Gesztenyemousse & feketeribizli fatörzs

Minden karácsonykor készítek fatörzstortát: akár a nálunk hagyományosabb piskótatekercs-alapút vagy franciásabb vonalon mozogva Bûche de Noël-t formában fagyasztva. Ennél a változatnál a töltelék gesztenyemousse lett a nyáron készült feketeribizli-borsos feketeribizli-lekvárommal kombinálva - helyette természetesen bármilyen savanykás lekvárral el lehet készíteni (pl. meggy, pirosribizli, málna). A díszítésnél pedig izgalmas texturált csokiköpenyt választottam most, amihez semmilyen extra eszközre nincs szükség, csak egy darab sütőpapírra.

Hozzávalók:

Kakaós piskóta:

(Széll Tamás receptje alapján)

- 3 tojás sárgája

- 3 egész tojás

- 110 g porcukor

- 3 tojásfehérje

- 40 g világos nádcukor

- 40 g liszt

- 35 g holland kakaópor

- egy csipet só

Töltelék:

- 250 g natúr gesztenyemassza (ha cukrosat használunk, csökkentsük a cukor mennyiségét!)

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap (7 g) lapzselatin

- 15 g rum

- 250 g habtejszín

- 4-5 ek. feketeribizli-lekvár

Csokiköpeny:

- 120 g étcsokoládé

- 20 g fehér csokoládé

- jó késhegynyi matcha por

A kakaós piskótához a sárgákat, az egész tojásokat és a porcukrot kihabosítom kézi habverő segítségével: ez jó pár percig eltart, ezalatt az idő alatt a massza térfogata a többszörösére nő. A fehérjéket szintén habbá verem a nádcukorral. A fehérjés habot két részletben, óvatosan összeforgatom a tojássárgás habbal. Majd két részletben beleszitálom a liszt, kakaópor és só keverékét, és óvatosan a habba forgatom. Egy nagy gáztepsit (kb. 32x40 cm) kibélelek sütőpapírral, és ebbe öntöm-egyengetem el óvatosan a piskótatésztát. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-15 perc alatt készre sütöm. Ahogy kisült, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fektetem, majd a sütőpapírral vagy konyharuhával együtt felcsavarom. Így hagyom kihűlni.

A gesztenyemousse-hoz a cukrot a tejjel forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos-cukros tejet a gesztenyemasszára öntöm, és botmixerrel egyneművé dolgozom. Hozzákeverem a rumot is, majd két részletben hozzáadom a felvert tejszínhabot. Érdemes most stabilabb állagúra felverni a tejszínhabot, majd kézi habverővel lazán a gesztenyés részhez keverni. 

A feltekert piskótát kitekerem, majd megkenem egyenletesen feketeribizli-lekvárral. Kb. másfél-két centi vastagon elterítem rajta a mousse-t is (egy kevés valószínűleg ki fog maradni belőle), majd kb. fél órára hűtőbe teszem a mousse-szal megkent piskótát, hogy kicsit szilárduljon a mousse (ne kössön azért teljesen a zselatin!). Ekkor feltekerem a piskótát óvatosan, nem szorosan, majd minimum három órára hűtőbe teszem.

A csokiköpenyhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Vágok egy akkora darab sütőpapírt, aminek a hossza megegyezik a fatörzsével, a szélessége pedig akkora legyen, hogy ha belecsomagoljuk a fatörzset, akkor majdnem teljesen körbeéri. A sütőpapírt alaposan összegyűröm, majd kisimítom - ez adja majd a mintát. A temperált csokoládét kenőkés segítségével egyenletesen elterítem a gyűrt sütőpapíron, majd a közepére fektetem a fatörzset (a teteje legyen alul), és ráhajtom két oldalt a sütőpapírt, azaz becsomagolom. Tálcára teszem, és hűtőbe rakom. A díszítéshez a mohát imitáló zöld foltokat ugyanígy készítem: a matcha porral színezett fehér csokit temperálom, majd gyűrt sütőpapírra simítom. Hűtőbe teszem, majd amikor megszilárdult, szabálytalan darabokra töröm. Miután az étcsokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a csokiburokról a sütőpapírt, majd kevés olvasztott csokival itt-ott ragasztok rá zöld csokilapocskákat. Forró vízbe mártott késsel érdemes szeletelni. 

Klasszikus és rendhagyó zserbó-variációk

Klasszikus változat teljes kiőrlésű rozsliszttel

A nagy klasszikusok közül a zserbó az egyik kedvencem - talán mert a diót minden formájában imádom. Legutóbb Amszterdamba is vittem magammal egy adagot ajándékba a vendéglátóimnak: nagyon praktikusan szállítható egyben, csokibevonat nélkül, a csokit külön magammal viszem, majd a helyszínen csak ráolvasztom a tetejére. Annyira ízlett nekik, hogy elkérték a receptet is, és hollandra fordítva fel is tették a csokoládés webshopjuk blog részébe.

A posztban először azt olvashatjátok, én hogyan készítem a klasszikus verziót, majd arra adok néhány ötletet, hogy lehet felturbózni a megszokott ízét egy-két csavarral.

Hozzávalók egy 20x20 cm-es kisebb tepsihez:

(Nagyobb, 25x35 cm-es tepsihez duplázzuk a mennyiségeket!)

Omlós tészta:

- 250 g liszt (lehet sima finomliszt vagy teljes kiőrlésű rozsliszt vagy felesben a kettő)

- 150 g hideg vaj

- 50 g porcukor

- 1 tk. sütőpor

- egy nagy csipet só

- egy nagyobb tojás

Töltelék:

- 300 g sárgabaracklekvár

- 150 g darált dió

- 80 g porcukor

Máz:

- 100 g étcsokoládé (kb. 70% kakaótartalommal)

- 20 g vaj

Az omlós tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót morzsásra dolgozom kézzel vagy S-késes aprítógépben. Hozzáadom a tojást is, és összegyúrom gyors mozdulatokkal. Ha esetleg nem állna össze ekkor a tészta, akkor egy kevés hideg vizet adok még hozzá. Folpackba csomagolva hűtőbe teszem egy órára.

Előkészítem a tölteléket: a diót összekeverem a megadott mennyiségű porcukorral.

A kész omlós tésztát lemérem, és pontosan négy részre osztom – így fogunk egyenletesen vastag rétegeket kapni. Kinyújtom a tepsi méretével megegyező méretűre az első adag omlós tésztát, és a sütőpapírral bélelt tepsibe teszem.

A tésztalapot megkenem kb. 100 g lekvárral, majd egyenletesen eloszlatom rajta a diós-porcukros töltelék harmadát. Kinyújtom a második adag tésztát, és óvatosan ráhelyezem a töltelékre. Megkenem újabb 100 g lekvárral, majd megszórom a töltelék második harmadával. Erre jön a harmadik lap omlós tészta. Megkenem a maradék lekvárral, és megszórom a maradék diós töltelékkel. Befedem a negyedik lap omlós tésztával.

A legfelső tésztalapot megszurkálom villával, majd 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütöm. Rögtön kiborítom egy tálcára a tepsiből – ekkor már az alja lesz a teteje, így kapunk egy szép sima felületet. Hagyom kihűlni.

A mázhoz összeolvasztom az étcsokit és a vajat mikróban, és elkenem a zserbó tetején. Hűtőbe teszem, míg a bevonat meg nem szilárdul.

Sokféle rendhagyó verziót készítettem már zserbóból, ezek voltak a kedvenceim:

Vörösboros szilvalekváros & mogyorós verzió

- Szilvás & törökmogyorós: a baracklekvárt tonkababos-vörösboros szilvalekvárra cseréltem, a diót pedig darált törökmogyoróra. 

- Fügés & diós: a baracklekvárt fügelekvárra cseréltem.

- Barackos & pisztáciás: dió helyett finomra darált pisztáciát használunk.

A karácsonyi diós-mákos-szilvás változat

- Szilvás, mákos & diós: ez egy igazi karácsonyi változat. A baracklekvárt vörösboros szilvalekvárra cseréltem. Kétféle tölteléket készítettem: egy diósat (100 g darált dió + 50 g porcukor) és egy mákosat (40 g darált mák + 30 g porcukor). A rétegezésnél az alsó és a felső rétegbe a diós töltelék került, a középsőbe pedig a mákos. A karácsonyi csillagminta a tetejére úgy készült, hogy a friss étcsokibevonatra kiskanállal egy-egy pötty olvasztott fehér csokit cseppentettem, majd fogpiszkálóval belülről kifelé vonalakat húztam a fehércsoki-pöttyökből kiindulva, így csillagokra emlékeztető minták lettek a süti tetején. Ízre kicsit zserbó, kicsit flódni, kicsit bejgli - de isteni!

Kísérletezzetek bátran ti is különböző olajos mag + lekvár kombinációkkal!

Kecskesajtos cheesecake bogyós gyümölcsökkel

Klasszik sült cheesecake, kecskesajttal felturbózva. Még az idei Gourmet Fesztiválon ettem egy zseniálisan finom, sütés nélkül készült epres kecskesajtos sajttortát (ha jól emlékszem, a Kiosk készítette), azóta motoszkált a fejemben a saját verzió elkészítése. Én a sütős változatot készítettem ropogós diós aljjal. A tetejére pedig kék bogyós gyümölcsök, áfonya és szeder kerültek, nekem ezek passzolnak legjobban a kecskesajttal.

Hozzávalók:

Kekszes alap:

- 65 g zabkeksz

- 30 g darált dió

- 30 g vaj

Sajtos réteg:

- 300 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én ált. a Lidl Goldessa sajtkrémjét használom)

- 200 g friss kecskesajt (Chavroux)

- 80 g cukor

- 1 ek. liszt

- 100 g tejföl

- egy kezeletlen citrom héja

- 2 tojás

Gyümölcsös réteg:

- 150 g szeder és áfonya vegyesen

- 2 lap zselatin

- egy csipet feketeribizli-bors (elhagyható)

Ez a mennyiség elég egy 18 cm-es tortakarikához; én most négy mini, 11 cm-es tortácskát készítettem belőle.

A kekszes alaphoz a zabkekszet összetöröm, és összekeverem a dióval és az olvasztott vajjal. A kapcsos tortaforma alját sütőpapírral bélelem, majd egy kanál hátával vagy kézzel belelapogatom-tömörítem a vajas morzsát. 160 fokra előmelegített sütőben 8 percig sütöm.

A sajtos réteghez minden hozzávalót összedolgozok egy kézi habverő segítségével. A kekszes alapra öntöm, és kb. 40 percig sütöm 160 fokon: akkor jó, amikor a közepe már teljesen megszilárdult, a széle pedig épphogy kezdene pirulni. Kiveszem a sütőből és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A gyümölcsös réteghez a szedret és az áfonyát egy kevés feketeribizli-borssal melegíteni kezdem, majd 2-3 percig forralom, hogy levet eresszen, közben villával nagyjából összetöröm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat, és a torta tetejére öntöm. Visszateszem a hűtőbe, míg a gyümölcsös réteg meg nem szilárdul.

Mák * sárgabarack * vanília torta

Igazi nyári torta a testvérem szülinapjára: mákos lapok, sárgabarack-kompót, vaníliás diplomatakrém, könnyű sárgabarackos joghurtmousse. A díszítés viszonylag egyszerűbb lett - bár a 40 fokos kánikulában szerintem a tortasütés már alapjáraton hőstett volt :)

Tudom, a sárgabarackszezon gyakorlatilag véget ért már, de sárgabaracklekvárból is el lehet készíteni; akkor a cukormennyiségnél számolni kell azzal, hogy a lekvár már eleve cukrozott. Viszont nagyon jól tud még működni ez a recept szilvával is, aminek pont most jött el a szezonja; a poszt végén írom majd, hogyan!

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Mákos piskóta:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- egy kezeletlen citrom héja

- 100 g tojás (kb. két tojás)

- 70 g liszt

- 30 g darált mák

Sárgabarack-kompót:

- 100 g sárgabarackpüré*

- 100 g sárgabarack (hámozva)

- 4 g pektin

- 20 g cukor

Diplomatakrém:

- 250 g tej

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárga

- 50 g cukor

- 25 g liszt

- 1,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Barackos joghurtmousse:

- 115 g sárgabarackpüré*

- 115 g natúr joghurt

- 50 g cukor

- 3 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Barackzselé:

- 150 g sárgabarackpüré*

- 2 lap zselatin

- 1 ek. cukor

*Sárgabarackpüré: ezt úgy készítem el, hogy a sárgabarackokat egy-két percre forró vízbe teszem, majd lehúzom a héjukat. Eltávolítom a magot, pürésítem, végül szitán átpasszírozom a barackot. Végül hozzákeverek egy evőkanálnyi frissen facsart citromlét. 

A mákos piskótához a puha vajat a porcukorral és a lereszelt citrom héjával kihabosítom. Hozzáadom két-három részletben a lazán felvert tojásokat is. Végül beleforgatom a lisztet és a darált mákot. Sütőpapíron két, 20 cm-nél kicsit nagyobb átmérőjű lapot kenek ki a masszából, majd 180 fokon kb. 8 perc alatt készre sütöm. A kisült piskótából egy 20 cm-es és egy 18 cm-es lapot szúrok ki, majd hagyom teljesen kihűlni.

A sárgabarack-kompóthoz a barackpürét és az apró kockákra vágott barackot melegíteni kezdem, hozzáadom a cukorral összekevert pektint, majd 1-2 percig forralom folyamatosan kevergetve. 18 cm-es tortakarikába öntöm a kész kompótot és kifagyasztom.

A diplomatakrémhez a tejből, a vaníliarúd kikapart magjaiból, a tojássárgákból, a cukorból és a lisztből sűrű pudingot főzök. Leveszem a tűzről, hozzáadom a hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, két részletben beleforgatom a felvert tejszínhabot is.

A barackos joghurtmousse-hoz a barackpürét a cukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Hozzákeverem a joghurtot. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, beleforgatom a felvert tejszínhabot is.

Jöhet az összeállítás. A nagyobb piskótalap köré tortakarikát teszek. Ráhelyezem a kifagyott barackkompótot, majd ráöntöm a diplomatakrémet. Erre óvatosan ráhelyezem a második piskótalapot, és finoman belenyomom. Ráöntöm a joghurtmousse-t, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.

A barackzseléhez a barackpürét a cukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne a zselatinlapokat. Hagyom kicsit hűlni, majd a joghurtmousse-ra öntöm, és visszateszem a tortát a hűtőbe, míg a zselé meg nem szilárdul.

Én barackkal, színezett fehércsoki-lapokkal, fehércsokis-tejszínes habrózsákkal és mákkal díszítettem.

Szilvás verzió:

A szilvás verzióhoz én vörösboros szilvapürét készítenék. Ehhez fél kiló megtisztított szilvát másfél deci vörösborral addig főzök, míg a szilva meg nem fő és szét nem esik. Ekkor turmixolom és szitán átpasszírozom. Én mindenképp reszelnék bele egy kevés tonkababot is.

Eper * bodza * vanília torta

Még anyák napjára készült ez a torta, szinte a szezon első adag bodzájából. A torta alapja tulajdonképpen a klasszikus francia epres-vaníliás torta, a Fraisier, kiegészítve egy réteg epermousse-szal. Bár szeretem csokival díszíteni a tortákat, ezen azt hiszem, semmi sem mutathatott volna jobban, mint némi friss eper és bodzavirág. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas piskóta:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g liszt

- 100 g tojás

- egy kezeletlen citrom héja

Bodzás vaníliamousse:

- 250 g tej

- 4-5 tányérnyi bodzavirág

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárgája

- 50 g cukor

- 25 g liszt

- 1,5 lap zselatin

- 150 g tejszín

Eper-bodza zselé:

- 170 g eper

- 30 g bodzaszörp

- 4 g pektin

- 1 ek. cukor

Epermousse:

- 250 g eperpüré

- 7 g citromlé

- 7 g lapzselatin

- 125 g tejszín

- 43 g cukor

- 21 g víz

- 32 g tojásfehérje

Eper-bodza glaze:

- 100 g eperpüré

- 50 g bodzaszörp

- 2 lap zselatin

- kb. fél kiló eper a torta oldalára és a tetejére

A vajas piskótához a puha vajat a porcukorral és a citrom lereszelt héjával kihabosítom, majd két-három részletben hozzádolgozom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet. A tésztát sütőpapírra kenem ki szűk egy centi vastagon: egy 20 cm-es és egy 18 cm-es tortalapra lesz szükség. Érdemes picit nagyobbra kikenni a lapokat, majd kiszúrni a már kisült piskótából. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt készre sütöm a piskótákat, majd hagyom kihűlni.

A bodzás eperzseléhez az eperszemeket a bodzaszörppel összeturmixolom: csak nagyjából, darabosra, nem kell teljesen homogénre. Melegíteni kezdem, amikor már gőzöl, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd forrástól számított egy-két percig főzöm. Ekkor egy 18 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikába öntöm, és kifagyasztom.

A bodzás-vaníliás mousse-t már a torta készítése előtti este elkezdem: a tejet a vaníliarúd kikapart magjaival felforralom, majd beleáztatom a bodzavirágokat, és egy éjszakán keresztül állni hagyom. Másnap a mousse-hoz leszűröm a tejet, ha kell, kiegészítem, hogy 250 gramm legyen. A tojássárgákat a cukorral és a liszttel kikeverem, majd csomómentesre keverem a bodzás tejjel. Sűrű pudingot főzök belőle, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverem a habbá vert tejszínt két részletben.

Az epermousse-hoz az eperpürét a citromlével forrásig melegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott lapzselatinokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Közben elkezdem felverni a fehérjét. Mikor a szirup elérte a 120 fokot, a tojásfehérjéhez csurgatom, miközben folytatom a habbá verést - egészen addig, míg ki nem hűl, és kemény habot nem kapok. A tejszínt is habbá verem, majd a tojáshabot és a tejszínhabot is az eperpüréhez forgatom. (Ha valaki kevésbé macerás, cukorszirup nélkül készülő epermousse-t készítene inkább, ahhoz itt lehet receptet találni.)

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljára kerül a nagyobb piskótalap, erre jön a kifagyasztott zseléréteg. A torta oldalát szorosan kirakom félbevágott eperszemekkel, majd ráöntöm a vaníliamousse-t. Erre óvatosan rányomom a második piskótalapot, és jöhet az epermousse (én kb. 2 decinyit nem tettem rá, túl magas lett volna úgy). Hűtőbe teszem egy éjszakára a tortát.

Másnap elkészítem a glaze-t. Az eperpürét a bodzaszörppel forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott lapzselatinokat. Kicsit hagyom hűlni, utána elosztom egyenletesen a torta tetején. Hűtőbe teszem a tortát kb. egy órára, hogy a glaze is megkössön. 

Tálalás előtt óvatosan körbemelegítem a tortakarikát egy hajszárítóval, majd lehúzom a karikát. Eperszemekkel és bodzavirággal díszítem.

Húsvéti mangómousse & répatorta

Kicsit felturbóztam a húsvéti répatortát, és mousse-desszert született belőle. Ami tulajdonképpen egy véletlennek köszönhette a születését. Valamelyik nap ugyanis bekattant, hogy répatortát szeretnék enni. Aztán eszembe jutott, hogy egy tortából maradt ki valamennyi mangómousse, amit félgömb formában fagyasztottam le, "majd-valamire-jó-lesz" alapon. És ezen a ponton ugrott be, hogy a kettő együtt tökéletes lenne, hiszen a mangónak eleve van egy kis répás beütése. Úgyhogy a répatorta tésztájából sütöttem egy vékony piskótalapot, és erre kerültek a mousse-kupolák. A répa-mangó párosához még a gyömbért társítottam, így lett kerek a történet.

Hozzávalók kb. 6 minitortához:

Répatorta-alap:

- 160 g liszt 

- 80 g darált mandula

- egy kezeletlen narancs reszelt héja

- egy csipet só

- 1 tk. sütőpor

- 100 g nádcukor

- 2 tojás

- 120 g tejföl

- 100 g étolaj

- 120 g répa (tisztítva mérve)

Mangómousse:

- 115 g mangópüré (indiai boltban szoktam venni konzervben, pl. itt)

- 30 g cukor

- fél rúd vanília

- 2 cm-nyi friss gyömbér

- 2,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Mangólekvár:

- 100 g mangópüré

- 1 ek. cukor

- 2 g pektin

A répatorta-alaphoz először összekeverem a lisztet, a darált mandulát, a sót és a sütőport. A répát nagylyukú reszelőn lereszelem. Egy másik tálban kézi habverővel lazán összekeverem az összes többi hozzávalót: a lereszelt répát, a narancshéjat, a cukrot, a tojásokat, a tejfölt és az étolajat. A massza kb. harmadát egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt tepsin, és készre sütöm 180 fokra előmelegített sütőben (kb. 15 perc). A kész tésztából hat darab 8 cm átmérőjű korongot szúrok ki. (A maradék tésztát muffintepsiben elosztva sütöm ki: magában is nagyon jó reggelire-uzsonnára, de akár fel is turbózhatjuk a muffinokat tojáslikőrös krémmel így).

A mangómousse-hoz a mangópürét a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és a frissen reszelt gyömbérrel forrásig melegítem. Ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd hozzákeverem két részletben a habbá vert tejszínt. A mangómousse-t elosztom a 8 cm átmérőjű, szilikon félgömb forma mélyedéseiben, és kifagyasztom.

A mangólekvárhoz a mangópürét csípősre melegítem, majd belekeverem a cukorral elkevert pektint. Folyamatos keverés mellett forrástól számított 2-3 percig főzöm, majd hagyom kihűlni.

A répatorta-korongokat megkenem a lekvárral, majd mindegyikre ráhelyezek egy-egy kifagyott mangómousse-félgömböt. Én összeállítás előtt átlátszó glaze-zel (recept itt) még áthúztam a mousse-félgömböket, így szép fényük lett. A díszítéshez csokikorongokat készítettem. Ehhez egy kevés fehér csokit kurkumával sárgára színeztem, temperáltam, majd márványoztam vele (azaz "összemaszatoltam") pöttyös textúrafóliát. Erre temperált fehér csokit terítettem vékonyan, és amikor éppen kezdett dermedni a csoki, kör alakú kiszúróval köröket szúrtam ki. Hűtés után óvatosan leválasztottam a fóliáról a kész csokidíszeket, és a minitortákra helyeztem. Tojás alakú kiszúróval még húsvétibb csokidíszeket lehet készíteni :)

Tipp: A desszertet desszertgyűrűben is összeállíthatjuk. A gyűrűk aljába egy-egy, mangólekvárral megkent répatorta-korongot helyezünk, majd erre öntjük a mangómousse-t, végül hűtjük egy éjszakán keresztül.

St. Honoré torta

Két nagy kedvencem találkozik ebben a klasszikus francia tortában: a zizegős, karamellizált leveles tészta és az égetett tésztából készült fánkocskák. A fánkocskákat puha vaníliakrémmel töltjük, a tetejükre pedig vékony karamellréteg kerül, így kívül finom roppanósak lesznek. Az igazi vaníliával készült illatos tejszínhab pedig már csak a ráadás...

Nem mondom, munkaigényes torta, de egyes részeit előre is elkészíthetjük: a hajtogatott leveles tészta simán bírja a fagyasztóban, a vaníliás cukrászkrém szintén elkészíthető egy-két nappal korábban. Eredetileg egyébként chiboust krémmel készül, aminek az alapja szintén a cukrászkrém, csak egy tojáshabbal lazított verziója. Fogyasztani mindenképp frissen érdemes a tortát, amikor még szuperropogós a leveles tészta is, meg a fánkocskák is.

A nevét egyébként a cukrászok és pékek francia védőszentjéről kapta: Szent Honoré (vagy Honoratus) Amiens püspöke volt Kr. u. 600 körül.

Hozzávalók:

Tortaalap:

- 250 g leveles vajas tészta

- kb. 3 ek. porcukor

Fánkocskák:

- egy adag égetett tészta

Cukrászkrém:

- 250 g tej

- 60 g világos nádcukor

- 3 tojássárga

- 1 rúd vanília

- 22 g kukoricakeményítő

- 25 g szobahőmérsékletű vaj

Karamell:

- kb. 150 g világos nádcukor

- egy csipet Maldon só

Tejszínhabkrém (chantilly):

- 200 g habtejszín

- 1 rúd vanília

- kb. 2 ek. porcukor

A leveles vajas tésztát érdemes házilag elkészíteni - aki már kóstolta, milyen az, annak nem kell magyaráznom hogy miért, aki még nem, az meg egyszer mindenképp próbálja ki! :) Erről egy fázisfotókkal illusztrált leírásomat megtaláljátok a Díványon ezen a linken. Érdemes akár nagyobb mennyiséget is készíteni belőle és 200-250 grammos adagokban lefagyasztani.

A kész leveles tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastag kör alakra nyújtom, majd egy 24 cm átmérőjű tortakarikát ráteszek, és körbevágom. Ez a tésztalap lesz a tortánk alapja. Óvatosan átemelem egy sütőpapírral bélelt tepsire, és egyenletes rétegben porcukrot szitálok rá. Ráterítek egy sütőpapírt, lesúlyozom egy kisebb tepsivel, és így sütöm 200 fokra előmelegített sütőben kb. 15-18 percig. Ekkor leveszem róla a súlyt, és további pár percig sütöm, míg a cukorréteg rá nem karamellizálódik teljesen és aranybarna nem lesz. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

Égetett tésztából kis fánkocskákat készítek: ehhez pontos receptet itt találtok a blogon: kb. fél adagból bőven elég elkészíteni ehhez a tortához. A kész fánkocskákat szintén hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A vaníliás cukrászkrémhez a tojássárgákat, a cukrot, a vaníliarúd magjait és a keményítőt csomómentesre keverem, majd fokozatosan hozzáadom a tejet is. Pudingsűrűségűre főzöm, majd leveszem a tűzről, és pár perc múlva belekeverem a vajat is. Folpackot simítok a krém felületére, hogy ne bőrösödjön, majd teljesen kihűtöm, Érdemes már előző nap elkészíteni. A kihűlt krémet kisméretű, sima csővéggel ellátott habzsákba töltöm, és alulról óvatosan megtöltöm a fánkokat. 

A világos nádcukorból karamellt készítek, kis sót adok hozzá, majd ebben mártom meg a vaníliakrémmel töltött fánkocskák tetejét. Ha a karamell közben kezdene sűrűsödni-szilárdulni, akkor kicsit visszateszem a tűzhelyre és megmelegítem, míg újra folyós nem lesz. A karamellel bevont fánkokat egy-egy pötty karamell segítségével körben ráragasztom a leveles tésztából készült alapra. 

A tejszínhabból, a vaníliarúd magjaiból és ízlés szerinti mennyiségű porcukorból kemény habot verek. Habzsákba töltöm, és habrózsákat nyomok a leveles tésztás tortalap üres részeire tetszés szerint.