Roppanós képviselőfánk ír krémlikőrös fehércsokimousse-szal töltve

Az egyik dolog, ami lenyűgöz a francia cukrászatban, az a játék a textúrákkal: ahogy egy habkönnyű-légies mousse összetalálkozik valamilyen roppanós réteggel. Meglep, mosolyra fakaszt, és függővé tesz. Pontosan ezt az élményt adja ez a képviselőfánk is.

Már korábban is készítettem különféle mousse-okkal töltött képviselőfánkokat (a sima pudinggal töltött verziókat túl nehéznek, túl töménynek érzem), például tavaly nagy kedvenc volt a málnás fehércsokihabbal töltött fánkpuffancs, igazi tavaszváró ilyenkor télen. Ez a mostani fánk viszont abban tér el a hagyományos képviselőfánktól, hogy az égetett tészta kap egy roppanós tésztakérget, ami nagyon szép kontrasztot fog alkotni a könnyű mousse-töltelékkel. Az égetett tésztának erre a változatára William és Suzue Curley már emlegetett, a francia cukrászatot tárgyaló könyvében bukkantam. A roppanós réteg (az angol nyelvű könyvben craquelin néven fut) tulajdonképpen egyfajta omlós tészta, ami alapváltozatában összesen három hozzávalóból áll: lisztből, cukorból és vajból. A klasszikus omlós tésztához képest itt azonban sokkal magasabb a cukor aránya: a receptúra 1:1 arányban tartalmaz cukrot a liszthez képest. Nem kell megijedni, ettől nem lesz túl édes az amúgy is semleges ízű égetett tésztánk, hiszen csak nagyon vékony rétegben kerül a fánkokra: a sok cukor azért kell, hiszen kvázi az fog karamellizálódni sütés közben, a tésztakéreg megrepedezik, és jó roppanós lesz. Ami még zseniális a roppanós rétegben, hogy tetszés szerint tudjuk ízesíteni is: például fűszerekkel, vagy a liszt egy részét kakaóporra cserélve. Nyilván érdemes egységben gondolkodni, és a tervezett töltelékhez igazítani a roppanós réteg ízesítését. Én most ír krémlikőrös fehércsokimousse-t készítettem tölteléknek, ehhez pedig szuperül passzol a kávé, így a roppanós réteget mozsárban összetört instant kávéval ízesítettem, plusz némi vaníliával.

Hozzávalók mérettől függően kb. 25 darabhoz:

Roppanós tésztakéreg:

- 60 g liszt

- 60 g porcukor

- 50 g hideg vaj

- fél rúd vanília magjai

- 1 kk. instant kávé, mozsárban finom porrá törve

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- kb. 2 és fél tojás

Mousse:

- 100 g tej

- 2 tojássárga

- 2 tk. instant kávé

- 2 lap zselatin

- 200 g fehér csokoládé

- 60 g ír krémlikőr (pl. Baileys)

- egy csipet Maldon só

- 160 g habtejszín

Tejszínhabos réteg:

- 200 g habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló (elhagyható)

A mousse-t érdemes már előző nap elkészíteni. Ehhez a tejet a tojássárgákkal és az instant kávéval lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat, ezután beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az ír krémlikőrt is. A habtejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a szobahőmérsékletű csokis részhez. A mousse-t hűtőbe teszem egy éjszakára, de legalább 3-4 órára.

Ezután elkészítem a roppanós réteg tésztáját. Ehhez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy aprítógépben morzsásra aprítom. Utána kézzel összeállítom: addig gyúrom, míg szépen össze nem áll. Ha végképp nem akar összeállni, pici hideg vizet adjunk hozzá. A kész tésztát alufóliába csomagolva jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom: annyira vékonyra, amennyire csak tudom. A kinyújtott tésztát visszateszem a hűtőbe felhasználásig.

Jöhet az égetett tészta. Ehhez a vizet a vajjal, a porcukorral és a sóval forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom az előre kimért lisztet, és gyors mozdulatokkal összekeverem. A massza pár pillanattal később el fog válni az edény falától: ekkor még egy-két percig tovább kevergetem, majd leveszem a tűzhelyről, és pár percig hűlni hagyom. A hűtés után dolgozzuk bele a tojásokat. Érdemes három tojást felverni, és fokozatosan adagolni a tojást a tésztához: mindig csak egy kisebb mennyiséget adjunk hozzá, keverjük át elektromos mixerrel, majd jöhet a következő adag tojás. A tojás adagolásakor folyamatosan figyelni kell a tészta állagát: a tésztának habzsákkal adagolható állagúnak kell lennie. Tehát már össze kell állnia, legyen könnyen keverhető, de ne folyós-terülős, mert akkor laposak lesznek a fánkok. Én ezt az állagot két és fél tojás hozzáadásával értem el.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk belőle. A tésztahalmok között 3-4 centis távolságot kell tartani, mert sokat fognak nőni sütés közben. Ha ezzel megvagyunk, elővesszük a kinyújtott tésztalapot. Az égetett tésztából formázott halmok nagyságának megfelelő méretű kerek kiszúróval korongokat szúrunk ki a lapból, és a korongokat a tésztahalmok tetejére illesztjük. 

Így néznek ki sütés előtt

A fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütjük 15 percig, majd 150 fokon sütjük tovább 15-20 percig. Különösen az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütő ajtaját, különben összeesnek a fánkok. Ahogy sülnek a fánkok, lehet látni, hogy a tésztaréteg szépen ráolvad a halmocskákra, és berepedezik. Úgy ellenőrizhetjük, megsültek-e a fánkok, hogy megkocogtatjuk az aljukat: ha kongó hangot hallunk, készen vannak. Hagyjuk kihűlni a kész fánkokat.

A fánkok tetejét fűrészes késsel levágjuk (kb. a roppanós réteg vonalában). A mousse-t csillagcsöves habzsákba töltjük, és egy rétegben megtöltjük vele a fánkok alsó részét. A tejszínhabos réteghez a tejszínhabot a porcukorral, a fél vaníliarúd magjaival és - ha biztosra akarunk menni - habfixálóval kemény habbá verjük (ehhez tippek itt olvashatóak), csillagcsöves habzsákba töltjük, és a mousse-ra adagoljuk. A tejszínhabos rétegre ráillesztjük a fánkok tetejét. 

Mint általában a képviselőfánkra, erre a változatra is igaz, hogy frissen sütve és sütés után közvetlenül betöltve a legfinomabb.

Tipp: Ugyanebből a receptből természetesen eklerfánkok (éclair) is készíthetők. Ehhez az égetett tésztából sima csöves habzsák segítségével hosszúkás rudakat formázunk. A kinyújtott omlós tésztából kés segítségével megfelelő nagyságú téglalapokat vágunk ki, és ezeket az égetett tésztából készült rudak tetejére fektetjük.

Forrás:

A roppanós tésztaréteg (craquelin) alap-arányai innen származnak:

William & Suzue Curley: Pâtisserie. London 2014. 188. o. (Choux à la Crème)

Az ízesítésük és a töltelék saját ötlet alapján készült.

Étcsokoládé- & banánmousse kakaóbabos financier-alapon

Ez a desszert még a tavalyi év végén született meg a fejemben, méghozzá egy nem akármilyen születésnapi torta formájában - egy csokoládékészítő születésnapjára mégsem készülhet az ember akármilyen tortával! Financier-lapok közé rumos étcsokoládé- és banánmousse került: az étcsokoládémousse-hoz az ültetvényszelektált ecuadori Rancho Grande bean to bar csokoládét használtam, amelynek a zöld banános ízjegyeihez tökéletesen passzolt a banánmousse. A Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet is alaposan átdolgoztam: az alapreceptben szerepelő olajos magot (eredetileg mandulalisztet) finomra darált kakaóbabra cseréltem egy az egyben  - így is tökéletesen működött. Ráadásul a kakaóbabot nem daráltam tökéletesen finomra, picit "harapható" maradt így a financier textúrája. A torta tetejére csokoládé-alapú glazúr került (ebből a díjnyertes csokoládéból), az oldalára pedig csokilapok kakaóbabmintás textúrafólián mintázva ugyanabból a csokoládéból, amiből a glazúr is készült. Végül pedig néhány csokis macaronnal díszítettem.

Egy szelet a szülinapi tortából

Ezek az egyszemélyes desszertek egy az egyben erre a koncepcióra épültek fel, kisebb módosításokkal. Az alapjuk a kakaóbabbal készült financier, a banánmousse pedig betét formájában kerül a rumos étcsokoládémousse-ba. Az áthúzáshoz most a zselatinos tükörglazúrt használtam, és igyekeztem még némi plusz ropogósságot belevinni: a desszertek egy részénél az oldalukat kakaóbabtuile-lel raktam ki, a másik részüknél pedig kakaóbabtöret-drazséval. Az utóbbi kubai kakaóbabtöret étcsokoládéval bevonva, a műhelyben készült kísérleti adagban, az előbbiről pedig bővebben írtam már ebben a posztban.

Hozzávalók hat darabhoz:

Piskóta (Desszert.Neked alapreceptjéből átdolgozva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor átszitálva

- 20 g nádcukor

- 23 g finomra őrölt kakaóbab (venezuelai nálam)

- 17 g liszt

- 3 g raw kakaópor (helyette holland is jó) átszitálva

- 40 g olvasztott vaj

Étcsokoládémousse:

- 100 g étcsokoládé

- 1 tojássárgája

- 60 g tej

- 1 lap zselatin

- 10 g jó minőségű rum

- egy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Banánmousse:

- 65 g érett(!) banán

- fél citrom leve (kb. 15 g; nálam Meyer citrom volt)

- 10 g porcukor

- 1 ek. víz

- 3/4 lap zselatin

- 90 g habtejszín

Glaze:

- 80 g víz

- 60 g cukor

- 30 g holland kakaópor átszitálva

- 67 g habtejszín

- 2 lap zselatin

- díszítéshez kakaóbab-tuile (recept itt) vagy akár sima kakaóbabtöret

Először a piskótát készítem el. Ehhez az összes hozzávalót az olvasztott vaj kivételével kézzel vagy elektromos mixerrel összekeverem. Fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem, majd sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk 1 cm vastagságban kikenem. Én 7x7 cm alapterületű piramis-formát használtam ehhez a desszerthez, így úgy kentem ki a masszát, hogy aztán a piskótából hat darab, kb. 6x6 cm-es négyzetet tudjak kiszúrni. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, ugyanis egyrészt kicsit zsugorodni fog sütés közben, másrészt a széleknél mindig vékonyabb lesz, így azt le tudjuk majd vágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és hat darab, 6x6 cm-es négyzetet vágok ki, ezeket hagyom hűlni.

Jöhet a banánmousse. Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A citrom levét, a vizet és a porcukrot mikróban csípősre melegítem, majd ebben feloldom a kicsavart zselatinlapot. A banánt pürésítem, majd hozzákeverem a zselatinos-citromos keveréket. A tejszínt habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzákeverem a banános részhez. A mousse-ból hatszor kb. egy jó evőkanálnyit kicsi szilikon muffinforma vagy szilikon tartelette-forma mélyedéseibe kanalazok, és mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. (A mousse-ból valamennyi maradni fog, de ennél nem nagyon lehet kisebb adagot készíteni belőle.)

Az étcsokoládémousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, majd addig főzöm alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett, míg be nem sűrűsödik. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a rumot is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletű csokis kémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A szilikon forma mélyedéseit jó félig megtöltöm a csokimousse-szal, majd mindegyik formába belenyomok egy-egy fagyasztott banánmousse-korongot. Erre rákanalazom a maradék csokimousse-t, hogy teljesen befedje a banános betétet. Végül a mousse tetejére egy-egy financier-lapot illesztek, és óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy síkba kerüljenek. A formát pár órára fagyasztóba teszem, és teljesen kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a kakaóport, a cukrot és a habtejszínt csomómentesre keverem, majd folyamatos keverés mellett kb. 103-104 fokosra melegítem. Pár percig hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Megvárom, hogy 30-35 fokosra hűljön. A mousse-desszerteket rácsra teszem, és áthúzom a glaze-zel. Én az áthúzás előtt sima hűtőbe áttettem a fagyasztóból és hagytam hűtőhidegre kiengedni a mousse-okat, így szerintem könnyebb az áthúzás, nem köt rögtön a glaze.  A rács alá egy tányért vagy tálcát érdemes tenni, amiben fel tudjuk fogni a lecsurgó glazúrt. Ezt óvatosan újra lehet melegíteni, és fel lehet használni. A desszertek oldalát kakaóbabtuile-lel, illetve kakaóbabtöret-drazséval raktam ki.

Tipp: 16 cm-es tortához duplázzuk a piskóta hozzávalóit, és süssünk belőle két darab, 16 cm átmérőjű lapot. Az itt megadott arányok szerint készítsük el a banánmousse-t és az étcsokimousse-t, majd állítsuk össze a tortát: egy piskótalapot helyezzünk tortakarikába, erre jön az étcsokoládémousse, rá a második piskóta, végül pedig a banánmousse. Hűtsük egy éjszakán keresztül, majd a tetejét glaze-zel vonjuk be. Az oldalát kirakhatjuk temperált csokiból készült csokilapokkal.

Klasszikus Opera-szelet

A francia cukrászat egyik nagy klasszikusa a többrétegű Opera-szelet: mandulalisztes joconde piskótalapok között kávés francia vajkrém és étcsokoládéganache adja a rétegeket. A desszertet állítólag a párizsi Dalloyau cukrásza, Cyriaque Gavillon találta ki 1955-ben, a nevét pedig Gavillon feleségének, Andreé-nek köszönheti, akit - egyes verziók szerint - a formabontó szögletes torta a párizsi Opera színpadára emlékeztette. 

Az Opera-szelet elkészítésénél alapvetően William & Suzue Curley Pâtisserie című, a francia cukrászat alapjait elképesztő alapossággal tárgyaló könyvében lévő receptet (Classic Opéra, 248-249. old.) követtem. A mandulalisztes joconde piskótánál viszont a Desszert.Neked piskótás kurzusán tanult receptet használtam, a glaze-nél pedig kipróbáltam a zselatinnal készült tükörglazúrt a Csengénél lévő recept alapján (apróbb módosításokkal). Utóbbival az a tapasztalatom, hogy jobban tartja a fényét gondos tárolás mellett, noha az általam eddig használt étcsokoládé-méz-tejszín alapú glazúr ízre tagadhatatlanul jobb, ha jó minőségű csokoládéval készítjük, szemben a kakaóporos verzióval.

Hozzávalók egy 14x14 cm-es kerethez:

Joconde:

- 57 g mandulaliszt

- 16 g porcukor

- 17 g liszt

- 82 g tojás 

- 39 g tojásfehérje

- 68 g cukor

- 14 g olvasztott vaj

Egyszerű szirup:

- 56 g víz

- 48 g cukor

- fél rúd vanília

Kávészirup:

- 50 g hideg eszpresszó

- 50 g egyszerű szirup

- 8 g konyak

Kávés vajkrém:

- 50 g cukor

- 15 g víz

- 30 g tojássárga

- 110 g puha vaj

- 1 rúd vanília

- 10 g egyszerű szirup

- 5 g instant kávé

Ganache:

- 150 g habtejszín

- 125 g étcsokoládé

- 1 ek. akácméz

- 12 g puha vaj

Glaze:

- 58 g víz

- 65 g cukor

- 24 g kakaópor

- 47 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

+ ehető arany (vagy egész kávészemek) díszíteni

Az egyszerű sziruphoz a vizet és a cukrot kimérem, belekaparom a vaníliarúd magjait, majd felforralom, és forrástól számított 2-3 percig hagyom gyöngyözve forrni. Mikor ez kihűlt, összeállítom a kávészirupot: összekeverem a hozzávalóit.

A joconde piskótához az egész tojásokat a porcukorral kihabosítom, majd hozzákeverem az átszitált lisztet és a mandulalisztet. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, majd hozzácsorgatom az olvasztott vajat, végül két részletben óvatosan a mandulalisztes részhez forgatom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, erre háromszor kirajzolom a 14x14 cm-es keretet, amiben össze fogom állítani a desszertet. A tésztát három részre osztom, és kikenem a körülrajzolt négyzetekre: egy-egy centivel érdemes mindig nagyobbra kikenni a lapokat, így egyenletes vastagságúra tudjuk majd készíteni, miután a szélét utólag levágjuk. 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor szép halvány aranybarna lesz. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, majd kiszúrom a három piskótalapot a kerettel. Hagyom kihűlni a lapokat.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül belekeverem a puha vajat is.

A vajkrémhez a cukrot és a vizet kimérem egy kisebb lábasba, és 121 fokig melegítem. Közben a tojássárgát elektromos habverővel kihabosítom. A 121 fokos szirupot fokozatosan, vékony sugárban csorgatva a tojássárgához adom, miközben folyamatosan habosítom az elektromos habverővel. Addig habosítom, míg teljesen ki nem hűl és habos-sűrűvé nem válik. Ekkor három részletben hozzádolgozom a puha vajat is. A 10 g egyszerű szirupot megmelegítem, és feloldom benne az instant kávét. Ezt a kávés oldatot és a vaníliarúd kikapart magjait szintén a krémhez dolgozom. Addig folytatom a krém keverését, míg könnyed-habos állagú nem lesz.
Mikor második alkalommal készítettem el az operát, annyit változtattam a Curley-könyvben megadott recepthez képest a vajkrémnél, hogy az instant kávét a cukorral és a vízzel együtt mértem ki, és így tulajdonképpen egy 121 fokos kávés cukorszirupot készítettem. Ez a módszer  egyrészt egyszerűbbnek bizonyult, ugyanis a 10 g egyszerű szirupban elég nehézkes volt 5 g instant kávét tökéletesen feloldani, másrészt intenzívebb kávéízt is eredményezett a vajkrémnél. Ha így készítjük a vajkrémet, természetesen az egyszerű szirupra nem lesz szükség a hozzávalók között.

Jöhet az összeállítás. A 14x14 cm-es keret aljába fektetek egy piskótalapot, amelyet egy ecset segítségével megkenek kávésziruppal. Ezen elterítem a ganache felét. Hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul (nekem erre sajnos nem volt elég időm, de érdemes kivárni, úgy lesznek szépek a rétegek). A kihűlt ganache-on elterítem a vajkrém felét. Erre ráhelyezem a második piskótalapot, amelyet szintén megkenek kávésziruppal. Erre jön a maradék ganache (ha közben kihűlt, nehezen terülne, érdemes kicsit meglangyosítani), ezt ismét hűtöm. A ganache-ra kenem a maradék vajkrémet. Az utolsó piskótalapot szintén megkenem a kávésziruppal, majd a szirupos felével lefelé a vajkrémre fektetem. Hűtőbe teszem optimálisan 3-4 órára.

Hűtés után körbevágom egy késsel, és óvatosan leemelem róla a keretet. Jöhet a glaze. A lapzselatint hideg vízbe áztatom, a többi hozzávalót kimérem egy lábasba, összekeverem és folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom a tűzről, pár percig hagyom hűlni, majd belekeverem a kicsavart zselatinlapokat. Hagyom 30-40 fokosra hűlni, majd áthúzom vele az Operát. Hűtőbe teszem, míg a galze meg nem köt, majd szeletekre vágom és a szeleteket ehető arannyal díszítem.

Nekem 8 szelet lett ebből az adagból. Ha nem szeletenként tálaljuk, akkor tökéletes négyszögletes torta is lehet belőle.

Fotó: eztettem

Zserbó-tarte

Sokat emlegettem már a blogon is a Desszert.Neked desszertműhelyt: a kurzusaikon (francia aprósütis, macaron és piskóták) nagyon sokat tanultam, és jól is tudom hasznosítani az ott tanult alaprecepteket akár saját ötletekhez is. A Magyar Konyha novemberi számában szerepelt egy tarte-recept Korponai Pétertől, amit szintén kipróbáltam: a mandulahabos-szilvás tarte linzertészta-alappal telitalálat! Persze nem én lennék, ha nem alakítanám aztán a saját ízlésemre a receptet a második sütésnél, így született meg a zserbó-tarte. Mivel nekem a dió a kedvencem az olajos magok közül, így dióval szerettem volna kipróbálni, amihez adta magát a zserbós ízvilág: a szilvalekvár helyett baracklekvárt használtam, a linzertésztába pedig holland kakaó is került, hogy a csokis vonal is meglegyen. Szerintem ez a verzió is nagyon ütős lett.

Az eredeti recept online is megtalálható itt.

A fotókon látható kerámiatálat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 5 kis tarte-hoz:

Linzertészta:

- 75 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 10 g darált dió

- 50 g hideg vaj

- 30 g porcukor

- 19 g tojás

- pici só

Dióhab:

- 62 g darált dió

- 62 g porcukor

- 62 g vaj

- 43 g tojás

- 3-4 ek. baracklekvár

A linzertésztához a hozzávalókat a tojás kivételével összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást, és összeállítom a tésztát. A linzertésztát alufóliába csomagolom, és 10 percre hűtőbe teszem.

A dióhabhoz a tojás kivételével összedolgozom a hozzávalókat, majd beledolgozom a tojást is - egy krémes masszát kell kapnunk. A masszát 10 percre szintén hűtőbe teszem.

A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd egy akkora kiszúróval, amivel a formák átmérőjénél egy kicsit nagyobb köröket lehet szaggatni, kiszúrom a formák kibéleléséhez szükséges köröket. A tésztát a formákba igazítom. (Nekem nincs sajnos tarte-gyűrűm, így mini gyümölcstorta-formákat használtam, ezeknek 10 cm az átmérője.) A tésztával kibélelt formákat kb. 10 percre hűtőbe teszem.

A tésztával bélelt formákba vékony rétegben baracklekvárt kenek. A diókrémet habzsákba töltöm, és csigavonalban haladva minden formát megtöltök vele. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm: akkor jó, amikor a dióhab széle enyhén kezd megpirulni. Ekkor kiveszem a sütőből, és a tarte-okat pár másodpercre sütőpapírral borított felületen megfordítom, hogy a tarte-ok teteje szép sima legyen. Ha kihűltek a tarte-ok, óvatosan kiemelem a formákból.

***

Dióhabos-fügés tarte naranccsal

A fenti recept kis variálásával született ez a változat. Diós omlós tésztát készítettem, ezúttal kakaópor nélkül, teljes kiőrlésű rozsliszttel, ami egyébként is nagyon jól passzol a dióhoz. Az omlós tésztába fügelekvár került, rá pedig egy kezeletlen narancs héjával felturbózott dióhab. Mind a tésztánál, mind a dióhabnál porrá darált nádcukrot használtam ezúttal.

Téli fűszeres-szilvás sajttorta

Nagy kedvencem a sajttorta, bár eddig inkább nyári desszertként gondoltam rá, hiszen elsősorban piros bogyós gyümölcsökkel készítettem. Most a téliesített verzióját hoztam el, ami nagyon jó a maradék mézeskalácsok felhasználására is, ugyanis a kekszes alap a szokásos zabkeksz helyett mézesfűszeres keksszel készül. Én a svéd fűszeres keksz, a pepparkakor maradékát használtam fel hozzá (a receptje a Dívány Alapkonyha rovatában olvasható itt), de bármilyen mézeskalács tökéletes lesz. A mézeskekszes alaphoz tökéletesen passzol a vörösborral lazított fűszeres szilvalekvár, ami a torta tetejére kerül.

Ebből készült a sajttorta alapja

A fotózáshoz használt kerámiatálakért köszönet Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:

Kekszes alap:

- 120 g mézeskalács (nálam svéd fűszeres keksz, a pepparkakor)

- 20 g darált mandula

- 70 g olvasztott vaj

Sajtos rész:

- 400 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én Lidl sajátmárkásat használtam)

- 90 g nádcukor

- 1 ek. liszt

- 50 g tejföl

- 1 rúd vanília

- 1 kezeletlen citrom héja

- 2 tojás

Tetejére:

- 200 g szilvalekvár (nálam tonkababos)

- 3-4 ek. vörösbor

- 1 lap zselatin

A kekszes alaphoz a fűszeres kekszet mozsárban vagy aprítógépben morzsásra töröm, majd összekeverem az olvasztott vajjal és a darált mandulával. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kibélelek méretre vágott sütőpapírral, és ebben egyengetem el a vajas-kekszes alapot. 165 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, majd kicsit hűlni hagyom.

A sajtos részhez az összes hozzávalót egyneművé keverem egy kézi habverő segítségével, majd a kekszes alapra öntöm. 165 fokos sütőben kb. 40 percig sütöm: amikor már egy picit kezd barnulni a teteje, akkor jó is. Kinyitom a sütőajtót, és a meleg sütőben hagyom kihűlni - így nem fog megrepedni a sajtos rész. Végül szobahőmérsékletűre hűtöm.

A szilvalekváros réteghez én tonkababos szilvalekvárt használtam, de bármilyen szilvalekvár jó hozzá, esetleg érdemes utólag egy kicsit fűszerezni tonkababbal, fahéjjal, szegfűszeggel. A lekvárt összemelegítem a vörösborral: a lényeg, hogy kényelmesen adagolható, ne túl folyós legyen az állaga. Belekeverek egy lap zselatint is, amelyet előzőleg hideg vízbe áztattam, majd alaposan kicsavartam. A vörösboros szilvalekvárt eloszlatom a torta tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.

Tipp: A vörösboros szilvalekvárt zselatin nélkül akár öntetként is kínálhatjuk a szeletekre vágott tortához.

Bûche de Noël, avagy karácsonyi fatörzstorta francia stílusban

A fatörzs torta vagy Bûche de Noël igazi francia klasszikus, jellemzően a karácsonyi asztal desszertje. Hagyományos és nálunk leginkább ismert formájában tulajdonképpen egy piskótatekercs, amelyet valamilyen csokoládékrémmel vonnak be, majd a rolád kb. harmadát ferdén levágják, hogy az oldalához illesztve a fatörzsből kinövő ág illúzióját keltse. Egy ilyen változatot a Díványra készítettem el. Ennek az alapja egy hagyományos négy tojásos piskóta, amelyhez narancslikőrös trüffelkrémet készítettem, végül pedig marcipánlevelekkel díszítettem. A teljes recept a Díványon olvasható.

A klasszikus változat (tál: Lantos Judit Kerámia)

Már a Díványra szánt klasszikus verzió készítésekor megfogalmazódott bennem a gondolat, hogy karácsonyi desszertnek is fatörzs tortát fogok készíteni, de a hozzám sokkal közelebb álló francia stílusban. Karácsony előtt számtalan cukrász előrukkol a saját Bûche de Noël-verziójával, így volt honnan inspirálódni. Csak néhány példa: Antonio Bachour, William Curley, Pierre Hermé... Itthon a Zazzi cukrászda kínált francia stílusú fatörzseket. 

Az én karácsonyi fatörzsemnél megtartottam a narancslikőr-étcsokoládé párost kiindulásnak. A mousse alá mandulás financier került, amelyet narancslikőrös-kandírozott narancsos marcipánréteggel vontam be. A narancslikőrös mousse-réteget én csak egy vékony réteg narancszselével lazítottam, de ha valaki kevésbé durváncsokisra szeretné készíteni, készítsen dupla adagból két mandulás piskótalapot! A díszítésnél nem hiányozhattak a csokirénszarvasok, és még néhány narancslikőrös-étcsokoládés macaron is került a tetejére. Szerintem akár szilveszterre vagy újévre is remek desszert lehet, jól passzol egy kis narancsos bóléhoz is!

Hozzávalók:

Mandulás financier (Desszert.Neked receptje alapján):

- 40 g tojásfehérje (kb. 2 kisebb tojásból)

- 20 g porcukor

- 20 g cukor

- 23 g mandulaliszt vagy darált mandula

- 18 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

Narancslikőrös mousse:

- 160 g étcsokoládé

- 2 tojássárga

- 100 g tej

- 2 lap zselatin

- pici só (fleur de sel vagy Maldon)

- 25 g narancslikőr

- 200 g habtejszín

Narancszselé:

- 100 g frissen facsart narancslé

- 1 ek. cukor

- 3 g pektin

Marcipános réteg:

- 70 g marcipánmassza

- 2 ek. kandírozott narancshéj

- kb. 2-3 ek. narancslikőr

Glazúr:

- 120 g étcsokoládé

- 120 g habtejszín

- 1 ek. akácméz

Díszítés:

- kb. 60 g fehér csokoládé

A marcipános réteghez a kandírozott narancshéjat egy-két nappal korábban annyi narancslikőrbe áztatom, amennyi ellepi.

A mandulás financier-hez a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd fokozatosan hozzáadom az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. Hűtés után a tésztát sütőpapírral borított tepsire kenem ki téglalap alakban: kicsit nagyobb téglalapot kenjünk ki, mint amekkora formában a fatörzset össze fogjuk állítani. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. A kész piskótáról lehúzom a sütőpapírt, majd késsel kivágom a formának megfelelő méretű téglalapot - így a széleinél is egyenletes vastagságú lesz a piskótalap.

A marcipános réteghez a kandírozott narancshéjat leszűröm, és a marcipánmasszával és kb. egy evőkanálnyi, az áztatáshoz használt narancslikőrrel aprítógépben összedolgozom. Ha még túl szilárd a massza, egy kevés plusz narancslikőrt adagolok hozzá. Jól kenhető-sűrű állagúnak kell lennie, de semmiképp sem túl lágynak-folyósnak. A narancsos marcipánmasszát egyenletes vastagságban a financier-lapra kenem.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a masszát (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Ezután keverem hozzá a sót és a narancslikőrt. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt csokis részhez keverem.

Elkezdem összeállítani a desszertet. Én ehhez egy téglalap alakú szilikon sütőformát használtam, amelyet amúgy fagyitorták összeállításához szoktam nyáron használni: 23x11cm a mérete. (Szerettem volna igazi köríves tetejű fatörzs formát keresni, de csak horror áron láttam, így maradt a sokoldalú szögletes szilikon forma.) A forma aljába beletöltöm a csokimousse felét, és szilikon spatulával kb. egy centi magasságban a forma oldalára magasabban is felkenem a mousse-t - ez azért kell, hogy a narancszselét is mousse vegye körül. A formát hűtőbe teszem, míg elkészítem a narancszselét. Ehhez a narancslét csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral előzőleg összekevert pektint. Forrás után még 1-2 percig főzöm folyamatosan kavargatva. Picit lehűtöm, majd a csokimousse-ra öntöm a formában. A formát visszateszem a hűtőbe, míg a zselé meg nem szilárdul - ehhez elég kb. negyed óra. Ezután a maradék csokimousse-t rákanalazom, végül a mousse-ra fektetem a marcipános krémmel megkent financier-lapot (a marcipános felével lefelé), és óvatosan belenyomom. A desszertet pár óra alatt kifagyasztom mélyhűtőben.

A fagyott desszertet kifordítom a formából, majd hagyom kicsit felengedni, hogy ne legyen jéghideg - akkor rögtön ráfagy a glaze, és úgy nehezebb áthúzni. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét és simára keverem óvatosan, vigyázva, hogy ne keverjek bele levegőt. A desszertet rácsra teszem, és szép lassan lelocsolom a glazúrral, így vonom be. 

Én temperált fehér csokoládéból készítettem hozzá díszeket. A csoki egy részét struktúrafóliára kentem ki, és kör alakú kiszúróval a már majdnem megszilárdult, de még nem törős csokiból kisebb-nagyobb köröket szúrtam ki. A másik részét írásvetítő fóliára kentem, és karácsonyi rénszarvasos és fenyőfás kiszúróval készítettem csokidíszeket. A csokit fóliástul hűtőbe tettem, majd amikor teljesen megszilárdult, óvatosan leválasztottam a figurákat. Ezekkel és narancslikőrös-étcsokis macaronokkal díszítettem a fatörzset.

Baileys & mogyorómousse szelet

Még szaloncukor-készítésből maradt ki egy kevés házi készítésű mogyorópraliném, ezt szerettem volna valamilyen süteményben felhasználni. A mogyorópraliné étcsokoládés mousse-ba került, amit még némi Baileys-szel is felturbóztam. Az étcsokis-mogyorós vonalat a piskótánál is próbáltam megtartani, így a Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet ezúttal törökmogyorós-kakaós verzióra dolgoztam át. A szeletek tetejére tükörfényes karamell-glazúr került - a karamell szerintem mind a Baileys-es, mind a mogyorós vonalhoz nagyon jól passzol! Habos, könnyű, nagyon mogyorós, finoman alkoholos lett a végeredmény, szerintem a karácsonyi desszertek közé is nyugodtan fel lehet venni!

Hozzávalók 8 szelethez:

Mogyorós-kakaós piskóta:

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g nádcukor

- 70 g porcukor átszitálva

- 70 g darált törökmogyoró

- 40 g liszt átszitálva

- 20 g holland kakaópor átszitálva

- 120 g olvasztott vaj

Mousse:

- 120 g tej

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 130 g étcsokoládé

- 90 g mogyorópraliné (így készült, csak két ponton változtattam rajta: 100%-ban törökmogyoróból készült és sima cukor helyett nádcukrot használtam hozzá)

- 60 g Baileys

- 160 g habtejszín

- egy csipet füstölt Maldon só

Karamell glaze (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):

- 60 g cukor

- 110 g forró habtejszín

- 40 g akácméz

- 10 g vaj

- 30 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- 8 tk. Baileys a piskótalapok locsolásához

- pár szem kávé díszíteni

A kakaós-mogyorós piskótával kezdem. A hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan, adagonként hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszertet én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így az egyik desszertgyűrűvel összesen nyolc négyzetet szúrok ki a piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. Belekeverem a mogyorópralinét, a sót és a Baileys-t is. Végül a habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen már tartása), és két részletben a csokis-mogyorós krémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy piskótalapot, ezeket meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel. A piskótákra kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok, majd jön a második piskóta. Ezt szintén meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel, végül 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű minden hozzávalót pontosan kimérve előkészíteni, mert a karamellizált cukorral gyorsan kell dolgozni. A cukrot óvatosan, alacsony lángon sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor hozzáadom a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!), majd a forró tejszínt (ismét fröcskölni fog!). Ha a cukor egy része visszaszilárdult, kicsit melegítem tovább, míg szép egynemű nem lesz a tejszínes karamell. Ekkor lehúzom a tűzről, és belekeverem a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Végül belekeverem az apróra vágott fehér csokoládét is. A glazúrt szétosztom a desszertgyűrűk tetején, és kb. egy órára hűtőbe teszem. Érdemes tálalás előtt nem sokkal megcsinálni a galzúrt, mert hosszabb hűtés során elkezd „izzadni”, nedvesedni a karamellglazúr.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, majd lehúzom a süteményekről. A süteményeket két szeletbe vágom, és kávébabokkal díszítem.