2012. november 30.

Snickers-minipiték


Na kérem, itt a Snickers nem fantázianév, azaz nem Snickersre emlékeztető minipitékről van szó valami olyasmi töltelékkel, hanem egészen pontosan a házi Snickers receptjében már bemutatott mogyoróvajas könnyített, levegős nugát és sósmogyorós karamellakrém adja a rétegeket. Csak ezúttal csokiburok helyett vékony omlós tésztába ültetjük, végül pedig tejcsokiganache-sal koronázzuk meg. Tömény élvezet, úgyhogy szerintem tényleg elég mini méretben készíteni, persze hardcore Snickers-rajongók játszhatnak nagyban is, egy nagy piteformához legalább duplázni, de talán inkább triplázni kell!



Hozzávalók 4 minipitéhez:
(kb. 10 cm átmérővel)
Omlós tészta:
- 60 gr liszt
- 35 gr vaj
- egy tojás sárgája
- 10 gr porcukor
Mogyoróvajas nugát:
- 50 gr cukor
- 53 gr golden szirup vagy akácméz
- 20 gr víz
- 12 gr tojásfehérje
- pici só
- 40 gr darabos mogyoróvaj
Sósmogyorós karamell:
- 48 gr cukor
- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (Maresi)
- 20 gr habtejszín
- 40 gr akácméz
- fél tk. vaj
- 2 ek. durvára tört sósmogyoró
Tejcsokiganache:
- 6 dkg tejcsokoládé
- 3 ek. habtejszín

+ egy kevés durvára tört sósmogyoró díszíteni

Először az omlós tésztát készítem el. A lisztet a vajjal és a cukorral elmorzsolom, majd összegyúrom a tojással. Folpackba csomagolom a tésztagombócot, és kb. fél órát pihentetem a hűtőben. A tésztát négy részre osztom, nagyon vékonyra nyújtom, és kibélelem vele a minipite-formákat. Ha nincs ilyen formánk, akkor használhatunk muffinsütőt is. A tésztát megszurkálom, kibélelem sütőpapírral, rizst vagy babot öntök bele, és vakra sütöm 180 fokon. Mikor már látom, hogy picit kezd pirulni a tészta széle, kiveszem, eltávolítom a rizst/babot, és még 1-2 percre visszateszem sülni. Ha a tészta kihűlt, óvatosan kiveszem a formákból.
Elkészítem a mogyoróvajas nugátot az itt leírtak szerint. A nugátot elosztom négy részre a négy formába, és elegyengetem. Érdemes odakészíteni egy pohár vizet, és ebben folyamatosan nedvesíteni a kanalat, amivel egyengetjük-simítjuk a nugátot, különben beleragad.

A nugátréteg
Ezután elkészítem a karamellkrémet az itt leírtak szerint, annyi eltéréssel, hogy csak 112 fokig főzöm. Szintén négy részre osztom, és szétterítem a nugátréteg tetején. Kihűtöm.

Sósmogyorós karamella
A tejcsokiganache-hoz a tejcsokit megolvasztom, majd több részletben, fokozatosan hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt. Szétterítem a piték tetején, majd durvára tört sósmogyoróval díszítem.


2012. november 28.

Adventi naptár - három variáció csokira



Szombaton már december elseje, úgyhogy a hétvégén én is nekiálltam adventi naptárakat készíteni. Természetesen csokisakat :) Összesen három verzió készült, mindegyik tetszés szerint variálható mind a töltelékek, mind a dizájn tekintetében.

1) Adventi naptár formában készült bonbonokkal



Összesen 24 db formában készült bonbonra van szükség, ezek készülhetnek akár polikarbonát, akár szilikon formában. A bonbonokat egyenként becsomagolom csillogós sztaniolpapírba (kisebb mennyiségben kapható a Gasztroshopban vagy nagyobb mennyiségben a Food-Pack Kft.-nél). A napok jelöléséhez számos matricákat ragasztottam a csomagolt bonbonok tetejére. Ilyen matricát pl. hobbiboltokban lehet venni (pl. itt és itt), előfordulnak újságok adventi különszámában, de akár házilag is elkészíthetjük matricás papírra nyomtatva, amihez itt találhatók szuper letölthető sablonok. Végül a csomagolt, matricázott bonbonok szép, karácsonyi mintás dobozba kerülnek.



Mivel összesen négy hét alatt fognak elfogyni a bonbonok, és mert az adventi naptár a szobába kitéve mutat jól, érdemes olyan töltelékeket választani, amelyek ilyen körülmények között is biztosan elállnak, és semmilyen romlandó hozzávalót sem tartalmaznak. Néhány ötletadó a blogról:

- Marcipános-barackpálinkás bonbon (illetve marcipán tetszőleges aszalt gyümölccsel és pálinkával)
- Gianduja (mogyorópasztás csoki)
- Vodkamálna
- Házi After Eight
- különféle házi marcipánok (pisztáciás, mandulás, diós, mogyorós)

2) Adventi naptár mártott bonbonokkal



Ismét 24 db bonbont készítünk, majd a csokibevonattól eltérő színű csokit (kb. 3 dkg) temperálunk, azt nejlonzacskóba tesszük, a sarkbából egy picit levágunk, és azzal írjuk rá a számokat egytől huszonnégyig a bonbonokra. A kész bonbonokat egyesével érdemes celofánba csomagolni, ha papírdobozba tesszük. De ha jól záródó karácsonyi mintás fémdobozt használunk, akkor elég csak kapszliba ültetni a bonbonokat.

Itt ismét érvényes a fenti szempont, tehát jól eltartható töltelékeket érdemes választani. Érdemes a fent felsoroltak közül marcipánt, mogyorónugátot, különféle pralinémasszákat (dió, mogyoró stb.) rétegezni.

3) Adventi naptár mini csokitáblákkal



Ez a legegyszerűbb és leggyorsabb verzió. Szükség van mini csokitáblaformára, ami például kapható a Gasztroshopban. Ezzel a formával egy kiöntésre 12 mini táblát lehet készíteni, tehát egy adventi naptárhoz összesen kétszer kell kiönteni (egy kiöntéshez kb. 8 dkg csoki szükséges). A mini táblákat megszórjuk tetszőleges, többféle feltéttel, majd egyenként celofánba lehet csomagolni, és a már leírt módon matricákkal beszámozni. Végül egy szép karácsonyi mintás dobozba tesszük.

Mini táblákat készíthetünk még karamellizált fehér csokiból vagy karamellizált tejcsokiból, de akár természetes anyagokkal színezett fehér csokoládéból szuper is lesz. Bátrabb, kísérletező kedvű csokirajongóknak készíthetünk saját mexikói stílusú csokoládéból is mini táblákat!



Tipp: Ha nincs mini csokitábla-formánk, akkor készítsünk csokitallérokat, ahogy ebben a posztban is látható!
Egy nagyon egyszerű, forma nélkül elkészíthető változatot találtok még tőlem a Díványon is.



2012. november 26.

Brittle, avagy ropogós grillázsfalatok csokiburokban


Biztos mondtam már párszor, hogy karamellfüggő vagyok (sajnos :)), elég csak megnézni, hány recept szerepel a blogon karamell címkével. Ha pedig valamilyen formában még ropogós magvak is kerülnek bele, akkor végképp elvesztem... Egyszer a szülinapomra kaptam egy bődület nagy grillázstortát: ha jól emlékszem, a családban nem sokan rajongtak érte, így boldogan ropogtattam napokig. Na persze ma már megfontolt ember vagyok, gondolok a szénhidrátbevitel lehetőség szerinti visszaszorítására, és csakis reggelire eszegetek karamellt, és azért nem tortányi mennyiségben (sajnos!). No de kanyarodjunk vissza a receptre! A brittle nem más, mint hajszálvékony, ropogós grillázsfalat, tetszőleges magvakkal (mandula, dió, mogyoró stb.) Lehet csupaszon is hagyni, de szerintem étcsokival bevonva a legfinomabb: az étcsokiburok szuperül ellenpontozza a karamell édességét!
Csokis könyveimben lapozgatva kétféle technikát találtam a ropogós grillázsfalatok elkészítésére: Greweling végig a tűzhelyen készíti el a ropogós finomságot, maghőmérővel ellenőrizve a hőfokot a készítés különböző fázisaiban. A kész karamell & magvak masszát aztán olajozott márványlapon teríti el, és amikor még nem teljesen szilárd állagú, kézzel húzza még vékonyabbra (azbesztkezűek előnyben!). Nekem ennél egyszerűbbnek tűnt elsőre a Curley által leírt módszer: itt nagyrészt sütőben készül a ropogós grillázs, én is ezt próbáltam ki.



Hozzávalók kb. 10 darabhoz:
- 5 dkg durvára vágott mandula (vagy dió/mogyoró)
- 2 dkg vaj
- 1,5 dkg golden szirup vagy akácméz
- 4 dkg cukor
- kb. 20 dkg étcsokoládé

A vajat, cukrot és a mézet/golden szirupot egy lábasban épphogy összeolvasztom. Leveszem a tűzről, és belekeverem a durvára vágott magvakat. Egy sütőpapírral bélelt tepsiben nagyon vékonyan elterítem:



200 fokra előmelegített sütőben kb. 6-7 perc alatt karamellizálom a masszát. Érdemes gyakran ránézni, mert sütés közben pikk-pakk meg tud égni (sajnos tapasztalat!). Ha kész, hagyjuk kihűlni. Ha esetleg jobban sülne a széle a sütőben, akkor kivesszük, kicsit kihűtjük, a kész széleket letörjük, majd a közepét még visszatesszük picit sülni.

Még csokiburok nélkül
A kihűlt grillázst tetszés szerint kisebb-nagyobb darabokra töröm. Az étcsokit megolvasztom és temperálom,  majd megmártom benne a grillázsfalatokat. A csokis grillázsfalatokat sütőpapírra teszem, míg a csoki megszilárdul.

Tipp: Ha nem vonjuk be csokoládéval, akkor légmentesen záró edényben, szobahőmérsékleten tároljuk! A megszokottabb magvak helyett készíthetjük pl. szezámmaggal vagy kakaóbabtörettel is (Greweling izgalmas ötlete).

2012. november 23.

Málnazselé pektinnel




Egy ideje már kísérletezek a különféle gyümölcszselé-receptekkel, főleg szaloncukorhoz, az apukám kedvence ugyanis a zselés szaloncukor. Próbáltam már lapzselatinnal, de annak az állaga nem tetszett igazán: olyan kocsonyás, kevéssé harapható volt, nem elég testes. 

Lapzselatinos verzió még 2010-ből
Aztán tavaly karácsonykor agar-agarral próbálkoztam, de annál én legalábbis utóízt éreztem. 

Agar-agaros verzió
Most pedig végre kipróbáltam a pektint, amit Levendula & Csokoládé Vivitől kaptam, aki tuti gondolatolvasó :) Az eredmény nekem nagyon meggyőző volt, állagra és ízre is! A zselé készítéséhez William Curley alapreceptjét (56. és 124. oldal) használtam (a cukormennyiségen csökkentve), tetszett nála, hogy a bogyós gyümölcsöknél egy kis részt magokkal együtt tesz bele, így az egy kis plusz textúrát ad a zselének, de mivel a püré nagy része át van passzírozva, mégsem hemzsegnek benne a kicsike magok. 

Hozzávalók kb. 16 kockához:
Málnapüré:
- 1,5 ek. víz
- 25 gr cukor
- 250 gr málna
- fél ek. citromlé
Málnazselé:
- 140 gr málnapüré
- 25 gr málna
- 60 gr + 30 gr cukor
- 40 gr golden szirup/akácméz
- 5 gr pektin (kapható a Kaldeneker Lekvárosházban vagy a Sugar! webshopjában)
- negyed tk. citromlé
Bevonás:
- 2-3 ek. átszitált porcukor
- 2-3 tk. liofilizált málnapor



A málnapüréhez a a cukrot és a vizet felforralom, majd kihűtöm. A cukorszirupot, a málnát és a citromlét leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. A püréből kimérek 140 grammnyit (nálam 160 gramm lett összesen, de akár kihagyhatjuk az egész málnaszemeket, és csinálhatjuk tovább a teljes pürémennyiséggel, ha magmentes zselékockákat szeretnénk.)
A zseléhez a a málnapürét, málnát, 60 gr cukrot, citromlét és a mézet/golden szirupot felforralom. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel, és a málnapüréhez keverem. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 103 fokig melegítem. (Na, nekem sehogy sem akart 95 foknál tovább melegedni, így amikor azt láttam, hogy már nagyon határozottan elválik az edény aljától kavarásnál, késznek nyilvánítottam, és úgy tökéletesen jó is volt.)
A zselét gyorsan sütőpapírral bélelt, 10x10 centis krémeskeretbe öntöm. Ha kihűlt, hűtőbe teszem pár órára lefedve. Ha megszilárdult, vizes késsel kockákra vágom. A zselékockákat általában kristálycukorban szokták megforgatni, de én nem szeretem a nagyobb cukorkristályokat ropogtatni, így én porcukor és liofilizált málnapor keverékébe forgattam. Nagyon fontos, hogy csak fogyasztás előtt hempergessük cukorba, mert hosszabb idő alatt elázik a cukorréteg. Természetesen temperált csokival is be lehet vonni a kockákat, ebben az esetben mindenképp érdemes egy előzetes bevonó réteget készíteni (ún. precoating) kockára vágás előtt, erről itt írtam.

Tipp: Krémeskeret helyett szilikon bonbonformákba is kiönthetjük!


2012. november 22.

Sok Kicsi 2012 sok-sok bonbonnal




Nagy-nagy örömmel mondtam igent arra a megkeresésre, hogy vegyek részt az immár negyedik éve futó Sok kicsi karácsonyi akcióban. Ahogy eddig is, 15 blogger és 15 cég gasztronómiához kötődő felajánlásából lehet válogatni, a felajánlások egyre bővülő listáját itt találjátok. December 1-14. között lesz lehetőség sorsjegyeket venni 1000 Ft-ért: lehet akár csak egy sorsjeggyel kísérteni Fortunát, de lehet többet is venni egy felajánlásra vagy akár több felajánlás között szétosztva, ha nem tudtok dönteni. A pontos részleteket itt találjátok.
Az idei jótékonysági nyereményjáték támogatottja az Age of Hope Alapítvány lesz. Az alapítvány célja hátrányos helyzetű családok, elsősorban gyerekek megsegítése lehetőleg megelőzéssel vagy a kialakult krízishelyzetek kezelésével. Évente 150 gyereknek szerveznek élménypedagógiai és alkotótáborokat, kortárs segítő szolgálatot tartanak fenn, rászorulók számára különféle adománycsomagokat juttatnak el.




Az én felajánlásom, ami természetesen a bonbonok körül forog, három részből áll:

1) Különleges bonbonos csomag



A csomagban összesen hatféle finomság lesz, mindegyikből 12 darab, tehát összesen 60-70 dkg tömény élvezet! A legnagyobb kedvenceimet válogatom össze, de természetesen megbeszélés alapján bármelyik tetszés szerint változtatható, cserélhető:

- Zserbon: egy réteg ropogós diópraliné sárgabarackos-sárgabarackpálinkás étcsokoládéganache-sal rétegezve, csillogó étcsokoládé-burokban.

- Vodka-málna: egy szem alkoholos málna roppanós étcsokiburokban. Nagyon alkoholos, nagyon málnás, nagyon finom!

- Baileys-es karamella: egy réteg Baileys-zel megbolondított puha-folyós karamella és egy réteg Baileys-es tejcsokoládéganache.

- Málna-rózsa: intenzív málnaíz fehér csokoládés ganache-sal kombinálva, pici rózsával megbolondítva, vagány rózsaszín, málnás fehércsokiburokban.

- Mogyoróvajas tejkaramella (fudge): omlós-morzsálódós igazi tejkaramella roppanós étcsokiburokban, amit a sós mogyoróvaj tesz ellenállhatatlanná.

- Karamellizált, csokis mogyoródrazsé: pörkölt törökmogyorószemek ropogós karamellarétegben, tejcsokoládéba és fűszeres kakaóporba forgatva. (10 dkg)


2) Egy személyre szóló közös bonbonkészítés



Előre egyeztetett időpontban a nyertest a konyhámban beavatom a bonbonkészítés rejtelmeibe: csokit temperálunk együtt, és közösen készítünk egy adag bonbont polikarbonát formában és egy adag mártott bonbont. Természetesen az összes itt készült bonbont a nyertes hazaviszi. A helyszín Budapesten lesz.


3) Polikarbonát forma



Miután a nyertes megette az összes nyeremény-bonbont és megtanulta a bonbonkészítés minden trükkjét, nincs más hátra, minthogy nekiálljon otthon bonbont gyártani! Ehhez adok egy szuper dizájnos, minőségi polikarbonát formát és nagyon sok lelkesedést :)

Tehát a nyereményjáték december 1-én indul, bonbonos nyereményekre fel!

2012. november 21.

A kézműves csokoládé jövője - könyvajánló

"Egy rémálom
Így emlegeti első munkanapját Chloé Doutre-Roussel a londoni Fortnum and Mason csokoládébeszerzőjeként 2003-ban: egy rémálom.
Sokunknak az első nap egy olyan munkahelyen, ahol az egyetlen feladat csokoládéról beszélgetni, csokoládékat felfedezni és kóstolni, majd eldönteni, melyiket vegyük meg a legjobbak közül a valóra vált álom lenne. De nem az volt Chloé, az ismert csokoládészakértő számára, akit szerte a csokoládéiparban csak Chloé Chocolat-ként ismernek. És nemcsak azért, mert egy olyan egyenruhát kellett viselnie, amit utált, vagy mert az alagsori irodájának nem volt ablaka és csővezetékek csúfították el mindenhol, vagy mert mindenkinek úgy mutatták be, mint "a kiváltságos csokoládé-sztár" Párizsból, amivel rögtön kivívta a személyzet többi tagjának utálatát és gyűlölködő tekintetét. Sőt, még csak nem is az volt a gondja, hogy miután végre a csokoládés pultokhoz vezették, ott nyolc újságíró és tévéstáb várta és egy PR-os, aki odavetette neki, hogy válaszoljon a sajtó összes kérdésére egy olyan munkáról, amit percekkel korábban kezdett csak el.
Nem, a nap akkor érte el negatív csúcspontját, amikor a BBC meghívta a halálosan fáradt Chloét egy tévés interjúra a csokoládéról azon az estén.
- Először is, a PR-szakemberek úgy öltöztettek fel, mint Anglia királynőjét - olyan holmikat adtak rám, amelyeket életemben nem vennék fel - és teljesen lehangoltnak éreztem magam - emlékszik vissza Chloé. - Majd beraktak egy taxiba, és mire megérkeztünk, a show már elkezdődött. Ekkor mondta meg nekem a producer, hogy előkészített nekem egy vak csokoládékóstolót. Elmagyaráztam neki, hogy én sohasem kóstolok csokoládét este, de végül egy ilyen hosszú nap után már túl voltam azon, hogy ezzel foglalkozzak. És hirtelen hallottam, hogy bejelentik, én jövök. Bevittek a díszletek közé, a műsor házigazdája pedig átadott nekem egy tál csokoládét ezekkel a szavakkal: Most pedig egyen!
Chloé mutatja, milyen megsemmisítő pillantást vetett akkor este a műsorvezetőre, majd folytatja a történetét: "Ránéztem és azt mondtam neki: Nem az evéssel kezdjük. Először megszagoljuk." Majd egyetlen harapás nélkül Chloé óvatosan megszimatolta az összes darabot, és két csoportba osztotta a mintákat: tömegtermék és kézműves csokoládék. Természetesen helyesen különítette el a kétféle csokoládét. A meglepődött műsorvezető csodálkozott, hogyan tudta megállapítani a különbséget. "Mondtam, megszagoltam őket." - mondta Chloé.
Azon az estén 2003-ban egy BBC-műsorvezető megtanulta, amit Chloé és más nemzetközi szakértők, gyártók és chocolatierek a kézműves csokoládéiparban szakadatlanul magyaráznak: a kézműves csokoládék élvezete nem csupán a puszta evésből vagy akár kóstolásból áll. Persze, van különbség aközött, hogy közömbösen majszolgatunk egy tábla csokoládét vagy bonbont vagy kiélvezzük az ízeiket, de Chloé számára ezek az élmények átlépik a puszta ízlelés határait. Egy 2012-es BBC rádióinterjúban például egy másik érzékelési formához, a halláshoz kötve magyarázta el a tömegáru és a kézműves csokoládé közötti különbséget: a legjobb tömegtermékeket egy jazzdob "bumm-bumm"-hangjához hasonlította, míg a kézműves márkákat egy szimfónia gazdag összetettségéhez.
"Ugyanúgy kell hallgatnunk a csokoládét, mint ahogy zenét hallgatunk" - magyarázza Chloé. Hallgatnunk kell egy bizonyos zenét ahhoz, hogy értékelni tudjuk. A csokoládé ízjegyeinek hasonló módon több esélyt kell adni több kóstolás során. Ez nem jelenti azt, hogy feltétlenül szeretni fogjuk az adott csokoládét, lehet, hogy igen, de mindenképpen értékelni fogjuk."
(143-144. oldal; saját fordítás)

Kép innen.

 A részlet Pam Willams és Jim Eber nemrég megjelent Raising the Bar. The Future of Fine Chocolate című könyvéből (Vancouver, BC, Wilmor Publishing Corporation, 2012) származik.  Pam Williams 1981 óta foglalkozik kézműves csokoládékkal: ekkor nyitotta meg au Chocolat néven a csokoládéboltját, majd 2003-ban megalapította az Ecole Chocolat-t. 2011-ben kitüntetést (Recognition of Excellence in Service to the Industry) kapott a Fine Chocolate Industry Association-tól tevékenysége elismeréseként. Jim Eber pedig hivatásos író, aki társszerzőként már számos ételekkel kapcsolatos kiadványt jegyez.
A könyv - ahogy azt az alcím is jelzi - a kézműves csokoládékészítés jövőjét boncolgatja több aspektusból. Illetve egészen pontosan a címben szereplő fine chocolate kifejezés azokat a csokoládékat jelenti, amelyeket úgynevezett fine flavour cocoa-ból, azaz aromás kakaóbabokból készítenek. Ezek a legjobb minőségű, legjobb ízélményt adó kakaóbabok (Arriba, Criollo fajták), minőségben ezeket követi az ún. basic cocoa, a középkategória, és  a sor alján az ún. bulk cocoa áll, azaz a tömeggyártáshoz használt kakaóbabok (Forastero fajta). Arányaiban a kakaóbabtermés nagyon-nagyon kis részét adják az aromás kakaóbabok, így a feldolgozásukkal  általában a kézművescsokoládé-szakma foglalkozik. A könyv megírásához a szerzők számos szakértővel, csokoládémesterrel készítettek interjút, csak néhány név a hosszú listáról: Richard Callebaut (Barry Callebaut), Paul de Bondt (Cioccolato Artigianale de Bondt), Steve De Vries (De Vries Chocolate), Shawn Askinosie (Askinosie Chocolate), Chloé Doutre-Roussel, Philippe Givre (Valrhona École du Grand Chocolat), Gary Guittard (Guittard Chocolate Company), Pierre Hermé, Michael Rechiutti (Rechiutti Confections).
Az első fejezet (Seeds of Change: Genetics and Flavour) azokról az izgalmas genetikai kutatásokról szól, amelyeknek a célja, hogy azonosítsák a legjobb minőségű aromás kakaóbabok termesztését lehetővé tevő géneket, ugyanis a kakaóbabok ízéért kb. negyed részben a gének a felelősek (a környezet, az erjesztés, illetve a pörkölés mellett). Izgalmas beszámolókat olvashatunk az ezzel kapcsolatos gyakorlati kísérletekről is.
A második fejezet (From the Ground Up: Farmers, Farming, and Flavour) a kakaótermesztéssel foglalkozó farmerekről, illetve a fenntarthatóságról szól. Szerintem különösen érdekes a Fair Trade-del foglalkozó rész: nagyon jól bemutatja a rendszer visszásságait is. Az egyik nagyon érdekes kezdeményezés a fejezetben a "farm-to-bar" modell: az Amma Chocolate Brazíliában egészen a kakaóbab termesztésétől a csokoládétáblák készítéséig maga irányítja a termelési folyamatot.
A genetikai kutatások, majd a kakaótermesztés kérdései után a harmadik fejezetben (To Market, To Market: Craftmanship, Customer Education, and Flavor) elérkezünk a csokoládékészítés kérdéseihez, illetve ezzel összefüggésben a művelt csokoládéfogyasztók kineveléséhez. Utóbbival összefüggésben érdemes idézni Michael Rechiutti véleményét azzal kapcsolatban, hogy sokan a 70%-os vagy afölötti kakaótartalmú étcsokoládékat tartják "A csokoládénak": "Nem tudom, miért gondolják azt az emberek, hogy az a szám (ti. 70%) "a szám" vagy bármi afölött. A csokoládé az ízlelésről, az ízről szól. Ez olyan, mint amikor az emberek azelőtt sózzák meg az ételüket, hogy megkóstolnák. Ez igazán felidegesít! Csak ki kell próbálni, meg kell ízlelni! (173. oldal, saját fordítás)" Rechiutti éppen ezért nem is jelöli a kakaótartalom százalékos arányát a csokoládétábláin és a bonbonokon. A fejezetben nagyon érdekes fejtegetés olvasható még a nyers csokoládéval kapcsolatos problémákról, illetve hogy lehet-e egyáltalán a nyers diéta szabályait maximálisan betartó csokoládét készíteni.
A negyedik fejezet végül a chocolatier-ek művészetéről szól (Performing Flavor: The Art of the Chocolatier): az aktuális trendekről, íz-divatokról, lehetséges új összetevőkről.
A könyv egy nagyon izgalmas íz-utazásra hív meg, amihez csak egy jó tanácsot adhatok: olvasás közben legyen a kezünkben egy igazán jó minőségű kézműves csokoládé!

Egy további ajánló olvasható még az Ecole Chocolat oldalán, itt, illetve az oldalon a könyv elkészítése során megkérdezett összes szakértő fel van sorolva.


2012. november 19.

Sós muscovado karamellás minipiték



A blogon már szerepelt a Rachel Allen-féle pite egy réteg diós vajkaramellával és csokoládéval töltve. Aztán eszembe jutott, hogy mi lenne, ha a diós vajkaramellás réteget lecserélném arra a sós muscovado karamellára, amivel William Curley abszolút első helyet hozott el 2011-ben a Csokoládéakadémia (Academy of Chocolate) díjkiosztóján töltött csokoládé kategóriában. A gondolat persze nem hagyott nyugodni, kipróbáltam, és azt kell mondjam, sorry, Ms. Allen, azt hiszem, itt is Mr. Curley lesz a nyertes :) A ganache-réteget szigorúan magas kakaótartalmú (80%) csokiból érdemes szerintem készíteni, és az eredmény valami egészen elképesztő játéka lesz az édesnek, a sósnak és a muscovado picit kesernyés-mély melaszos ízének, hogy a pite egészen más dimenzióba kerül!

A Curley-féle sós muscovado karamella bonbonban


Hozzávalók két minipitéhez (12 cm átmérő):
Omlós tészta:
- 125 gr liszt
- 60 gr vaj
- 1 tojás sárgája
- 20 gr xilit/cukor
Sós muscovado karamella:
- 0,6 dl habtejszín
- 2-3 cm-nyi vaníliarúd magjai
- 85 gr cukor
- 20 gr golden szirup/akácméz (erdeti receptben glükózszirup)
- 60 gr muscovado cukor
- 100 gr jó minőségű(!) vaj (nálam Kerrygold)
- fél kk. fleur de sel/tengeri só
Ganache:
- 80 gr étcsokoládé (80% kakaótartalommal)
- 1 dl habtejszín
- kevés fleur de sel megszórni



Először az omlós tésztát készítem el. A lisztet, a xilitet/cukrot és a vajat összemorzsolom, majd a tojássárgával összeállítom. Ha nem állna össze, nagyon pici vizet lehet hozzátenni. A tésztagombócot fél órára hűtőbe teszem. Utána kettéosztom, és két kis kört nyújtok. A tésztaköröket a piteformákba fektetem, eligazgatom a tésztát, villával megszurkálom, majd 180 fokon megsütöm (kb. 20 perc): akkor van készen, ha a széle éppen kezd pirulni. Ha kihűlt, a tésztakosarakat kiveszem a formákból.
Elkészítem a sós muscovado karamellát az itt leírtak szerint, majd elfelezve betöltöm az omlós tésztákba. Hűtőbe teszem, míg a karamella megszilárdul kicsit.
A ganache-hoz az étcsokit apróra darabolom, a tejszínt éppen megrottyantom, majd ráöntöm a csokira, és egy kézi habverő segítségével egyneművé keverem. A ganache-t elosztom a két pitén, majd hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit megszilárdul. Fogyasztás előtt érdemes min. fél órával kivenni a hűtőből. Közvetlenül fogyasztás előtt megszórom egy kevés fleur de sellel.

Megjegyzés: Egy nagy piteformához a mennyiségeket duplázni kell!

2012. november 18.

A chocoMe új csokoládémanufaktúrája





Pénteken egy nagyon kellemes meghívásnak tettem eleget: a chocoMe új csokoládémanufaktúráját (1135 Budapest, Szent László út 14.) nézhettem meg. Csokoládéországban az idegenvezetőink Mészáros Gábor, a chocoMe tulajdonosa és Turóczi Gábor, a Lucullus Bt. elnöke voltak. Az új manufaktúrában immár 300 négyzetméteren készülnek a dizájnos csokoládétáblák, nem kevésbé dizájnos környezetben, amely Ebedli Gyula belsőépítész munkájának köszönhető. Ő már jó ideje felelős a cég kreatív arculatának alakításáért, az angyalföldi bemutatóterem (1135 Budapest, Kis Gömb utca 23.) is az ő tervei alapján készült még tavaly. 
A manufaktúrába egy nagy lila kapuzaton keresztül léphetünk be, ami már jelzi a látogatónak, hogy a manufaktúra kialakításában, megtervezésében nem csupán a funkcionalitás, a használhatóság kapott szerepet, de a különleges dizájnelemekre is nagy hangsúlyt fektettek. Az üzembe lépve egyértelművé válik, hogy a lila a domináns szín: ez a nyers kakaóbabok színe, tehát passzol a témához, mellesleg pedig Mészáros Gábor kedvenc színe ( és az enyém is! :)) A bejárat egy különleges, többszögű folyosóra vezet, ami különleges formájával a csokoládé kristályszerkezetét idézi meg. A folyosón a kakaó termesztéséről, a kakaóbab feldolgozásáról látunk képeket.

Gábor magyaráz
Első utunk a raktárba vezet, ami igazi kincsesbánya. Nagy halmokban állnak a csokoládéalap elkészítéséhez szükséges Callebaut csokilencsék, és lenyűgözve nézem a hatalmas doboz liofilizált gyümölcsöket.


Liofilizált eper jó nagy kiszerelésben :)
A dobozok mérete egyébként megtévesztő, hiszen  bár óriási méretűek, csak 5-5 kilósak, hiszen a fagyasztva szárított gyümölcsök pehelykönnyűek. Látunk sok különleges feltétet: a brontei pisztáciát, különleges sókat, illetve 23 karátos ehető aranypelyheket. Az üvegekben 3-3 gramm aranypehely van, amit Firenzében készítenek.

Brontei pisztácia

Vörösboros só

Hawaii fekete só

23 karátos aranypehely

A raktár után megnézzük, hol készülnek a csokitáblák. A terem közepén négy temperálógép van: két nagyobb az ét- és a tejcsokoládéhoz, illetve két kisebb a fehér csokoládéhoz. 



A fehér csokoládét még hagyományos kézi adagolóval adagolják a polikarbonát formákba a temperálógépből, majd pár pillanatra egy vibrációs felületre teszik a formákat, hogy a csoki felülete egyenletes legyen, és távozzanak a légbuborékok.



Az ét- és a tejcsokoládé temperálógépe már külön adagolófejjel van ellátva, ami a temperált csokoládét a formákba adagolja. A temperálógépekhez a csokoládélencséket külön előmelegítőkben olvasztják fel, a temperálógépek már csak az ideális hőmérsékletért felelősek. 

Csoki adagolása az előmelegítőbe

A manufaktúrában átlagosan kb. 3000 tábla csokoládé készül naponta, de a karácsonyi időszakban ez a szám olyan 4000-re emelkedik.






A csokoládék már új polikarbonát formákban készülnek: a formát szintén Ebedli Gyula tervezte, kialakításánál az aranymetszés szabályát vették figyelembe a három különböző méretű kocka arányainak a kialakításánál. Legnagyobb vastagsága 6 mm, a kisebb kockák arányosan lesznek vékonyabbak. 

Az új forma
A gyárban külön formák vannak a fehér, ét- és tejcsokoládék készítéséhez precízen feliratozva.





A temperálógépek vibrációs felületről egy hosszú munkapultra viszik a táblákat, ahol a feltéteket kézzel helyezik rájuk. A feltétek külön dobozokban, feliratozva sorakoznak a munkapult fölött. 





Többfélét meg is kóstoltunk: liofilizált gyümölcsöket, kandírozott ibolyát és jázmint. A kész csokitáblák egy többemeletes állványra kerülnek, majd azzal együtt a nagyon vidám színekre festett hűtőkamrába. A hűtőkamrából a csomagolóba kerülnek a csokoládék, ahol egyenként csomagolják a táblákat.




Az új üzem meglátogatása után Gábor átvitt minket a régi üzembe: azt hiszem, hogy a különbség szemmel látható a két hely között. 

A régi üzem
A látogatás csokiországban természetesen nem érhetett véget csokikóstoló nélkül: a karácsonyi kollekcióból kaptunk ízelítőt. Nekem három kedvencem is volt a karácsonyi felhozatalból: az egyiket nemes egyszerűséggel csak "instant karácsonynak" nevezném a tipikus karácsonyi fűszerezés, feltétek miatt: 39%-os  Arriba tejcsokoládén liofilizált alma, fahéj, mézes csokoládépasztilla és törökmogyoró. 



Másik nagy kedvencem egy étcsokoládé alapú tábla (Callebaut Finest Selection Fortina 65%), ahol számomra meglepően jól működik együtt a durvára tört etióp Yirga kávé, a kandírozott gyömbér és narancshéj. Ami pedig talán az abszolút kedvenc volt az üzem látogatói között, az a tejcsoki (39% Arriba) alapon tengeri só tahiti vaníliaporral, karamelles csokoládépasztilla és pekándió. A só nagyon jól működik itt is a tejcsokoládéval. 



Itt láthattok egy hangulatos videót a csokoládémanufaktúráról: