2015. december 2.

Karamellizált fehércsokoládé-mousse passióval és kókusszal



Ennek a mousse desszertnek az alapja a karamellizált fehér csokoládé - nemrég karamellizáltam egy nagyobb adagot, remélem, hogy karácsonyig már ki fog tartani. Ebből készült mousse, illetve a desszert áthúzásához használt glaze-t is ebből készítettem, nagyon szépen működött az is a házilag karamellizált fehér csokival. A karamellizált fehér csoki édességét savas passiógyümölcsből készült zselébetéttel egyensúlyoztam ki. Most nem csak passiógyümölcs-pürét használtam ehhez, hanem meghagytam valamennyit a passió ropogós kis fekete magjaiból is, ezek jó kis kontrasztot adnak a mousse textúrájához. A desszert alapja egy kókuszos piskóta lett - a kókusz szuperül passzol a passió és a karamellizált fehér csoki kettőséhez.

Hozzávalók hat darabhoz:
Kókuszos vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):
- 60 g puha vaj
- 60 g porcukor
- egy rúd vanília
- 60 g tojás felverve 
- 20 g kókuszreszelék
- 40 g liszt
Mousse:
- 70 g tej
- 1 tojássárga
- 1 lap zselatin
- nagy csipet Maldon só
- 100 g habtejszín
Passiózselé:
- 100 g passiógyümölcs-püré (tetszés szerint magokkal vagy anélkül)
- 3 g pektin
- 1 ek. cukor
Glaze:
- 45 g víz
- 30 g akácméz
- 48 g cukrozott sűrített tej
- 2 lap zselatin
Díszítés:
- macaronok
- kókuszreszelék



A kókuszos vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom a lisztet és a kókuszreszeléket. Sütőpapírral bélelt tepsire kikenem a tésztát - arra kell figyelni, hogy elég nagyra kenjük ki a desszertek aljához szükséges hat piskótakoronghoz. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Mivel én hét centiméter átmérőjű szilikon formát használtam, így hat darab, hat centi átmérőjű korongot szúrtam ki a piskótából. 

A passiózseléhez a passiógyümölcs-pürét a magokkal együtt csípősre melegítem, ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve tovább főzöm még egy-két percig. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi szilikon muffin-forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan. Teljesen kihűtöm.

A mousse-hoz a tejet összekeverem a tojássárgával, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom a krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott karamellizált fehér csokoládét is, és simára keverem. Érdemes botmixerrel is átkeverni. Hozzákeverem a sót is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben hozzáforgatom a csokis krémhez.

Összeállítom a desszertet. A mousse-t szétosztom a szilikon félgömb forma hat mélyedésében. Hűtőbe teszem a formát: meg kell várni, hogy a mousse elkezdjen szilárdulni, legyen már valamennyire tartása (de még ne legyen teljesen szilárd!). Ekkor óvatosan beleillesztem a mousse-ba a passiózselé-korongokat (ha túl lágy lenne még ekkor a mousse, akkor a desszert tetejére kerülne a zselé, és fogyasztáskor nem lehet majd szépen vágni villával az egyes textúrákat), majd ráhelyezem a kókuszos piskótakorongokat is. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a mézet és a cukrozott sűrített tejet csípősre melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott karamellizált fehér csokit is, és simára kavarom. Ha szükséges, át is szűröm. Hagyom kb. 27-28 fokosra hűlni. A desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért/tálcát teszek. Áthúzom a glaze-zel a desszerteket. A tányérban felfogott glaze-t újra fel lehet használni; ha nagyon lehűlne, picit rá lehet melegíteni mikróban. Körben kókuszreszelékkel panírozom a kész desszerteket és passiógyümölcsös macaronokkal díszítem.


3 megjegyzés :

Veronika írta...

Szia Zsuzsi,

Szeretném megkérdezni, hogy gyümölcs-pürét honnét lehet szerezni háztartási mennyiségben? Annyi remek ötletet látok, de hobbicukrászként (remélem márciusban papírom is lesz róla:-)) nem tudom kis tételben beszerezni a hozzávalókat... Köszönöm, ha tudsz segíteni!

Üdvözlettel, Veronika

Praliné Zsuzsi írta...

Veronika, egzotikus gyümölcspüréket (tehát amiket nem tudunk hipermarketekben kapható fagyasztott gyümölcsökből elkészíteni), pl. passió, mangó egy kilós kiszerelésben a Goodwill Kft-től lehet venni. Más kiszerelést én sem tudok, ha csak kevés passiógyümölcs kell pl., akkor az pár friss gyümölcsből is kijön (mostanában Lidl-ben láttam többször). A Goodwilles gyümölcspüré fagyasztott, tehát mindig csak annyit kell kiszedni belőle, amennyi kell, úgy azért háztartásban is elfogy annyi.

Névtelen írta...

Metróban 1kg hűtött püré 3000ft