Égetett karamellás fagylalt kakaóbabtöretes-mogyoróvajas kosárkában

Már az egyik minitortás posztban írtam Michael Recchiuti zseniális égetett karamellájáról (burnt caramel): a karamellt tulajdonképpen szándékosan megégetjük, ami egy árnyalatnyi kesernyés ízt ad neki - ez a kesernyésség egyensúlyozza ki, ad mélységet a karamell édességének. Persze vigyázni kell, nagyon vékony a határ az ehetetlenül szétégetett karamell és a finoman kesernyésre épphogy megégetett karamell között - de Recchiutti leírásait követve nem nehéz ezt eltalálni!

Eddig Recchiutti receptje alapján az égetett karamellből készült öntetet próbáltam ki, de nemrég megkaptam a névnapomra Recchiuti & Fran Gage könyvét (Chocolate Obsession - könyvajánló is jön majd róla), ahol az égetett karamellből készült fagylalt receptje is szerepelt (70. old. Burnt Caramel Base; 166. old. Burnt Caramel Ice Cream). A recepten csupán egy apróságot változtattam: én adtam hozzá egy kevés fleur de selt is - itt nincs feltétlenül szükség arra, hogy a só domináns legyen, hiszen az égetett karamell kesernyés tónusa már visszafogja a karamell édességét.

Bár Recchiutti azt javasolja, hogy csak önmagában élvezzük a fagyit, én azért szeretem valamivel kiegészíteni a fagyikat. Ehhez a kedvenc mogyoróvajas kekszreceptemet alakítottam kicsit át (az alapreceptet még régebben Stahl Judit Gyors édességek c. receptkönyvében találtam, 30. oldal): került bele kakaóbabtöret, és kis tálkák illetve kekszek készültek a tésztából: a tálkákban gombócolva lehet tálalni a karamellfagyit, a kekszekkel meg készíthetünk fagyiszendvicseket.

Hozzávalók:

Égetett karamella-alap:

- 140 g cukor

- 50 ml víz

Fagyialap:

- 2 dl tej

- 60 g cukor

- 2-3 cm-es vaníliarúd-darab

- 3 nagy tojássárgája

- 80 ml habtejszín

- 80 g égetett karamella-alap

- késhegynyi fleur de sel

Keksz:

- 2-3 tk. kakaóbabtöret (vagy helyette apróra vágott étcsokoládé)

- 50 g finomliszt

- 40 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt

- fél kk. szódabikarbóna

- 40 g barna nádcukor

- 50 g sós mogyoróvaj (nálam darabos)

- 1 tojássárgája

- 50 g puha vaj

Először az égetett karamella-alapot készítem el. A cukrot kimérem egy lábasba, a vizet pedig forrásig melegítem, és melegen tartom. Közepes hőfokon elkezdem karamellizálni a cukrot: időnként megkavarom fakanállal, míg a cukor el nem olvad (igen, itt el kell felejteni, hogy eddig azt tanultuk, ne kavarjuk a cukrot karamellizáláskor). Utána keverés nélkül addig folytatjuk a karamellizálást, míg a cukor egészen feketés színű nem lesz. Ha közben a lábas oldalán cukorkristályok képződnek, vizes ecsettel lemosom. Mielőtt feketére váltana a színe, felhabzik. Ekkor kicsit csökkentem a hőfokot, és alaposan átkeverem, hogy a hab eltűnjön. A cukorszirup akkor van készen, amikor elkezd füstölni és továbbra is habzik. Ekkor leveszem a tűzről, és nagyon óvatosan (!!) konyhai fogókesztyűt viselve (!!) részletekben, folyamatos kavargatás mellett hozzáöntöm a forró vizet a cukorhoz - vigyázat, fröcskölni fog!!! Megvárom, hogy a szirup szobahőmérsékletűre hűljön. Ezt az alapot nagyobb mennyiségben akár előre is elkészíthetjük, légmentesen lezárva, hűtőben korlátlan ideig eláll.

A kész égetett karamell-alap

Jöhet a fagyialap elkészítése. A tojássárgákat a cukorral, a vaníliamagokkal és a fleur de sellel alaposan kikavarom. Hozzákeverem a tejet is, majd alacsony lángon, folyamatosan keverve besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve addig, míg a tojásos krém már határozottan bevonja a fakanál hátulját. Ekkor hozzákeverem a szobahőmérsékletűre hűtött, kimért égetett karamella-alapot és a tejszínt. A fagyialapot teljesen kihűtöm a hűtőszekrényben, majd fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, ahogy fagyni kezd az alap a fagyasztóban, átkeverjük félóránként botmixerrel kétszer-háromszor - mivel a karamellfagyinak magas a cukortartalma, fagyigép nélkül sem lesz jégkristályos.

A kekszhez az összes hozzávalóját összegyúrom. Ha nem áll össze a tészta és picit morzsálódik, érdemes hozzátenni egy-két teáskanálnyit a tojásfehérjéből is vagy tejfölből. A tésztát fél óráig pihentetem hűtőben, majd alaposan lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és köröket szaggatok belőle. A tálkákhoz én egy nagyobb pohárral szaggattam köröket (8,5 cm átmérőjűek lettek nálam), majd szilikon félgömb-formába fektetem ezeket (vagy mehet muffintepsi mélyedéseibe is). A fagyiszendvicsekhez kb. 6 cm átmérőjű köröket szaggatok és sütőpapírral bélelt tepsire fektetem. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd kihűtöm a kekszeket. (Nekem négy tálka és nyolc keksz lett ebből a mennyiségből.)

A keksz-tálkákba gombócolok a karamellfagyiból, és a tetejére csurgatok a maradék égetett karamell-alapból. Amíg a fagyi még nem fagyott keményre, de már jól formázható, gyorsan dolgozva megtöltöm vele a fagyiszendvicseket (könnyebb dolgunk lesz, ha előtte a kekszeket is fagyasztjuk egy-két órán keresztül), majd egyenként csomagolva visszateszem a mélyhűtőbe, hogy teljesen megfagyjon a fagyi.

Karamellizált fehércsoki fagylalt

Nagy kedvencem, a karamellizált fehér csoki fagyi formájában is bizonyított! Ezúttal a belőle készült fagyit kétféleképpen variáltam meg: egyrészt sós mogyoróvaj-örvényekkel, illetve passiógyümölcsös örvényekkel. Az élvezet fokozható persze, méghozzá roppanós étcsokiburokkal és Chili & Vanília isteni sós karamell öntetével.

Hozzávalók 4 adaghoz:

Fagyialap:

- 2 tojássárgája

- 2 ek. demerara nádcukor

- 1,5 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 90 gr karamellizált fehér csoki

- 2 nagyobb passiógyümölcs leve

- 2 púpos tk. sós mogyoróvaj 2 ek. habtejszínnel fellazítva

Csokiburok:

- 150 gr étcsokoládé

- 40 gr kakaóvaj

Sós karamell öntet (Chili & Vanília receptje):

- 200 gr cukor

- 80 gr vaj kockára vágva

- 1 kk. fleur de sel

- 1,5 dl habtejszín

A fagyialaphoz a tojássárgákat kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, állandó kevergetés mellett sűrű krémet főzök belőle: maghőmérőn mérve 82 fokig melegítem. Ekkor beledobom az apróra tört karamellizált fehér csokit, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a habtejszínt, majd a fagyialapot egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, akkor egy lapos mikródobozba tesszük a fagyialapot, és félóránként villával átkavarjuk, összetörjük a jégkristályokat. Amikor már majdnem megszilárdult a fagyi, de még adagolható állagú, jöhet a formába öntés és rétegezés. Én kicsi szilikonformákat használtam (Ikeás), de pl. szilikon muffinformák is teljesen jók. Két formába karamellizált fehércsoki fagyit rétegezek a passiógyümölcsök levével, a másik két formába pedig a habtejszínnel kikevert-fellazított mogyoróvajjal rétegezem a fagyit. Végül mind a négy formában villával összemosom kicsit a rétegeket. A formákat a mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom.

A csokiburokhoz az étcsokoládét és a kakaóvajat összeolvasztom. A szilikonformákból kivett fagyikat rácsra teszem, és bevonom a kakaóvajjal hígított étcsokoládéval, majd fogyasztásig visszateszem a mélyhűtőbe.

A sós karamell öntethez a cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem a kockára vágott vajat és a fleur de selt. Végül óvatosan hozzáöntöm az előre megmelegített habtejszínt (vigyázat, kicsit így is fröcskölni fog!), és egyneművé keverem. 

Tálalás előtt az egyszemélyes adagokat kb. negyed órával korábban kiveszem a mélyhűtőből, hogy kicsit kiengedjenek. Tálaláskor ki-ki ízlés szerint meglocsolja a sós karamell öntettel.

Snickers házilag

Pont úgy nyúlik, mint az eredeti :)

Nagyon izgalmas kihívásnak tartom nagy bolti kedvencek otthoni reprodukálását, több ilyen recepttel is találkozhattatok már a blogon. A csokik közül talán a házi Toffifee-re vagyok a legbüszkébb, de készült már After Eight, Bounty-szelet és túrórudi is. Jégkrémfronton pedig a nyár slágere a házi Magnum és a Vienetta volt.

Dizánjnmenza dobozos játékára is (Le az E-kkel!) szerettem volna egy bolti csokit házilag elkészíteni: a Snickerset választottam, mert az nagy kedvenc a családban is. Gondolom, senkinek sem kell bemutatni ezt a csokiszeletet: két rétegből áll, az egyik egy puha-nyúlós karamellréteg sós mogyoróval, a másik réteg pedig egyfajta tojásfehérje alapú nugát, csak egy könnyített, levegősebb verzió (ún. fluffy/aerated nougat), mogyoróvajjal gazdagítva. Tehát ezt a két réteget kellett reprodukálni: a karamelles réteghez Greweling sűrített tej-alapú puha karamelláját (323. oldal) használtam mogyoróval kiegészítve (mostanában ez a kedvenc nyúlós karamella-receptem), a nugátréteghez pedig egy neten talált receptet találtam megfelelőnek (kísérleteztem Greweling csokis puha nugát-receptjével is, de az nem működött nekem sem állagban, sem ízben nem passzolt). Végül pedig tejcsoki-bevonatot kapott a csokiszelet. Szerintem tökéletesen olyan lett ízben, állagban, mint a bolti, nagyon meg vagyok vele elégedve!

Egy házi Snickers-receptet találtok Csokiparány Csenge blogján is, ő a levegős nugátréteg helyett egy mogyoróvajas fehércsoki-krémet készít.

Hozzávalók 4 db csokiszelethez:

Puha karamellréteg:

- 48 gr cukor

- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi; ha cukrozott sűrített tejünk van, abból tegyünk 83 grammot, ebben az esetben a cukrot csökkentsük 17 grammra, így is kipróbáltam, működik!)

- 20 gr habtejszín

- 40 gr akácméz

- fél tk. vaj

- kb. 2 ek. sós földimogyoró

Mogyoróvajas nugát:

- 50 gr cukor

- 53 gr Golden Syrup (én Lyle's Golden Syrup-ot használtam, az eredeti recept kukoricaszirupot ír)

- 20 gr víz

- egy nagyobb tojásfehérje harmada (kb. 12 gr)

- csipet só

- 40 gr sós mogyoróvaj (nálam sima, de mehet darabos is)

Bevonás:

- 22 dkg tejcsokoládé

Egy 10x10 cm-es krémeskeretet vagy szögletes edényt kibélelek sütőpapírral, a sütőpapírt beolajozom (tényleg szükséges, különben a karamella nagyon nehezen operálható le a papírról!!). A karamellréteggel kezdem. A cukrot, a sűrített tejet és a tejszínt egy kis lábosban melegíteni kezdem. Amikor forr, hozzáadom a mézet, és 115 fokra melegítem. Ez a hőfok ideális a Snickers-állagú karamellához, hidegen elég stabil lesz mártani, de szobahőn már szépen nyúlik. A végén belekeverem a vajat és a mogyorót, majd a kibélelt szögletes formába öntöm.

Jöhet a nugátréteg. Egy habverőtálba készítem a tojásfehérjét a sóval, és kimérem a mogyoróvajat. Cukorszirupot készítek: a cukrot, a vizet és a kukoricaszirupot kimérem egy kisebb lábasba, majd melegíteni kezdem. Amíg a cukor felolvad, kavarom, aztán már csak néha érdemes rákavarni. A lábasba maghőmérőt állítok: 135 fokra kell melegíteni a szirupot. Míg a szirup melegszik, a fehérjét felverem keményre. Ha a szirup kész, nagyon-nagyon lassan, vékony sugárban belecsurgatom a tojásfehérje-habhoz, miközben folyamatosan keverem a habot a robotgéppel. Ha az összes szirupot beleadagoltam, még pár percig nagy fokozaton verem a masszát: akkor jó, amikor már érződik, hogy sokkal nehezebben dolgozik a gép, a nugát elválik az edény falától. Ekkor belekeverem a mogyoróvajat, és belesimítom a nugátot a szögletes edénybe, a karamellréteg tetejére. Érdemes egy kanál hátát vékonyan beolajozni, azzal könnyű elsimítani, mert amúgy nagyon ragad. Megvárom, míg szobahőmérsékletű lesz, majd lefedve hűtőbe teszem.

3-4 óra hűtés után a csokialapot kiemelem az edényből. A tejcsokiból két dekányit megolvasztok és temperálok (ez esetleg el is maradhat), és nagyon vékony rétegben rákenem a nugátréteg tetejére. Erre azért van szükség, hogy a csokiszeletek mártásánál a villa ne ragadjon bele a nugátba, és így tökéletesen tudja a bevonat fedni a csokit. Ha ez a réteg hűtőben megdermedt, négy szeletre vágom a csokialapot. A maradék tejcsokit megolvasztom és temperálom, majd két villa segítségével megmártom benne a szeleteket. Mikor már kezd szilárdulni a bevonat, mártóvillával kicsit megcakkozom a szeletek tetejét.

Tipp: Esetleg érdemes lehet kisebb (kb. 5 centis) csokiszeleteket készíteni - bár az eredeti Snickersnél kisebb csokiszeletek lesznek, de könnyebb mártani.

Balról a bolti: nekem kicsit vastagabb lett a nugátréteg

Praliné Paradicsomos csomagolásban :)

Mogyoróvajas fudge

Újabb fudge-variáció a sima és a csokis után, remélem, nem unjátok még :) Azt hiszem, hogy ez lesz a kedvencem, a karamell és a sós mogyorókrém házassága tuti a mennyekben köttetett! Ezúttal tejcsokival vontam be, így tisztára a Snickersre hajazott a kész édesség!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 16 dkg cukor

- 6 dkg akácméz

- 5,5 dkg cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi)

- 2 dkg habtejszín

- csipet fleur de sel vagy tengerisó

- 7 dkg mogyoróvaj (nálam darabos)

- 15 dkg tejcsokoládé ( nálam Madagaskar 46%)

Kimérem egy edénybe a cukrot, a mézet, a sűrített tejet és a tejszínt, majd először alacsonyabb lángon kezdem el melegíteni folyamatos kavarás mellett. Ha a cukor már felolvadt, kicsit feljebb veszem a lángot, és 117 fokig melegítem a masszát: ekkor már határozottan elválik az edény aljától.

Leveszem a tűzről, és belekeverem a sót. Rákanalazom a kimért mogyoróvajat, majd hagyom, hogy kb. 60 fokra hűljön. Ekkor alaposan összekeverem, beledolgozom az addigra már szépen felolvadt mogyoróvajat, majd kb. 14x14 cm-es krémeskeretbe adagolom; ennek híján csak simán kiterítem a megfelelő vastagságúra sütőpapíron (a hűtés-keverés fontos lépés a fudge tökéletes mikrokristály-szerkezetének a kialakításához). Hűtőbe teszem, míg teljesen kihűl (kb. 1-2 óra).

Csokiba mártás előtt a karamellákat, fudge-okat és ganache-okat érdemes előzetesen bevonni (ez az ún. precoating angolul). Ez annyit jelent, hogy a már megszilárdult massza egyik oldalát temperált csokival vonjuk be hajszálvékonyan, és csak ezután kockázzuk fel. A vékony temperált csokiréteg megakadályozza, hogy a csokival történő bevonásnál a mártóvilla nyomot hagyjon a kockán, és hézagos legyen a bevonat. A csokibevonat ugyanis többek között a bonbon életét, eltarthatóságát is meghosszabbítja, de csakis akkor, ha tökéletesen fed. Az előzetes bevonást egyes szakkönyvekkel temperált, más könyvekben nem temperált csokival írják. Talán azért lehet jobb itt nem temperált csokit használni, mert azt könnyebb vágni, kevésbé törékeny.

Tehát a kihűlt massza előzetes bevonásához a tejcsokiból 2-3 dekányit megolvasztok. A csokit egy szilikon spatulával vékonyan szétterítem a masszán, majd megvárom, hogy a csoki megszilárduljon. Ekkor bevajazott késsel kockákra vágom a masszát (minden vágás előtt újravajazom a kést).

A massza vékonyan bevonva csokival...

... és felkockázva

A maradék tejcsokit is megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a kockákat, ügyelve arra, hogy az előzőleg bevont felükhöz érjek a bevonóvillával kiemelésnél. A frissen mártott kockákat sütőpapírra teszem, és finoman rányomom a tetejükre a mártóvilla ágait, ez adja majd a mintát. Ha a csoki megszilárdult, kis időre hűtőbe teszem, majd leválasztom a sütőpapírról.

Tipp: Ha nem vonjuk be csokival a fudge-kockákat, akkor a kockázás után célszerű azonnal egyenként becsomagolni, hogy ne száradjanak ki!

Forrás (módosításokkal):

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 249. o. (Peanut butter fudge.)

Mogyoróvajas - puffasztott tönkölyös energiaszelet: VKF! 47.

Olzka, az Olajzöld levelek kéken blog írója a házigazdája a VKF! 47. fordulójának. A téma: Kalandra fel! Azaz útravalókat kell kreálni, amiket magunkkal vihetünk egy rövid, egy-két napos kirándulásra a természetben. Én egy energiadús csokiszeletet készítettem, mindenféle finomsággal megpakolva: van benne mogyoróvaj, sósmogyoró, kekszes réteg, tejcsoki, puffasztott tönköly. Ha elfáradunk a természetjárásban, csak előkapjuk a duci csokiszeletet, elnyammogjuk, és mehetünk is tovább! Mivel temperált csokival vontam be, nem is olvad meg egykönnyen, így becsomagolva kényelmesen magunkkal vihetjük.

A recept alapötlete az egyik kedvenc bonbonos könyvemből származik, azonban az ott látott Rocky Rhode Island Candy Bar-ban nekem kissé túlzásnak tűnt, hogy a tejcsokis-mogyoróvajas ganache-ba Shotts vagy 20 deka mini pillecukrot kevert még. A kekszes réteg és a mogyoróvajas tejcsoki-ganache ötletét megtartottam (az arányok átvariálásával), de pillecukor helyett puffasztott tönkölyt kevertem a sósmogyoró mellé a ganache-rétegbe, ami egyrészt lazított a csokiszelet állagán, másrészt textúrájában is érdekesebbé tette szerintem.

Ja, és hova vigyétek magatokkal a csokiszeletet kirándulni? Én egy szép biciklitúrát ajánlok a Balaton-felvidéken, amit tavaly nyáron tettünk meg. Indulás Révfülöpről, majd Balatonfüreden egy fagyi, és tekerünk tovább Szigligetre, egészen a várig. Ott megesszük a csokiszeletet, majd irány vissza Révfülöp!

Úton Szigliget felé: Balatonfüred - pihenő fagyival :)

Hozzávalók 4 duci csokiszelethez:

- 14 dkg mogyoróvaj (lehet sima vagy darabos is)

- 7 dkg tejcsoki

- 1 dkg kakaóvaj (elhagyható)

- 3 dkg Zabfalatok/ Hobbits keksz

- 5 dkg sósmogyoró

- 2 kis marék puffasztott tönköly (vagy rizs)

- 15 dkg étcsoki a bevonáshoz

A mogyoróvajat a kockákra tört tejcsokival összeolvasztom, majd hozzákeverem a kakaóvajat. A kekszet aprítógépben morzsásra aprítom. A kekszmorzsához olyan 2,5-3 dekányit hozzákeverek a mogyoróvajas-tejcsokis ganache-ból, és ezt a masszát ellapogatom egy négyszögletes, sütőpapírral bélelt edényben (én 10 x 10 cm-es krémeskeretet használtam).

A mogyoróvajas-tejcsokis massza maradékához hozzákeverem a sósmogyorót és a puffasztott tönkölyt, majd a kekszes rétegre öntöm, és egyenletesen szétterítem rajta. A masszát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Szeletelés előtt

Másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom a masszát a keretben, és kiemelem belőle, majd szétvágom négy szeletre.

Szeletelve

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd a csokiszeleteket fejjel lefelé egy rácsra teszem, és egy kanál hátával bekenem az aljukat.

A talpuk már csokizva

Sütőpapírra teszem a csokiszeleteket, míg a csoki megszilárdul a talpukon. Újratemperálom az étcsokit, és ezúttal csokis talppal lefelé teszem a rácsra a csokikat, és egy kanál segítségével leöntöm egyenként a csokiszeleteket. Én még a kanállal csokicsíkokat is húztam rájuk egy hirtelen ötlettől vezérelve. Ha a csoki megdermedt, leveszem a rácsról egy sütőpapírra a szeleteket, és fél órára hűtőbe teszem. Végül késsel a kiálló csokirészeken lehet még kozmetikázni.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London, 2006. pp. 164-5. Rocky Rhode Island Candy Bar.

Snickers reloaded

Avagy Snickers újratöltve szép magyarosan. A család legnagyobb kedvence a Snickersre erősen hajazó sós mogyoróvajas - karamellkrémes praliné, így azt rendszeresen készítem, mindig pikk-pakk elfogy. Készült azonban egy új változat is, amihez nem kell bonbonforma. A gömböc alakú Snickers-utánzatok elkészítése pofonegyszerű, csak egy kis vajkaramellára és mogyoróvajra van szükség, na meg persze csokira a burokhoz. Ez a verzió is gyorsan elfogyott...

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 10 vagy 20 szem vajkaramella - természetesen Hedonism-től (mérettől függően, ha túl nagy, vágjuk félbe)

- 20 teáskanálnyi sós mogyorókrém (darabos) behűtve

- kb. 15-20 dkg étcsokoládé

A szögletes vajkaramella darabokat picit megmikrózom, hogy könnyen formázható legyen, majd gömbbé formálom a tenyereim között.

A sós mogyoróvajból egy-egy teáskanálnyit próbálok rákenni-ügyeskedni a vajkaramellagömböcök köré. Nem baj, ha nem sikerül tökéletesen, ugyanis a mogyoróvajjal nagyjából beforgatott karamellagömböket egy jó félórára a mélyhűtőbe teszem, és ezután még egyszer átgömbölyítem. Ekkor már szép, szabályos gömböcöket lehet készíteni. A kézmelegtől kicsit felmelegedett golyókat újabb negyed órára visszateszem a mélyhűtőbe.

Közben az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a gömböket. Én glitterrácson meghempergettem a golyóbisokat, mielőtt a csokiburok megdermedt, így borzasak lettek. De díszíthetjük kedvünkre, vagy hagyhatjuk simán is.

Snickers jégkrémcsoda - VKF XLIII.

Jelentem, megalkottam A JÉGKRÉMET. Legalábbis a családban ez lett az abszolút győztes eddig fagyi- és jégkrémfronton. Vettem a család legkedvencebb bonbonát, átalakítottam fagyivá, és már meg is született a Snickers jégkrém. Egy réteg karamellfagyi, egy réteg mogyoróvaj-fagyi, étcsokiburokba zárva. És az új formámnak köszönhetően tovább fokozhattam az élvezeteket egy kis durvára tört sósmogyoróval megszórt karamellszósszal. Mennyei!!!!!!!

Ezzel a recepttel szeretnék nevezni a 43. VKF-en, aminek Reni a házigazdája - remélem, Reni nem haragszik meg, hogy egy kicsit előbb teszem közzé az általa megadott időponthoz képest, de gondoltam, valakinek jól jöhet a holnaptól kezdődő kánikulában!

Hozzávalók:

Karamellfagyi:

- 15 dkg cukor

- 2 dl tejszín

- 2,5 dl tej

- nagy csipet só

- 3 dkg vaj

- 3 kisebb tojássárgája

- pici vaníliakivonat

Mogyoróvajas fagyi:

- 15 dkg mogyoróvaj (nálam darabos, de mehet a sima is)

- kb. 5 dkg porcukor

- 2 ek. mascarpone

- 3,5 dl tejszín

- csipet só

- pici vaníliakivonat

Kívülre:

- 15 dkg étcsokoládé

- karamellöntet (10 dkg cukor + fél dl tejszín + 2 dkg vaj)

- sós mogyoró

A karamellfagyi készítését egy nappal korábban kezdem. A cukrot karamellizálom, majd beledobom a sót, a vajat és ráöntöm a tejet. Addig melegítem, míg a megszilárdult karamell fel nem olvad. A karamellás tejet kicsit kihűtöm, majd hozzákeverem a kikevert tojássárgákat. Lassú tűz felett besűrítem, majd hozzáadom a vaníliakivonatot és a tejszínt. Egy éjszakára hűtőbe teszem, ezalatt a massza tovább sűrűsödik. Másnap fagyigépben elkészítem a fagyit. Ha nincs fagyigépünk, akkor egy lapos dobozban a mélyhűtőbe teszem, és kétszer átkavarom botmixerrel óránként. Nem szabad hagyni, hogy teljesen megfagyjon, mert akkor nem tudjuk majd betölteni a csokiburokba.

A mogyoróvajas fagyival egyszerű a dolgom: a hozzávalókat turmixgépbe rakom, és kész is az alapmassza. Fagyigépben elkészítem vagy megy dobozban a mélyhűtőbe, egy óra múlva ránézek és átkavarom.

Készen vannak a fagyik, jöhet a csokiburok. Az étcsokit megolvasztom és temperálom (ebben az esetben a temperálás nem feltétlenül szükséges), majd szilikon muffin- vagy egyéb formába adagolok belőle: a formát körkörösen mozgatva szétterítem a csokit a mélyedésekben, esetleg ecsettel rásegítek. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A mélyedéseket félig megtöltöm mogyoróvajas fagyival, majd jön egy réteg karamellfagyi - de azért hagyok helyet a jégkrém talpának is. A forma mehet néhány órára a mélyhűtőbe. Majd a maradék étcsokit felolvasztva elkészítem a talpakat: egyenként kanalazom a csokit a mélyedésekre, és ecsettel rögtön szétterítem. Ismét fagyasztó.

Jöhet a karamellszósz. A cukrot karamellizálom, majd hozzáöntöm a tejszínt és beledobom a vajat. Addig kevergetem, míg a karamell felolvad. Hagyom kihűlni a szószt. Sósmogyorót durvára török egy sodrófával. A formából kiszedett jégkrémeken lévő mélyedésekbe adagolok a karamellszószból, rá sósmogyorót szórok. Ha nincs mélyedés a formánkon, mehet persze az öntet meg a mogyi a jégkrémre vagy mellé!

Forrás:

A karamellfagyi alapreceptje David Lebovitz blogjáról származik; az arányokon picit változtattam.

A mogyoróvajas fagyi ötlete szintén Lebovitztól van (The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments. Berkeley, Cal. 2007. p. 50). Itt azonban jelentősen eltértem - általában nagyon beválnak Lebovitz fagyireceptjei, jók az arányok a receptekben, itt viszont 180 g mogyoróvajhoz nem nagyon tudtam elképzelni a 180 g cukrot.

A Snickers kombó saját kútfő :)

Sós mogyoróvajas - karamellkrémes praliné

Ez valami zseniális lett. Tényleg. Muszáj mindenkinek kipróbálni! Jó kis harapható parliné, a leginkább a Snickers csokihoz tudnám hasonlítani!

A dolog úgy kezdődött, hogy még egy januári posztomnál megígértem egy kommentben Raindropnak, hogy készíteni fogok sós mogyorókrémes pralinét. Ez ugrott be, amikor a hétvégén a Lidlben vásárolva vettem darabos mogyoróvajat. Viszont ekkor valahogy meglódult a fantáziám, és beugrott, hogy a sós mogyoróvajhoz milyen jól passzolna a nyúlós, sós karamellkrém. Meg kell mondjam, ez a bonbon valami egészen fantasztikus! Remélem, Raindrop, Te is kipróbálod!

A sün is ezt választja!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- kb. 2 ek. darabos (crunchy) sós mogyoróvaj (házilag is előállítható, leírás pl. itt - a sima mogyoróvajhoz tegyünk az aprítás korábbi fázisából félretett durvábbra aprított mogyorót is)

- sós karamellkrém: leírása megtalálható a karamellkrémes pralinénál (az itt leírt adag fele bőven elég)

- 15 dkg étcsokoládé

- opcionálisan ehető cukorgyöngyök a díszítéshez

Először elkészítem a karamellkrémet, majd hűlni hagyom. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikon forma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A csokihüvelyek aljába egy-egy kis adag mogyoróvajat adagolok ügyelve arra, hogy a karamellnek is maradjon hely. A mogyoróvajra pedig a karamellkrémből teszek egy-egy kis adagot, hagyva helyet a lezásáshoz is. Rövid időre ismét hűtőbe teszem a formát.

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. A formát kb. egy órára hűtőbe teszem, majd óvatosan kifordítom belőle a bonbonokat. Cukorgyönggyel díszítem.