2012. december 5.

Tejkaramella kókuszvirág cukorból



Egy egészségesen élős Facebook-csoportban olvastam először a kókuszvirág cukorról egy nagyon kedves, sütni szerető ismerősömtől. Az a nagy előnye, hogy ez egy olyan alternatív édesítőszer, ami - pl. a nyírfacukorral ellentétben - karamellizálódik, miközben a glikémiás indexe csak 35, szemben a hagyományos kristálycukor 68-as glikémiás indexével. Az íze pedig nagyon finom karamellás, a sötét nádcukorhoz hasonlít, finom melaszos. És még egy kis infó arról, hogyan is készül és miért jó nekünk: "A virágok édes nektárját alacsony hőfokon kristályosra párologtatják. Ez a hagyományos módszer biztosítja, hogy a benne lévő B1, B2, B3 és B6 vitamin, a kálium, a magnézium, cink, vas és a 16-féle aminosav nagy része nem vész el, ezért ezek a kókuszvirág cukor fogyasztásával bekerülnek a szervezetünkbe" (idézet innen). Sajnos nem olcsó, fél kiló kb. ezer forintba kerül, bioboltokban, webáruházakban lehet kapni, eddig mindenhol a Meru nevű márkát láttam.
Ha már karamellizálódik, az első gondolatom, amint beszereztem egy adag kókuszcukrot, az volt, hogy karamellát készítek belőle. Ha vaj- vagy tejkaramellát készítek, akkor általában mézet szoktam használni hozzá, ami segít elkerülni a karamella visszakristályosodását. Itt ez nem járható út, hiszen a mézzel sok-sok plusz szénhidrátot adnánk hozzá, így invertálóanyagnak szóba jöhet többféle sav, pl. a citromlé, ecet, citromsav, borkősav. Én most citromlét használtam, kb. öt nap alatt fogyott el a karamella, azalatt nem kristályosodott vissza a cukor.



Hozzávalók kb. 10-15 darabhoz:
- 100 gr kókuszvirág cukor
- 1 kk. frissen facsart citromlé
- 85 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi)
- 10 gr vaj
- fleur de sel (sós karamellához) VAGY egy fél rúd vanília (vaníliás verzióhoz)

A kókuszvirág cukrot kimérem egy kisebb lábasba, és hozzáöntöm a citromlét, majd összedörzsölöm a cukorral egy fakanál segítségével. Hozzáadom a többi hozzávalót is: a sűrített tejet, a vajat és a vaníliamagokat - ha vaníliás verziót készítünk. Ha sós verziót szeretnénk, a sót egyelőre nem kell hozzáadni, és akkor természetesen a vanília is elmarad.
A tűzhelyen folyamatos kavargatás mellett addig melegítem a masszát, amíg 116-117 fokos nem lesz maghőmérőn mérve. Ekkor vagy egy 10x10 cm-es sütőpapírral bélelt edénybe/krémeskeretbe simítom vagy szilikon bonbonforma mélyedéseibe töltöm. Hagyom hűlni, míg teljesen megszilárdul. Ha keretbe öntöttem, akkor szilárdulás után felkockázom, ha formába, akkor kifordítom a formából. Ha sós verziót szeretnénk, akkor a karamelladarabok tetejére szórunk fleur de sel-t. Érdemes egyesével zsírpapírba/sütőpapírba csomagolni, majd légmentesen záró dobozba tenni.

Tipp: A karamellákat temperált étcsokoládéba is márthatjuk.

6 megjegyzés :

Muskátli Büfé írta...

Zsuzsi, Nálad mindig van meglepetés, újdonság, szépség és gyönyörűség!

Praliné Zsuzsi írta...

Musktáli Büfé, köszönöm, jól esik nagyon!

t3v, az okostojas írta...

hm, kókuszcukorról sem hallottam még. rákerestem, Cukroskata már egy éve ismeri... ha nektárból készül, akkor porméznek is tekinthetjük :)

no de, a mára rendelt okosság, Wise Ladytől (nomen est omen, vagy fordítva :)
http://abufe.hu/2011/04/cream-of-tartar-mi-ez/
(a borkősav az angolul tartaric acid.)

Praliné Zsuzsi írta...

t3v, köszi, töröltem is a hülyeségem, bár szerencsére a recept szempontjából nem számított :)

t3v, az okostojas írta...

ha nem tűnt volna fel, általában nem kifejezetten a receptet kritizálom, csak mellékesen okoskodok :)

Praliné Zsuzsi írta...

Hehe, nomen est omen, nemde? :))