Eper-rebarbara-gyömbér bonbon

Igazi tavaszi bonbon készült nálam! Az eredeti tervem az volt, hogy készítek omlós édes tészta-alapon rácsos pitét eperrel és rebarbarával töltve, pici reszelt gyömbérrel fűszerezve. Maradt ki egy kevés eprem és rebarbarám a piték után, és kíváncsi voltam, hogy működik ez az ízvilág bonbonban. Az eperből, rebarbarából és a gyömbérből gyümölcspürét készítettem, és ezt tejcsokival társítottam - valahogy nekem az eper bonbonban tejcsokival passzol a legjobban. Először az eper-rebarbara kettőse érződik, a gyömbér pedig inkább a lecsengésében.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Gyümölcspüré:

- 110 gr eper

- 30 gr rebarbara

- kb. fél cm karika gyömbér

- 1 tk. glükózszirup

Ganache:

- 80 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr gyümölcspüré

- 15 gr habtejszín

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- céklapor

- kakaóvaj

Először a gyümölcspürét készítem el. A hozzávalóit összeturmixolom, majd forrásig melegítem. Ekkor átpasszírozom, majd jó sűrűre beforralom, ideális esetben 30 gramm körül lesz a végeredmény. Félreteszem hűlni.

Pár pasztilla vagy 1 kk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztok, ezt kavargatással vagy egy késhegynyi plusz porított kakaóvajjal visszahűtöm picit, utána hozzákeverek egy jó késhegynyi céklaport. Egy ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével márványmintákat készítek a bonbonforma belsejébe. A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok megszilárdul.

Jöhet a ganache. A gyümölcspüréhez hozzákeverem a tejszínt és meglangyosítom. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes gyümölcspürét. Végül belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a ganache bebőrösödik. 

A tejcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe teszem jó félórára a formát, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Epres-rebarbarás bonbon

Na most aztán szezonális leszek, de nagyon! Már ha egyáltalán szezonja van most a bonbonoknak... na de miért ne lenne, hiszen akkor mikor ehetnénk epres-rebarbarás bonbont?

Ebben a bonbonban használtam fel többféleképpen a legutóbbi posztban mutatott eperbőrt. Az eperbőrből készült kis lapocskák adták a bonbon alapját: erre kentem egy réteg ganache-t, majd nyomtam egy csík frissen készült eper-rebarbara lekvárt, és feltekertem, mint a palacsintát. A finomra aprított eperbőrből került a ganache-ba, illetve a fehér csokival bevont rudacskák tetejére is díszítésül.

Most nem a megszokott tejszínes alapú ganache-t használtam, hanem vajas alapút: ez azt jelenti, hogy a ganache két fő összetevője a vaj és a csokoládé, de a vaj mellé használhatunk még gyümölcspüréket, lekvárokat, alkoholt stb. az ízhatáshoz. A ganache nagy előnye a tejszínes társához képest, hogy tovább eltartható, mint a tejszínes (kb. 4-5 hét), viszont ahhoz, hogy a csokoládéval megfelelően elegyíteni tudjuk a vajat, az emulzió létrejöjjön, temperált csokoládét kell használni. Az állaga az alacsonyabb víztartalma miatt kicsit szilárdabb, mint a tejszínes ganache-é, de szobahőmérsékleten finom krémes-puha lesz. (A vajas ganache-ról a legújabb könyvemben - Peter P. Greweling: Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artsian Confectioner - olvastam, hozok hamarosan könyvajánlót is!)

Hozzávalók 20 darabhoz:

Vajas ganache:

- 10 dkg fehér csokoládé

- 4 dkg puha vaj

- 1 tk. fimomra aprított eperbőr

- 2 púpos tk. eper-rebarbara lekvár

- 20 db téglalap alakú eperbőr-darab (kb. 2 x 4 cm-es)

- 3-4 tk. eper-rebarbara lekvár*

- 20 dkg fehér csokoládé

- finomra aprított és/vagy durvára aprított eperbőr díszíteni

* A lekvárt előző nap frissen készítettem: 80 dkg eperből, 20 dkg rebarbarából, 1 vaníliarúdból, 25 dkg xilitből és 3:1 dzsemfixszel. Kellemesen savanykás lekvár; de természetesen bármilyen lekvárt használhatunk ízlés szerint!

A vajas ganache-hoz a puha vajat a lekvárral és az eperbőr-darabokkal habosra keverem. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a habos vajhoz. A ganache-ból egy-egy kávéskanálnyit egyenletesen elkenek a téglalap alakú eperbőr-darabokon, amelyeket aztán sütőpapírral bélelt tálcára fektetek. A 3-4 teáskanálnyi eperlekvárt habzsákba vagy kivágott végű nejlonzsákba töltöm, és a ganache-sal megkent téglalapok közepébe egy-egy csíkot nyomok - kicsiben pont arról van szó, amikor lekvárt teszünk a palacsinta közepére :) Ezután az eperbőr-téglalapokat nagyon óvatosan feltekerem, és a tálcát hűtőbe teszem negyed órára, hogy a ganache kicsit megdermedjen, és legyen tartása a tekercseknek. Ekkor kicsit megigazítom a tekercsek végét: levágom-megigazítom az eperbőrből a végén esetleg kilógó ganache-t, és egy kés segítségével egy kevés maradék ganache-sal betakarom a ganache-ból kikandikáló lekvárt, hogy könnyebben be lehessen vonni csokival. A rudacskákat kb. egy órára hűtőbe teszem.

A rudak vége már megigazítva, a lekvárpöttyöt ganache-sal befedtem

A 20 deka fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd ebben megmártom a rudakat. A csokiburok megszilárdulása előtt finomra vagy durvára aprított eperbőr-darabokkal díszítem.

Tipp: Eperbőr-lapocskák híján tegyük a ganache-t negyed órára hűtőbe, majd amikor már formázható, formázzunk golyókat belőle, vonjuk be fehér csokival. A ganache-ba vagy díszítéshez természetesen liofilizált epret is használhatunk.