Málnamousse szelet mandularopogóssal

Már egy ideje szerettem volna kipróbálni Korponai Péter (Desszert.Neked) málnamousse-receptjét, amely a Dining Guide-on megjelent málnatorta-recept gerincét adja. Ahogy pedig az idő egyre tavasziasabbra fordult, nem is halogattam tovább :) A mousse-recept tökéletes mind állagra, mind ízre: vibrálóan málnás, szép habos-könnyed textúra, de van tartása. Én nem tortát készítettem belőle, hanem szeleteket: a mousse mandulás financier-lapokon ül, mandulás ropogóssal kiegészítve. Végül tejszínhabbal és roppanós áfonyás fehércsoki-lappal díszítem. Mostanában nagyon megszerettem ezt a fajta díszítési megoldást, szerintem izgalmas, ahogy két roppanós textúra (csokilap és ropogós réteg) mintegy keretbe foglalja a habkönnyű mousse-t. A kiindulásként használt receptben a málnamousse csak egy kevés citromhéjjal van ízesítve, én viszont a mandula mellé valami karakteresebb ízesítést szerettem volna tenni a málnához: így esett a választásom a madagaszkári vadborsra, ami általában piros bogyós gyümölcsökkel, így a málnával is zseniálisan jó párost alkot. De el tudnám képzelni például friss bazsalikommal ízesítve is a mousse-t. 

Végül pedig muszáj még azzal is eldicsekednem, hogy a fotókon látható nyaklánc & fülbevaló szettet is én csináltam egy szuper fércművek-workshopon. Először csak elveszettem kutattam a sok-sok textil alapanyag között, de amikor megtaláltam a pöttyös selyem anyagot, már adta magát a szett színvilága. Szerintem nagyon zsuzsis lett, és nem mellesleg tökéletesen passzol színben a málnamousse-hoz is! :)

Hozzávalók 6 szelethez:

Mandulás piskóta:

- 30 g tojásfehérje

- 17 g nádcukor

- 17 g porcukor

- 17 g őrölt mandula

- 15 g liszt

- 30 g olvasztott vaj

Mandulás ropogós:

- 50 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém

- 20 g szeletelt mandula pirítva, durvára törve

- 20 g karamellizált ostyatöret

Málnamousse:

- 165 g málnapüré

- 85 g habtejszín

- 17 g tojásfehérje

- 30 g cukor

- 17 g víz

- 5-6 szem madagaszkári vadbors

- 1 és 3/4 lap zselatin (kb. 3,3 g)

Díszítés:

- 2 dl habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló (elhagyható)

- 100 g fehér csokoládé

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom. Fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is, majd egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Utána sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagságban kikenem a tésztát, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt készre sütöm. A desszerthez én három darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszögletes desszertgyűrűt használtam, így egy ilyen desszertgyűrűvel három lapot szúrok ki a mandulás piskótából.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a mandulapasztát, a megpirított, majd mozsárban durvára tört szeletelt mandulát és a karamellizált ostyatöretet. Ezt a masszát elosztom három részre, és egyenletesen elkenem a három szögletes piskótalapon.

A málnamousse-hoz a málnapürét a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, aztán kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A vizet a cukorral összeforralom. Közben elkezdem felverni elektromos habverővel a tojásfehérjét, majd a félig felvert fehérjéhez csurgatom lassú sugárban a cukorszirupot, miközben folyamatosan verem tovább a fehérjét a mixerrel. Ezt addig folytatom, míg a hab ki nem hűl. A habtejszínt is lágy habbá verem. Először a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is óvatosan a málnapüréhez forgatom.

Mindegyik desszertgyűrű aljába óvatosan beleteszek egy, a ropogós réteggel lekent piskótalapot. Ezután elosztom a málnamousse-t a három formában, és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbe várom a desszerteket, így hat szeletet kapok.

A díszítéshez a habtejszínt a porcukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és opcionálisan habfixálóval kemény habbá verem, majd sima csöves habzsákból két sorban habsipkákat nyomok a mousse-ra. 

A csokilapokhoz a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Temperálás előtt színezhetjük is: legjobban finom porrá őrölt liofilizált málna passzolna itt, nekem sajnos az nem volt éppen otthon, így áfonyaporral (őrleménnyel) színeztem. A fehér csokit vékonyan kikenem struktúrafóliára, majd mikor már éppen kezd behúzni a csokoládé, de még nem szilárd, egy szögletes desszertgyűrűvel három négyzetet szaggatok ki a kikent csokoládéból, majd késsel rögtön felezem is a négyzeteket. Hűtőbe teszem a csokit, míg meg nem szilárdul, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. Minden szeletnél egy-egy csokilapot helyezek a tejszínhab-sipkákra.