2015. augusztus 5.

Málnás namelaka torta sütés nélkül



A namelaka japán kifejezés, egyfajta krémes textúrát jelent, illetve a technikát, amellyel ezt elérhetjük. Tulajdonképpen egy nagyon egyszerű, fehér csokoládéból készült krémről van szó, amelyet zselatinnal stabilizálunk. Az állaga zseniális: nem olyan könnyed-levegős, mint a mousse, de teljesen más, mint egy ganache. Talán valahol a panna cottához lehetne még hasonlítani, de annál sokkal selymesebb-krémesebb a fehér csokitól. Mi a jó még benne? Az, hogy pikk-pakk elkészül. Ha van mikrohullámú sütőnk, még a tűzhelyet sem kell bekapcsolni, és a tejszín felverésével sem kell bajlódni. Egy sütés nélküli kekszes alappal készítve tehát ez a tökéletes kánikulatorta: minimális munka, de mégis dekoratív, különleges, és nagyon finom.
Nekem a fehér csoki önmagában  elég tömény, így nagyon sok gyümölccsel lazítva szeretem elkészíteni, illetve nem túl magasra készítem. Én teszek a fehér csokis rétegbe is gyümölcsöt, majd ugyanabból a gyümölcsből készült zselé kerül a tetejére. A képeken látható változat málnás, de készülhet ribizlivel, áfonyával, sárgabarackkal, passiógyümölccsel, mangóval stb. Az én abszolút kedvencem a málnás és a meggyes - a meggyesnél tonkababot reszelek a namelakához.
A namelaka technikája és az alaprecept Angéla blogjából származik, ezer hála érte!



Karamellizált fehér csokival is nagyon jól működik a technika, ezt már mutattam itt a blogon.

Hozzávalók egy 18 cm-es kapcsos tortaformához:
Kekszes alap:
- 80 g zabkeksz (Zabfalatok)
- 10 g kókuszreszelék
- 40 g olvasztott vaj
Namelaka:
- 100 g tej
- 2 lap zselatin
- 1 rúd vanília
- 210 g fehér csokoládé (28% kakaóvaj-tartalmú - a hiperekben kapható fehér csokik többségének ennyi a kakaóvaj-tartalma; ha sokkal magasabb a kakaóvaj-tartalom, lehet csökkenteni a fehér csoki mennyiségégét; ehhez a számítási mód itt olvasható)
- 200 g hideg tejszín
- kb. 100-150 g szép gurulós málnaszem
Málnazselé:
- 200 g málnapüré (én kb. egyharmadát nem passzírozom át, ízlés kérdése)
- 4 g pektin
- 2 ek. cukor

- kókuszreszelék a torta oldalára

A tortaforma alját méretre vágott sütőpapírral kibélelem, az oldalára pedig írásvetítő fóliából vágok csíkokat - így könnyebb lesz majd a formát eltávolítani. A kekszes alaphoz a kekszet aprítógépben finomra aprítom, hozzákeverem a kókuszreszeléket és az olvasztott vajat. A masszát elegyengetem a tortaformában, majd kanál hátával alaposan tömörítem. Hűtőbe teszem, míg készül a namelaka.

A namelakához a vaníliarúd magjait belekaparom a tejbe, a csokoládét pedig mikróban vagy vízgőz fölött felolvasztom. A tejet csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A tejet két-három részletben az olvasztott csokihoz keverem, hozzákeverem a hideg tejszínt is, majd botmixerrel alaposan átkeverem. Ilyenkor elég híg a krém, de nem kell megijedni, a zselatin és a csoki szépen be fogja húzni. Érdemes egy kicsit előhűteni, és amikor már épphogy kezd sűrűsödni, akkor ráönteni a kekszes alapra, máskülönben egy kevés kifolyhat a kapcsos formából. A namelaka-rétegbe beledobálom a málnaszemeket, majd 12 órára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a málnazselét. Ehhez a málnapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral elkevert pektint, és még egy-két perig forralom. Ráöntöm a namelakára, majd hagyom teljesen kihűlni és megszilárdulni.

A kész tortáról óvatosan eltávolítom a tortagyűrűt, majd kókuszreszelékkel körbepanírozom.


5 megjegyzés :

Tutervai Mátyás írta...

Kedves Zsuzsi!

Nagyon klassz a recept! Értem, tudom, hogy fehér csokival a tuti, de ha mégis tej-ből, vagy ét-ből készülne, akkor van tapasztalatod, hogy a krém összetevőinek arányát hogyan kell változtatni?

köszönettel:
TM

Praliné Zsuzsi írta...

Eddig csak tejcsokival volt egyetlen kísérletem (42% kakaótartalmú volt), picit próbáltam belenyúlni az arányokba, de még nem volt az igazi. Lehet érdemes lenne első megközelítésnek az Angéla-féle számítással próbálkozni (ami a linken van), de ez csak egy kósza tipp :)

Razana írta...

De jó nyári!

Tutervai Mátyás írta...

Köszi szépen! Akkor próbálkozom így-úgy...legfeljebb egy új technika lesz belőle :)

Névtelen írta...

Antonio Bachour -Simply Beautiful című könyvében van tejcsokis namelaka recept.