2014. november 19.

"Flódni" szelet



Ennek a süteménynek három íz adja meg a gerincét: a dió, a mák és a szilvalekvár - az ízhármas a flódniból lehet a leginkább ismerős, úgyhogy "flódni" szeletnek kereszteltem el a rövidség kedvéért, bár lehetne "szilvalekváros csokihabbal töltött diós-mákos szelet" is a neve :) A dió és a mák nekem már abszolút a Karácsonyt idézi, ennek a sütinek az ötlete is diós és mákos hókiflik sütése közben ugrott be.
Ismét csak a Desszert.Nekednél tanult financier-alapreceptből indultam ki (nagy-nagy kedvencem ez a recept), ezt variáltam át diós és mákos ízesítésűre. A töltelék fűszeres házi szilvalekvárral turbózott étcsokimousse lett, és - ha már lúd, legyen kövér - "flódni" macaronokkal díszítettem.



Mielőtt a receptre rátérnék, még egy jó hír, amit a Facebookon már írtam: múlt hét óta kapható az újságosoknál a Nők Lapja Advent különszám, amiben öt csokis receptemmel találkozhattok (kétféle szaloncukor, trüffel, trüffelnyalókák és csokinyalókák).



És akkor jöjjön a recept!

Hozzávalók 8 adaghoz:
Diós piskóta:
- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 35 g nádcukor
- 35 g porcukor (nádcukorból), átszitálva
- 35 g darált dió
- 30 g liszt
- 60 g olvasztott vaj
Mákos piskóta:
- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 35 g nádcukor
- 35 g porcukor (nádcukorból), átszitálva
- 20 g darált mák
- 15 g darált mandula
- 30 g liszt
- 60 g olvasztott vaj
Mousse:
- 140 g tej
- 2 tojássárgája
- 200 g étcsokoládé
- 2 lapzselatin
- 200 g habtejszín
- 140 g szilvalekvár (nekem tonkababbal fűszerezett volt)
- 10 g szilvapálinka
- egy csipet Maldon só
Glazúr:
- 100 g étcsokoládé
- 90 g habtejszín
- 2 tk. akácméz

- pár evőkanálnyi szilvalekvár a piskóták megkenéséhez



A piskótákkal kezdem. A diós piskóta hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixerrel összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Ugyanígy készítem el a mákos piskótát is. A két tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a két tésztát szűk egy cm vastagságban kikenem sütőpapírral borított gáztepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszerthez én négy 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam: mindkét piskótából négy-négy darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki ezzel.

A mousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, majd fokozatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). A tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. A csokis krémhez hozzákeverem a szilvalekvárt, a szilvapálinkát és a sót is. A tejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de már legyen tartása), és a szobahőmérsékletűre hűlt csokis részhez forgatom két részletben.

Összeállítom a desszertet. A diós lapokat megkenem szilvalekvárral, majd a szögletes desszertgyűrűk aljába teszem. Erre adagolok kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t. A mákos piskótalapot is megkenem szilvalekvárral, majd óvatosan a mousse-rétegre helyezem, majd  még egy réteg mousse-t töltök rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokit beledobom és egyneművé keverem. A glazúrt szétosztom a négy desszertgyűrűben, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe kb. egy órára. Utána hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a süteményekről, majd mind a négy adagot két szeletbe vágom.



Én csokidíszekkel és "flódni" macaronokkal díszítettem a szeleteket. A csokidíszekhez írásvetítő fóliából vékony csíkokat vágtam, megkentem vékonyan temperált csokival, majd amikor már majdnem szilárd volt  csoki, de még nem tört, akkor kicsit meghajlítottam a csíkokat, hogy ívesek legyenek. Miután a csoki teljesen megkötött, lehúztam a fóliadarabokat róluk.

A cukorszirupos macaronoknál a héj arányait így alakítottam át a sima mandulalisztes verzióból "flódnisra:" 35% darált dió - 10 % darált mák - 55% mandulaliszt. A töltelék pedig szilvalekváros-szilvapálinkás étcsokiganache volt (kb. mint ebben a receptben megadott trüffelnél).


4 megjegyzés :

Margo írta...

Gyönyörű, és szuper ötlet! (Mint mindig :))
A macaronhoz van bevált recepted? Csodaszépek lettek. Vagy csak én nem találtam rá?

Praliné Zsuzsi írta...

Margó, macaront sütni a Desszert.Neked (https://www.facebook.com/pages/DesszertNeked/286927351365496?fref=ts) kurzusán tanultam meg, cukorszirupos macaront készítettünk ott. A recept a sajátjuk (vannak benne aránybeli eltérések a Pierre Hermé-verzióhoz képest pl.), így azt nyilván nem teszem közzé, nem lenne korrekt, ezért csak az arányokat adtam meg a flódnis verzióhoz - de a süteményeket ízlés szerint bármivel lehet díszíteni. A Desszert.Nekednél januártól indulnak újra kurzusok, macaron-témában (is) szeretettel ajánlom őket :)

Névtelen írta...

Nagyon szép lett!

Praliné Zsuzsi írta...

Köszönöm!