Kávés-mogyorós torta mintás csokiköpenyben

Anya születésnapjára készült ez a torta a hétvégén. A krém ezúttal tejcsokimousse kávélikőrrel, amihez mogyorós piskótalapokat képzeltem el. A piskótalapokhoz a Desszert.Neked francia aprósüteményes kurzusán tanult financier-recept szolgált alapul, némi módosítással: mióta a kurzuson találkoztam ezzel a recepttel, többször használtam tortákhoz kicsit átvariálva, kicserélve a mandulalisztet más olajos magra a torta ízvilágától függően. A kurzust egyébként nagyon ajánlom mindenkinek: három francia aprósütit készítettünk el (madeleine, financier és tartelette), de többféle variációban, ami nagyon jól inspirál arra is, hogy aztán otthon gondoljuk tovább ezeket és próbáljuk ki újabb és újabb variációkban. Mint például ebben a tortában :) Én már a kurzus másnapján rendeltem is egy tartelette- és madeleine-formát, azóta mindkét aprósütit többször el is készítettem többféle ízesítéssel, illetve többféle töltelékkel, míg a financier-alapreceptet tortáknál és minitortáknál használtam többször.

A kurzuson készült francia aprósütik

A szülinapi torta díszítéshez mintázott csokiköpenyt készítettem, a minta elkészítéséhez a Maminti Art sablonját használtam. Szóval a torta szerintem ízre és kinézetre jól összeállt, és Anya még a lelkemre kötötte, hogy írjam meg azt is, hogy szerinte (is) nagyon-nagyon finom volt :)

Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:

Piskótalapok (a Desszert.Neked financier-alapreceptje alapján):

- 120 g tojásfehérje (kb. 3-4 tojásból)

- 70 g cukor

- 70 g átszitált porcukor

- 70 g darált törökmogyoró

- 55 g liszt

- 120 g olvasztott vaj

- 1 csésze presszókávé 2 tk. cukorral (piskóta locsolásához)

Kávés tejcsoki-mousse:

- 110 g tej

- 2 tojássárgája

- 2 lap zselatin (= 4 g)

- 160 g tejcsokoládé

- 40 g étcsokoládé

- 60 g kávélikőr (pl. Baileys, Carolans)

- 130 g habtejszín

Glazúr:

- 130 g étcsokoládé

- 1 ek. akácméz

- 110 g habtejszín

Mintás csokiköpeny:

- 40 g fehér csokoládé

- 70 g étcsokoládé

- díszítősablon

Először a három piskótalapot készítem el. Ehhez a törökmogyorót 150 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, ledörzsölöm a barna, vékony héját, majd ledarálom. A tojásfehérjét a cukorral, a porcukorral, a liszttel és a darált mogyoróval kézi vagy elektromos habverővel egyneművé keverem. Végül folyamatos keverés mellett hozzáöntöm az olvasztott vajat is. A masszát letakarva egy órára a hűtőbe teszem. Hűtés után 18 cm-es tortakarikában egymás után három darab vékony piskótalapot sütök ki a masszából. Célszerű lemérni a massza össztömegét, háromfelé osztani, és így egyforma magas piskótáink lesznek. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben sütöm meg, kb. 10-12 percig sütök egy lapot. Hagyom mindet kihűlni.

A tejcsokimousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett besűrítem (kb. 80 fokig melegítem maghőmérőn mérve). Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos masszában, majd beledobom az apróra vágott tej- és étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a kávélikőrt is. A tejszínt habbá verem: nem kell teljesen keményre, csak épphogy legyen tartása. A tejszínhabot két részletben a csokis masszához forgatom.

Jöhet az összeállítás. Kapcsos tortaforma aljára teszem az első mogyorós piskótalapot. A lapot pár kanál cukros presszókávéval meglocsolom, majd eloszlatom rajta a csokimousse felét. Erre ráhelyezem a második mogyorós lapot, ezt szintén meglocsolom egy kevés presszókávéval. Elterítem rajta a maradék csokimousse-t, majd ráteszem az utolsó mogyorós lapot, amelyet egy kevés kávéval szintén meglocsolok. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval alaposan körbemelegítem a tortakarikát, majd óvatosan lehúzom a tortáról. Jöhet a csokiköpeny elkészítése. Lemérem a torta magasságát és kerületét, majd ennek megfelelő méretű csíkot vágok ki vagy használt transzferfóliából vagy papírboltokban kapható írásvetítő-fóliából. Általában hosszabb csíkra van szükség, mint amekkora az írásvetítő-fóliák hossza, de ez nem gond, én két darabból ragasztottam össze cellux segítségével. Ha kiszabtam a csíkot, ezt sütőpapírra fektetem, és vattakoronggal áttörlöm, hogy az esetleges ujjlenyomatokat eltávolítsam. Megolvasztom a fehér csokoládét és temperálom, majd egy habkártya segítségével átkenem a díszítősablon mintáján a fóliacsíkra.

Én megvártam, hogy a fehér csoki épphogy szilárdulni kezdjen, de még ne legyen teljesen szilárd, ekkor húztam le a sablont egy határozott mozdulattal.

A sablont elmosom, alaposan eltörlöm, majd a fóliacsík másik felén is elkészítem a mintát fehér csokival hasonlóan az előzőekhez. Megvárom, hogy a fehér csokoládé teljesen megszilárduljon, majd az étcsokoládét is megolvasztom és temperálom, és szétterítem a fólián. Ekkor felemelem a csokival átkent fóliát, és óvatosan a torta köré illesztem. (Itt nem árt segítséget is hívni: négy kézzel sokkal könnyebb.) A sablonnal mintázott csokiköpeny készítésének a technikáját ebben a videóban lehet megnézni. (Egyetlen dolog, amivel nem értek egyet a videóban, hogy ott az étcsokoládét nem temperálják, nehogy túl gyorsan szilárduljon: szerintem érdemes temperálni, annyi idő alatt, amíg a tortára illesztjük a csokiköpenyt, nem fog megszilárdulni a csokoládé, és úgyis le kell ahhoz hűteni, hogy a kész fehér mintát ne olvassza fel.)

A glazúrhoz a mézet és a tejszínt összemelegítem, majd beledobom az apróra tört étcsokoládét és egyneművé keverem. A felét óvatosan eloszlatom a torta tetején, a másik felét pedig formázható állagúra hűtöm. A tortát kb. fél órára hűtőbe teszem, majd óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Végül a glazúrból kimaradt, lehűtött ganache-t csillagcsőrös habzsákba töltöm, és a tortát tetszőlegesen díszítem ganache-rózsákkal.

Szeleteléshez érdemes megmelegíteni a kést, hogy ne törjön a csokiköpeny: pl. vigyünk egy kancsóban forró vizet, abban melegítsük picit minden vágás előtt a kést, töröljük meg, majd vághatjuk a tortát.

Pezsgős-marcipános trüffel narancsos porcukorba forgatva

Chantal Coady nemrég a blogon is bemutatott könyvében bukkantam rá a narancspor receptjére (Orange powder, 94-95. old.): tulajdonképpen kandírozott narancshéjról van szó, amelyet aztán sütőben csontszárazra szárítunk és porrá őrölünk. Chantal a receptjében durvábbra, darabosabbra őrli mozsárban a száraz narancshéjat, és aztán ezt pl. vágott trüffelekre szórva használja díszítésnek. Én viszont a csontszáraz narancshéjat kávédarálóban cukorral együtt daráltam nagyon finom állagúra: így elképesztően intenzív illatú és ízű narancsos porcukor lett a végeredmény. Természetesen más citrushéjakkal (citrom, lime, grapefruit) is működik a módszer! Én Meyer citromok héjából készítettem még egy adagot: elképesztően aromás az illata és az íze!

Mire lehet használni a citrusos porcukrot? Remekül használható olyan süteményeknél, amelyekhez passzol az adott citrus íze. Én első körben klasszikus, omlós tésztás vaníliás kifliket készítettem Katuci receptje alapján, amelyeket még forrón vaníliás cukor helyett narancsos porcukorba forgattam. Szuper intenzív narancsíze lett az omlós kifliknek! Süteményeken kívül természetesen bonbonokhoz is használhatjuk a citrusos porcukrokat: a leginkább ízben harmonizáló trüffelek hempergetésénél érdemes kipróbálni szerintem. A poszt második felében mutatom azt is, milyen trüffel készült a narancsos porcukorral, de először jöjjön a narancsos porcukor receptje!

Hozzávalók a narancsos porcukorhoz:

- 2 nagyobb kezeletlen héjú narancs (vagy lime, citrom, Meyer citrom, grapefruit)

- 200 g víz

- 200 g cukor + kb. 3-4 ek. cukor

- 1 tk. kukoricakeményítő

A narancsokat megmosom, a narancssárga héjukat krumplihámozóval vékonyan(!) lehámozom. Vigyázzunk, hogy a narancssárga héj alatti fehér részből ne nagyon maradjon a héjon, mert akkor nagyon keserű lesz! A narancshéj-darabokat 2-3 mm széles csíkokra vágom.

A vizet a cukorral egy lábasban melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen feloldódott, onnantól számítva még 2 percig hagyom rotyogni a cukorszirupot. Ekkor beleöntöm a narancshéjat, és újabb 2 percig rotyogtatom. Ekkor a szirupot leszűröm, a narancshéj-csíkokat pedig papírtörlőre terítve leitatom. A narancsízű szirup aztán jól felhasználható pl. piskótalapok locsolásához, de akár száraz pezsgőhöz is adhatunk 1-2 kanállal belőle.

A narancshéj-csíkokat sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, és 100 fokos sütőben szárítom egy órát. Utána kicsit kinyitom vagy fakanállal kitámasztom a sütőajtót, és további egy-másfél órán keresztül szárítom a héjat, míg csontszáraz nem lesz. Ha teljesen kiszáradt, kiveszem a sütőből és hagyom kihűlni.

A végén kávédarálóban kb. 3-4 ek. kristálycukorral finom porcukor állagúra darálom. Felhasználástól és ízléstől függően emelhetünk 2-3 kanállal is akár a cukor mennyiségén (a trüffelhez nem emeltem, az omlós kiflikhez igen). Végül hozzákeverem a kukoricakeményítőt: ez fogja megakadályozni, hogy összeálljon a narancsos porcukor. 

Mivel először készítettem, nem akartam nagy mennyiséget készíteni, de természetesen gazdaságosabb, ha több naranccsal készítjük. Az elkészül narancsos porcukor légmentesen záró edényben jól tárolható.

És a Meyer citromos változat készítésekor elfogott a kísérletezőkedv, úgyhogy készítettem egy kezdetleges receptvideót a folyamatról a fényképezőgépemmel. Én "rendeztem" és videóztam, a főszereplő az anyukám, illetve az anyukám keze, fontos szereplő még a retró pink kávédaráló, ami a dédmamámé volt :) A videó tényleg kezdetleges próbálkozás csak - nézzétek el a hibáit -, de a folyamat azért jól követhető rajta. (Itt annyit változtattam a narancsos recepthez képest, hogy a cukor és a víz mennyiségét feleztem két Meyer citromhoz, úgy is bőven elég volt.)

***

Természetesen már miközben készült a narancsos porcukor, azon agyaltam, milyen trüffelt hempergessek bele :) Mivel akkor még szilveszter környékén jártunk éppen, a pezsgő jutott eszembe - a malacos minitortáknál is szuper párost alkottak a naranccsal. Tehát pezsgős-narancsos trüffelt gondoltam ki fehér csokiból, egy kevés vaníliával kiegészítve. Viszont eszembe jutott, hogy kipróbálom a fehér csokis trüffelt úgy, hogy ezúttal a ganache-t csak pezsgővel készítem, tejszínt egyáltalán nem használok - gondoltam, ha ez működött a forralt boros trüffelnél, miért ne működne a pezsgővel is? Szóval kezdődött a kísérletezés! A pezsgővel remek állagú és ízű ganache-t lehetett készíteni, az egyetlen rizikófaktor a mennyiségek belövése volt: az ember tudja az arányokat tejszín esetében, na most ehhez képest csökkentettem a pezsgő mennyiségét, plusz a tejszín elhagyása miatt hiányzó zsírtartalmat némi extra vajjal próbáltam kicsit kompenzálni. Mielőtt mindenki lerágná a körmét izgalmában, lássuk, mi lett a kísérlet vége :) A ganache egy éjszaka hűtés után is épp egy hajszálnyival volt lágyabb a kelleténél: még épphogy lehetett belőle golyót formázni, de ragadt nagyon, kimártani már nem lehetett volna. Ekkor kellett a B terv! Persze az egészet kicsit felmelegíthettem volna, adhattam volna hozzá plusz csokit, de azt nem akartam: épp kellemesen érződött a pezsgő íze, nem akartam átbillenteni nagyon a sok plusz csokival. A megoldás végül az lett, hogy a kicsit lágy ganache-golyók rövid időre a mélyhűtőbe költöztek (nem temperált csokinál ennyit be lehet vállalni, főleg ha nem rögtön szobahőmérsékletről kerül mélyhűtőbe, hanem előtte hűtőben alaposan lehűtjük, így kisebb lesz egyszerre a hőmérsékletkülönbség). Közben marcipánkorongokat készítettem jó vékonyra nyújtva, és ezekbe csomagoltam a ganache-golyókat - máris márthatóvá váltak! És a marcipán végül is elég jól passzol a narancshoz és a pezsgőhöz is - szóval akár azt is írhattam volna, hogy direkt így terveztem ;)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 120 g fehér csokoládé

- 35 g félszáraz pezsgő

- fél rúd vanília

- 20 g puha vaj

Bevonás:

- kb. 150 g marcipánmassza

- 100 g fehér csokoládé

- 3-4 ek. narancsos porcukor

A ganache-hoz a fehér csokoládét megolvasztom, és belekeverem a vaníliarúdból kikapart magokat. A pezsgőt langyosra melegítem (semmiképp se forralom, nehogy elillanjon az alkoholtartalma), és 3-4 részletben a fehér csokihoz keverem. Először össze fog ugrani a csoki, de aztán a végére szép sima ganache-t kapunk. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t egy éjszakán keresztül hűtöm hűvös helyen vagy hűtőben.

Másnap kanál segítségével kb. diónyi adagokat veszek a ganache-ból, és golyóvá formázom. A golyókat először fél órára visszateszem a hűtőbe, majd jó félórára mélyhűtőbe teszem. Közben a marcipánmasszát vékonyra nyújtom két darab sütőpapír között, és kiszúróval akkora köröket szúrok ki belőle, amelyekbe majd bele lehet csomagolni a ganache-golyókat. A mélyhűtött ganache-golyókat óvatosan becsomagolom a marcipánkorongokba, átgömbölyítem. Ha mindet becsomagoltam, már a sima hűtőbe teszem fél órára, hogy annak a hőmérsékletét vegye fel.

Kimártás előtt érdemes kivenni a golyókat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. A fehér csokit megolvasztom és temperálom. A narancsos porcukrot kikészítem egy kis tálkába. A fehér csokiban egyenként megmártom a golyókat, majd meghempergetem a narancsos porcukorban. Ha vékonyabb csokiburkot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt: erre teszünk egy kanál temperált csokit, a másik kézzel átforgatunk benne egy golyót, majd hempergetjük. Hagyom, hogy a csokoládé megszilárduljon szobahőmérsékleten, majd szitába téve eltávolítom a felesleges porcukrot.

Málnazselés piskótatallérok

A jól ismert bolti piskótatallérok házi változata az utóbbi időben számtalan blogon szembejött velem. Talán először még tavaly év elején, Sütimizéria Csengénél láttam a piskótatallér receptjét, majd ennek a némileg módosított változata a Blikk Nők Konyhában is megjelent Csengétől (fotó itt). 

Múlt hétvégén én is elkészítettem a saját verziómat. A piskóta receptjét William Curley könyvéből kölcsönöztem (126-127. old., Orange teacakes): egy nagyon könnyű piskótáról van szó, ami egy kicsit mégis tömörebb a hagyományos piskótánál, így egyrészt jó alapot ad a piskótatallérnak, másrészt állagában szerintem emlékeztet valamennyire a bolti piskótatallér piskótájára. Sok blogos verziónál lekvárt használnak, én azonban a zselére szavaztam, méghozzá a zselés szaloncukornál már tökéletesen bevált, pektinnel készült zselére: a zselét vékony rétegben kiöntöm, és mikor megszilárdul, korongokat szaggatok belőle. Sokkal egyszerűbb lesz bevonni csokival, és sokkal szabályosabb lesz a végeredmény. Az i-re a pontot pedig a hajszálvékony, roppanós csokiburok teszi fel: én a tallérok oldalát is bevontam csokival (a boltinak nincs bevonva az oldala) - csak mert így sokkal egyszerűbb lesz szép, szabályos csokibevonatot készíteni :)

Hozzávalók kb. 30-40 darabhoz (méretfüggő):

Piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 60 g cukor (nálam xilit)

- 65 g tojássárga (kb. 3 tojásból)

- 60 g liszt

Málnazselé:

- 225 g málnapüré (kb. 300-350 g málnából, fagyasztott is jó; de használhatunk pl. meggyet is)

- 60 + 30 g cukor

- 45 g akácméz

- 8 g pektin (citrus pektin; én Kaldeneker-féle pektint használtam)

- 3 tk. frissen facsart citromlé

Csokiburok:

- kb. 200-250 g étcsokoládé

A piskótával kezdem. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem. Óvatosan belekeverem a tojássárgákat, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk egy centi vastagon szétterítem. 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm: amikor kezd aranybarnás lenni a teteje, akkor van készen. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, és kerek kiszúróval (az enyém 4,5 cm átmérőjű volt) korongokat szaggatok belőle. A korongokat előre is el lehet készíteni, majd tegyük légmentesen záró mikródobozba felhasználásig. (A piskótamaradékot felhasználhatjuk máshoz: pohárkrémhez, cakepophoz stb.)

Jöhet a zselé. A málnát leturmixolom és szűrőn átpasszírozom. Az így kapott, kimért málnapürét egy lábasban összekeverem a 60 g cukorral, a mézzel és a citromlével. Egy kis tálba kimérem a pektint és összekeverem a maradék cukorral. Az ízesített málnapürét közepes lángon főzni kezdem. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntöm a cukros pektint folyamatos keverés mellett. Tovább főzöm folyamatosan kevergetve. Akkor jó a málnazselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét sütőpapírral bélelt tálcára öntöm ki. Én nem öntöttem keretbe vagy peremes edénybe: a zselé a sűrűségénél fogva olyan jó fél centi vastagságban terült el a sütőpapíron, ami pont jó volt a piskótatallérokhoz. Teljesen kihűtöm a zselét, majd egy kerek kiszúróval zselékorongokat szaggatok: a lényeg, hogy kicsit kisebb kiszúrót használjunk most, mint amit a piskótakorongokhoz használtunk (az én kiszúróm 3,5 cm átmérőjű volt). A maradék zselét visszamelegíthetjük, majd újra kiteríthetjük, és szaggathatjuk, ha még kell zselé a piskótákhoz; ha már nem, máshoz fel lehet használni.

A piskótatallérok tetejére egy-egy zselékorongot ültetek. A bevonáshoz az étcsokoládét temperálom: érdemes olyan étcsokoládét választani, ami szép folyósra olvad, hogy vékony legyen a bevonat (erről bővebben itt lehet olvasni). A bevonásnál nekem a következő módszer vált be. Fogok egy zselés piskótakorongot, azt mártóvillára ültetem, majd a mártóvillát a csokis tál fölé tartom, és egy evőkanállal csokit csurgatok rá, hogy teljesen befedje. A tallér tetejére ekkor ráfújok egyet (mint a kézzel mártott After Eight-nél), hogy a felesleges csoki lecsurogjon, és tényleg vékony legyen a csokiburok. A kész tallért a mártóvilláról sütőpapírra csúsztatom. Ugyanígy vonom be a többi tallért is. A mártóvillát érdemes 2-3 talléronként papírtörlővel áttörölni, hogy ne nagyon csokizzuk össze a a tallérok alját. Hagyom, hogy a csokoládébevonat szobahőn megszilárduljon, majd légmentesen záró dobozban tárolom a kész tallérokat.

(Elméletben még egy csokizási módszerre gondoltam. A tallérokat tegyük rácsra, a rács alá tegyünk sütőpapírt. A temperált csokit kanállal csorgassuk egyenként a tallérokra, majd fújjunk rá a bevonatra, hogy a felesleg lecsurogjon. Ennél a módszernél több csokit kell olvasztani, mert a felesleg a sütőpapírra fog lecsurogni, nem a csokis tálba, ahonnan rögtön újra felhasználhatjuk az előző módszer szerint. Természetesen a sütőpapírról a csokit le tudjuk majd szedni, ha teljesen megszilárdult, és máshoz felhasználhatjuk.)

Kecskesajtos & Meyer citromos bonbon

A kecskesajtos trüffellel egy időben készült egy másik kecskesajtos bonbon is: ezúttal kicsit karakteresebbre, "kecskesajtosabbra" szerettem volna készíteni a ganache-t, ahol nemcsak épphogy sejteni lehet majd a kecskesajtot, hanem rögtön ki is ugrik. A ganache ezúttal fehér csokoládéval készült, és a kecskesajtot Meyer citrommal párosítottam: szerintem tökéletes kettőst alkotnak! Nagyon karakteres, krémes-üde bonbon született így. Mostanában számos hipermarketben, zöldségesnél bukkan fel ez a különleges citromfajta: kerekebb a formája, simább és vékonyabb a héja, mint a sima citromnak, és izgalmas fűszeres-mandarinos íze van - érdemes felkutatni pár darabot!

Meyer citromok

A receptet ezúttal nem itt olvashatjátok, hanem a vendégposztként a Csokiország oldalon.

PM Choco - Csokikóstoló és műhelylátogatás Debrecenben

2012 decemberében nyílt meg Debrecen első kézműves csokoládéműhelye és csokoládéboltja, a PM Choco (Facebook-oldal itt). A vállalkozásba egy baráti házaspár hölgytagjai vágtak bele: Paulovichné Nagy Nerella és Mercs Emese - a PM Choco márkanév is az ő vezetéknevük kezdőbetűiből jött létre. A csokoládéműhely és bolt létrehozását hosszú-hosszú kísérletezés előzte meg: Emese vált először a csokoládé rajongójává, és sok otthoni kísérletezés után a Csokoládé Akadémián mélyítette el tudását. A lelkesedése Nerellát is magával ragadta, így végül ketten vágtak bele a vállalkozásba és alakították ki a műhely termékpalettáját.

Virtuális ismeretség után a tavalyi Édes Napok Fesztiválon találkoztam először a lányokkal: együtt kóstoltunk-jártunk végig több standot, majd meghallgattuk Chantal Coady előadását. Már ekkor kiderült, hogy - nem meglepő módon - irtózatosan sokat tudunk beszélni kedvenc közös témánkról, a csokoládéról, és elhívtak Debrecenbe, hogy nézzem meg a csokoládéműhelyüket és a csokoládéboltot. Hát lehet egy ilyen meghívásra nemet mondani? Ugye nem. Úgyhogy múlt héten végre Debrecen felé vettem az irányt.

A műhelyben: Emese, Szilvi és én (jobbról balra; fotó: PM Choco)

Miután megérkeztem, először Emesével találkoztam, hogy megnézzük a csokoládéműhelyt. A műhelyben általában ketten dolgoznak: Emese és Szilvi. A csokoládék a készítés teljes folyamata során kézműves módszerrel, nagy-nagy gondossággal készülnek: a csokoládé előkristályosítását (temperálását) is kézzel, márványlapon végzik, majd melegítőkbe kerül a temperált csokoládé.

A látogatásom alatt éppen vágott trüffelek és pisztáciamarcipán-kockák kimártása zajlott: Szilvi kézzel mártotta ki ezeket. A zöldcitromos-gyömbéres ganache-alapú bonbonok transzferfóliás díszítést kaptak az évszaknak megfelelő dizájnnal.

A Cointreau-vel lazított narancsos pisztáciamarcipánt duplán is díszítik: félig transzferfóliával és félig rászórással. 

A kétféle bonbont a biztonság kedvéért kétszer is megkóstoltam: kimártás előtt és után is. Már ennél a kettőnél feltűnt, hogy a PM Choco-bonbonok egyik fő jellemzője és nagy erénye a kiegyensúlyozottság: az ízesítők gyönyörűen kijönnek, érződnek, de nem tolakodnak, és a 60% körüli kakaótartalmú csokoládébevonat sem nyomja el ezeket. A gyömbéres-zöldcitromos bonbon az egyik kedvencem lett: a gyömbér karakteressége szépen előjön és jól harmonizál az étcsokoládéval.

A műhelyben a csokoládék készítéséhez csakis minőségi alapanyagokat használnak: belga csokoládét, 100%-os gyümölcspüréket, liofilizált gyümölcsöket, olajos magvakat, minőségi borokat, pálinkákat. Bonbonokon kívül táblás csokoládékat is készítenek: területszelektált csokoládétáblákat és szórt táblákat különféle feltét-kombinációkkal (az én kedvencem a kávébabtöretes-kardamomos étcsokoládé lett az utóbbiak közül). 

Területszelektált táblák és szórt táblák

A műhely után a csokoládébolt következett, amely Debrecen szívében található (Bajcsy Zs. u. 2). A boltban nemcsak a saját termékek közül lehet válogatni, hanem csokoládé-szaküzletként is működnek: többféle minőségi hazai (pl. Szántó Tibor, Rózsavölgyi) és külföldi (pl. Pralus, Menakao) csokoládé közül lehet válogatni, illetve minőségi Dallmayr kávék és teák is kaphatók és fogyaszthatók az üzletben. A bolt készletéért nagyrészt Nerella felel, ő alakítja ki a választékot nagyon jó ízléssel, a betérőket pedig Ági kínálja kedvesen.

A boltban: Nerella, Emese, én (jobbról balra), hátul Ági áll (fotó: PM Choco)

Bonbonválaszték: a 2. képen előtérben a kedvencem a sós mogyorópraliné

Az üzletben a teljes bonbonválasztékot végigkóstolhattam. Az abszolút kedvencem a sós mogyorópraliné volt: a mártott bonbon első blikkre "egyszerű" ropogós mogyorópralinénak indul, aztán jön a csavar: füstölt Maldon sópehely ízesíti, ami a pirított mogyoróval tökéletes összhangban van, és főleg a lecsengésben érződik. Ez a bonbon remek példája annak, hogy nemcsak egy extrém ízesítésű csoki lehet izgalmas: egy kis csavarral egy abszolút hagyományos íz is hihetetlenül izgalmassá, többdimenzióssá tehető. Bár nem vagyok feltétlen rajongója a virágos bonbonoknak, de itt az ibolyás és a rózsás változatok, illetve a beriolette (málna-áfonya-ibolya) is nagyon jól eltalált volt arányaiban: a virág kellemesen érződött, de nem lett "szappanos" hatású a bonbon. Diórajongóként a rumos diómarcipánt is mindenképp meg kellett kóstolnom, amelyet fehér csokival mártanak ki: ezzel kapcsolatban őszintén szólva először szkeptikus voltam, azt gondoltam, hogy a fehér csoki túl édes lesz a marcipános belsőhöz. A bonbon aztán jól rácáfolt az előítéletemre: talán a rumnak köszönhetően, de egyáltalán nem lesz túl édes hozzá a fehércsoki-burok. A lányok mesélték, hogy étcsokival is próbálták, de az nem vált be, nagyon elnyomta a diómarcipán ízét, míg végül Nerella ötlete volt, hogy tegyenek egy próbát a fehér csokival. 

Néhány kép a bonbonokról kedvcsinálónak:

Citromos-zöldteás (Sencha) bonbonok és sóskaramell törökmogyoróval

Pisztáciás bonbon fleur de sel-lel

Narancskrémes bonbon

Rózsás bonbon

Eper-rózsa bonbon

Karamellkrém kakaóbabtörettel

A debreceni csokis kirándulás minden pillanatát élveztem: fantasztikusan finom csokoládékat kóstoltam, és iszonyúan jó volt egy egész napot végigbeszélgetni, tapasztalatot cserélni a közös szenvedélyünkről, a csokoládéról. Jó volt látni, hogy mekkora elhivatottsággal és kísérletezőkedvvel törekszenek arra a PM Chocónál, hogy a lehető legharmonikusabb ízélményeket kínálhassák. Ha Debrecenben vagy a környéken jártok, mindenképp érdemes betérni a PM Choco üzletébe, és végigkóstolni a bonbonokat, csokoládékat!

Kecskesajtos trüffel

Már többször, több helyen kóstoltam kecskesajtos bonbont, de készíteni még sosem készítettem. Ehhez az utolsó lökést Chantal Coady csokis könyve adta meg: itt találtam ugyanis egy étcsokoládé-alapú kecskesajtos ganache receptet. Chantal könyvében a ganache egy extrém előétel-falatka, canapé része: vékony, tengeri sós csokoládétallérokra halmoz adagokat a ganache-ból két teáskanállal megformázva. Én módosítottam kicsit a "tálaláson" és inkább trüffeleket készítettem a kecskesajtos ganache-ból - ezúttal nem golyóknak, hanem hosszúkás rudaknak formázva, ami szintén egy bevált formázási mód a trüffeleknél. Lágy kecskesajtkrémet (Chavroux) használtam, így ennek megfelelően alakítottam egy picit a kiinduló recept arányain is.

Az így készült trüffel szerintem ideális "bevezető" azoknak, akik idegenkednek az extrémebb kecskesajtos bonbonoktól: a kecskesajt csak abszolút finoman, a lecsengésben érezhető, a ganache-nak pedig szuper selymes-könnyed állagot ad.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 80 g habtejszín

- 50 g lágy kecskesajtkrém (pl. Chavroux)

- pár tekerésnyi frissen őrölt bors

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

Bevonás:

- kb. 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A habtejszínt, a kecskesajtkrémet, a borsot és a sót mikróban vagy alacsony lángon összemelegítem. A kecskesajtos habtejszínt 3-4 részletben az olvasztott csokoládéhoz adagolom: először kicsit összeugrik, de aztán szép sima, fényes ganache-t kapunk. A ganache-t szobahőmérsékleten állni hagyom, míg adagolható állagúra nem sűrűsödik. Ekkor kb. egy centi átmérőjű sima dresszírcsővel ellátott habzsákba adagolom (vagy ugyanekkorára kivágott eldobható habzsákba/erősebb nejlonzacskóba), és sütőpapírral bélelt tálcára a tálca hosszúságában hosszú rudakat nyomok ki belőle. Hagyom, hogy hűvösebb helyen vagy a hűtőben pár óra alatt teljesen megszilárduljon a ganache, majd ekkor kb. 2,5 cm-es darabokra felszeletelem. Természetesen hagyományos trüffel-golyókat is formázhatunk: a habzsákkal kis halmokat nyomunk, majd ha ezek megszilárdultak, a kezünkkel átgömbölyítjük.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tálkába. A ganache-rudakat egyenként megmártom a temperált csokiban mártóvilla segítségével, majd kakaóporba hempergetem. Ha egészen vékony csokibevonatot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt, tegyünk a kesztyűs kezünkbe egy teáskanálnyi temperált csokit, majd a másik kezünk segítségével ebben gyorsan megforgatva képezzünk egy vékony csokibevonatot a trüffelen, és ezután hempergessük kakaóporba. A trüffeleket egy órát hagyom szobahőn szilárdulni, majd szitába téve eltávolítom róluk a felesleges kakaóport.

Forrás (kisebb módosításokkal):

Chantal Coady: Rococo. Mastering the Art of Chocolate. London, 2012, 40-41. old. (Goat's cheese ganache).

Könyvajánló: Rococo - Mastering the Art of Chocolate

Kép innen.

Karácsonykor egy újabb könyvvel bővült a csokis könyvtáram: Chantal Coady Rococo - Mastering the Art of Chocolate (London, 2012) című könyvét találtam a fa alatt. Chantal Coady a híres londoni csokoládémanufaktúra, a Rococo Chocolates alapítója és londoni Academy of Chocolate egyik alapítótagja. Akik kilátogattak tavaly a Millenárisra az Édes Napok Fesztiválra, találkozhattak is vele, hiszen a fesztivál mindhárom napján tartott csokoládékóstolóval egybekötött előadást.

A blogon már bemutattam Chantal egy korábbi könyvét: a The Connoisseur's Guide to Chocolate címűt, amely magyar fordításban is megjelent (Ínyencek kézikönyve - Csokoládé címen). Míg ez a korábbi könyve egyfajta katalógus, ahol a világ legkiemelkedőbb bonbonkészítőit mutatja be a szerző saját kóstolási élményei alapján, az újabb könyve már recepteskönyv. A blogon eddig bemutatott csokis könyvektől leginkább abban tér el, hogy teljes, átfogó képet próbál adni arról, mire is használhatjuk a csokoládét a konyhában: a könyvben nemcsak bonbonok és különféle csokis sütemények szerepelnek, de olyan sós ételek is, amelyek csokoládé felhasználásával készülnek. Ezt az alapkoncepciót véve alapul talán nem véletlen, hogy a könyv alcíme (Mastering the Art of Chocolate) rögtön felidézi bennünk Julia Child nagyszabású művét (Mastering the Art of French Cooking): ahogy Julia a francia konyhaművészetről próbált átfogó képet adni, úgy Chantal a csokoládét mint alapanyagot közelíti meg hasonlóan komplexen.

A könyv egy - talán recepteskönyvhöz képest kicsit rendhagyó - bevezetővel kezdődik, amelyben Chantal a saját élettörténetét írja le a Teheránban töltött gyerekkorától kezdve a Harrodsban töltött évein át egészen a Rococo csokoládémanufaktúra jelenéig, a The Grenada Chocolate Company-val közös vállalkozásig. Természetesen az életútban az kap hangsúlyt, hogyan kerül Chantal kapcsolatba a csokoládéval, de ez a rövidke önéletrajz önmagában is érdekes és olvasmányos. Különösen azok a részek érdekesek "csokis szemmel," ahogy Chantal leírja a kézműves csokoládékészítés fokozatos térhódítását Londonban, vagy ahol a The Chocolate Society megalapítását és a Rococo történetét írja le.

A rendhagyó bevezető után következnek a tematikusan bontott receptes fejezetek. Az első fejezetben bonbonok, csokis falatkák és csokiszeletek receptjeit találjuk: megad alaprecepteket is (pl. klasszikus trüffel), klasszikus izkombinációkra épülő recepteket (pl. pezsgős trüffel, tejcsokis-fahéjas trüffel), de találunk extrább ízeket is (pl. kecskesajtos trüffel, olívaolajas-citromos-bazsalikomos trüffel). Az itt szereplő bonbonok mindegyike trüffel (trüffelgolyók, hengeresre formázott trüffelek, vágott trüffelek), a formában öntött bonbonokat nem tárgyalja a könyv.

A következő fejezetben (Confectionery) egyéb falatnyi édességek receptjeit találjuk (pl. marcipánvariációk, kandírozott narancshéj, törökméz, fudge, marshmallow). A harmadik fejezetben a csokival festés, díszítés témájában találunk ötleteket: feliratos csokitáblák, színezett kakaóvajjal kifestett formában öntött tömör csokifigurák, transzferfólia használata stb. Ebben a fejezetben találkoztam először nyomtatott recepteskönyvben a karamellizált fehér csokoládé egy változatával fehér csokoládé "föld" (White chocolate "soil") néven: itt is a fehér csoki karamellizálásáról van szó, de rövidebb ideig és magasabb hőfokon, átkavarás nélkül, így a csoki morzsalékos állagú lesz, amit aztán díszítéshez használ fel pl. csokimousse-ra szórva.

A következő fejezetben csokis desszertek, szószok, italok és jégkrémek receptjeit találjuk: mousse-változatok, vízzel készült ganache (pohárdesszertnek), csokoládészószok, forró csokoládék stb. Ezután jönnek a tart- és kelttészta-receptek. Az abszolút kedvencem ebben a fejezetben a francia croquembouche újragondolt változata, a Choc-en-bouche. Ezután torták, sütemények és kekszek jönnek csokoládéval: sokszor egy-egy klasszikus sütemény köszön vissza kicsit felturbózva - ilyen pl. a mézes, tengeri sós tejcsokoládés madeleine vagy a milliomos szelet, ami ezúttal sós-citromos karamellel készül.

Az utolsó fejezetben jönnek a csokoládé felhasználásával készült sós ételek receptjei, illetve olyan receptek, amelyek kicsit talán átmenetet képeznek a sós és édes ízvilág között: pl. balzsamecetes csokoládéglazúr, örmény bárány-egytálétel, citrusos kömény fehér csokoládéval, olívás-csokoládés tapenade (mártogatós).

A receptes fejezetek után először egy rövid, de annál informatívabb leírás következik csokoládé-bor, illetve csokoládé-rövidital (rum, whisky) párosításokról, ahol konkrét párokat is ajánl Chantal összekóstolásra.

Az utolsó fejezet tartalmazza a szükséges eszközök, alapanyagok és alaptechnikák leírását - ami tulajdonképpen a legtöbb csokis könyvben a bevezető részbe szokott kerülni. Az alaptechnikáknál ír a csokoládé olvasztásáról, a temperálásról, a chablon vagy előzetes bevonóréteg készítéséről vágott trüffelekhez és a ganache készítéséről. A könyv egy lelőhelylistával zárul, ami nyilván az Egyesült Királyságban élőknek segít.

Kép innen.

A könyv maga gyönyörű kivitelű, élmény kézbe fogni: egy papír díszdoboz tartozik hozzá, ahol szintén visszaköszön a Rococo-dizájnra jellemző kék motívumvilág. A fotók szintén gyönyörűek (James Murphy fotózta a könyvet), bár a bonbonos résznél néha az volt az érzésem, hogy a mélységélesség néha kicsit eltúlzott: az egész képen időnként csak a bonbon egy-egy részlete maradt éles, ami persze művészi hatásában lehet szép, de kevesebbet segít egy receptkönyv esetében, mintha a teljes bonbont élesen látnánk.

A receptek nagyon izgalmasak, a bonbonos részből már néhányat kipróbáltam, és több másik is tervbe van véve. Fontos viszont még egyszer hangsúlyoznom, hogy a könyv csak egyetlen fejezetben foglalkozik konkrétan bonbonokkal, tehát aki kifejezetten bonbonos könyvet keres, annak nem ez lesz a tökéletes választás. Viszont szerintem a többi csokoládés fejezet receptjei is nagyon inspirálóak, úgyhogy mindenkinek, aki átfogóbban érdeklődik a csokoládé mint alapanyag iránt, tudom ajánlani.