Mexikói stílusú csokoládé

Szántó Tibor alap csokoládékurzusán ettem először ún. mexikói stílusú csokoládét. Ez a fajta csokoládé nagyban eltér az általunk megszokott csokoládéktól a textúráját tekintve: mivel nem konsírozzák és nem adnak hozzá plusz kakaóvajat, ezért érezhetően szemcsés, "harapható" állagú, nem olvad úgy szét a szánkban, mint a több órán-napon keresztül konsírozott társai, amelyeknél a konsírozásnak köszönhetően a szemcseméret olyan kicsi, amelyet a nyelvünk már nem képes érzékelni. Miért jó akkor mégis a mexikói stílusú csokoládé? Mivel a kakaóbabokat minimális ideig finomítják, így ez a fajta csokoládé sokkal-sokkal intenzívebben tudja megőrizni a kakaóbabok eredeti ízét. Nyers, elementárisabb kakaó-élményt tud adni, mint a konsírozott csokoládék.

Eszternek köszönhetően találtam rá a Saveur egy nagyon hangulatos videójára, amely remekül bemutatja, hogyan is készíthetünk házilag mexikói stílusú csokoládét. A legfontosabb hozzávaló, amit be kell szereznünk, az a nagyon jó minőségű, finom aromájú (fine flavour) pörkölt kakaóbabok: én Szántó Tibitől kaptam egy kevés perui vadszüretelésű kakaóbabot nemrég, de pl. a Rózsavölgyi Csokoládé üzletében (Bp., Királyi Pál u. 6.) kimérve lehet venni pörkölt kakaóbabokat. A fűszerezés aztán már tetszőleges: én az első kísérletnél nem variáltam túl, egy kevés fahéjjal és vaníliával fűszereztem a csokoládémat. Tulajdonképpen a mexikói csokoládénk ugyanazon elv alapján készül, mint pl. a házi mogyoróvaj vagy a mogyorópraliné: a pörkölt kakaóbabokat addig aprítjuk, amíg ki nem eresztik a kakaóvaj-tartalmukat, és paszta-állagú masszát kapunk. Én ehhez sima konyhai aprítógépet használtam.

Ez a poszt két okból is nagyon kedves a számomra. Egyrészt hihetetlen élmény volt "saját" csokoládét készíteni, látni-megtapasztalni kicsiben, ahogy a kakaóbabok csokoládétáblává alakulnak. Másrészt úgy érzem, hogy ennek a posztnak a fotózásánál kezdtem "közelebb kerülni", jobban megismerni az új fényképezőgépem, amiért nagy-nagy köszönettel tartozok Beának, a Dizájnmenza blog írójának - nemcsak a szép kiegészítőkért, hanem a sok-sok jó tanácsért is!

Hozzávalók:

- 60 gr pörkölt, egész kakaóbab (tisztítva mérve)

- 20 gr demerara nádcukor

- jó késhegynyi őrölt fahéj

- fél rúd vanília

A pörkölt kakaóbabokat megtisztítom a papírvékony héjuktól. Aprítógépbe teszem, és pulzálva addig aprítom, míg a kakaóbabok kiengedik a kakaóvaj-tartalmukat, és pasztává állnak össze.

Ekkor adom ehhez a pasztához a mexikói csokoládé többi összetevőjét. Én nagyon kevés demerara nádcukrot adtam hozzá (a videóban úgy tűnik nekem, hogy nagyságrendekkel több cukor kerül a kakaós pasztához), illetve fahéjjal és vaníliával fűszereztem, ami természetesen ízlés szerint módosítható. Ezekkel az összetevőkkel még pár percig aprítottam a masszát.

Ekkor egy 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt sütőpapírra tettem, és ebbe kanalaztam a mexikói csokoládét. Hűtőbe tettem, hogy a kivált kakaóvaj újra megszilárdulhasson. Mivel nem temperáltam, így a kész mexikói csokoládé kinézetre elég csúnyácska lett: a felülete teljesen matt volt, végig mindenhol kakaóvajkiválás okozta foltokkal. A desszertgyűrűből is alig lehetett kipréselni. Mivel a videóban sem temperálják, lehet, hogy ez nem lenne akkora probléma (ha már rusztikus a textúra, miért ne lehetne az a kinézete is?). Engem azonban zavart, hogy nem nyújt túl esztétikus látványt a mexikói csokoládém, így feldaraboltam, és mikróban felolvasztottam ismét masszává, és porított kakaóvaj segítségével temperáltam (porított kakaóvaj híján hűtsük 27-28 fokra kavargatással, majd melegítsük fel 32 fokra). Ismét a desszertgyűrűbe öntöttem, hűtőbe tettem, és hagytam, hogy a kakaóvaj újra megszilárduljon a csokoládéban. Ekkor már külalakra is tökéletes lett a végeredmény: gyönyörű, matt-selymes fénye lett, illetve ahol érintkezett a desszertgyűrűvel oldalt, ott tükörfényes volt, és szinte magától jött ki a desszertgyűrűből. Úgyhogy mindenképpen érdemes temperálni. 

Én az egész csokoládémasszát egy desszertgyűrűbe öntöttem, abból lett a képeken is látható kerek csokoládétábla. Így utólag úgy gondolom, hogy érdemes inkább 2-3 desszertgyűrűbe szétosztani a masszát, és akkor vékonyabb, kézzel könnyebben törhető táblákat kapunk. Sőt, szerintem polikarbonát vagy szilikon formákba is ki lehet önteni - mivel én sokkal kevesebb cukrot használtam, mint a videóban, így sokkal lágyabb, jobban formálható masszát kaptam.