A sün a Praliné Paradicsomban - 1. felvonás



Kézmodell: Anya


Kiskorom óta a sün a kedvenc állatom valamilyen megmagyarázhatatlan oknál fogva. Az évek során komoly sün-gyűjteményre tettem szert: legalább ötven darab plüss-sünim van különböző méretben-fazonban-színben stb. A könyvespolcomat számtalan sünfigura díszíti, csak leporolni roppant utálatos dolog ezeket - az egyikkel már találkozhattatok a sós mogyoróvajas - karamellkrémes praliné képein. Gyűjtögettem sünökről szóló idézeteket, képeket stb.
A sünmániát nem nőttem ki, felnőttkoromra is megmaradt. Még görög-latin szakos egyetemista koromban írtam egy szép szócikket a "sün az ókorban" témáról (különösen elvetemültek itt el is olvashatják). A nickem pedig a sün jelentésű latin erinaceus szó nőnemű változata, és nem az Erika névből jön.

Itt volt tehát az ideje, hogy a Sün elfoglalja méltó helyét a Praliné Paradicsomban is. Sünbonbont készítettem Mozartosítva - vagy Mozart-golyót sünösítve? A lényeg, hogy jó móka elkészíteni, és a gyerekek (is) nagyon fogják majd díjazni!
Ja, és hogy miért 1. felvonás? Mert a Sün nem most járt utoljára a Praliné Paradicsomban... de erről többet majd május táján!

Hozzávalók 14 sünihez:

- 15 dkg mogyorónugát

- 10 dkg marcipánmassza

- kb. 2 dkg nem sózott pisztácia

- 15 dkg étcsokoládé

- szálakra vágott mandula a tüskéknek

- cukorgyöngyök a szemeknek

A nugátot 14 kis téglalapra vágom, majd a kezemmel ezeket pici gömbökké gyúrom. A pisztáciát aprítógéppel finomra aprítom, és több adagban alaposan belegyúrom a marcipánmasszába. A marcipánmasszát 14, nagyjából egyenlő méretű darabra osztom, és kezdődhet a sünök testének megformálása.

Fogok egy darab marcipánt, meggömbölyítem, a gömböt a tenyereim között vékony koronggá lapítom, és belecsomagolok egy nugátgömböt. (Vagy: a marcipánt hagyhatjuk egészben, ekkor kinyújtjuk, majd szaggatóval köröket szúrunk ki.) Ezután öt lépésben alakítom ki a sün testét:

1. A marcipános nugátot meggömbölyítem a kezeimmel, mintha Mozart-golyót csinálnék.

2. Hengerré alakítom, mint egy szaloncukrot.

3. A henger egyik végét az ujjaimmal finoman összenyomom, és itt kialakítom az orrot.

4. Egy ecset végével beszúrom a két szem helyét.

5. A sün alját finoman a munkapulthoz nyomom, hogy biztosan tudjon állni.

Miután ezzel megvagyok, a szálasra vágott mandulából elkészítem a tüskéket. Érdemes jó mélyre szúrni a mandulákat, hogy ne potyogjanak ki a tüskék.

Jöhet a bevonás. Ehhez két edényre lesz szükség. Az egyikben megolvasztom és temperálom az étcsokit. A másikba beleültetek egy sünt, majd rákanalazom az olvasztott csokit ügyelve arra, hogy mindenhol, még a tüskéknél is befedje. (Mártani nehézkes lenne a tüskék miatt, hacsak nem a szükséges csokimennyiség többszörösét olvasztjuk meg.) Ezután kiemelem két villa segítségével a sünt, és sütőpapírra ültetem. Ugyanígy járok el a többi sünnel is. Két-három sün becsokizása után visszakanalazom az olvasztott csokit tartalmazó edénybe a felesleges csokit abból az edényből, amelyikben leöntöm a sünöket. Ha úgy látom, hogy a csoki már sűrűsödik, nehezen kezelhető, újratemperálom.

Utolsó lépésként óvatosan ráillesztem a cukorgyöngy-szemeket a sünikre. Itt figyelni kell: akkor jó rátenni a szemeket, amikor már picit elkezdett szilárdulni a csokibevonat, ugyanis a friss csokimázról lecsúsznak.

Ha marad ki egy kis őrölt pisztácia, tálaláskor a sünök köré szórhatjuk "fűnek."

Figyelem! A következő képek csak erős idegzetűeknek ajánlottak!

Felkészülés a sün félbenyesésére

A kés megindul szegény süniben...

A sünvágás folytatódik

...és végül...

...íme a sün belseje: mogyorónugát és pisztáciás marcipán!

A sünforma ötlete:

Dr. Oetker: Konfekt und Pralinen. Alles selbst gemacht. Dr. Oetker Verlag, 2010. pp. 32-33 (Weise Sauerkirsch-Marzipan-Igelchen).

Málnás fehércsokikrémmel töltött praliné

Be kell vallanom valamit: málnafüggő lettem. Mostanában rákattantam mindenre, ami málnás: isteni málnapálinkát szereztem, szuper málnaecetet, imádom a málnabefőttet (különösen a levét magában kanalazgatni, esetleg némi vörösborral felturbózva...), és erősen gondolkozom egy kis málnalikőr beszerzésén is. Szóval előre is elnézést, ha málnamérgezést kapnak a blogra látogatók, igyekszem visszafogni magam!

Így a legutóbbi bonbongyártásnál, amikor kimaradt egy adag olvasztott fehércsokim, adta magát, hogy málnás fehércsokikrémet készítsek. Igazi minimalista csokikrémről van szó: néhány kanál málnabefőtt, néhány szem málna villával beletörve, és egy löttyintésnyi málnapálinka.

Hozzávalók 15 darabhoz:
- 15 dkg + 5 dkg fehércsokoládé
- 2-3 ek. málnabefőttlé
- 5-6 szem málna
- egy löttyintésnyi málnapálinka

A krémhez az 5 dkg fehércsokit megolvasztom, majd hozzákeverem a málnabefőttlét, a málnapálinkát és a villával nagyjából összetört málnaszemeket. (Ha nincs málnabefőttünk, akkor kb. 10 szem villával összetört málnát és egy ek. tejszínt használjunk. A kiengedett málnát törjük össze villával, és a tejszínnel elkeverve rottyantsuk meg.)

A 15 dkg fehércsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.

Miután a csokihüvelyek megdermedtek, belekanalazom a málnás fehércsokikrémet. A formát rövid időre ismét hűtőbe teszem.

A maradék fehércsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. A formát kb. egy órára hűtőbe teszem, majd óvatosan kifordítom belőle a bonbonokat.

Piros pöttyös pont

A Túró Guru bonbon túrókrémjének egy alternatív felhasználási módja következik. A túrókrémbe egy piros pont került: egy darab zamatos málnaszem - így lett piros pöttyös pont a bonbon. Persze a málnaszem helyére kerülhet egy pöttynyi málna- vagy bármilyen más lekvár is, a lehetőségek végtelenek!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 15 szem málna (nálam most befőtt volt; ha a szemek túl nagyok, felezzük el)

- 15 dkg étcsokoládé

- 10 dkg krémes túró

- fél rúd vanília

- méz és citromlé ízlés szerint

A túrókrémet a Túró Guru bonbonnál leírtak alapján elkészítem. A málnaszemeket papírtörlőre ültetem, hogy a túlzott nedvességtartalmuk ne áztassa el a bonbont.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csokihüvelyek megszilárdulnak.

A túrókrémből egy pici adagot a csokihüvelyek aljára kanalazok, majd erre ültetem a málnaszemeket. A málnákat túrókrémmel betakarom, majd rövid időre visszateszem a formát a hűtőbe.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. A formát kb. egy órára hűtőbe teszem, majd óvatosan kifordítom a bonbonokat.

PS.: Félbevágott fotó sajnos most nincs, megettük a nappali fotózás előtt... :)

Túró Guru bonbon

Első hétvégém Heidelbergben. Gondolkoztam, milyen bonbon is készüljön, ami a jó kis hazai ízeket idézi a páromnak. Szerencsére beugrott, hogy a nagy kedvencét, a Túró Gurut igen könnyen lehetne reprodukálni bonbon-formátumban. A neten számtalan jobbnál jobb Túró Guru kehely receptet lehet találni (pl. itt és itt), így igazán nem volt nehéz dolgom a megvalósításnál. A túrókrémből aztán egy másik bonbon is született, ami nemsokára jön a blogon is!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 10 dkg étcsokoládé

- 2-3 tk. pirított, durvára aprított mogyoró

- 10 dkg krémes túró

- fél rúd vanília

- méz és citromlé ízlés szerint

- 7dkg cukor

- 1 dl tejszín

Először a karamellkrémet készítem el. A cukrot karamellé olvasztom, majd hozzáöntöm a tejszínt, és addig kavargatom, míg a karamell fel nem olvad, és egynemű krémet kapok.

A túrókrémhez a krémes túrót, a vanília kikapart magjait, mézet é citromlét ízlés szerint összekeverek. Ha nem elég krémes a túró, lehet hozzáadni egy-két kanál tejfölt vagy mascarponét.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele a szilikon bonbonforma mélyedéseit - érdemes egy mélyebb formát használni, hogy minél több tölteléket pakolhassunk bele! A formát azután kb. 20 percre hűtőbe teszem.

A megszilárdult csokihüvelyek aljába először aprított mogyorót szórok. Erre kanalazok egy kicsi adagot a karamellszószból, majd következik a túrókrém. A formát ekkor ismét hűtőbe teszem rövid időre.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. A csokitalpakra aprított mogyorót szórok, és óvatosan belenyomom a csokiba. A formát kb. egy órára hűtőbe teszem, majd óvatosan kipattintom a bonbonokat.

Mostanában nemcsak a Praliné Paradicsomban készült túrós bonbon, hanem a Bonbondában is, nézzétek meg!

Tavaszváró málnazselés - marcipános kocka

A praliné neve némi helyesbítést igényel, csak nem akartam egy kilométeres nevet adni neki. Tehát egészen pontosan három rétegű pralinéról van szó: egy vékony réteg málnapálinkás étcsokiganache és egy réteg marcipán fog közre egy réteg tavaszias málnazselét. Málnazselés bonbon már korábban is készült a Praliné Paradicsomban, de ott csak étcsokiganache-sal kombináltam. A három rétegű változat összetettebb ízélményt ad a kóstolónak.

A bevonáshoz most fehércsokit használtam. Elismerem, itt a gombhoz varrtam a kabátot, ugyanis a szép, tavaszias barna-rózsaszín mintás transzferfóliám barna színű étcsokin nem mutatott volna. A fehércsokis bevonással azonban gyorsnak kell lenni: a meleg fehércsoki ugyanis megolvaszthatja az étcsokiganache-t, ami aztán megszínezi a maradék bevonócsokit. Ha valaki ezt a macerát ki akarja kerülni, akkor egész egyszerűen étcsokival vonja be a kockákat fehércsoki helyett, úgy is nagyon finom lesz!

Hozzávalók:

- 5 dkg marcipánmassza

- 1 dl málnabefőttlé (nálam ez volt maradékban, de nyugodtan lehet átpasszírozott málnapürét használni)

- 2 db zselatinlap (Dr. Oetker)

- 5 dkg étcsokoládé

- 0,25 dl tejszín

- 1 ek. málnapálinka

- 15 dkg fehércsokoládé

A marcipánt kinyújtom, és a lapot egy 10 x 10 cm-es krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe fektetem.

A zselatinlapokat beáztatom. A málnabefőttlét vagy málnapürét megmelegítem, majd a zselatinlapokat feloldom benne. Ekkor lehet ebbe is löttyinteni egy korty málnapálinkát. Miután kicsit hűlt, a marcipánlapra öntöm a krémeskeretbe. Hűtőbe teszem, míg a zselé teljesen megdermed.

A tejszínt megmelegítem, majd beleteszem az apróra tört-vágott étcsokit, és addig keverem, míg a csoki megolvad. Hozzákeverem a málnapálinkát. A ganache-t kevergetve kicsit kihűtöm, majd a málnazselé tetejére adagolom, és egyenletesen eloszlatom rajta. Ezután ismét hűtő következik, míg a ganache is megszilárdul.

Ekkor óvatosan körbevágom a krémeskeretet, és megfordítom a három rétegű kockát, tehát a ganache lesz alul, a marcipán pedig fölül. A nagy kockát 12 kicsi kockára vágom.

A fehércsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a kockákat. Gyorsan kell dolgozni, hogy ne olvadjon meg a ganache-réteg. Minden frissen megmártott kocka tetejére egy előre levágott transzferfólia-darabot nyomok, és rásimítom, hogy ne maradjanak a fólia és a csoki között légbuborékok. Miután a csoki megszilárdult, óvatosan lehúzom a fóliát.

Ha nincs transzferfóliánk, akkor pl. étcsoki-csíkokkal is díszíthetjük a kockákat.

Banános praliné ropogós karamellel

Az ötletet ismét a kedvenc bonbonos könyvemből vettem. És milyen jól tettem! A csokiganache-ban istenien érződik a krémes banán. Bár először furcsának tűnt a fehér- és a tejcsoki 2:1 arányú vegyítése a ganache-ban, el kell ismerni, remekül működik! És a ropogós karamelldarabok nagyon megdobják a krémes banános ganache nyújtotta élményt!

A Mester által javasolt vastag porcukros bundát viszont könnyű étcsokihüvelyre cseréltem, csak hogy könnyítsek a lelkiismeretünkön :)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 2 ek. kristálycukor

- fél banán (jó érett)

- 1 ek. tejszín

- 6 dkg fehércsokoládé

- 3 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. vaj

- fél rúd vanília

- 1 tk. rum

- kb. 10 dkg étcsokoládé

Először a ropogós karamellt készítem el. A kristálycukrot kis lángon karamellé olvasztom. A karamellt vékonyan egy sütőpapírra terítem, majd ha megdermedt, aprítógépben darabosra összetöröm.

A banános töltelékhez először leturmixolom a banánt. A banánpürét a tejszínnel megmelegítem, és belekeverem az apróra vágott fehér- és tejcsokit, és addig keverem, míg elolvad a csoki. Hozzáadom a vajat, a rumot, az aprított karamellt és a vaníliamagokat is. Összekeverem, majd hűlni hagyom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.

Miután a csokihüvelyek megszilárdultak, beleadagolom a tölteléket. Kis időre ismét hűtőbe kerülnek a formák. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kipattintom a bonbonokat a formából.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London: Quarry Books, 2006 (reprint: 2010). Banana caramel, 100-101.

Borsos ananászpürével töltött praliné

Kedvenc bonbonos könyvemben láttam először az ananász és a tejcsoki kombinációját pici borssal megbolondítva. A könyvben egy trüffelbe került a gyümölcspüré, én viszont szerettem volna külön ananászos és tejcsokis rétegeket létrehozni a pralinémban. Első nekifutásra kétrétegű kockákat próbáltam csinálni krémeskeretben: a tejcsokis ganache-ra került volna ananászzselé. Igen ám, de mikor levettem a krémeskeretet, az ananászréteg zselésedés helyett fogta magát, és szétfolyt. Persze utólag elolvasva a Dr. Oetker zselatinlapok tasakják, jött a megvilágosodás: valami rejtélyes oknál fogva a zselatinlapok (és a zselatin fix) nem használható ananásszal. Ja, a kísérletező kedvű olvasóknak szólok, hogy kivivel, papayával és mangóval sem érdemes próbálkozni! Valaki nem tudja, mi lehet ennek az oka? Tényleg kíváncsi vagyok rá!

Tehát az egyes számú kísérlet csúfos kudarcot vallott. Sebaj, nem adtam fel. A következő körben az ananászpürét beforraltam egy kevés mézzel, és bonbonformába került tejcsokis ganache-sal rétegezve. És lőn, így már működik a dolog! Érdemes a bonbonforma mélyedéseit itt kétszer alaposan kikenni, nehogy a püré maradék nedvességtartalma átáztassa!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 7,5 dkg étcsokoládé

- 7,5 dkg + 5 dkg tejcsokoládé

- 0,25 dl tejszín

- kb. 3 szelet ananász

- 1 tk. méz

- 2-3 tekerésnyi frissen őrölt bors

Az ananászpürével kezdem. A megpucolt ananászszeleteket turmixgéppel pépesítem, majd a mézzel beforralom, hogy jó sűrű pépet kapjak (nálam ez 15-20 perc volt). A pépet kihűtöm, és belekeverem a frissen őrölt borsot.

A 7,5 dkg tejcsokit és az ugyanennyi étcsokit megolvasztom és temperálom, és kikenem vele egy mélyebb szilikon bonbonforma mélyedéseit. Hűtőbe teszem a formát, majd ha a csokiburok megszilárdult, újra kikenem, és ismét hűtöm a formát.

A tejcsokis ganache-hoz a tejszínt forrásig melegítem, majd belekeverem az apróra vágott 5 dkg tejcsokit. Ha nem olvad meg, egy picit továbbmelegítem a masszát. Ezután szobahőmérsékletűre hűtöm.

A bonbonforma kicsokizott mélyedéseibe először egy pici adag ananászpürét teszek, majd következik egy réteg ganache, amivel befedem az ananászpürét. Vigyázzunk, hogy maradjon hely a lezáráshoz is! A megtöltött formát kis időre visszateszem a hűtőbe.

A maradék vegyes tej- és étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Egy óra hűtés után kioperálom a pralinékat a formából.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London: Quarry Books, 2006 (reprint: 2010). Peppered pineapple, pp. 148-149.