Tonkababos-tejcsokis minitorták macskanyelvvel

Egy nagyon kedves ismerősöm, Niki születésnapjára készültek ezek a minitorták. A kávélikőrös tejcsokimousse hasonló a mintás csokiköpenyes torta töltelékéhez, de itt még tonkababbal egészítettem ki, ami szerintem nagyon sokat dobott rajta, nagyon karakteressé tette a mousse-t. A kávélikőrös mousse omlós-szaftos mandulás piskótalapokkal váltakozik, amelyekhez a Desszert.Neked már jól bevált, többször használt financier-alapreceptjét használtam. Niki, akinek a minitortákat készítettem, nagy karamell-rajongó (khm, ez közös vonásunk), így jött az ötlet, hogy karamellizált fehér csokiból készült macskanyelvekkel vegyem körbe a minitortát. Hogy a díszítés harmonizáljon a töltelékkel, a kávélikőrös-tonkababos tejcsokimousse-szal, a macskanyelvekbe etióp kávébabtöret került némi Maldon sópehely társaságában. Én teljesen beszeretettem a macskanyelvekkel díszített minitortákba, és szerencsére az ünnepeltnek is nagyon tetszett!

(Én csak két minitortát készítettem, de nyugodtan lehet duplázni az adagot négy minitortához vagy egy 18 cm-es nagyobb tortához!)

Hozzávalók 2 darabhoz:

Piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g átszitált porcukor

- 35 g darált mandula

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Mousse:

- 55 g tej

- 1 tojássárgája

- 1 lap zselatin (= 2 g)

- 80 g tejcsokoládé

- 20 g étcsokoládé

- 30 g kávélikőr (pl. Baileys, Carolans)

- 65 g habtejszín

- negyed tonkabab reszelve

Glazúr:

- 40 g étcsokoládé

- 50 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

Díszíteni:

- 24 db macskanyelv (nálam karamellizált fehér csokiból, kávébabtörettel és Maldon sópehellyel ízesítve)

A piskótával kezdem. A tojásfehérjét, a cukrot, a porcukrot, a darált mandulát és a lisztet kézi vagy elektromos habverő segítségével alaposan összedolgozom. Majd apránként hozzáadom az olvasztott vajat is, és beledolgozom a masszába. Kb. egy órára hűtőbe teszem. Ezután 22 cm-es kapcsos tortaformában vagy egy szögletes formában kb. szűk egy centi vastagságban elterítem, és 180 fokon kb. 10-12 perc alatt megsütöm. Ha langyosra hűlt, lehúzom róla a sütőpapírt, és négy korongot szaggatok ki belőle azzal a desszertgyűrűvel, amiben a minitortákat is össze fogom állítani. A maradék piskótát pl. pohárkrémhez felhasználom később.

A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel kikeverem, és belereszelem a tonkababot. A zselatint beáztatom hideg vízbe, a csokoládékat pedig apróra törve előkészítem. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérővel mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát a massza. Ekkor feloldom benne a kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra tört csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a kávélikőrt is. A habtejszínt felverem: nem kell teljesen kemény habbá, csak legyen tartása. A felvert tejszínt két részletben hozzáforgatom a csokis masszához.

Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába egy-egy mandulás piskótakorongot teszek, majd elosztom a mousse felét a két desszertgyűrű között. Erre jön még egy piskótakorong, végül pedig a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem. 

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra tört csokit, és addig keverem, míg szép, fényes masszát nem kapok. Kb. a felét-kétharmadát elosztom a két minitorta tetején, a maradékot pedig félreteszem a díszítéshez. Miután a glazúr megszilárdult, hajszárítóval körbemelegítem és óvatosan lecsúsztatom a desszertgyűrűket a minitortákról.

Végül jöhet a díszítés. Mivel a minitortáknál a macskanyelvek jóval magasabbak voltak, az egyik felükről levágtam a macskafejet, ami pont jól is jött, mert így egyenes lett a macskanyelvek vége, stabilabban álltak. A macskanyelvekkel kiraktam a minitorták oldalát: egy minitortához nekem 12 darab macskanyelvre volt szükség. Bár a mousse-hoz ragadva a macskanyelvek stabilan álltak a torta oldalán, a dizájn kedvéért átkötöttem még egy-egy lila szalaggal is a minitortákat. Végül a tetejüket a levágott macskafejekkel díszítettem, illetve a kimaradt, pont formázható álllagú glazúrt habzsákba töltöttem, és abból nyomtam díszt a tetejükre.

Természetesen a macskanyelves díszítés elhagyható, illetve helyette díszíthetjük pl. csokiköpennyel is a minitortákat.

Kávés-mogyorós torta mintás csokiköpenyben

Anya születésnapjára készült ez a torta a hétvégén. A krém ezúttal tejcsokimousse kávélikőrrel, amihez mogyorós piskótalapokat képzeltem el. A piskótalapokhoz a Desszert.Neked francia aprósüteményes kurzusán tanult financier-recept szolgált alapul, némi módosítással: mióta a kurzuson találkoztam ezzel a recepttel, többször használtam tortákhoz kicsit átvariálva, kicserélve a mandulalisztet más olajos magra a torta ízvilágától függően. A kurzust egyébként nagyon ajánlom mindenkinek: három francia aprósütit készítettünk el (madeleine, financier és tartelette), de többféle variációban, ami nagyon jól inspirál arra is, hogy aztán otthon gondoljuk tovább ezeket és próbáljuk ki újabb és újabb variációkban. Mint például ebben a tortában :) Én már a kurzus másnapján rendeltem is egy tartelette- és madeleine-formát, azóta mindkét aprósütit többször el is készítettem többféle ízesítéssel, illetve többféle töltelékkel, míg a financier-alapreceptet tortáknál és minitortáknál használtam többször.

A kurzuson készült francia aprósütik

A szülinapi torta díszítéshez mintázott csokiköpenyt készítettem, a minta elkészítéséhez a Maminti Art sablonját használtam. Szóval a torta szerintem ízre és kinézetre jól összeállt, és Anya még a lelkemre kötötte, hogy írjam meg azt is, hogy szerinte (is) nagyon-nagyon finom volt :)

Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:

Piskótalapok (a Desszert.Neked financier-alapreceptje alapján):

- 120 g tojásfehérje (kb. 3-4 tojásból)

- 70 g cukor

- 70 g átszitált porcukor

- 70 g darált törökmogyoró

- 55 g liszt

- 120 g olvasztott vaj

- 1 csésze presszókávé 2 tk. cukorral (piskóta locsolásához)

Kávés tejcsoki-mousse:

- 110 g tej

- 2 tojássárgája

- 2 lap zselatin (= 4 g)

- 160 g tejcsokoládé

- 40 g étcsokoládé

- 60 g kávélikőr (pl. Baileys, Carolans)

- 130 g habtejszín

Glazúr:

- 130 g étcsokoládé

- 1 ek. akácméz

- 110 g habtejszín

Mintás csokiköpeny:

- 40 g fehér csokoládé

- 70 g étcsokoládé

- díszítősablon

Először a három piskótalapot készítem el. Ehhez a törökmogyorót 150 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, ledörzsölöm a barna, vékony héját, majd ledarálom. A tojásfehérjét a cukorral, a porcukorral, a liszttel és a darált mogyoróval kézi vagy elektromos habverővel egyneművé keverem. Végül folyamatos keverés mellett hozzáöntöm az olvasztott vajat is. A masszát letakarva egy órára a hűtőbe teszem. Hűtés után 18 cm-es tortakarikában egymás után három darab vékony piskótalapot sütök ki a masszából. Célszerű lemérni a massza össztömegét, háromfelé osztani, és így egyforma magas piskótáink lesznek. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben sütöm meg, kb. 10-12 percig sütök egy lapot. Hagyom mindet kihűlni.

A tejcsokimousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett besűrítem (kb. 80 fokig melegítem maghőmérőn mérve). Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos masszában, majd beledobom az apróra vágott tej- és étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a kávélikőrt is. A tejszínt habbá verem: nem kell teljesen keményre, csak épphogy legyen tartása. A tejszínhabot két részletben a csokis masszához forgatom.

Jöhet az összeállítás. Kapcsos tortaforma aljára teszem az első mogyorós piskótalapot. A lapot pár kanál cukros presszókávéval meglocsolom, majd eloszlatom rajta a csokimousse felét. Erre ráhelyezem a második mogyorós lapot, ezt szintén meglocsolom egy kevés presszókávéval. Elterítem rajta a maradék csokimousse-t, majd ráteszem az utolsó mogyorós lapot, amelyet egy kevés kávéval szintén meglocsolok. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval alaposan körbemelegítem a tortakarikát, majd óvatosan lehúzom a tortáról. Jöhet a csokiköpeny elkészítése. Lemérem a torta magasságát és kerületét, majd ennek megfelelő méretű csíkot vágok ki vagy használt transzferfóliából vagy papírboltokban kapható írásvetítő-fóliából. Általában hosszabb csíkra van szükség, mint amekkora az írásvetítő-fóliák hossza, de ez nem gond, én két darabból ragasztottam össze cellux segítségével. Ha kiszabtam a csíkot, ezt sütőpapírra fektetem, és vattakoronggal áttörlöm, hogy az esetleges ujjlenyomatokat eltávolítsam. Megolvasztom a fehér csokoládét és temperálom, majd egy habkártya segítségével átkenem a díszítősablon mintáján a fóliacsíkra.

Én megvártam, hogy a fehér csoki épphogy szilárdulni kezdjen, de még ne legyen teljesen szilárd, ekkor húztam le a sablont egy határozott mozdulattal.

A sablont elmosom, alaposan eltörlöm, majd a fóliacsík másik felén is elkészítem a mintát fehér csokival hasonlóan az előzőekhez. Megvárom, hogy a fehér csokoládé teljesen megszilárduljon, majd az étcsokoládét is megolvasztom és temperálom, és szétterítem a fólián. Ekkor felemelem a csokival átkent fóliát, és óvatosan a torta köré illesztem. (Itt nem árt segítséget is hívni: négy kézzel sokkal könnyebb.) A sablonnal mintázott csokiköpeny készítésének a technikáját ebben a videóban lehet megnézni. (Egyetlen dolog, amivel nem értek egyet a videóban, hogy ott az étcsokoládét nem temperálják, nehogy túl gyorsan szilárduljon: szerintem érdemes temperálni, annyi idő alatt, amíg a tortára illesztjük a csokiköpenyt, nem fog megszilárdulni a csokoládé, és úgyis le kell ahhoz hűteni, hogy a kész fehér mintát ne olvassza fel.)

A glazúrhoz a mézet és a tejszínt összemelegítem, majd beledobom az apróra tört étcsokoládét és egyneművé keverem. A felét óvatosan eloszlatom a torta tetején, a másik felét pedig formázható állagúra hűtöm. A tortát kb. fél órára hűtőbe teszem, majd óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Végül a glazúrból kimaradt, lehűtött ganache-t csillagcsőrös habzsákba töltöm, és a tortát tetszőlegesen díszítem ganache-rózsákkal.

Szeleteléshez érdemes megmelegíteni a kést, hogy ne törjön a csokiköpeny: pl. vigyünk egy kancsóban forró vizet, abban melegítsük picit minden vágás előtt a kést, töröljük meg, majd vághatjuk a tortát.