Ez a tarte a kedvenc sóskaramell-habommal készült, ami legutóbb egy képviselőfánkban szerepelt a blogon. A mousse légiességét szépen ellenpontozza a kakaóbablisztes omlós tészta roppanóssága, a kakaós tészta, illetve az étcsokoládés ganache pedig szépen kiegyensúlyozza az édességét. A tarte készítéséhez egy izgalmas cukordíszt, a buborékos cukorvízesést is kipróbáltam.
Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 135 g liszt
- 15 g raw kakaópor (vagy helyette hagyományos holland kakaópor)
- 30 g finomra őrölt kakaóbab (karibi)
- 20 g mandulaliszt
- 45 g porcukor
- 90 g hideg vaj
- egy csipet Maldon só
- kb. fél-1 tojás
Sóskaramell-mousse:
- 200 g hideg tejszín
- 140 g forró tejszín
- 200 g világos nádcukor
- 40 g akácméz
- 2 lap zselatin
- nagy csipet füstölt Maldon só
Ganache:
- 100 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. méz
Cukordísz:
- 20 g víz
- 1 tk. méz
- 50 g cukor
- 1 ek. vodka
- összegyűrt sütőpapír
- pár gramm kakaóvaj (vagy étcsokoládé)
Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.
A sóskaramell-mousse-hoz mindent kimérve előkészítek, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A cukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és nagyon óvatosan hozzákeverem a mézet, majd a forró tejszínt is - vigyázat, fröcskölhet, a tejszín legyen tényleg forró, hogy minél kisebb legyen a hőmérséklet-különbség! Ekkor feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és hozzákeverem a sót is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a karamellt. Ekkor a hideg tejszínhabot habbá verem, és két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.
A tarte-kosárkákat először nagyon vékonyan átkenem olvasztott kakaóvajjal (vagy étcsokoládéval), hogy ne ázzon fel túlságosan a tészta a tölteléktől. Amikor a vékony kakaóvajréteg megszilárdult, majdnem teljesen teletöltöm a kosárkákat a kész mousse-szal - hagyni kell helyet a vékony ganache-rétegnek is. A tarte-okat kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, hogy a mousse meg tudjon szilárdulni.
A ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Teletöltöm a ganache-sal a tarte-kosárkákat. A tarte-okat visszateszem a hűtőbe, míg a ganache meg nem szilárdul.
A díszítéshez használt cukorvízeséshez összegyűrök egy sütőpapírt, a sütőpapírt kiterítem egy tepsibe, majd a vodkát egy szilikon ecsettel a sütőpapírra kenem. A mézből, a vízből és a cukorból cukorszirupot készítek: keverés nélkül 154 fokig melegítem. A kész szirupot óvatosan a meggyűrt sütőpapírra csurgatom, közben kicsit megemelem a tepsit, hogy szabadon tudjon folyni a szirup. A gyűrődésekben összegyűlt vodkától buborékos lesz a szirup, ez adja a dísz mintáját. Hagyom szobahőn megszilárdulni, majd tetszőleges darabokat török belőle, és ezzel díszítem a kész tarte-okat. Ez a dísz nagyon érzékeny a párára, nedvességre, így csak tálalás előtt nem sokkal érdemes elkészíteni.
A cukordísz forrása:
Elizabeth LaBau: Édes meglepetések. Ford. Mohácsi Anikó. Budapest, 2013. 151. old. (Vízesés cukorból)
Ganache:
- 100 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. méz
Cukordísz:
- 20 g víz
- 1 tk. méz
- 50 g cukor
- 1 ek. vodka
- összegyűrt sütőpapír
- pár gramm kakaóvaj (vagy étcsokoládé)
Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.
A sóskaramell-mousse-hoz mindent kimérve előkészítek, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A cukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és nagyon óvatosan hozzákeverem a mézet, majd a forró tejszínt is - vigyázat, fröcskölhet, a tejszín legyen tényleg forró, hogy minél kisebb legyen a hőmérséklet-különbség! Ekkor feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és hozzákeverem a sót is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a karamellt. Ekkor a hideg tejszínhabot habbá verem, és két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.
A tarte-kosárkákat először nagyon vékonyan átkenem olvasztott kakaóvajjal (vagy étcsokoládéval), hogy ne ázzon fel túlságosan a tészta a tölteléktől. Amikor a vékony kakaóvajréteg megszilárdult, majdnem teljesen teletöltöm a kosárkákat a kész mousse-szal - hagyni kell helyet a vékony ganache-rétegnek is. A tarte-okat kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, hogy a mousse meg tudjon szilárdulni.
A ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Teletöltöm a ganache-sal a tarte-kosárkákat. A tarte-okat visszateszem a hűtőbe, míg a ganache meg nem szilárdul.
A díszítéshez használt cukorvízeséshez összegyűrök egy sütőpapírt, a sütőpapírt kiterítem egy tepsibe, majd a vodkát egy szilikon ecsettel a sütőpapírra kenem. A mézből, a vízből és a cukorból cukorszirupot készítek: keverés nélkül 154 fokig melegítem. A kész szirupot óvatosan a meggyűrt sütőpapírra csurgatom, közben kicsit megemelem a tepsit, hogy szabadon tudjon folyni a szirup. A gyűrődésekben összegyűlt vodkától buborékos lesz a szirup, ez adja a dísz mintáját. Hagyom szobahőn megszilárdulni, majd tetszőleges darabokat török belőle, és ezzel díszítem a kész tarte-okat. Ez a dísz nagyon érzékeny a párára, nedvességre, így csak tálalás előtt nem sokkal érdemes elkészíteni.
A cukordísz forrása:
Elizabeth LaBau: Édes meglepetések. Ford. Mohácsi Anikó. Budapest, 2013. 151. old. (Vízesés cukorból)
Nincsenek megjegyzések :
Megjegyzés küldése