Mozart minitorták

Mozart már sokféleképp szerepelt a blogon: szaloncukor formájában, sün alakban, illetve legutóbb tallérok készültek ezzel az ízvilággal Karácsonyra hangolva. A minitorta viszont még hiányzott a repertoárból. Az utolsó lökést a Noosti Kft. mogyorópasztája adta meg: éreztem, hogy Mozart-minitortába kívánkozik :) A minitorta három részből áll: mogyorómousse-ból, egy vékony réteg pisztáciamarcipánból és nagyon pisztáciás, szaftos-puha piskótából. A piskótához a Desszert.Neked szuper francia aprósütemény-kurzusán tanult financier-receptet használtam fel egy kis alakítással - ahogy a mintás csokiköpenybe bújtatott torta esetében is. A minitorták szilikon félgömb formában készültek: szerintem nagyon jópofa, hogy egy minitorta úgy néz ki így, mintha egy jó nagyra nőtt Mozart-golyó lenne elfelezve.

A képeken a Dédpapám hegedűje és énekes-kottás könyvecskéje látható.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Pisztáciás piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g porcukor

- 35 g pisztácialiszt (vagy finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Pisztáciamarcipán:

- 100 g marcipánmassza

- 3-4 tk. pisztácialiszt (finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 1 kk. pisztáciaolaj

Mogyorómousse:

- 1 tojássárgája

- 80 g tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 100 g habtejszín

- 50 g tejcsokoládé

- 50 g mogyorópaszta

Glazúr:

- 90 g étcsokoládé

- 100 g habtejszín

- 20 g akácméz

A pisztáciás piskóta elkészítésével kezdem. A vajat kivéve minden hozzávalót egy tálba teszek és botmixer vagy elektromos habverő segítségével teljesen egyneművé keverem. Az olvasztott vajat folyamatos keverés mellett hozzácsurgatom, majd még egyszer alaposan átdolgozom a tésztát botmixerrel vagy elektromos habverővel. Egy órára hűtőbe teszem. Miután kihűlt, a masszát 18-20 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikában elterítem. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütöm. Mikor langyosra hűlt, lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, és 6 darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A pisztáciamarcipánhoz a kész marcipánmasszába belegyúrom a pisztácialisztet és a pisztáciaolajat. A pisztáciamarcipánt akár teljesen házilag is készíthetjük felesben mandulából és pisztáciából -  a recept itt található. A kész pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között vékonyra nyújtom, és hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

Jöhet a mogyorómousse. A tojássárgát a tejjel egyneművé keverem, majd alacsony lángon, folyamatos kavargatás mellett besűrítem (kb. 80 fokig melegítem maghőmérővel mérve). Miután besűrűsödött, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatint. Hozzáadom az apró darabokra tört tejcsokoládét és a mogyorópasztát, és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem: nem kell teljesen keményre, csak legyen egy kis tartása. Két részletben hozzáforgatom a csokis-mogyorós masszához.

Jöhet az összeállítás. Én 7 cm átmérőjű, hat darabos félgömb formát használtam (hasonló formák találhatók a Gasztroshopban, pl. itt és itt). A mousse kétharmad részét szétosztom a hat mélyedésben, majd erre óvatosan ráfektetem a pisztáciamarcipánból készült lapokat. A mousse maradékával befedem a marcipánlapokat. A pisztáciás piskótakorongokat óvatosan rányomom a mousse tetejére. Mélyhűtőben kifagyasztom (kb. 3 óra). A kifagyott minitortákat kinyomom a formából, majd a hűtőbe teszem egy órára, hogy kicsit felengedjenek.

A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét és egyneművé keverem. A minitortákat rácsra teszem, és a glazúrral áthúzom: egy kanál segítségével mindegyikre galzúrt öntök, míg be nem fedi mindenhol. A rács alá érdemes tálcát vagy tányért tenni: a kimaradt glazúrt fel lehet szedni és aztán másra fel lehet használni. Késsel alányúlva tányérra teszem egyenként a minitortákat. Én ehető aranyfüsttel díszítettem, de szórhatunk rá pl. durvára vágott pisztáciát is.

Mozart-tallérok karácsonyi köntösben

Mozart-golyót már sokszor készítettem házilag: egy nagyon korai, kezdetleges verzióban is felbukkan a blogon, illetve szaloncukor formájúra alakítva is sikere volt tavaly. Idén Karácsonyra is terveztem valamit készíteni a Mozart-golyó ízvilágában, tehát pisztáciamarcipánnal és mogyoróval - ez a kombó ugyanis Apa nagy-nagy kedvence. Mikor azonban megérkezett pár napja a szilikon tartelette-formám (mert tartelette-sütés is tervben van Karácsonyra), beugrott, hogy Mozart-tallérokat fogok készíteni a szilikon formában, amelyeket aztán kimártás után jópofa karácsonyi transzferfóliákkal díszíthetek. Egy igazi klasszikus, karácsonyi köntösben :)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 100 g marcipánmassza

- 4-5 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia

- 1 kk. pisztáciaolaj

- 70 g tejcsokoládé

- 35 g mogyorópaszta (helyettesítésére ötletek a receptben)

Bevonás:

- kb. 200 g étcsokoládé

- karácsonyi transzferfóliák

A pisztáciamarcipánt többféleképpen is elkészíthetjük. Készíthetjük teljesen házilag mandulából és pisztáciából felesben (recept itt) vagy gyúrhatunk paszta állagúra őrölt pisztáciát a kész marcipánmasszához (ehhez leírás fázisképekkel itt). Én most időtakarékosság miatt a legegyszerűbb módszert választottam: a kész marcipánmasszába pisztácialisztet és egy kevés pisztáciaolajat gyúrtam. A pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között kb. fél centi vastagra nyújtom, majd akkora kiszúróval szúrok ki belőle korongokat, amekkorák nagyjából a szilikon tartelette- vagy muffin-forma mélyedései. A marcipánkorongokat a forma mélyedéseibe fektetem.

A mogyorós réteghez a tejcsokoládét megolvasztom és egyneművé keverem a mogyorópasztával. A mogyorós-tejcsokis krémet kb. fél centis magasságban a marcipánkorongokra kanalazom. A formát hűtőbe teszem, míg a mogyorós réteg meg nem szilárdul teljesen.

Ha nincs mogyorópasztánk, akkor két ötletem van még a mogyorós réteg elkészítésére. Használhatunk mogyorónugátot (pl. Ázsia Bt.-ben szokott lenni) a tejcsokoládéval 1:1 arányban összeolvasztva (tehát 50 g mogyorónugátra és 50 g tejcsokoládéra van szükség) vagy készíthetünk a mogyorós rétegnek házi gianduját tejcsokoládéval - ehhez a recept itt található.

Amikor a mogyorós réteg megszilárdult, a korongokat óvatosan kinyomom a formából. Érdemes az egyik felüket egy ecset segítségével olvasztott étcsokoládéval vékonyan átkenni - így a csokiburkon biztosan nem fog megmaradni a mártóvilla nyoma. Megvárom, hogy a vékony réteg csokoládé megszilárduljon.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mártóvilla segítségével kimártom benne az azóta már szobahőmérsékletűre melegedett korongokat. Amíg friss a csokiburok, mindegyiknek a tetejére egy darab karácsonyi mintás transzferfóliát simítok. Jó félóra hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát a tallérokról.

***

A blog minden kedves olvasójának meghitt, békés karácsonyi ünnepeket 

és boldog új évet kívánok!

Nagyonmogyorós tenger gyümölcsei bonbon

Nagyon sokak kedvence a tenger gyümölcsei bonbon: lágy, mogyorós töltelék étcsoki (vagy akár tejcsoki) burokban, fehér csokival márványozva kagylós és egyéb tengeri állatkás formában. Még jóval korábban készítettem már egy prototípust ebből a fajta a bonbonból, de úgy érzem, most sikerült a tökéletes verziót elkészíteni. A titok pedig a 100%-os mogyorópaszta: a segítségével nagyon intenzív mogyoróízt tudunk elérni, és mivel a mogyorópaszta tökéletesen sima és szemcsementes (ami házi verziók esetében nem kivitelezhető sajnos), így a bonbon töltelékét adó mogyorós ganache is szép sima, selymes állagú lesz. És nagyon mogyorós, nem mellesleg :)

A Noosti Kft. mogyorópasztája, amelyet lehetőségem volt kipróbálni, 100%-ban enyhén pörkölt szicíliai mogyoróból készül, melyet pürésítenek - semmilyen más adalékot nem tartalmaz. Amikor belekanalaztam, tudtam, hogy először ebben az egyszerű bonbonban fogom kipróbálni, amiben szépen tud érvényesülni a tiszta mogyoróíz. Aki kicsit variálni szeretné ezt a klasszikus bonbont, szerintem még nagyon finom lenne, ha egy fél lereszelt tonkababot adnánk a ganache-hoz!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:*

Ganache:

- 50 g mogyorópaszta

- 65 g tejcsokoládé

- 35 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

Burok:

- 200 g étcsokoládé

- kb. 20 g fehér csokoládé

* Az én kagyló alakú formám mélyedései elég nagyok, kisebb bonbonformában több bonbon lesz előle!

A márványos burokhoz először a fehér csokoládét olvasztom meg és temperálom. Eldobható gumikesztyűbe bújtatom a kezem, és a mutatóujjamat a temperált fehér csokiba mártva nagyjából "összemaszatolom" a bonbonforma mélyedéseit, hogy márványos hatást érjek el. Majd megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, és elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát (vagy szilikon) formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt és a mézet összemelegítem, majd hagyom pár percig hűlni. A tejcsokoládét megolvasztom, és hozzákeverem a mogyorópasztát. A mogyorós tejcsokoládéhoz 3-4 részletben hozzákeverem a mézes habtejszínt: szép, sima állagú ganache-t kell kapni. (Ha mégsem sikerülne tökéletesen simára, nem kell aggódni, keverjük át botmixerrel!) A ganache-t habzsákba töltöm és a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösdik.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Ha karácsonyi meglepetésnek készülnek, akár karácsonyi mintás transzferfóliát is simíthatunk a frissen letalpazott bonbonokra :) Újabb hűtés után kifordítom a formából a kész bonbonokat.