Feketeribizli-borsos trüffel

Még a múlt hét elején Világevő blogján olvastam először egy teljesen új fűszerről, a feketeribizli-borsról (poivre de cassis; blackcurrant pepper). A fűszer a fekete ribizli rügyéből készül, amelyet liofilizálnak (fagyasztva szárítanak), majd porrá őrlik. Tavaly ősszel a legnagyobb és legrangosabb nemzetközi élelmiszeripari kiállításon, a Párizsban megrendezett SIAL-on a feketeribizli-bors innovációs díjat nyert a fűszerhez felhasznált összetevő eredetisége miatt. 

Nekem nem volt akkora szerencsém, mint Világevőnek, így amikor pár hete macaront meg Mogador csokit vettünk Pierre Hermé egyik butikjában Párizsban, sajnos nem mutatta be nekem maga PH ezt a fűszert :) De azért az elképesztő dolog szerintem, hogy valaki egy teljesen új fűszert talál ki, úgyhogy mindenképp szerettem volna kipróbálni: naná arra voltam-vagyok elsősorban kíváncsi, hogy is működik a csokoládéval. A neten guglizva viszonylag könnyen meg lehet találni francia webáruházakban (sem ebay-en, sem Amazonon nem találtam) általában 8 vagy 35 grammos kiszerelésben - én egészen konkrétan itt vettem (közvetlen link a feketeribizli-borshoz itt).

Szombat délelőtt meg is hozta a postás, úgyhogy a hétvégén kipróbálhattam: első nekifutásra egy egyszerű trüffelben és egy jégkrémben teszteltem. A fűszer illatában nagyon gyümölcsös-citrusos, pici fűszeres "csípősség" is érződik rajta - nem a feketeborsra kell itt gondolni, engem inkább a rózsaborsra emlékeztet egy picit az illata ebben a tekintetben. 

A trüffelnél a feketeribizli-bors gyümölcsösségét egy kis feketeribizli-pürével emeltem ki. A csokinál is megadtam a módját: az itt emlegetett szuper Ethiquable grand cru csokoládék közül a 70% kakaótartalmú, Criollo kakaóbabokból (Peru, Piura régió) készült táblát használtam. A trüffelnél elképesztően jól bevált a feketeribizli-bors: ahogy beleharapunk, először a kakaó aromáit érezzük, utána jön a fűszer karakteres citrusos-gyümölcsös íze.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 75 g habtejszín

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- jó késhegynyi feketeribizli-bors

- 35 g feketeribizli-püré (kb. 100 g fekete ribizliből, 1 tk. akácmézből és pár csepp citromléből)

- 2 tk. puha vaj

Bevonás:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 3-4 ek. kakaópor VAGY 20 g porcukor + 5 g liofilizált feketeribizli-por + 5 g kukoricakeményítő

Cuki pöttyös kapszlik: eztettem: a boltból.

Először a feketeribizli-pürét készítem el. A megmosott feketeribizli-szemeket leturmixolom, átpasszírozom, és pár csepp frissen facsart citromlével és egy teáskanálnyi mézzel pár percig forralom.

A tejszínt a teáskanálnyi mézzel forrásig melegítem, majd hozzákeverem a feketeribizli-borsot, lefedem, és hagyom állni egy órán keresztül. Ekkor átszűröm, majd hozzákeverem a kimért feketeribizli-pürét és ismét forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd három-négy részletben hozzáadom a ribizlis tejszínt, és egyneművé keverem. Végül a puha vajat is hozzákeverem. Hagyom állni a ganache-t (hőmérséklettől függően szobahőn vagy hűtőben), míg habzsákkal adagolható lesz az állaga. Ekkor sima csöves habzsákkal kis halmokat nyomok belőle sütőpapírral bélelt tálcára. Hűtőbe teszem, majd ha a ganache megszilárdul, kézzel átgömbölyítem, és hagyom állni hűtőben, egy légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül.

Másnap előkészítem a bevonáshoz egy befőttestálban az átszitált kakaóport vagy az átszitált liofilizált feketeribizli-por, keményítő és porcukor keverékét (nálam felesben mindkét bevonattal készültek a trüffelek). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. A ganache-golyókat érdemes mártás előtt valamivel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtőhidegen kezdjük mártani. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, majd majd meghempergetem a tálat mozgatva a kakaóporban/ribizlis porcukorban, végül sütőpapírra ültetem. Az összes ganache-golyót ugyanígy bevonom, majd hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon. Ekkor egy szitában teszem kettesével a trüffeleket, és eltávolítom a felesleges kakaóport/ribizlis porcukrot.