Meyer citromkrém fűszeres tésztakosárban

Nekem a klasszikus mézeskalács helyett a kedvenc ünnepváró kekszem a mézeskalács svéd ikertestvére, a pepparkakor. Minden évben elkészül legalább egyszer az adventi időszakban; nagyon szépen lehet kekszpecséttel is díszíteni. Most viszont nem keksz, hanem tartlet-kosárka készült a pepparkakor tésztájából egy nagyon egyszerű módszerrel: teflonos muffintepsi hátulján sültek meg a tésztakosarak. A töltelék pedig a szezon első Meyer citromjaiból főzött citromkrém lett: a Meyer citrom izgalmas fűszeressége szerintem nagyon jól passzol a fűszeres-mézes tésztához. Akár karácsonyra is szuper desszert lehet belőle, hiszen az elemek (tészta, krém, habcsók) előre elkészíthetőek.

A gyönyörű karácsonyi kerámia kiegészítőkért ezer köszönet ismét Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Pepparkakor:

- 50 g puha vaj

- 55 g porcukor

- 50 g méz

- 50 g habtejszín

- 180 g liszt

- késhegynyi szódabikarbóna

- fél kk. őrölt fahéj

- késhegynyi őrölt gyömbér

- késhegynyi őrölt szegfűszeg

- késhegynyi őrölt kardamom

- késhegynyi őrölt szegfűbors

Citromkrém:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. három citromból)

- 90 g világos nádcukor

- 120 g vaj

A tésztakosarakhoz az összes hozzávalót összegyúrom, majd fóliába csomagolva 2-3 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom. A mini tartleteket a legegyszerűbb egy teflon muffintepsi hátulján megsütni. Ehhez kb. egy centivel nagyobb köröket szaggatok, mint a muffintepsi alja, hogy legyen majd pereme a tésztakosaraknak (én egy 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt használtam kiszúrónak). Egy teflon muffintepsit fejjel lefelé fordítok, a tésztakorongokat óvatosan a muffintepsi hátuljára helyezem, rásimítom a forma kiemelkedéseire, majd a tepsit hűtőbe teszem fél órára. Sütés előtt villával megszurkálom. 180 fokon kb. 8 percig sütöm, majd óvatosan leemelem a tartlet-kosarakat a muffintepsiről, sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, és további kb. 2 percig sütöm - így fog tökéletesen átsülni a tésztakosár. Hagyom kihűlni.

A citromkrémhez a tojásokból, a citromléből és a cukorból sűrű pudingot főzök alacsony lángon, folyamatos keverés mellett. Leveszem a tűzről, majd pár perc hűtés után hozzákeverem a kockákra vágott szobahőmérsékletű vajat is. Kihűtöm.

A citromkrémet érdemes csak tálalás előtt nem sokkal a tésztakosarakba tölteni, hogy roppanós maradjon a tészta. Én habcsókokkal díszítettem - így készültek a habcsókok.

Milotai mézes diótorta - az ország tortája 2013-ban

Magyarország idei tortája, a milotai mézes diótorta az egyik kedvenc ízvilágomra épül: dió és karamell bármilyen formában jöhet! Kíváncsian néztem meg a receptjét, és - lehet ezt nyugodtan perverziónak is nevezni :) - engem a három oldalas receptleírás sem tudott elriasztani el a kipróbálástól, sőt! Cukrász végzettségre egyáltalán nincs szükség a torta megsütéséhez, egy maghőmérő viszont nagyon jól jön - vagy csak én kényelmesedtem el, mióta a csokizáshoz beszereztem az enyémet. Ja, és a legfontosabb: egy kis türelem! Én három napra osztva készítettem el a tortát, így napi egy-egy órácskát kellett vele foglalkozni, ami azért már annyira nem vészes.

Az eredeti recept (amely a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete oldalán tölthető le itt) 24 cm átmérőjű tortakarikához adja meg a hozzávalókat, én azonban  nem akartam ilyen nagy tortát készíteni, így az eredeti arányokat módosítottam: arányosan kétharmad részt használtam mindenből, így 18 cm átmérőjű torta készült nálam. Itt a blogban a kicsi, 18 cm átmérőjű tortához módosított arányokat adom meg, a nagyobb, 24 cm átmérőjű tortához az arányokat az eredeti receptben találjátok meg.

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortához:

I. Felvert grillázs lapok:

- 2 tojássárgája

- 2 tojásfehérje

- 35 g cukor

- 35 g diógrillázs (30 g cukor + 17 g durvára aprított dió)

- 35 g liszt

- 47 g pörkölt darált dió

- 10 g olaj

- 1 tk. vaníliakivonat (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)

- fél biocitrom héja

II. Ropogós pralinékrém:

- 20 g víz

- 20 g cukor

- 50 g darált dió

- 17 g olvasztott fehér csokoládé

- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható; helyette durvára tört kukoricapelyhet - cornflakes -  érdemes használni)

III. Diós krém:

- 35 g tej

- 40 g cukor

- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)

- fél biocitrom héja

- fél rúd vanília (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)

- 14 g oldott zselatin (az oldathoz: fél dl víz + 8 g zselatin)

- 200 g habtejszín

- 80 g pörkölt darált dió

IV. Mézes krém:

- 35 g tej

- 50 g vegyes virágméz

- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)

- 10 g oldott zselatin

- 135 g habtejszín

V. Karamell-bevonat:

- 63 g cukor

- 100 g tej

- 20 g vaj

- 4 g kukoricakeményítő

- 8 g hideg víz

- 7 g oldott zselatin

VI. Diós roppanós lapok:

- 22 g narancslé (lehetőleg frissen facsart; nálam dobozos 100%-os narancslé volt)

- 22 g vaj

- 50 g porcukor

- 25 g darált dió

- 10 g liszt

A felvert grillázslapokkal kezdem. A diógrillázshoz a 30 g cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára aprított 17 grammnyi diót. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd aprítógépben kétszer-háromszor átpörgetve durvára aprítom. A tojásfehérjéket a 35 gramm cukorral kemény habbá verem, majd beleforgatom a tojássárgákat. Ezután belekeverem az olajat és a vaníliakivonatot, majd beleforgatom a citromhéjat, a lisztet, a felaprított diógrillázst és a pörkölt darált diót (a diót előzőleg száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom, majd én aprítógéppel aprítottam finomra).  18 cm átmérőjű tortakarikát kibélelek sütőpapírral, és ebben sütöm meg egyenként a két lapot: 180 fokra előmelegített sütőben nekem kb. 12 perc alatt sültek meg (tűpróba!). Ahogy a lapok langyosra hűlnek, lehúzom róluk a sütőpapírt, és teljesen kihűtöm. Akár előre is megsüthetjük ezeket a lapokat: és sütőpapírt tettem közéjük, majd alufóliába csomagoltam, és csak másnap használtam fel.

Diós lapok

Jöhet a ropogós pralinékrém (ahol a "ropogós" elég megtévesztő: merthogy a karamellizált ostyatöretnek ropognia kéne, de mivel krém fog rákerülni, a krém nedvességtartalmától a ropogósság sajnos mindenképpen el fog tűnni - na persze azért nem érdemes kihagyni, hiszen jó töményen diós lap lesz ez, aki mégis egyszerűsíteni szeretne, az ezt a részt például nyugodtan elhagyhatja szerintem). A cukrot a vízzel a recept szerint gyenge szálpróbáig főzzük: azaz akkor jó a cukorszirup, amikor egy pöttyet a mutató- és a hüvelykujjunk közé csippentve szálat tudunk húzni, ahogy a két ujjunkat távolítjuk el egymástól - ez 106-112 fokot jelent. Én egyszerűen maghőmérővel néztem, és kb. 110 fokig melegítettem a szirupot. Ekkor belekeverem a darált diót, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ha kihűlt, átkanalazom az aprítógépbe, és pépesítem. Érdemes rászánni pár percet az aprítására, hogy a dió ki tudjon engedni az olajtartalmából, ami szépen össze fogja fogni a masszát. Végül belekeverem az olvasztott fehér csokit és a karamellizált ostyatöretet párszor megpörgetve az aprítógépben. Kiveszem a gépből, és egy darab sütőpapíron átgyúrom, majd kézzel nagyjából kilapítom. Ekkor ráterítek egy újabb darab sütőpapírt, és a két lap között nagyon vékonyra nyújtom. Nyújtás közben a 18 cm-es tortakarikával ellenőrzöm a méretét, és végül, ha már megfelelő méretűre nyújtottam, körbevágom a tortakarika mentén. Én előre megcsináltam és kinyújtottam ezt a lapot - szerintem könnyebb frissen elkészítve nyújtani - majd a sütőpapíron, amin nyújtottam és fóliával letakarva félretettem másnapig.

Kész kinyújtott és méretre vágott pralinélap

Másnap a krémekkel folytattam. Ezekhez először is elkészítem a zselatinos oldatot: kimérem a zselatint és a vizet, majd ezt óvatosan összemelegítem kavargatva (nem forralom!), míg a zselatin feloldódik. A krémekhez és a karamell-bevonathoz is ezt fogom használni: ha megköt, csak egyszerűen meg kell újra langyosítani.

A diós krémhez a tojássárgákat, a citromhéjat, a vaníliamagokat és a cukrot habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig melegítem (maghőmérővel mérem) - ha nincs maghőmérőnk, melegítsük csípősre, azaz amikor az ujjunk már nem kellemesen melegnek, hanem csípősnek érzi, de semmiképp sem szabad felforralni. Ekkor lehúzom a tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd hozzákeverem a kimért oldott zselatint, majd hagyom, hogy tovább hűljön szobahőmérsékletűre. A tejszínt laza habbá verem, majd a felét a szobahőmérsékletű tojásos krémhez forgatom. Utána hozzáadom az előzőleg szárazon megpörkölt és aprítógépben finomra aprított diót, végül óvatosan hozzáforgatom a maradék tejszínhabot.

Kezdődhet a torta összeállítása. Az egyik felvert grillázslapot ráfordítom a kinyújtott diópraliné-lapra (ha kell, a grillázslap méretéhez szabom egy késsel a pralinélapot), majd alányúlok a sütőpapírnak, amin a kinyújtott pralinélap fekszik, és átfordítom arra a tálra, amin a tortát össze fogom állítani. Mivel a grillázslappal fordítom át a törékeny, vékony pralinélapot, így biztosan nem fog sérülni. Lehúzom róla a sütőpapírt, majd az alj nélküli tortakarikát a grillázslap köré állítom. (Ha kivehető aljú tortakarikával dolgozunk, akkor abba fordítjuk át a grillázslapot+pralinélapot - ha esetleg kicsit szakad-törik közben a pralinélap, az sem gond, kézzel utána tudjuk igazítani, a krém meg majd elfedi ezt a szépséghibát.) A pralinélapra öntöm a diós krémet, majd óvatosan ráhelyezem a második felvert grillázslapot. A félig összeállított tortát a hűtőbe teszem, míg készül a második krém.

Az alsó grillázslap, rajta a vékonyra nyújtott pralinélap

A mézes krémhez a tojássárgákat a mézzel kikeverem, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig, azaz csípősre melegítem. Leveszem, kicsit hűtöm, majd hozzákeverem az oldott zselatint és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben beleforgatom a tojásos krémbe. A kész mézes krémet a második felvert grillázslapra töltöm a tortakarikában, majd egy éjszakát hűtöm.

Másnap jöhet a karamell-bevonat. Meglangyosítom a maradék oldott zselatint, feloldom a keményítőt a hideg vízben, és kimérve előkészítem a vajat. A cukrot elkezdem karamellizálni, közben párhuzamosan forrásig melegítem a tejet. Mikor a cukor karamellizálódott, óvatosan hozzácsurgatom a tejet apránként, közben átkeverve (vigyázat, fröcskölni fog!), és hozzáadom a vajat. Tovább melegítem, míg a tej hozzáadásakor megszilárdult karamell újraolvad (ha nem sikerül tökéletesen újraolvasztani, át is szűrhetjük akár). A tejes karamellből teszek egy evőkanálnyit a keményítős oldathoz, majd azt lassan, folyamatos keverés közben a tejes karamellhez csurgatom és forrásig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, pár percig hűtöm, majd hozzáadom az oldott zselatint, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ekkor előveszem a hűtőből az összeállított tortát, és a tetején eloszlatom a karamelles bevonatot, majd még egy órára visszateszem a hűtőbe a tortát, hogy a bevonat is szépen megszilárduljon.

Közben elkészítem a diós roppanós lapokat - na ezek nagyon finomak és tényleg jól ropognak! Viszont ebből csak egyharmadnyi mennyiséget készítettem, az is bőven elég volt. Kimérem egy tálba a darált diót, a lisztet és az átszitált porcukrot. A narancslét és a vajat forrásig melegítem, majd hozzákeverem a többi, előre kimért hozzávalót, és fél óráig hagyom állni. Két nagyobb gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és a diós masszát ötös simacsöves nyomózsákba tesszük a recept szerint - én csak sima nejlonzsákba tettem, aminek az egyik sarkán pici lyukat vágtam, ez is teljesen jól működött. A recept szerint zöldborsó nagyságú gömböket kell formázni, az első tepsire ilyen piciket is próbáltam nyomni. Ez azonban szerintem túl pici, így aztán másodszor már picit nagyobb halmokat nyomtam, és ez volt a jó méret. A halmok között vagy 5-6 cm távolságot kell hagyni, mert ezek jócskán fognak terülni sütés közben.

1. tepsiben túl kicsi halmok; 2. tepsiben már pont jók

180 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, míg szépen szétterülnek és aranybarna színük lesz (ez kb. 8-10 perc volt).

Itt lehet látni, ahogy terülnek sütés közben

Frissen kisütve

Ezek a lapok ugyanúgy működnek, mint az ostya, amiből fagyitölcsért vagy kis tálkákat készítünk: addig lehet formázni, amíg még melegek, majd megszilárdulnak és roppanósak lesznek. Én egy régi tepsi peremére fektettem fakanalakat, és erre emeltem át egy kés segítségével a kész lapokat, így a meleg lapok szépen felvették a fakanál nyelének az íves formáját.

1. kép: fakanálon hűlnek; 2. kép: már formára hűltek

Ebből az anyagmennyiségből nagyon sok ilyen lap lesz, úgyhogy nem gond, ha pár összefolyik sütés közben, vagy néhányat már nem tudunk időben ívesre formázni. A maradék gyorsan "elpárolog", mert tényleg eteti magát. Ha a díszeket nem azonnal használjuk fel, tegyük légmentesen záró dobozba, különben a levegő nedvességtartalmától szép lassan felpuhulnak a lapok és elvesztik a ropogósságukat (ezért nem nagyon lehet cukrászdában ropogósat találni).

És jöhet az utolsó felvonás! Az összeállított tortát kiveszem a hűtőből. Hajszárítóval pár percig mindenhol alaposan átmelegítem körben, majd szépen le lehet húzni a tortakarikát. Ha mégsem engedné magát, akkor inkább vágjuk körbe egy vékony pengéjű késsel, ne feszegessük, de hajszárítózással nekem sikerült szépen eltávolítani a karikát. Végül a roppanós diós lapokkal díszítem. A recept szerint egy cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával kéne panírozni, de egy centi magasan a grillázslapot nincs igazán értelme panírozni, na meg eddigre már rég megettük a kimaradt roppanós lapokat :) Ha nem olyan szépen sikerül a tortakarikát elválasztani, én teljes magasságában darált dióval paníroznám.

A szeleteléshez érdemes hajszárítóval vagy forró vízzel megmelegíteni a kést, illetve akkor lehet a legszebb szeleteket vágni, amikor teljesen hűtőhideg a torta (a képen látható szelet vágásánál már egy kicsit melegebb volt sajnos).

***

És akkor a végén én még egy kicsit "pralinézsuzsisítottam" is :) A macskanyelv formámban készítettem macskanyelveket karamellizált fehér csokiból, amihez egy pici fleur de selt és durvára aprított diógrillázst kevertem. A macskanyelvek végén a macskafejet levágtam (túl magas lett volna), és körberaktam a tortát a macskanyelvekkel.

Fudge, avagy a legfinomabb tejkaramella

A fudge - Jean-Pierre Wybauw találó megfogalmazása szerint (Fine chocolates, great experience, p. 78) - tulajdonképpen olyan, mintha kereszteznénk a karamellt és a fondantot. Olyan, mint egy gazdag karamell, de mégis kivételt képez az általános szabály alól, hogy a cukorkristályok nem kívánatosak egy cukorkában. A fudge-ban épphogy az apró mikrokristályok biztosítják a stabil állagot, de ezek mégis olyan aprók, hogy nem érzünk apró szemcséket a nyelvünkön, hanem selymesen simának tűnik. Röviden és tömören, a fudge az igazi, omlós tejkaramella-élményt adja, ami gyorsan függőséget okoz!

Sok-sok receptet végigolvastam, mire megtaláltam a saját verziómat. A főbb összetevők általában egyeznek: cukor, tejszín vagy cukrozott sűrített tej, vaj (ettől lesz puha), szódabikarbóna és valamilyen invertáló anyag (invertcukor, glükózszirup, kukoricaszirup), ami a cukor kristályosodását szabályozza. Én kiindulási alapnak végül ezt a receptet választottam: szimpatikus volt, hogy fehér csokoládét ad a fudge-hoz (ezt amerikai stílusú fudge-nak szokták nevezni, talán még selymesebb állagú, mint a klasszikus változat), illetve nagyon-nagyon jó ötletnek tartottam a fleur de sel-t az édes íz kiegyensúlyozásához. A recepten azonban elég sok ponton változtattam, többek között a két invertáló anyagot (glükózszirup és golden syrup) egyszerűen akácmézzel helyettesítettem, és szódabikarbónát is adtam a hozzávalókhoz. Az eredmény szerintem tökéletes,  mind az állagával, mind az ízével nagyon meg vagyok elégedve! Márpedig nekem, az elvetemült karamella-rajongónak bátran hihettek!

Hozzávalók kb. 16 kockához:

- 13 dkg cukrozott sűrített tej

- 7 dkg cukor (lehet barna cukor is)

- 3 dkg akácméz (mindenképpen semlegesebb ízű mézre van szükség)

- 4 dkg vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 6 dkg fehér csokoládé

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a magyar terminológiára több verziót is találtam, de a lényeg, hogy a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t.

Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt edénybe vagy keretbe öntöm. Én 10x10 cm-es keretbe öntöttem, de így talán túl magas lett, inkább 15x15 cm körüli edénybe érdemes önteni. A tetejét megszórom fleur de sel-lel, majd pár órát a hűtőben hűlni hagyom. Végül kockákra vágom. Remek gasztroajándék is lehet belőle, érdemes akkor a kockákat először sütőpapírba csomagolni, majd aztán celofánba.

***

Tipp: Ha temperált csokoládéban kimártjuk a hasábokra vágott tejkaramellát, szaloncukornak is tökéletes!

Citrusos karamellás-mandulás bonbon borra hangolva

A Patricius Borház egy nagyon inspiráló játékot hirdetett gasztrobloggereknek: egyes boraikhoz kell ízben harmonizáló borfalatokat készíteni. A felhívást látva rögtön tudtam, hogy csakis bonbonokat készíthetek az általuk küldött borokhoz, ami nagyon izgalmas kihívás.
Az első bor a 2008-as évjáratú Patricius Késői Szüretelésű "Katinka" volt: a bor kizárólag furmintból készült, késő novemberben szüretelték a töppedt, részben már aszúsodott szemeket, majd húsz hónap tölgyfahordós érlelés következett. A bor édességéhez viszonylag magasabb savtartalom párosul.
A Katinkát még Húsvétkor kóstoltuk családilag, és mi főleg mandulás, akácmézes és citrusos jegyeket éreztünk, így ez a három íz kapott szerepet a bonbonban is. Összekóstoláskor leginkább 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéval harmonizált a bor, ez szépen kiegyensúlyozta az édességét. Ennek megfelelően 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéburokba álmodtam meg egy két rétegű bonbont: az egyik réteg gyömbéres-citromos, akácmézzel készített karamella, a másik réteg pedig egy pörköletlen mandulaszilánkokkal dúsított, 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéból készült ganache. A karamell az ízesítésnek köszönhetően inkább friss, citrusos ízű, ezzel szépen harmonizál az étcsokoládé kesernyéssége, és mintegy lecsengésként érezzük a ganache-ban megbújó mandulaszilánkokat - akárcsak a bor esetében a mandulás aromákat.
Nemcsak ízvilágában, de külső megjelenésében is szerettem volna, hogy a bonbonom harmonizáljon a bor dizájnjával. A palackon a diszkrét selyemfényű szürkéskék szín nagyon jellegzetes - a szín egyébként gondolom utal a borház tulajdonosaira, a Kékessy családra - így ezt próbáltam visszaadni a kékes színű szőlőfürt-dekorral a bonbonok tetején. Ehhez egy új technikai fogást alkalmaztam: magam készítettem színezett kakaóvaj segítségével egyedi mintájú transzferfóliát. Így úgy érzem, a bonbon mind külsejében, mind ízében harmonizál a Katinkával.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Citromos-gyömbéres karamella:

- 3 dkg frissen facsart citromlé

- kb. másfél centiméternyi friss gyömbér

- 0,5 dl habtejszín (ebből 0,3 decit használunk)

- 3,5 dkg akácméz

- 3,7 dkg cukor

- 1 dkg vaj

Mandulás étcsokiganache:

- 0,5 dl habtejszín

- 5 dkg étcsokoládé (70%-os)

- 6-7 szem mandula (hántolt, nem pirított, durvára vágva)

- 1 tk. vaj

Csokiburok:

- 20 dkg étcskoládé (70%-os)

- egy kevés kakaóvaj

- egy kevés zsírban oldódó kék ételfesték

A bonbont  mágneses polikarbonát formában készítettem, amihez a szőlős mintájú transzferfóliát is magam készítettem. Minimális mennyiségű kakaóvajat felolvasztok, ebben feloldom az ételfestéket, és egy tiszta ecsettel megfestettem a szőlőfürtöket egy használt transzferfólia másik felére (éljen a recycling!), a minták pedig szépen megdermedtek. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A karamellához először a tejszínt melegíteni kezdem, majd ha felforrt, belereszelem a gyömbért, lefedem alufóliával, és kb. egy órát állni hagyom. Ezalatt a tejszín prímán átveszi a gyömbér jellegzetes ízét. Az egy óra elteltével a gyömbéres tejszínhez hozzáadom a citromlét és megmelegítem. A mézet egy edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes-citromos lét egy szűrőn keresztül óvatosan, mert fröcsöghet. A szűrőben maradt gyömbérreszeléket egy kanál hátával kinyomkodom, majd kidobom. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm a gyömbéres karamellát. Én olyan 111-112 fokig főztem (maghőmérővel ellenőrizve), így éppen megfelelő, krémes állagú maradt. Ha kihűlt, egy habzsák segítségével betöltöm a csokihüvelybe kb. a mélyedések feléig, majd a formát hűtőbe teszem.

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem, végül hozzáadom a vajat és a mandulaszilánkokat. Kicsit hűlni hagyom, majd a karamellrétegre adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából. 

A Patricius Borház Facebook-oldalán követhetitek nyomon a Katinkához készült borfalatokat. Sőt, ha lájkoljátok a nektek tetsző borfalatokat, egy palack Patricius-bort is nyerhettek!

Fehér nugát pirított magvakkal

Igazi tömény édesség cukorból, mézből és sok-sok pirított maggal: nálam került most bele törökmogyoró, mandula és pisztácia is. Jól jött volna még egy kis narancsvirágvíz ízesítésnek, de persze az Pesten maradt, úgyhogy némi vanília került bele.
És hogy miért érdemes házilag elkészíteni? Mert a bolti verziókban leggyakrabban csak mutatóban vannak magvak, úgy azért elég tömény szerintem...

Hussel, Speyer

Hozzávalók kb. 10 kisebb kockához:

- fél tojásfehérje (igen, tudom, ez hülyén hangzik, de feleztem az adagot, fél kiló magból és negyed kiló mézből már túl sok lett volna a jóból! :D)

- 5 dkg cukor

- 12,5 dkg méz (nálam akácméz volt)

- fél vaníliarúd magjai

- 20 dkg olajos mag vegyesen (nálam kb. egyenlő mennyiségben mandula, törökmogyoró és pisztácia)

- kb. 6-7 dkg fehér csokoládé a tetejére és az aljára

Először megpirítom a magvakat (180 fokon 7-8 perc), a mogyoróról azon melegében ledörzsölöm a barna héjat (szerencsére a mandula blansírozott volt), a pisztáciát megszabadítom a héjától.

A mézet egy kis lábasban felteszem a tűzre, beleállítok egy maghőmérőt, ugyanis 135 fokig kell melegíteni. A tojásfehérjét a cukorral felverem keményre, miközben fél szemmel a maghőmérőt lesem. Ha a méz elérte a kellő hőfokot, lassan, folyamatos keverés mellett a tojáshabra csorgatom. Összekeverem, majd a mézes lábasba átöntöm a masszát, és 116 fokig melegítem kevergetve a masszát. Amikor elértem a 116 fokot, leveszem a tűzről, belekeverem a vaníliamagokat és a magvakat, majd sütőpapírral bélelt edénybe (kb. 15x15 cm) öntöm. Nagyjából elegyengetem, majd a tetejére is teszek egy sütőpapírt, rá egy nehezebb jénai edényt, abba pedig nehezéknek egy csomag sót pl. Így berakom a hűtőbe egy éjszakára.

Csokizás előtt

Másnap lehúzom a sütőpapírt a nugátról. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd a csoki felét a nugát egyik oldalára kenem, rá sütőpapírt simítok, hogy szép egyenletes legyen a csokiréteg, majd megfordítom, és a másik oldalát is becsokizom, rá ugyanúgy sütőpapírt teszek. Kb. egy órára visszateszem a hűtőbe, hogy a csoki megdermedjen. Ekkor kiveszem, és egy jó késsel, fűrészelő mozdulatokkal tetszőleges alakzatokra vágom (én kis 3x4 cm-es téglalapokra vágtam). A darabokat sütőpapírral elválasztva lezárt műanyag mikrodobozban tárolom.

Tipp: Ha tudunk szerezni papírvékony ehető ostyalapot (angolul rice paper vagy wafer paper, kép róla itt), akkor érdemes arra kiönteni, majd akár azzal befedni a nugátot, könnyen lehet majd szelni, és akkor a csokizás is elhagyható. De szerintem a sima, mindenhol kapható bolti, nápolyi készítéséhez vásárolható ostyák közé is tölthetjük szendvics-szerűen!

Forrás (változtatásokkal):

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás), p. 176. Nougat.

Sütőtökös karamella Halloweenre - VKF XLV.

Mikor a már posztolt málnakaramellát készítettem, tudtam, hogy ezt a receptet több verzióban is ki kell próbálni, annyira jól működött. Beugrott, hogy az Édes Napok Fesztiválon mennyire bejött a sütőtökös-karamellás bonbon, így gondoltam, a sütőtökös karamellával sem lehet nagyon mellényúlni. Nem is tévedtem, az édes sült tökből készült püré fantasztikusan illik a karamellához, egy kicsi mézeskalács-fűszerkeverékkel megbolondítva. Erre az ízkombinációra Pinkcsokinak is van egy vátozata, nézzétek meg!

Miután a karamellám készen lett, azon agyaltam, milyen dekorációt lehetne készíteni rá, ami a Halloweent idézi, de aminek az elékszítéséhez nem kell nagy kézügyesség. Na ekkor bevillant, hogy pókhálót kell csinálnom, az menni fog, hiszen ki látott már ultra szabályos pókhálót? A pókhálókhoz a pókot a BalhÉtteremben találjátok! :)

Mivel Zizi, a Zizi kalandjai blog írója vega sütőtökös recepteket kért a VKF 45. fordulójára, neki is ajánlom szeretettel a sütőtökös karamellámat.

Szerintem jó móka lehet gyerekekkel is elkészíteni, próbáljátok ki! Hepi Halloween!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

- 6 dkg sülttök (nálam Hokkaido tök volt)

- 0,5 dl tejszín

- 7 dkg semlegesebb ízű méz

- 7,5 dkg cukor

- mézeskalács-fűszerkeverék ízlés szerint (nálam egy jó késhegynyi volt)

- 0,5 dkg vaj

- 10 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg narancssárga csokipasztilla (narancsízű, jól passzolt a sütőtökhöz, de persze fehér csokival is díszíthetjük!)

A sülttököt a tejszínnel összeturmixolom. Egy edényben elkezdem a mézet melegíteni, de nem forralom fel. Hozzáadom a cukrot, és borostyánszínűvé karamellizálom. Hozzáadom a tejszínes sülttököt és a mézeskalács fűszert, és addig főzöm állandó keverés mellett, míg el nem éri a 118 fokot - ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha nincs kéznél maghőmérő (nálam se volt), akkor amikor már kezd elég sűrű lenni, cseppentek egy keveset a masszából egy kistálra, és hűtőbe teszem. Pár perc múlva megnézem, megszilárdult-e. Ha nem, tovább főzöm, majd ismét tesztelek, ha igen, akkor leveszem a tűzről, és hozzákeverem a vajat. A masszát egy sütőpapírral bélelt lapos edénybe/krémeskeretbe (10x10 cm) öntöm, és megvárom, hogy megdermedjen, végül tetszőleges méretű kockákra vágom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egy mártóvillával megmártom benne a karamellkockákat. Miután a csokiburok megszilárdult, az olvasztott narancssárga csokit nejlonzacskóba töltöm, és megrajzolom vele a pókhálókat. Ha a narancssárga csoki is megdermedt, készen vagyunk!

Zserbó kocka

Izgalmas kihívás egy-egy megszokott ízt, sütikedvencet újraálmodni bonbonban. Gondolkozni rajta, milyen forma is illene hozzá, hogyan kellene felépülnie, hogy visszaadja a sütiélményt, de adjon hozzá valami pluszt, amitől mégis egy picit más lesz a bonbon. Az egyik kedvencem ebben a műfajban a jogásztorta bonbonom, amelyet Dolce Vita 4. blogszülinapjára készítettem.

Most egy másik klasszikust hoztam el bonbonformában: a zserbót. Már régóta gondolkoztam rajta, míg megszületett végül a fejemben a terv. Egy intenzív ízű diómarcipán réteg adja az alapot, erre házi sárgabaracklekvár kerül, majd pedig egy lehelletnyi étcsokiganache zárja le. Mivel a sütinél megszokott tészta elmarad, intezívebben hozza a zserbóélményt szerintem.

Hozzávalók 16 darabhoz:

- egy jó markonyi dió

- 2 mk. méz

- 3 ek. sűrű baracklekvár

- 1 lap zselatin (ha hígabb a lekvár, emelni kell a mennyiségét)

- 2 ek. tejszín

- 5 dkg + 15 dkg étcsokoládé

- transzferfólia vagy 16 fél diószem a díszítéshez

A diót és a mézet aprítógépben 2-3 percig aprítom, míg egynemű masszát nem kapok. Ezt belenyomkodom-simítom egy 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy egy kb. ekkora négyszögletes edénybe. A baracklekvárt megmelegítem, és egy vízbe áztatott zselatinlapot adok hozzá. Ha kicsit hűlt, a diós rétegre öntöm. A tejszínt megmelegítem, majd az 5 dkg étcsokit felolvasztom benne. A ganache-t kicsit hagyom hűlni, majd a lekváros rétegre öntöm. A kész bonbonalapot egy éjszakát hűlni hagyom.
Másnap a krémeskeretből kivágom a bonbonalapot, majd kockákra vágom. A maradék étcsokit megolvasztom, és ebben mártom meg a kockákat, amelyeket transzferfóliával vagy egész diószemekkel díszítek.

Főzött citromfagyi gyömbérkeksz-morzsával 2 in 1

Nagy fagyirajongó vagyok, gondolom, ez már kiderült a blogomból. Fagyis kísérleteim során pedig arra a következtetésre jutottam, hogy a tojásos alapú főzött fagyik messze lekörözik az összes összedobom-egy-kis-mascarponéból/tejszínből/joghurtból-fagyikat. Persze, tudom, az idő nagy úr, különösen kánikulában, és jó dolog öt perc alatt egy turmixgéppel pikk-pakk megcsinálni a fagyi alapját, de ezek ízükben, selymességükben sosem érik utol főzött társaikat, így nekem megéri azt a plusz tíz perc kavargatást a tűzhely előtt. Ez az elméletem pedig a gyümölcsfagyiknál is beigazolódott. Készítettem már korábban is mascarponés-tejszínes alapú citromfagyit, de ennek a mostani főzött változatnak a nyomába sem ér!

És mivel Vianne és a Food-Pack Kft. közös játékára készült a fagyi, így valami extrát is szerettem volna bele, valamit, ami kicsit különlegessé teszi. Így jutott eszembe a kedvenc mézes-gyömbéres kekszem, ezt törtem morzsásra, és ezzel gazdagítottam a fagyit. Eszméletlenül jó lett - már szerintem :)

Ja és miért 2 in 1? Mert lesz egy bohém, és egy elegáns arca is a fagyinak, Vianne ugyanis bohém jeges és elegáns jeges kategóriában várja a recepteket.

Elegáns jeges: fehércsokiburokba töltöm a morzsás citromfagyit, és elegnás rózsa-formát kap.

Bohém jeges: készítek néhány nagyobb gyömbéres kekszet, és abba töltöm a morzsás fagyit, és máris kész a jégkrémes kekszszendvics! Ti melyiket kóstolnátok meg?

Hozzávalók 6 jégkrémhez és 4 fagyiszendvicshez:

Főzött citromfagyi:

- 4 dl tejszín

- 4 dl tej

- 4 tojássárgája

- 3 biocitrom héja

- 10 dkg cukor

- 2-3 citrom leve (ízlés, kóstolás szerint)

Gyömbéres keksz:

- 20 dkg liszt

- 2 kk. sütőpor

- 10 dkg cukor

- 10 dkg puha vaj

- 5 ek. méz

- 2 púpos kk. őrölt gyömbér (én kb. 4 centi frisset reszeltem bele)

- 1 kk. fahéj

- egy csipet szegfűszeg

- egy csipet fehérbors

Csokiburok:

- 20 dkg fehércsoki

A citromfagyi készítésével kezdem előző nap. A biocitromok héját lereszelem, és a cukorral meg a citromhéjjal felmelegítem a tejet. Hagyom kicsit lehűlni, majd hozzáadom a kikevert tojássárgákat, és lassú tűzön, kevergetve sűrűre főzöm. Hagyom kihűlni. A citromok levét kicsavarom, majd a tejszínhez öntöm, és laza habbá verem, végül hozzákeverem a tojásos masszához. Egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap fagyigépben elkészítem, vagy egy műanyag dobozban fagyasztóba teszem, és óránként átkavarom-összetöröm a jégkristályokat.

A gyömbéres kekszhez a hozzávalókat alaposan összegyúrom, majd vékonyra nyújtom. Egy pohár segítségével nagyobb köröket szaggatok belőle - ezek a fagyis szendvicshez kellenek. A maradék masszát nyújtás nélkül is megformázhatjuk gyorsan: diónyi darabokat csípünk, és szétlapítjuk a két tenyerünk között. Sütőben 190 fokon 8-12 percet sütöm. Ha kihűlt, fémdobozba teszem.

Az elegáns jégkrémhez a fehércsokit megolvasztom, majd kikenem egy ecset segítségével egy szilikon (muffin)forma mélyedéseit. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul. Ha látom, hogy itt-ott átüt a szilikonforma, még egyszer átkenem fehércsokival, és hűtöm. Ebbe beletöltöm a fagyit, rétegezve sodrófával morzsásra tört gyömbéres keksszel. Fagyasztóba teszem. Ha a fagyi megfagyott, a fehércsoki maradékát megolvasztom, és a mélyedések tetejére kanalazom, és gyorsan eligazgatom egy kiskanállal. Mehet vissza a fagyasztóba, és 1-2 óra múlva egyszerűen kifordítom a jégkrémet, és gyömbéres kekszmorzsával tálalom.

A bohém fagyiszendvicshez a félig megfagyott kekszmorzsás fagyit rákanalazom a kekszalapokra, és finoman rányomom a keksztetőket. Egy lapos dobozban visszateszem a fagyasztóba néhány órára. A keksz finoman megpuhul a fagyival, és remekül harmonizál a citromos ízével.

A keksz eredeti receptje:

Stahl Judit: Gyors édességek. Budapest: Kulinária Kiadó, 2007. (Svéd gyömbéres keksz.)

Mogyorós-whiskys praliné

Ennek a bonbonnak az alapját a Dolce Vita által készített hamis Baci adja: ezt az egyszerű bonbont többször elkészítettem még blogger-pályafutásom előtt. A bonbon alapreceptje egy Sale e Pepe-számból származik, mindenféle forma nélkül, egyszerűen elkészíthető, a krém tetejére ültetett mogyorószem mégis látványossá teszi, a csoki-mogyoró ízkombinációval pedig nem sokszor lehet hibázni! Dolce nemrég egy torta kapcsán belinkelte a hamis Baci-bonbonok receptjét, így jutott eszembe, hogy újra el kellene készíteni.

Na persze menet közben nem bírtam magammal, és változtattam egy picit az eredeti recepten: a mogyorós-csokis krémet némi whiskyvel turbóztam fel - ettől sokkal karakteresebb lett a krém. Alapnak pedig készítettem egy kis mézes mogyorómarcipánt. Az eredménnyel teljesen meg voltam elégedve, és a kóstolóimtól sem érkezett panasz!

Gesztenyének pedig köszönöm a szép kapszlikat!

Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:

Mogyorómarcipán:

- 15 dkg törökmogyoró

- kb. 2 tk. méz

Mogyorós-whiskys étcsokiganache:

- 10 dkg étcsokoládé

- 10 dkg darált mogyoró

- kb. 2 ek. whisky

- 1 dl habtejszín

- kb. 5 dkg egész törökmogyoró

Csokiburok:

- 15 dkg étcsokoládé

A bonbonhoz szükséges törökmogyorót sütőben picit megpirítom (160 fokon 7-8 perc), majd a barna héjat ledörzsölöm a mogyorókról - már amennyire hagyják magukat.

Folytatom a mogyorómarcipánnal. A marcipánhoz szükséges törökmogyorót aprítógépben kitartóan aprítom 6-7 percig, majd hozzáadagolom a mézet, így járatom tovább egy kicsit az aprítógépet. Ezután átöntöm egy tálba a masszát, és elkezdem gyúrni. Ha úgy érzem, hogy még nem áll össze, pici mézet adagolok még hozzá, amíg össze nem áll. A masszából mogyorónál kicsit nagyobb gombócokat csippentek, gömbölyítem, kilapítom, és az így kapott körlapokat sütőpapírra sorakoztatom - ezek lesznek a bonbonok alapjai. A marcipánköröket a hűtőbe teszem.

Mogyorómarcipán

Jön az étcsokiganache. A tejszínt forrpontig melegítem, majd beledobom a darabokra tört étcsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ehhez hozzákeverem a darált mogyorót és a whiskyt. A csokiganache-t néhány órára hűtőbe teszem, míg formázható nem lesz. Ekkor kézzel diónyi darabokat csípek a krémből, gyors mozdulatokkal gömbölyítem, majd a mogyorómarcipán-alapra ültetem a gömböket. Végül a tetejükre egy-egy egész szem törökmogyorót ültetek: nem kell teljesen belenyomni a mogyorót a krémbe, csak annyira, hogy megálljon. A csupasz bonbonokat újabb egy-két órára hűtőbe teszem.

A csokiburokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a bonbonokat. A felesleges csoki lehúzása után sütőpapírra teszem a becsokizott bonbonokat, míg a csokiburok megdermed. (Megjegyzés: Ennyi bonbonnál akkor érhetnénk el tökéletes eredményt, ha a temperált csokit az ideális hőmérsékleten tudnánk tartani egy melegentartó készülék segítségével. Enélkül a temperált csokink hőfoka - akármilyen gyorsan is dolgozunk - néhány bonbon után túlságosan lecsökken. Ekkor persze kezdhetjük újra a temperálást... Ha valaki nem érez elég lelkierőt ehhez a macerához - abszolúte megértem! - nyugodtan bevonhatja a bonbonokat temperálás nélkül is, a kész példányokat tegyük hűtőbe!)

Frissen csokizva

Meggybonbon ihlette jégkrém :)

Még a múlt héten Édes és Keserű posztját olvasgatva kaptam kedvet a jégkrémkészítésre. Gyors Facebook-os körkérdés után az is kiderült, hogy a jégkrémpálcikának is kiválóan alkalmas fa spatulát a legegyszerűbben gyógyszertárakban lehet beszerezni (köszi, Vera!). Mondjuk a jégkrémformámhoz (tavalyi lidlis) vannak műanyag pálcikák, de hát az nem olyan fílinges.

Meg is született a finom, hűsítő savanykás jégkrém saját termésű meggyből, némi konyakkal megspékelve. Aztán agyaltam, hogy felrakjam-e a blogra egyáltalán: ennek azért már tényleg nem sok köze van a bonbonokhoz, nekem meg  a blog indulásánál az alapkoncepcióm az volt, hogy ha bonbonos blog, akkor ott csak bonbonok, illetve bonbonokkal kapcsolatos posztok legyenek. De úgy tetszettek a szép rózsaszín jégkrémek a fotóimon! Így mégis úgy döntöttem, jöhet a blogra, indoklást meg 4Gyerektől kölcsönzök, aki a blog Facebook-oldalán ezt írta a jégkrémről: "Azért rokon a bonbonnal. Azok jó részéhez is használsz formát, ez is formában fagyott." Egy másik kedves olvasóm, Hédi pedig egy roppant frappáns nevet is ajánlott a kakukktojás-jégkrémemnek, így a poszt címét tőle kölcsönöztem. Lányok, copyright ügyében majd egyezkedünk, jó? :D

Hozzávalók 8 jégkrémhez:

- kb. 25 dkg meggy (magozva)

- 2 ek. mascarpone

- 2 ek. Metaxa (vagy más konyak)

- 2 dl tejszín

- méz vagy porcukor ízlés szerint

A hozzávalókat turmixgépben pürésítem, majd kóstolom, hogy elég-e az édesítés (és a konyak), kell-e még. (Ha át akarjuk passzírozni a meggyet, akkor persze külön kell turmixolni. Nekem speciel tetszik, ahogy a jégkrémet pettyezik a meggyhéj-darabok.) A masszát a jégkrémformába töltöm, majd belenyomkodom a fa spatulákat. Ha nincs jégkrémformánk, kisebb joghurtos poharakat is használhatunk jégkrémkészítésre: tálcára rakjuk a poharakat, megtöltjük, bele a pálca, és mehet a fagyasztóba.

Fogyasztás előtt érdemes pár percet hagyni szobahőmérsékleten a jégkrémet. Ha több lesz az alapmassza, mint amennyi a formába fér, akkor a maradék masszát simán berakom a hűtőbe, és ahogy fogy a jégkrém, onnan utántöltöm a formát.

A szép konyharuháért köszönet Gabi barátnémnak :)

Rózsaszín praliné Mariannak

Egy kedves barátnőmnek, Mariannak készült ez a praliné, akivel már régóta nem találkoztam. Mariann nagy rajongója a rózsaszínnek, így egyértelmű volt, hogy kívül-belül rózsaszín lesz a bonbon dizájnja. Kívül rózsaszínű Valrhona csokival csíkoztam a bonbont, belül pedig egy csepp meggypüré és vörösboros marcipánkrém adja a rózsaszínű rétegeket. A meggy és a vörösbor marcipánnal megfejelve remek összhangot alkot, Mariann barátnőmnél is átment a teszten!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 1 marék magozott meggy

- 1 tk. méz

- 1 tk. 3:1 dzsemfix (el is hagyható vagy pektinnel felcserélhető)

- 5 dkg marcipán

- 2-3 ek. jó minőségű vörösbor

- 15 dkg étcsokoládé

- 3-4 dkg rózsaszínű Valrhona csokoládé

Először a meggyből, a mézből és a dzsemfixből sűrű meggypürét készítek, majd hagyom hűlni. A marcipánt lereszelem, ráöntöm a vörösbort, és óvatosan melegítem, míg egynemű krémet nem kapok.

A rózsaszín csokit megolvasztom és temperálom, majd habzsákba töltöm, és találomra becsíkozom a formámat, így szép absztrakt mintákat kapok. A felesleges csokit a peremről habkártyával lehúzom. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokit, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában (természetesen szilikon formát is használhatunk). A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A mélyedések aljába egy-egy pötty meggypürét rakok, majd erre adagolok a vörösboros marcipánkrémből, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát kis időre visszateszem a hűtőbe.

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.

(Sajnos a képen nem túl fényesek a bonbonok, mert meleg és párás volt a levegő, amikor készültek, így rögtön bepárásodtak a bonbonok is, amint kivettem a hűtőből a fotózáshoz.)