sós karamell, mézeskalács fűszeres, kávés (ez volt az abszolút nyerő nálam), narancsos. Szintén kimérve lehet összeválogatni ezekből a szimpatikus ízeket: mi mindet végigkóstoltuk, nagyon finom, jól eltalált ízesítésűek, az állaguk is tökéletes, finom puha, nem fogkitépősen kemény.
Pierre Hermé
A fogalom, akit nem lehet kihagyni, ha Párizsban járunk - legyen szó akár macaronról, akár csokiról. Mi a Rue Bonaparte-on található kicsi butikot kerestük fel, amit könnyen fel lehetett ismerni az előtte várakozó sorról. Igen, nem csak én voltam olyan fanatikus, hogy némi PH-csokiért és macaronért képes voltam zuhogó esőben sorban állni :)
Összesen öt ízben kóstoltunk macaront: Ispahan (licsi-rózsa-málna), sós karamell, Porcelana ganache, Mogador (tejcsoki és passiógyümölcs) és Arabesque (pisztácia-sárgabarack). Hát ezek mind egészen elképesztőek mind állagra, mind ízre, talán a legjobban az Ispahan ízlett nekünk és a Porcelana ganache. Azóta, hogy nálunk is felkapott lett a macaron, sokat kóstoltam itthon is, de az biztos, hogy állagra és ízre messze verik az összeset az itt kóstoltak.
A macaronokon és kis tortácskákon kívül voltak még különféle karamellák és nagy bonbonválaszték is: külsőre a legkülönlegesebb a macaron-darabokkal díszített bonbon volt, bár ezt sajnos nem kóstoltuk.
A Mogador ízkombinációt viszont nemcsak macaronban, hanem táblás csokiban is megkóstoltuk: ez is elképesztően harmonikus. Magas, 45% kakaótartalmú tejcsokoládé (ha jól tudom, PH Valrhonát használ), vaj és passiógyümölcs - ezek az összetevők. Próbáltuk több napra beosztani ezt a táblát, hogy tovább tartson, de sajnos nem ment. Szerencsére a Mogador ganache receptjét Pierre Hermé közreadta, így akár bonbon formájában otthon is elkészíthetjük.
Ladurée
A Ladurée főleg macaronjairól híres, így ezeket szintén megkóstoltuk. Azonban ezek inkább csalódást okoztak - persze nem arról van szó, hogy rosszak lettek volna a macaronok, de közel sem voltak sem ízükben, sem állagukban olyan tökéletesek, mint amilyenre számítottunk a hírük alapján - Pierre Hermé macaronjai magasan verik ezeket. Négy ízben kóstoltunk: a pisztáciás és a ghánai kakaóbabokból készült csokoládés teljesen rendben volt, de a yuzu-gyömbéresnek nagyon-nagyon száraz volt a tésztája belül is, nem pedig finom puha, a töltelékkel egybeolvadó. A sós karamellesnél szintén a héj állagával volt probléma: kicsit olyan "kekszes" jellegű volt, nem puha belül.
A macaronok kívül bonbonok is kaphatóak itt, illetve tortácskák, cukrászsütemények hatalmas választékban.
Jean-Paul Hévin
Elegáns, letisztult formák és klasszikus ízvilág jellemzi leginkább Jean-Paul Hévin bonbonjait. Nagyon jól eltalált a yuzu ganache, de az igazi nagy kedvencünk itt a füstölt teás bonbon volt: elképesztően jól harmonizált a használt csokoládéval. Itt is kaphatóak ízesített karamellák: mi narancs-gyömbér ízűt és sósat kóstoltunk. Az ízesítés remek, nem tolakodó, de abszolút jól kiérezhető, és az állaguk is szuper: puha-nyúlós, nem fogkitépős, rágós.
A területszelektált csokoládétáblák közül egy 75% kakaótartalmú, jávai kakaóbabokból készült táblát próbáltunk ki. A fényes csomagolás nagyon praktikus, egyszerűen visszazárható. Maga az öntőforma teljesen egyszerű, semmi extra díszítés, semmi utalás a csokoládékészítőre. Viszont a csokoládénál megint úgy tűnt nekünk, hogy talán kicsit túl lettek pörkölve a babok: nagyon savas-kesernyés íz dominál, ami nem igazán hagyja érvényesülni a bab aromáit.
