2015. augusztus 26.

Feketeerdő desszert



A klasszikus feketeerdő torta ízvilágát egyszemélyes desszertekbe koncentráltam. A desszert alapja kakaós vajas lap, amelyet kakaóbabtöret tesz izgalmasan ropogóssá. Ezen cseresznyepálinkás fehércsokoládé-mousse ül, amely tonkababos meggyzselé-betétet rejt. A desszertet tükörglazúr borítja, így még akár a sminkünket is ellenőrizhetjük benne, mielőtt enni kezdenénk, vagy egy szelfit is lőhetünk benne!

A képek ismét kicsit rendhagyóak, ezeket is Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis) készítette - aki ki is próbálta, milyen szelfit készíteni a tükörglazúrban :)



Hozzávalók 6 desszerthez:
Kakaós vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 60 g puha vaj
- 60 g porcukor
- 60 g egész tojás
- 40 g liszt
- 10 g kakaópor
- 10 g kakaóbabtöret
- 3-4 ek. cseresznyepálinka
Meggyzselés betét:
- 90 g meggy (friss vagy fagyasztott; magozva mérve)
- 15 g cukor
- egy kevés reszelt tonkabab
- 3 g pektin
Mousse:
- 65 g tej
- 1 tojássárga
- egy kevés reszelt tonkabab
- 100 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin
- 100 g habtejszín
- 6 g cseresznyepálinka
Tükörglazúr:
- 65 g cukor
- 24 g kakaópor
- 47 g habtejszín
- 58 g víz
- 1,5 lap zselatin
Díszítés:
- 20-30 g fehér csokoládé
- egyharmad rúd vanília magjai
- kakaóbabtöret



A kakaós vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy kézi mixer segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is a mixerrel. Végül hozzákeverem az átszitált lisztet, kakaóport és a kakaóbabtöretet. Sütőpapírral borított tepsin szűk egy centi vastagra kenem ki: figyelni kell arra, hogy hat akkora korongot ki lehessen majd szúrni belőle, amelyek egy kicsivel kisebbek lesznek a használt szilikonforma mélyedéseinek az átmérőjénél. A lapot 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Mivel én 7 centi átmérőjű szilikon félgömb formát használtam, így 6 cm-es kiszúróval szúrtam ki hat korongot a kész vajas lapból. Hagyom kihűlni a korongokat.

A meggyzselés betéthez a meggyet botmixerrel összeturmixolom. Én nem turmixoltam teljesen egyneművé, hagytam benne nagyobb darabokat is. A cukrot összekeverem a pektinnel. A meggypüréhez reszelek egy kevés tonkababot, majd csípősre melegítem. Ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint, majd egy-két percig forralom. Szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazom a forró meggypürét kb. szűk egy centi magasságban. Összesen hat meggyzselé-korongra lesz szükség. Hagyom kihűlni és megdermedni a meggyzselét, majd óvatosan kifordítom a formából.

A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, reszelek bele egy kevés tonkababot, majd folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a cseresznyepálinkát is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben a fehér csokis részhez forgatom. A mousse kb. kétharmadát szétosztom a szilikon félgömb forma mélyedéseiben, majd rövid időre hűtőbe teszem: egy kicsit el kell kezdenie behúzni a mousse-nak, hogy ne süllyedjen le a meggyzselés betét, hanem szépen megtartsa a mousse. Mikor már látom, hogy szilárdabb a mousse (de még nem húzott be teljesen), óvatosan belenyomok minden mélyedésbe egy-egy meggyzselé-korongot. Végül elosztom a mélyedésekben a maradék mousse-t, ezzel fedem be a meggyzselés betétet. A kakaós vajas lapból készült korongok egyik felét lekenem egy ecset segítségével cseresznyepálinkával, és a pálinkás felükkel lefelé fordítva óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy szintbe kerüljenek, és a korongot körben körülvegye a mousse. A desszerteket kifagyasztom.

A glaze-hez a kakaóport, a cukrot, a vizet és a tejszínt kimérem, csomómentesre keverem. Alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom  tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha szükséges, átszűröm, hogy ne legyen csomós. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a fagyasztóból kivett desszerteket. Ehhez a desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért vagy tálcát teszek, és egy kancsóból lassan a desszertekre locsolom a glaze-t. A tányérba lecsorgott glazúrt össze lehet szedni, óvatosan felmelegíteni mikróban, és újra felhasználni.

A desszertek alját körbepanírozom kakaóbabtörettel, majd temperált csokidíszekkel díszítem. Ehhez a fehér csokit megolvasztom, belekeverem a vaníliamagokat, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy-egy borsónyit pöttyintek belőle, és ezt mutatóujjal elhúzom. Hagyom megdermedni, majd felhasználom a díszítéshez.



2015. augusztus 15.

Fahéjas rizsfagyi meggyörvénnyel, csokitálkában



A gyerekkori fahéjas tejberizs fagyisítva :) A rizses fagyi persze egy kicsit nehezebb, mint a csupagyümölcs sorbet-k, így mindenképpen szerettem volna valamilyen gyümöccsel könnyíteni rajta, így került bele a meggyörvény -  a savanykás meggy nagyon jól áll a fahéjas rizsnek! A tálaláshoz pedig sima papír muffinkapszlik segítségével csokitálkákat is készítettem hozzá.

Hozzávalók:
Fagyi:
- 80 g kerek szemű rizottó-rizs (arborio)
- 4 dl tej
- 3 tk. őrölt fahéj
- 60 g nádcukor
- 2,5 dl habtejszín
- 2 marék meggy
 Csokitálkák:
- 100 g étcsokoládé
- kb. 5 papír muffinkapszli



A rizshez hozzáadom a fahéjat és két deci tejet, majd alacsony lángon, időnként átkavarva főzni kezdem. Ahogy beissza a tejet, folyamatosan adagolom hozzá a maradék két deci tejet, míg teljesen meg nem fő a rizs. Ekkor hozzáadom a cukrot, majd botmixerrel nagyjából pépesítem: jó, ha maradnak benne nagyobb rizsdarabok is. Végül hozzákeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm a fagyialapot.
A meggyet kimagozom, majd ízlés szerint akár pici mézzel édesítve összerottyantom, hogy levet eresszen, végül nagyjából pürésítem botmixerrel.
A fagyialapot fagyigépben elkészítem, majd a harmadát műanyag dobozba adagolom, rákanalazom a meggypüré harmadát, villával márványozom nagyjából, majd addig folytatom a rétegezést, míg a fagyi és a püré el nem fogynak.


A csokitálkákhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd fogok egy muffinkapszlit, 2-3 teáskanálnyi csokit kanalazok bele, eligazítom a kanál hátával, és így folytatom, míg a csokiból már csak kb. egy kanálnyi marad. Hűtőbe teszem a kapszlikat, míg a csoki meg nem szilárdul. Ekkor ecsettel még egy vékony réteg csokit kenek a csokitálkák belsejébe, majd ismét hűtőbe teszem a kapszlikat. Végül óvatosan lefejtem a papírkapszlikat a csokitálkákról, és ebben tálalom a rizsfagyit gombócolva.

Tipp: Azért ha a nagy melegben nem tudunk temperálni, ne essünk kétségbe, anélkül is meg lehet csinálni a fagyitálkákat, csak tartsuk aztán légmentesen záró dobozban a hűtőben. Hűtőhidegen, a fagyi alatt így is, úgy is roppanni fog a vékony réteg csoki :)

2015. augusztus 11.

Diós-barackos vaníliahab-torta




Nemrég több szülinapot is ünnepeltünk a családban. A tortát az egyik ünnepelt, a tesóm "rendelte:" azt mondta, legyen diós, gyümölcsös, vaníliás, és esetleg karamell még lehet benne. Gondolkoztam, hogy a dióhoz milyen gyümölcs passzolhatna: a szilva és a sárgabarack jutott eszembe, de valahogy nyáriasabbnak tűnt sárgabarackkal, úgyhogy végül amellett döntöttem. Ezután már gyorsan összeállt a fejemben a torta: diós financier-lapok között sárgabarackzselé és vaníliás bavaroise (tulajdonképpen vaníliamousse) váltakozik, a tetejére karamellglazúr kerül, az oldalára pedig karamellizált fehér csokiból készült csokilapok. Végül pedig hanyagul rádobáltam egy maréknyi zserbó macaront :)

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjú tortakarikához:
Diós financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g nádcukor
- 70 g porcukor
- 70 g darált dió
- 55 g liszt
- 120 g olvasztott vaj
Ropogós réteg:
- 20 g diókrém 
- 20 g karamellizált ostyatöret
- 20 g durvára tört dió
Sárgabarack-zselé:
- 250 g sárgabarack-püré (a barackok meghámozva, kimagozva és leturmixolva)
- kb. 40 g cukor
- 5 g pektin
- fél rúd vanília
Bavaroise:
- 250 g tej
- 1 vaníliarúd
- 40 g tojássárgája (kb. 2 tojásból)
- 50 g nádcukor
- 3 lap zselatin
- 225 g habtejszín
Karamellglazúr (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):
- 60 g cukor
- 110 g forró habtejszín
- 40 g akácméz
- 10 g vaj
- 30 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin
Csokilapok:
- struktúrafólia



A diós lapokhoz az összes hozzávalót összedolgozom egy elektromos mixer segítségével az olvasztott vaj kivételével. Végül az olvasztott vajat is hozzákeverem három részletben. Egy órára hűtőbe teszem. A masszát háromfelé osztom, és 20 cm átmérőjű tortakarikában három vékony lapot sütök belőle. A lapokat egyenként sütöttem, 180 fokon kb. 10 perc alatt sülnek meg. A kész lapokat hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a többi hozzávalót is. A masszát vékonyan elterítem az egyik diós financier-lapon - ez lesz a legalsó lap, csak erre fog kerülni ropogós réteg. Hűtőbe teszem, míg a réteg meg nem szilárdul.

A sárgabarack-zseléhez a barackpürét a cukor kétharmadával és a vaníliarúd magjaival melegíteni kezdem. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Amikor már gőzöl a püré, de még nem forr, hozzákeverem a cukorral elkevert pektint is. Folyamatosan kevergetve egy-két percig tovább forralom. A kész zselét rövid ideig hagyom hűlni, majd szétosztom kétfelé: az egyik felét a ropogós réteggel megkent lapon egyengetem el, a másik felét pedig az egyik sima financier-lapon. Hagyom kihűlni.

A bavaroise-hoz először angolkrémet készítek. Ehhez a tojássárgákat összekeverem a vaníliarúd magjaival és a cukorral. Hozzáadom a tejet is, majd folyamatos kevergetés mellett besűrítem: 82 fokig melegítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. Ekkor felverem habbá a tejszínt, és két részletben a zselatinos krémhez forgatom. A kész bavaroise-t hűtőbe teszem, míg a zselatintól el nem kezd kicsit szilárdulni: a lényeg, hogy már ne legyen túl híg, tölthető állagú legyen.

Ekkor összeállítom a tortát. A tortakarikában alulra kerül a ropogós réteggel és barackzselével megkent lap. Erre jön a bavaroise fele, majd a másik, barackzselével megkent lap. Erre öntöm a maradék bavaroise-t, végül óvatosan ráhelyezem a harmadik diós lapot is. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű mindent kimérve előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni. A cukrot sötét borostyánszínűre karamellizálom, majd hozzákeverem a mézet és a forró habtejszínt. Ha valamennyire visszaszilárdulna a karamell, melegítsük kicsit tovább, míg fel nem olvad újra. Ekkor hozzákeverem a vajat és a kicsavart zselatinlapot, végül pedig az apróra vágott fehér csokoládét. A karamellglazúrt a tortagyűrűben a harmadik lap tetejére öntöm, majd 1-2 órára hűtőbe teszem. Ezután hajszárítóval körbemelegítem és óvatosan lehúzom a tortagyűrűt.

A csokilapokhoz a karamellizált fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd vékonyan elterítem méretre vágott struktúrafólia-csíkokon. Megvárom, hogy éppen elkezdjen szilárdulni a csoki: már nem folyik, de még nem is törik. Ekkor késsel csíkokra vágom, majd hűtőbe teszem egy órára. Utána a vágások mentén óvatosan leválasztom a csokilapokat, és kirakom velük a torta oldalát, végül szalaggal rögzítem. A tetejére még zserbós macaronokat (diós héj, sárgabarackos-barackpálinkás étcsokiganache) halmoztam.




A bavaroise forrása:
William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Classic Bavaroise, 98. oldal.

2015. augusztus 5.

Málnás namelaka torta sütés nélkül



A namelaka japán kifejezés, egyfajta krémes textúrát jelent, illetve a technikát, amellyel ezt elérhetjük. Tulajdonképpen egy nagyon egyszerű, fehér csokoládéból készült krémről van szó, amelyet zselatinnal stabilizálunk. Az állaga zseniális: nem olyan könnyed-levegős, mint a mousse, de teljesen más, mint egy ganache. Talán valahol a panna cottához lehetne még hasonlítani, de annál sokkal selymesebb-krémesebb a fehér csokitól. Mi a jó még benne? Az, hogy pikk-pakk elkészül. Ha van mikrohullámú sütőnk, még a tűzhelyet sem kell bekapcsolni, és a tejszín felverésével sem kell bajlódni. Egy sütés nélküli kekszes alappal készítve tehát ez a tökéletes kánikulatorta: minimális munka, de mégis dekoratív, különleges, és nagyon finom.
Nekem a fehér csoki önmagában  elég tömény, így nagyon sok gyümölccsel lazítva szeretem elkészíteni, illetve nem túl magasra készítem. Én teszek a fehér csokis rétegbe is gyümölcsöt, majd ugyanabból a gyümölcsből készült zselé kerül a tetejére. A képeken látható változat málnás, de készülhet ribizlivel, áfonyával, sárgabarackkal, passiógyümölccsel, mangóval stb. Az én abszolút kedvencem a málnás és a meggyes - a meggyesnél tonkababot reszelek a namelakához.
A namelaka technikája és az alaprecept Angéla blogjából származik, ezer hála érte!



Karamellizált fehér csokival is nagyon jól működik a technika, ezt már mutattam itt a blogon.

Hozzávalók egy 18 cm-es kapcsos tortaformához:
Kekszes alap:
- 80 g zabkeksz (Zabfalatok)
- 10 g kókuszreszelék
- 40 g olvasztott vaj
Namelaka:
- 100 g tej
- 2 lap zselatin
- 1 rúd vanília
- 210 g fehér csokoládé (28% kakaóvaj-tartalmú - a hiperekben kapható fehér csokik többségének ennyi a kakaóvaj-tartalma; ha sokkal magasabb a kakaóvaj-tartalom, lehet csökkenteni a fehér csoki mennyiségégét; ehhez a számítási mód itt olvasható)
- 200 g hideg tejszín
- kb. 100-150 g szép gurulós málnaszem
Málnazselé:
- 200 g málnapüré (én kb. egyharmadát nem passzírozom át, ízlés kérdése)
- 4 g pektin
- 2 ek. cukor

- kókuszreszelék a torta oldalára

A tortaforma alját méretre vágott sütőpapírral kibélelem, az oldalára pedig írásvetítő fóliából vágok csíkokat - így könnyebb lesz majd a formát eltávolítani. A kekszes alaphoz a kekszet aprítógépben finomra aprítom, hozzákeverem a kókuszreszeléket és az olvasztott vajat. A masszát elegyengetem a tortaformában, majd kanál hátával alaposan tömörítem. Hűtőbe teszem, míg készül a namelaka.

A namelakához a vaníliarúd magjait belekaparom a tejbe, a csokoládét pedig mikróban vagy vízgőz fölött felolvasztom. A tejet csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A tejet két-három részletben az olvasztott csokihoz keverem, hozzákeverem a hideg tejszínt is, majd botmixerrel alaposan átkeverem. Ilyenkor elég híg a krém, de nem kell megijedni, a zselatin és a csoki szépen be fogja húzni. Érdemes egy kicsit előhűteni, és amikor már épphogy kezd sűrűsödni, akkor ráönteni a kekszes alapra, máskülönben egy kevés kifolyhat a kapcsos formából. A namelaka-rétegbe beledobálom a málnaszemeket, majd 12 órára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a málnazselét. Ehhez a málnapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral elkevert pektint, és még egy-két perig forralom. Ráöntöm a namelakára, majd hagyom teljesen kihűlni és megszilárdulni.

A kész tortáról óvatosan eltávolítom a tortagyűrűt, majd kókuszreszelékkel körbepanírozom.