Trópusi gyümölcs & sóskaramell-mousse torta

Húsvétra valamilyen gyümölcsös tortát szerettem volna készíteni - mivel hazai szezonális gyümölcsök még nem voltak, így három trópusi gyümölcsből készült végül: a banán mousse formájában került a tortába, míg mangóból és passiógyümölcsből zselé készült. A trópusi gyümölcsökkel nagyon jó párost alkot a sós karamell, így a kedvenc sóskaramell-habomból is belecsempésztem egy réteget. A ropogós rétegnek pedig a bonbonban már korábban többször használt kókuszpraliné-receptem volt az alapja. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 100 g liszt

- fél rúd vanília magjai

Ropogós réteg:

- 60 g fehér csokoládé

- 80 g kókuszpraliné (recept itt)

- 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

Karamellmousse:

- 100 g hideg tejszín

- 70 g forró tejszín

- 100 g nádcukor

- 20 g méz

- 1 lap zselatin

- nagy csipet Maldon só

Banánmousse:

- 120 g érett banán

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy felesben citromlé és víz)

- fél rúd vanília magjai

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g tejszín

Passió & mangó zselé:

- 2x150 g passió- & mangópüré (nálam nagyjából felesben volt a két püré)

- 2x30 g cukor

- 2x3 g pektin

- 1 rúd vanília magjai 

Díszítés:

- 150 g fehér csokoládé

- kb. 20 g kakaóvaj

- színezéshez matcha por és céklapor

- struktúrafólia-csíkok méretre vágva

A vajas lapokhoz a puha vajat, a vaníliarúd magjait és a porcukrot kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Hozzáadom két-három részletben a kimért tojást is. Végül beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin két, 20 cm átmérőjű lapot kenek ki. Célszerűbb picit nagyobb lapot kikenni, és utólag kiszúrni a tortaformával a 20 cm-es átmérőjű lapokat, így egyenletesebb vastagságúak lesznek a lapjaink. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a kókuszpralinét és az ostyatöretet. Ezt a masszát egyenletesen elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a legalsó lap. Hűtőbe teszem, hogy a réteg szépen megdermedjen.

A karamellmousse-t elkészítem az itt leírtak szerint. Az alsó, ropogós réteggel lekent vajas lapot tortagyűrűbe helyezem, majd ráöntöm a kész karamellmousse-t. Hűtőbe teszem.

Elkészítem az első réteg passió & mangó zselét. Ehhez 150 g passió- & mangópürét fél rúd vanília magjaival csípősre melegítek. Ekkor hozzákeverem a 30 g cukorral elkevert 3 g pektint, és folyamatosan keverve kb. 2-3 percig forralom. Pár percig hűtöm, majd a zselét eloszlatom a második vajas lapon. Ezt óvatosan a karamellmousse-rétegre helyezem.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A banánt összeturmixolom a zselatinos passiópürével és a vaníliarúd magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. A banánmousse-t a második vajas lapra öntöm, és a tortát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a fent leírt módon a második adag passió & mangó zselét, ezt terítem el a banánmousse-rétegen. Hagyom, hogy teljesen lehűljön. Majd hajszárítóval körbemelegítem a tortagyűrűt, és óvatosan lehúzom a tortáról. 

A díszítéshez színes csokilapokat készítettem. Ehhez először a méretre vágott struktúrafólia-csíkokat egy ecset segítségével céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal festettem be. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd óvatosan elterítem a fóliacsíkokon. Megvárom, hogy éppen dermedni kezdjen: még ne legyen törős, de már folyós sem. Ekkor késsel bejelölöm a csokilapok méretét. Hűtőben hagyom, hogy teljesen megszilárduljon a fehér csokoládé, majd a vágásvonalaknál óvatosan leválasztom a kész csokilapokat, és a torta oldalára igazítom. Szalaggal rögzítem.

Én még macaronokkal díszítettem a tortát: pisztáciás, illetve kókuszos-vaníliás héjban Mogador ganache (tejcsokoládé & passiógyümölcs) volt a töltelék.

Tonkababos-vörösboros szilvamousse desszert mákkal

A szilvaszezonban mindenképpen szerettem volna valamilyen mousse-desszertet készíteni szilvából. Mivel a tavalyi évhez hasonlóan idén is az egyik nagy kedvencemet, a tonkababos-vörösboros szilvalekvárt készítettem télire, innen jött az ötlet, hogy a könnyű, habos szilvamousse és a szilvazselés betét alapja is egy tonkababos-vörösboros szilvapüré legyen. A szilva-mák kombó pedig igazi klasszikus, így a mousse alá mákos financier került, amire még egy fehér csokis ropogós réteg jön - igazi ropogós meglepetés a habos mousse alatt!

A szilvához természetesen gyönyörű mélylila glaze dukál, amihez semmilyen ételfestéket nem használtam. A glaze tulajdonképpen egy fehércsoki-alapú bevonat, amely már a blogon is felbukkant korábban - a titok a felhasznált fehér csokoládéban rejlik. A Zotter csokoládémanufaktúrának van egy Labooko nevű sorozata, amely többek között gyümölcsös fehér csokoládékat is tartalmaz. Ezek a csokoládék liofilizált gyümölcsökkel készülnek - a liofilizált gyümölcsöket nem utólag, porított formában adják hozzá a kész csokoládéhoz, hanem tulajdonképpen velük együtt finomítják. Így nagyon egységes, szép színe lesz a csokoládéknak és nagyon intenzív gyümölcsíze. Bár egyáltalán nem szeretem magában a fehér csokoládét, ezek a változatok (különösen a savasabb gyümölcsökkel, pl. málnával, passiógyümölccsel, feketeribizlivel készültek) még önmagukban is ízlenek. Az idei Zotter gyárlátogatásról (a tavalyiról itt a beszámoló) néhány ilyen táblát hoztam haza, hogy desszerteknél tudjak játszani a színükkel és az ízükkel. A szilvamousse desszert bevonásához az áfonyásat használtam - szerintem nemcsak színben, ízben is jól passzolt a szilvához.

Hozzávalók 6 desszerthez:

Mákos financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor

- 20 g nádcukor

- 13 g mandulaliszt

- 10 g darált mák

- 20 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

Szilvamousse:

- 150 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*

- 2,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Szilvazselé:

- 100 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*

- 2 g pektin

- 1 ek. cukor

Ropogós réteg:

- 50 g fehér csokoládé

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

- 10 g darált mák

Glaze:

- 45 g víz

- 30 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin

- 70 g Zotter Labooko fruit áfonyás fehér csokoládé (vagy helyette: sima fehér csokoládé + porrá őrölt liofilizált áfonya - így kicsit kevésbé lesz intenzív a színe, de pont olyan finom lesz)

*A tonkababos-vörösboros szilvapüréhez 500 g magozott, négybe vágott szilvát kb. 80-100 g nádcukorral (attól függően, mennyire édes a szilva) főzni kezdek. Hozzáöntök kb. fél deci jó minőségű száraz vörösbort (nálam szekszárdi kékfrankos volt) és reszelek rá egy kevés tonkababot. Hagyom, hogy a szilva levet eresszen, majd kicsit tovább főzöm, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Végül botmixerrel pürésítem. Ebből mérek ki 100 grammot a szilvazseléhez, illetve a mousse-hoz 150 grammnyit szűrőn átpasszírozok (a zseléhez nem passzíroztam át; annak szerintem jót tesz, ha kicsit rostosabb, vannak benne héjdarabok is, míg a mousse-nál ez zavaró lenne).

A mákos financier-hez az összes hozzávalót a vaj kivételével alaposan összekeverem, majd fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a masszát. A lehűlt masszát sütőpapírral bélelt tepsin kb. szűk egy centi vastagon kikenem. Én 7x7 cm-es piramis formában állítottam össze a desszertet, így a kikenésnél arra figyeltem, hogy hat darab, 6x6 cm-es négyzetet kapjak majd a piskótából. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, mert a piskóta picit zsugorodik sütés közben, illetve a széleknél kicsit vékonyabb lesz, azt jobb levágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm, majd kivágok hat darab 6x6 cm-es négyzetet, és hagyom kihűlni. 

A szilvazseléhez a szilvapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés közben hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve hagyom egy-két percig rotyogni. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi muffin forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan, majd teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem az ostyatöretet és a mákot, majd ezzel megkenem a financier-lapokat. Hűtőbe teszem a lapokat, míg a ropogós réteg meg nem szilárdul.

A mousse-hoz a szilvapüré kb. felét-harmadát csípősre melegítem, ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék szilvapürét. Amikor már szobahőmérsékletű lett a zselatinos püré, a tejszínt habbá verem, majd két részletben a szilvapüréhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon piramis-forma mélyedéseibe. A lehűlt és megdermedt szilvazselé-korongokat finoman belenyomom a mousse-ba. Ezelőtt érdemes röviden hűtőbe tenni a mousse-szal megtöltött formát: ha még túl lágy a mousse, nem fogja megtartani a szilvazselét, így érdemes addig hűteni, hogy egy kis tartása már legyen. Végül óvatosan ráhelyezem a mousse-ra a financier-lapokat is - természetesen a ropogós réteggel megkent oldaluk fog a mousse felé nézni. A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom teljesen a desszerteket.

A glazúrhoz a mézet, a vizet és a sűrített tejet majdnem forrásig melegítem. Ekkor feloldom ebben a keverékben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra tört csokoládét is, és egyneművé keverem. A glaze-t kb. 27-28 fokosra hűtöm. A kifagyott minitortákat rácsra ültetem (alá tányért teszek), és leöntöm a glazúrral. Ha közben nagyon lehűlne a glazúr, újra lehet óvatosan langyosítani, illetve a lecsöpögő glazúrt is fel lehet újra használni. Körben kb. fél-egy centi magasságig darált mákkal panírozom körbe a kész desszerteket.

Mintás csokinyalókák gyereknapra

Nagyon látványos csokinyalókákat készíthetünk a Maminti Art mintázósablonok segítségével. A csokinyalókákhoz kétfajta tetszőleges csokoládéra van szükség, hogy jól látszódjon a minta. Használhatunk ét-, tej- és fehér csokoládét, illetve a fehér csokoládét színezhetjük-ízesíthetjük is természetes anyagokkal, pl. porrá őrölt liofilizált gyümölcsökkel (eper, málna, meggy, feketeribizli stb.), matcha teaporral, finomra őrölt zöldpisztáciával. Erről bővebben itt lehet olvasni. A csokoládényalókákat tetszőleges feltétekkel is változatossá tudjuk tenni.

A recept eredetileg a Maminti art tavaszi online kiadványában jelent meg, amely ingyenesen lapozgatható itt.

Hozzávalók 10-12 darabhoz:

- 100 g tetszőleges csokoládé

- kb. 30 g, az alapcsokoládétól eltérő csokoládé

- feltétek ízlés szerint (aszalt vagy liofilizált gyümölcsök, kandírozott virágok, olajos magvak, kókuszchips, ropogós gabonagolyók, kávészemek stb.)

Szükséges eszközök:

- írásvetítő fólia

- tetszőleges Maminti Art mintázósablonok

- nyalókapálcák vagy méretre vágott hurkapálca

Az írásvetítő fóliát kozmetikai vattával áttöröljük, hogy biztosan ne legyenek rajta ujjlenyomatok. A kiválasztott mintázósablont az írásvetítő fóliára helyezzük. Célszerű nem minden, egymás mellé eső mintát használni a sablonban, helyet kell hagyni a kb. 5 cm átmérőjű csokinyalókáknak. A 30 grammnyi csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Érdemes sűrűbbre olvadó csokoládét használni, hogy minél pontosabb legyen a minták körvonala. A csokoládét habkártya segítségével a mintázósablon kiválasztott mintáiba kenjük, óvatosan lehúzzuk a felesleges csokoládét, majd lehúzzuk a mintázósablont a kész mintáról.

A 100 grammnyi csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd kb. két teáskanálnyit eloszlatunk mindegyik mintán: figyeljünk arra, hogy a második csokoládé teljesen betakarja az első csokoládéval készült mintát minden esetben. A kanál hátával tudjuk kör alakúra igazítani a csokinyalókát. A csokikorongokba nyalókapálcát illesztünk, a nyalókapálcát a saját tengelye körül elforgatjuk, hogy teljesen befedje a csokoládé, és tökéletesen tartson. Végül tetszőleges feltétekkel szórjuk meg a csokikorongokat. Kb. fél óra hűtés után óvatosan lehúzzuk a kész csokinyalókákat az írásvetítő fóliáról.

Cseppdesszert rózsás-málnás fehércsokoládé-habbal töltve

Látványos desszertet készíthetünk a Maminti art vékonyabb, csík alakú mintázósablonjai segítségével. A roppanós étcsokoládéból készült csepp-alakot légiesen könnyű fehércsokoládé-habbal töltjük meg, amely a málnának és a rózsának köszönhetően ízében már a nyarat idézi.

A cseppdesszert receptje a Maminti art tavaszi kiadványában jelent meg, amely itt lapozgatható ingyen.

Hozzávalók 2 darabhoz:

Fehércsokoládé-hab:

- 100 g málnapüré (kb. 200 g málnából – akár fagyasztott is lehet)

- 150 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin (= 2 g)

- 60 g habtejszín

- pár csepp rózsakivonat (elhagyható)

Étcsokoládé-csepp:

- 100 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- 1 kk. liofilizált (fagyasztva szárított) málna vagy eper porrá őrölve vagy fekete ribiszke liszt (elhagyható)

Az étcsokoládé-cseppek elkészítésével kezdjük. Írásvetítő fóliából négy csíkot vágunk: két 30x3,5 cm nagyságút, és két 15x3,5 cm nagyságút. A hosszabb csíkokat fogjuk díszíteni vékonyabb csíksablon segítségével. A hosszabb csíkokat sütőpapírral letakart felületre fektetjük, és az egyikre ráhelyezzük a díszítősablont. A fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Porrá őrölt liofilizált (fagyasztva szárított) málnával vagy eperrel, vagy fekete ribiszke liszttel halvány rózsaszínre színezhetjük a temperált fehér csokoládét. Érdemes kicsit túlhűteni, olyan 28°C-ra, hogy könnyebb legyen belekenni a mintázósablonba. A fehér csokoládét habkártya segítségével a mintázósablonra kenjük, lehúzzuk a felesleget. A sablont óvatosan lehúzzuk a fóliáról. A második hosszabb fóliacsíkot is hasonlóan díszítjük.

Ezután megolvasztjuk az étcsokoládét és temperáljuk. Mind a négy fóliacsíkon vékonyan elterítjük az étcsokoládét, majd késsel alávágunk, és tiszta felületre helyezzük a négy, csokival bevont fóliacsíkot. Várunk pár percet, míg a temperált étcsokoládé el nem kezd dermedni: akkor jó, amikor már épp kezd szilárdulni, nem folyik, de még nem is szilárd teljesen, jól hajlítható. Ekkor óvatosan csepp formában összeillesztjük mindegyik fóliacsík két végét; ruhacsipesszel rögzíthetjük. Hűtőbe tesszük, míg a csokoládé teljesen meg nem szilárdul.

Közben elkészítjük a tölteléket. A málnát leturmixoljuk, majd szitán átpasszírozzuk. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk. A kimért málnapürét csípősre melegítjük: már gőzöljön, de még ne forrjon. Ekkor levesszük a tűzről, és feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobjuk az apróra vágott fehér csokoládét is, és egyneművé keverjük. A tejszínt habbá verjük, majd két részletben a málnás-csokis részhez forgatjuk. Végül ízlés szerint pár csepp rózsakivonatot is belekeverünk. A mousse-t kicsit lehűtjük: még ne szilárduljon meg teljesen, de már ne is legyen folyós.

Jöhet a desszertek összeállítása. A kisebb csokoládé-cseppekről óvatosan lehúzzuk az írásvetítő fóliát. A nagyobb cseppeket sütőpapírral bélelt tálcára fektetjük, és a közepükbe helyezzük a kisebb csepp-alakokat. A mousse-t habzsák segítségével betöltjük a cseppekbe. Hűtőbe tesszük 2-3 órára, míg a mousse meg nem szilárdul teljesen. Ekkor lehúzzuk a nagyobb csepp-alakokról is az írásvetítő fóliát, és óvatosan felállítjuk a cseppdesszerteket – így tálaljuk.

A cseppdesszert elkészítésének a technikája Farkas Vilmos blogjáról származik.

Sáfrányos-tojáslikőrös csokitojások

Több tojáslikőrös bonbon is szerepel már a blogon (itt találjátok meg ezeket); idén Húsvétra viszont szerettem volna egy picit újítani. Eddig legtöbbször vaníliával párosítottam a tojáslikőrt fehércsokoládé-ganache-ban, most viszont sáfránnyal kombináltam a jellegzetes húsvéti likőrt. Az eredmény nagyon meggyőző lett: a sáfrány, a tojáslikőr és a fehér csokoládé tökéletesen egybesimul a ganache-ban, jó alkoholos, és az utóízében szépen érződik a sáfrány karakteres íze is.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- egy csipet igazi(!) sáfrány

- 40 g habtejszín

- 35 g tojáslikőr

- 1 tk. akácméz/glükózszirup

Csokiburok:

- kb. 250 g étcsokoládé

- 20 g fehér csokoládé

- kurkuma

- egy kevés kakaóvaj (porított vagy pasztillás)

A habtejszínt a mézzel/glükózzal összeforralom, majd belekeverem a sáfrányt, letakarom, és jó fél órán keresztül ázni hagyom, hogy a sáfrány íze kioldódjon.

Jöhet a polikarbonát tojásforma díszítése. A fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy egészen folyós állagú legyen, majd temperálom. Ezt a fehér csokoládét két részre osztom, és az egyik felét kurkumával sárgára színezem. A formát alaposan befröcskölöm egy ecset segítségével először a sima, elvékonyított fehér csokoládéval, majd a kurkumával színezett sárga csokoládéval is. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában (szilikon formát is használhatunk). A formát hűtőbe teszem, míg az étcsokoládé meg nem szilárdul.

A sáfrányos tejszínt ismét forrásig melegítem, átszűröm, majd három részletben az apróra vágott fehér csokira öntöm, és mindig alaposan átkeverem. Utána még picit mikróban rámelegítek, majd egyneművé keverem. Végül hozzáadom a tojáslikőrt. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, akkor beleadagolom a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem olyan két órára: ez egy nagyon lágy töltelék, ezért érdemes tovább hűteni.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokitojásokat. Ismét rövid hűtés következik, végül kifordítom a kész tojásokat a formából.

***

Úgynevezett blister tojásformában is készíthetünk ilyen csokitojásokat: ezek egyszer használatos műanyag formák, amelyeket előre díszítenek színezett kakaóvajjal, pl. a Goodwill Kft.-nél lehet kapni Húsvét körül.

Epres-balzsamecetes bonbon újratöltve

Az első bonbonos kurzusomon a szentendrei Ínyencház főzőiskolában friss-gyümölcsös töltelékekkel készítettünk nagyon színes-tavaszias bonbonokat. Az egyik töltelék főszereplője az eper volt, aminek már lassan itt a szezonja, de addig is a fagyasztott változatból készített bonbonokkal már ráhangolódhatunk. Az epret legjobban tejcsokoládéval párosítva szeretem, többféle izgalmas fűszerezéssel: bazsalikommal, rozmaringgal vagy chilivel például, de ha azt szeretném, hogy az eper legyen az uralkodó a töltelékben, akkor csak balzsamecettel ízesítem a tölteléket, aminek a pikáns, kicsit fanyar íze szépen kiemeli az eper aromáit. Már korábban is készült egy változat eper-balzsamecetes bonbonra, de a kurzusra készülve kicsit átdolgoztam a receptet: a lényeg, hogy a ganache-hoz egyáltalán nem használok tejszínt, csak eperpürét, így nagyon intenzív, epres lesz az íze!
Ha szeretnétek ti is velem bonbonozni, még tudtok jelentkezni az Ínyencházba, a húsvéti csokis kurzusomra :)

Bonbonkurzus az Ínyencházban (Fotók: Ínyencház; további képek itt)

Hozzávalók kb. 28-30 darabhoz:

Ganache:

- 120 g tejcsokoládé

- 70 g eperpüré (leturmixolt és átpasszírozott eper)

- 1 ek. akácméz/glükózszirup

- 1-2 tk. balzsamecet

- 15 g puha vaj

Csokiburok:

- 280 g étcsokoládé

- 20-30 g fehér csokoládé

- színezéshez liofilizált eperpor/málnapor/feketeribizli-por vagy céklapor

A töltelékhez az eperpürét a mézzel/glükózzal összeforralom. A tejcsokoládét apróra töröm, kb. félig felolvasztom mikróban, majd 3-4 részletben hozzáadom az eperpürét és egyneművé keverem. Belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is, majd botmixerrel összedolgozom. Vigyázzunk, hogy a botmixer fejét ne emeljük ki közben, nehogy levegőt keverjünk a töltelékbe.

A csokiburok díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd valamilyen rózsaszínes természetes színezőanyaggal (liofilizált piros bogyós gyümölcsök vagy céklapor) színezem. Én most kétféle mintát készítettem: egyrészt ecsettel örvényes-márványos mintákat rajzoltam a mélyedésekbe, másrészt pedig a színezett fehér csokit habzsákba töltöttem, pici lyukat vágtam rajta, és csíkoztam a mélyedéseket.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Majd habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket az epres ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék be nem bőrösödik. Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd rövid ideig ismét hűtöm a formát. Végül kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Rózsás & málnás pillecukor csokiburokban

Bár alapesetben nem szeretem a bolti pillecukrot, a házi változatra nagyon rákattantam mostanában: készült málnával, Meyer citrommal és cuki szív alakban meggyel is az elmúlt hetekben. Kíváncsi voltam még, milyen lenne a pillecukor, ha csokiburokba kerülne, úgyhogy tettem ezzel is egy próbát. Ebben a változatban az tetszik, ahogy a roppanós csokiburok éles kontrasztot alkot a habos-levegős pillecukorral. Szerintem akkor érvényesülhet jól a pillecukros töltelék, ha relatíve nagyobb mélyedésekkel rendelkező formába töltjük.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Szirup:

- 20 g akácméz

- 50 g cukor

- 13 g málnapüré

Pillecukor keverék:

- 15 g málnapüré + 3 lap zselatin (= 6 g)

- 20 g akácméz

- 13 g málnapüré

- pár csepp rózsavíz

Csokiburok:

- 250 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- matcha por

- liofilizált feketeribizli-por (vagy céklapor vagy fekete ribiszke liszt)

A csokiburkot készítem el először. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elfelezem: az egyik felét matcha porral, a másik felét pedig liofilizált feketeribizli-porral színezem. Ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével összemaszatolom a forma mélyedéseit mindkét színnel egymás után. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok meg nem szilárdul.

Jöhet a pillecukor. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a 13 g málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 15 gramm málnapürét mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a rózsavizet is. A kész pillecukrot habzsákba kanalazom, és ezzel töltöm meg a bonbonforma kicsokizott mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz. (A maradék pillecukorból kis halmokat nyomtam étolajjal nagyon vékonyan átkent sütőpapírra, majd ezeket másnap megforgattam porcukor és keményítő 1:1 arányú keverékében.) Kb. egy órán keresztül hagyom száradni a pillecukros tölteléket a formában.

A kimaradt étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Csokoládé színezése természetesen

Az Édes Napok fesztiválon tartottam egy bemutatót a gasztroszínpadon arról, hogyan színezhetünk csokoládét természetes anyagok segítségével (beszámoló itt). Amikor felkértek a bemutatóra, azért esett erre a témára a választásom, mert már jó ideje játszottam-kísérleteztem azzal, hogyan színezhetjük-díszíthetjük a csokoládét mesterséges anyagok nélkül - és nem utolsósorban látványosak is  színes csokik. Az egyik első posztom ebben a témában pl. itt olvasható. A bemutató kapcsán próbáltam egy kis áttekintést-összefoglalást készíteni a témáról, amit itt is szeretnék megosztani.

Színes csokik a bemutatón

Először is következzen néhány általános gondolat a természetes színezőkről, amelyeket csoki színezésére használhatunk:

• Természetes színezőkkel - ahogy általában a mesterséges színezékekkel is - fehér csokoládét tudunk színezni.
• A természetes színezők segítségével általában nem 100%-osan egyenletes szín érhető el, hanem sokszor kicsit "pöttyös" jellege lesz a színezett csokoládénak - ami nem feltétlenül baj, szerintem inkább izgalmasabbá teszi a színezett csokit.
• A szín mélysége-sötétsége attól függ, mennyit teszünk a kiválasztott természetes színezőanyagból a csokoládéhoz: minél többet használunk belőle, annál sötétebb színt kapunk. Érdemes fokozatosan adagolni és figyelni, mikor érjük el a kívánt színt. Ha túl sok színezőt tennénk a csokihoz, lehet, hogy kicsit sűrűbbé, viszkózusabbá válik a csokoládé, ekkor egy kevés kakaóvaj hozzáadásával hígíthatunk a csokoládén.
• A színezőanyagot akár temperálás előtt, akár temperálás után hozzákeverhetjük a csokoládéhoz.
• Fontos még észben tartani, hogy a mesterséges színezőkkel ellentétben a természetes színezőanyagok nemcsak színezik, hanem a legtöbb esetben ízesítik is a csokoládét. Így a színezőnkkel is számolni kell, amikor egy-egy ízkombinációt (feltétet, tölteléket) találunk ki a színes csokoládéhoz.

Milyen színeket hozhatunk létre természetes színezőanyagok segítségével?

Rózsaszín 

Porrá őrölt és átszitált liofilizált eper és málna segítségével lehet nagyon egyszerűen ezt a színt létrehozni. Használhatunk még céklaport is rózsaszínes színárnyalat eléréséhez.
(Liofilizált gyümölcsök kaphatóak pl.: Ázsia Bt., Goodwill Kft. - nagyobb kiszerelésben, Culinaris, Spar üzletek Ausztriában. Csak a frissen kibontott, teljesen ropogós liofilizált gyümölcsöket lehet finom porrá őrölni.)

Liofilizált málnaporral színezve és rózsaborssal ízesítve

Lila 

Liofilizált feketeribizli vagy áfonya porrá őrölve szép lilás-kékes színt tud eredményezni. Hasonlóan jó csoki színezésére a Nature Cookta fekete ribiszke lisztje (szárított feketeribizli héj és mag finomra őrölve), ami ár-érték arányban sokkal jobb, mint a liofilizált változat, de ugyanolyan szép lilás színt és ribizlis ízt ad.

Fekete ribiszke liszttel színezve; feketeribizli-borssal ízesítve

Zöld 

Halványzöld szín eléréshez nagyon jól használható a finomra őrölt zöldpisztácia. Ha kimondottan csoki színezéséhez szeretnénk használni, célszerű lehet eleve pisztácialisztet beszerezni.

Pisztácialiszttel színezve; liofilizált málna a feltét a másik oldalán

Mélyebb zöld színt ad a japán teapor, a matcha. Ez abban is különbözik a többi természetes színezőanyagtól, hogy egyenletes színt ad a csokinak, nincs "pöttyös" jellege. Viszont nagyon karakteres íze van, ezt mindenképp érdemes figyelembe venni a színezett csokink ízesítésénél!

Matchával színezve; feltét: liofilizált gyömbér

Narancsos karamellszín

Ennek a színnek az elérése úgy a legegyszerűbb, ha sütőben karamellizáljuk a fehér csokoládét. Erről a technikáról nagyon részletesen, ízesítési ötletekkel itt lehet olvasni. A többi természetes színező között ez a módszer kicsit kakukktojás, de mindenképp érdemes megemlíteni; a karamellizált fehér csokoládét a csokoládé negyedik színeként, ún. "szőke csokoládéként" is szokták emlegetni.

Karamellizált fehér csoki kakaó-, illetve kávébabtörettel és sóval

Sárga

A fehér csokoládét kurkumával lehet nagyon szépen sárgára színezni. Ennek a fűszernek viszont nagyon karakteres az íze, önmagában csak igazán bevállalósoknak ajánlott :) Én eddig az így színezett fehér csokoládét díszítésre használtam, ahol a kurkuma íze nem dominál.

A díszítés kurkumával színezett fehér csokival készült

Szép halvány narancssárgás színt lehet elérni szárított csipkebogyó-őrlemény segítségével (itt vettem). A fehér csokoládénak kellemesen savanykás ízt ad, úgyhogy az így színezett fehér csokoládét már nem csak díszítésre, hanem tömör csokoládé öntéséhez vagy csokihüvelyhez is jól lehet használni.

A sárga macskanyelveket szárított
csipkebogyó-őrleménnyel színeztem

Pettyes

Természetes anyagokkal nem csak színezhetjük a fehér csokoládét, hanem izgalmasan mintázhatjuk, pettyezhetjük is. Ehhez a két legegyszerűbb választás a mák és a vaníliamagok használata.

Ízesítés: vanília, pirított kókuszreszelék és sáfrány

Mire használhatjuk a természetes anyagokkal színezett csokoládét?

Tulajdonképpen bármire, amire csak csokoládét használhatunk :)

• Lehet belőle kisebb falatokat, csokinyalókákat, csokitáblákat készíteni. Az a jó, hogy a színezett csokoládé már önmagában is nagyon látványos, így egy viszonylag egyszerűbb, esetleg feltétekkel megszórt falat, nyalóka, minitábla stb. is nagyon mutatós lesz.

Fotó: Csigó Zita;
a kép eredetileg a Fahéj 2013/tavaszi számban jelent meg

• Használhatjuk teljes bonbonhüvely kiöntésére: így extra látványos bonbonokat készíthetünk! Viszont itt is igaz, hogy jó, ha a színes burokba került töltelék íze passzol a színezőként használt természetes anyag ízével.

Színes bonbonhüvely készül
(fotó: Csigó Zita; eredetileg a Fahéj 2013/tavaszi számban jelent meg)

Íme néhány példa a bemutatóra készült bonbonok közül:

Matcha teával színezett burokban étcsokoládé-ganache zöldteával és zöldcitrommal, kandírozott jázminnal díszítve (recept itt)

Liofilizált feketeribizlivel színezett burokban ribizlis & feketeribizli-borsos fehércsokoládé-ganache

Karamellizált fehércsokoládé-burokban sósmogyoró-praliné (recept itt)

• A színezett csokoládét használhatjuk bonbonhüvely díszítésére. Készíthetünk például márványos mintát: a színes csokoládét ecset segítségével visszük fel a polikarbonát forma mélyedéseire, "márványozzuk." Vagy csíkozhatjuk a színes csokoládéval a polikarbonát forma mélyedéseit, mielőtt kiöntenénk a burkot (ld. kurkumával színezett fehér csokival csíkozott bonbon).

Matchával színezett fehér csokival márványozott sünik

• A színes csokoládéval üreges figurákat is lehet kiönteni.

• A természetes anyagokkal színezett csokoládét jégkrémek bevonására is használhatjuk (pl. itt, itt és itt használtam).

Édes Napok fesztivál 2013 - Praliné Paradicsom bemutatóval

Gondolom, sokatoknak nem mondok újdonságot azzal, hogy most hétvégén (szept. 20-22.) lesz az Édes Napok csokoládé- és édességünnep, amelyet már harmadik alkalommal rendeznek meg; a helyszín ezúttal a Millenáris.

A vendég ezúttal Svájc: az 1898-ban alapított Confiserie Beschle tulajdonosa, Pascal Beschle több alkalommal is fog bemutatót tartani a gasztroszínpadon. A cégnek idén is több terméke nyert díjat az Academy of Chocolate-tól (pl. gyömbéres tábla - ezüst érem a legjobb ízesített étcsokoládé kategóriában; illetve a tonabab-narancs táblájuk szintén ezüstérmet nyert a legjobb ízesített tejcsokoládé kategóriában) - ezeket is érdemes lesz keresni a fesztiválon.

A fesztivál vendége lesz még Chantal Coady is, aki a híres londoni csokoládémanufaktúra, a  Rococo Chocolates alapítója, illetve a londoni Academy of Chocolate alapítótagja. A fesztivál mindhárom napján tart bemutatót, illetve előadást, és dedikálja az Ínyencek Kézikönyve - Csokoládé című könyvét is (könyvajánló a könyvről itt). Egy hosszabb cikk itt olvasható róla a The Wall Street Journal-ban.

Szántó Tibor, aki szintén érmet nyert az londoni Csokoládéakadémia idei díjátadóján (House blend superior dark chocolate 70% - bronz érem), izgalmas kurzusokat fog tartani a fesztivál két napján, pénteken és szombaton (részletek, tematika itt). Itt mutatkoznak be Tibor új bean-to-bar csokoládéi is - én már kóstoltam, zseniálisak!

A rövid kedvcsinálót egy személyes hangú programajánlóval szeretném zárni :) Idén az a megtiszteltetés ért, hogy - több gasztrobloggerhez hasonlóan - bemutatót tarthatok a fesztivál gasztroszínpadán, szombaton 14 órától. A bemutatóm témája a színek és a csokoládé: szeretném megmutatni, hogy az ét-, a tej- és a fehér csokoládé három alapszínén túl még számtalan izgalmas színben készíthetünk csokoládét természetes színezőanyagokat használva, mindenféle mesterséges színezék nélkül. Természetesen színes csokikat is lehet majd kóstolni a bemutatón! Egy kis képes kedvcsináló:

A fesztivál részletes programját, illetve a kiállítók névsorát az Édes Napok honlapján megtaláljátok.

Mintás húsvéti csokitojások különféle ízesítésekkel

Közeledik a Húsvét, és vele együtt a csokitojások szezonja! Ideje hát, hogy megnézzük, hogyan készíthetünk üreges csokitojásokat Húsvétra a családnak, barátainknak, vagy akár a locsolkodóknak: ötleteket mutatok csokitojások színezéséhez és ízesítéséhez, így igazán egyedi finomságokkal lephetitek majd meg a szeretteiteket.

Az anyag eredetileg a Masni Magazin márciusi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető itt.

Az alaprecept

A legegyszerűbb üreges csokitojások elkészítéséhez szükségünk van:

- összeilleszthető műanyag tojásformákra (hobbiboltokban párszáz forintért több méretben kapható)

- eldobható gumikesztyűre

- és tetszőleges csokoládéra: használhatunk tej-, fehér és étcsokoládét; a csokoládé mennyisége függ a használt tojásforma nagyságától (a képen 8 cm magas tojásformák láthatók, ezeknek a kiöntéséhez kb. 30-40 gramm csokoládéra van szükség)

A formák

A formákat használat előtt érdemes meleg vízzel átmosni, és cseppmentesre szárítani. A választott csokoládét a szükséges mennyiségben megolvasztjuk és temperáljuk, majd a formák egyik felét jó kétharmadik töltjük a temperált csokoládéval. Ekkor rápattintjuk a másik felüket, a kezünkbe fogjuk a csokoládéval megtöltött formákat, és addig rázzuk-forgatjuk, míg a csokoládé egyenletesen el nem oszlik a formában. (Ha több mint két tojást készítünk egyszerre, akkor érdemes egy családtagot is bevonni a csokizásba!) A forgatást-rázogatást még 8-10 percig folytatjuk, hogy a csokoládé egyenletes bevonatot képezve kezdjen megszilárdulni. Ekkor hűtőbe tesszük a formákat, ahol még kétszer megfordítjuk tízpercenként.  Akkor van készen, amikor a csokoládé már láthatóan elválik a formától, nem tapad hozzá. Ez étcsokoládénál egy óra hűtéssel biztosan bekövetkezik, fehér és tejcsokoládéból készült formákat érdemes inkább másfél órán keresztül hűteni.

Ha a csokoládé elengedte a formát, a körmünkkel vagy egy kés segítségével nagyon óvatosan feszítsük szét a forma két felét: amikor a forma elkezd engedni, óvatosan le tudjuk venni az egyik felét, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel ki tudjuk emelni a kész csokitojást a forma másik feléből.

Hogyan színezzük a tojásokat?

Ha színes-mintás tojásokat szeretnénk készíteni, az összeilleszthető műanyag tojásformák két felét még azelőtt kell dekorálni, mielőtt a temperált csokoládéval kiöntenénk a formát. Miután a mintákat elkészítettük, azok megszáradtak, az alaprecept szerint kiöntjük a formákat.

Mintázott formák a csokival kiöntés előtt

A színezéshez többféle lehetőség közül választhatunk:

- Használhatunk mesterséges színezékeket. Itt lényeges, hogy olajos bázisú ételfestéket (pl. Wilton Candy Colors) vegyünk, ugyanis ez alkalmas a csokoládé és a kakaóvaj megszínezésére.

- Használhatunk természetes anyagokat is a színezéshez: például zöld színhez matchaport, rózsaszínhez céklaport vagy ledarált és átszitált liofilizált epret és málnát, sárgához kurkumát, lilás-kékes árnyalathoz pedig ledarált és átszitált liofilizált kékáfonyát vagy feketeribizlit. Természetesen az alapcsokoládéval ellentétes színű csokoládékkal is készíthetünk mintákat.

Céklapor, matchapor, átszitált darált liofilizált málna és kakaóvaj

A mesterséges és természetes színezékeket kétféle „hordozóanyaghoz” keverhetjük: fehér csokoládéhoz vagy kakaóvajhoz. Ha fehér csokoládét használunk, azt először megolvasztjuk, hozzákeverjük a tetszőleges színezéket, majd temperáljuk a csokoládét, és ezután készítjük el a mintákat. A kakaóvajat szintén óvatosan felolvasztjuk használat előtt, majd hozzáadjuk a színezéket, és kavargatással kicsit visszahűtjük használat előtt (én pici porított kakaóvajat is szoktam még hozzáadni visszahűtéskor). Mind a fehér csokiból, mind a kakaóvajból nagyon kis mennyiségek kellenek minták készítéséhez, általában a hozzáadott színezék mennyiségétől függ, hogy milyen sötét árnyalatot kapunk.

Egyszerű, de látványos mintákat többféle technikával készíthetünk:

1. Márványminta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat a színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk, és ezzel maszatolunk mintákat a forma belső felületére. Ha megszáradt, egy eltérő színnel megismételhetjük ezt, így két színnel márványozott tojásokat kapunk. 

Márványminta két színnel (matchaporral és céklaporral)

Márványminta egy színnel (céklaporral)

2. Fröcskölt minta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk. A másik kezünkbe egy kisebb iskolai ecsetet fogunk, és az ecsettel az ujjunkról a forma belső felületére fröcsköljük a festéket. Ha ez megszáradt, még egy vagy akár két eltérő színnel is megismételhetjük ezt a műveletet. 

Fröcskölt minta két színnel (matchaporral és céklaporral)

3. Írókázott minta: ehhez színezett fehér csokoládéra van szükség. A színezett, majd temperált fehér csokoládét nejlonzacskóba töltjük, aminek a végén nagyon pici lyukat vágunk. Ezzel rajzolhatunk csíkokat, pöttyöket vagy kézügyességtől függően akár bonyolultabb mintákat is a műanyag formába. 

Írókázott minta: pöttyök virág alakba rendezve

Írókázott minta: csíkok matchaporral színezett fehér csokival

  

Hogyan ízesíthetjük a tojásokat?

Attól, hogy nem töltjük a csokoládétojásokat ennél a technikánál, még nem kell lemondanunk a különböző izgalmas ízesítésekről! Alapvetően háromféleképp ízesíthetjük a töltetlen csokitojásokat: esszenciális olajokkal, fűszerekkel és a textúrát izgalmassá tevő ropogós „adalékokkal.”

Esszenciális olajok nagyon sok ízben kaphatók: narancs, citrom, bazsalikom, menta, levendula, citromfű stb (pl. Terre Exotique márka). Mivel az adott ízt koncentrált formában tartalmazzák, néhány csepp elegendő belőlük ahhoz, hogy átadják az ízüket a forma kiöntéséhez használt csokoládénak. Pár csepp olajat temperálás előtt belekeverünk a csokoládéba, megkóstoljuk, hogy elég intenzív lett-e az íze, ha nem, újabb pár cseppet adunk a csokoládéhoz, temperáljuk, majd az alapreceptben leírtak szerint kiöntjük a formákat. A hozzáadott olajakat „elbírja” a temperált csokoládé, szép, fényes felületű, roppanós tojásokat készíthetünk így is. Az olajokat akár kombinálhatjuk is egymással ízlésünknek megfelelően.

A csokoládét temperálás előtt ízesíthetjük őrölt fűszerekkel: például fahéjjal, chilivel, gyömbérrel, szerecsendióval, lereszelt tonkababbal.

Izgalmassá tehetjük a csokitojásunk textúráját, ha ropogós „adalékokat” keverünk a csokoládéhoz a temperálás után: pl. kakaóbabtöretet, összemorzsolt rózsaborsot, durvára aprított liofilizált gyümölcsöket, kandírozott virágokat vagy grillázst. A grillázshoz valamilyen olajos magra (pl. dió, törökmogyoró, mandula) és cukorra van szükség 1:1 arányban (tehát pl. 50-50 grammnyi). A cukrot karamellizáljuk, belekeverjük az ízlés szerint megpirított magvakat, majd sütőpapírra kanalazzuk a masszát, és kihűtjük. Aprítógépben finomra aprítjuk, majd légmentesen záró dobozban tárolhatjuk.

Esszenciális kivonatok és ropogós "adalékok"

 A különféle ízesítőket tetszés szerint kombinálhatjuk, és játszhatunk velük. Íme néhány ötlet:

- fehér csokihoz liofilizált eperdarabok és bazsalikomkivonat vagy rózsabors

- étcsokihoz mentakivonat és kakaóbabtöret (a képeken a zöld csíkos tojás ilyen)

- tejcsokihoz fleur de sel és liofilizált banándarabok

- étcsokihoz narancskivonat és fahéj vagy chili

- fehér csokihoz bazsalikom- és citromkivonat és mandulagrillázs (ilyen a márványos tojás a képeken)

- tejcsokihoz mogyorógrillázs és tonkabab

Merjünk kísérletezni, játszani az ízekkel és a színekkel!

Update (2014. 04. 13):

Két izgalmas ízesítővel bővíthetjük a palettát üreges csokitojások készítésénél:

- 100%-os passiógyümölcs-por: szuper fehér csokihoz keverve, picit a textúrában is érződni fog, és finom passiógyümölcsös ízű lesz tőle a csokoládé. Színezni nem színezi a fehér csokoládét, mert maga a por halványsárgás színű (a képen a matchával pettyezett fehér csokis tojásba ilyen port kevertem). Egy lelőhelyen találkoztam eddig vele: BioABC (Bp., Múzeum krt. 19. - köszönöm a blog egyik olvasójának, Annának, hogy felhívta rá a figyelmem!)

- Robbanós cukorka: mivel az üreges csokitojásnál nem fog nedvességgel érintkezni, szuper robbanós marad a robbanós cukorka a csokitojásban, így vicces meglepetést okozhatunk azoknak, akiknek ilyen tojást adunk :) Érdemes a már temperált csokoládéba belekeverni, hogy ne mozgassuk sokáig  csokoládéval.

- És persze nagy kedvencemből, a karamellizált fehér csokiból is szuper csokitojást lehet készíteni.