Ma sor került a már korábban beszerzett polikarbonát formáim felavatására. Én két formát vettem első nekifutásra: egy csavart félgömb, illetve egy gyémánt fantázianevűt. Ma a csavart félgömb formát próbáltam ki, és teljesen meg vagyok vele elégedve: tökéletes fényes külső, roppanós vékony csokiburok, és hibátlan talp.
Vékony csokiburok |
De hogy is készültek a képen látható gyönyörűségek? Íme négy kép arról, hogyan is készültek az első bonbonjaim polikarbonát formában:
Most pedig következik egy részletes leírás arról, hogyan készíthetünk bonbonokat polikarbonát formában (frissítve 2013. február 9-én)! A fázisképeken a passiókaramellás-pisztáciapralinés bonbon készítése látható, amely a Dining Guide oldalán jelent meg.
Most pedig következik egy részletes leírás arról, hogyan készíthetünk bonbonokat polikarbonát formában (frissítve 2013. február 9-én)! A fázisképeken a passiókaramellás-pisztáciapralinés bonbon készítése látható, amely a Dining Guide oldalán jelent meg.
A polikarbonát forma használata:
1. Fontos, hogy tiszta formával dolgozzunk. Ha használat előtt elmostuk a formát, akkor érdemes egy nagyon puha, csak erre a célra használt ruhával áttörölni. Ha díszíteni szeretnénk a bonbonokat (pl. ehető csillámporral vagy színezett kakaóvajjal), akkor azt azelőtt kell megtennünk, hogy kiöntjük a mélyedéseket temperált csokoládéval.
Matcha porral színezett kakaóvajjal díszítettem a formát |
2. A csokit temperáljuk. Ez elengedhetetlenül fontos lépés itt, ugyanis ettől függ, hogy kijönnek-e a bonbonok a formából, vagy sem. A jól temperált bonbonok a hűtés hatására picit "zsugorodnak", így könnyen kijönnek a szilárd formából. A temperálásról itt írtam bőségesen. Viszont a polikarbonát formánál célszerű maghőmérőt használni, hogy biztosra mehessünk, pontosan tudjuk mérni a csokoládé hőmérsékletét.
3. A formát hajszárítóval kicsit átmelegítjük, hogy ne hűtse le túl hirtelen a temperált csokit. Ha ezt a lépést kihagyjuk, foltos-csíkos bonbonokat kaphatunk, ha túl hidegek a formák.
4. A bonbonforma mélyedéseit teleöntjük a temperált csokival. A formát párszor hozzáütjük erélyesen a munkapulthoz, hogy a légbuborékok távozzanak. Mikor látjuk, hogy a csoki a mélyedések szélénél kezd sötétedni (azaz elkezd dermedni), kiöntjük a felesleges csokit a mélyedésekből, és habkártyával/spaklival lehúzzuk a felesleget. (Spaklinál ne spóroljunk, a cukrász nagykerekben kaphatók a jók, a baumaxos/
praktikeres verziók berozsdásodnak!) Fontos, hogy kellően folyékony, ne túl sűrű (viszkózus) csokoládét használjunk a csokiburok öntéséhez erről itt írtam.
praktikeres verziók berozsdásodnak!) Fontos, hogy kellően folyékony, ne túl sűrű (viszkózus) csokoládét használjunk a csokiburok öntéséhez erről itt írtam.
Kicsurog a felesleges csoki |
5. A formát a feje tetejére fordítjuk (általában a csokiolvasztó edényemre vagy két pohárra/desszertgyűrűre fektetem rá a formát, alatta szilikonos sütőpapír van, így később a visszaszilárdult csokit könnyű összeszedni), és pár percig így hagyjuk: ekkor alakul ki az egyenletes vastagságú csokiburok, és ezzel elkerülhető, hogy a csokiréteg a bonbon tetejénél túl vastag legyen. Miközben a forma fel van fordítva, a spakli nyelével finoman megütögetjük a forma hátulját, hogy biztosan minden felesleg távozzon.
6. Ha a felesleges csoki kicsurgott és éppen már kezdene szilárdulni a csoki (nem húz szálat), habkártyával/spaklival ismét lehúzom a felesleget a mélyedések mellől, majd hűtőbe teszem, míg a temperált csoki megdermed. (A profik nem teszik hűtőbe, azonban ehhez egy kb. 18 fokra beállított hőmérsékletű műhelyre van szükség, mezei konyhában nem annyira lehetne megoldani.)
A felesleg lehúzása spaklival |
A kész csokihüvely |
7. A tölteléket a mélyedésekbe adagoljuk ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. Fontos, hogy ne legyen a töltelék meleg (max. 28 fokos lehet), nehogy a csokihüvelyt felolvassza. (A profik több órán keresztül hagyják állni a töltelékkel megtöltött bonbonokat a formában szintén "műhelyhőmérsékleten", tehát olyan 18 fokon, míg a töltelék bebőrösödik, és könnyen le lehet talpazni. Én ehelyett csak hűtőbe teszem vissza a megtölött formát addig, míg a töltelék érezhetően bebőrösödik.) Ha kétrétegű tölteléket készítünk, akkor az első réteggel kb. egyharmadig töltjük a kicsokizott mélyedéseket, hűtjük, majd erre adagoljuk a második réteg tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz.
8. A talpazás előtt 5-10 perccel kivesszük a formát a hűtőből, hogy ne legyen hűtőhideg a forma a talpazásnál: akkor túl gyorsan szilárdulna rá a csoki. Ennél a lépésnél a lényeg a gyorsaság: a temperált csoki gyorsan megszilárdul (különösen az ét verzió). A temperált csokit szétoszlatjuk a megtöltött csokihüvelyeken, majd habkártyával/spaklival húzzuk le a felesleget. Fontos, hogy precízen eltávolítsuk a felesleges csokit, különben nem tudnak a bonbonok kipottyanni a formából. Néhány további tipp a sikeres talpaláshoz:
- A legfontosabb, hogy mindig hagyjunk elég helyet a csokitalpnak. Ha túl sok a töltelék, akkor át fog ütni a csokitalpon. Ezen utólag lehet picit javítani, ha ecsettel temperált csokit pötyögtetünk arra a részre, ahol a töltelék átüt, de ez már nem lesz tökéletesen sima talp.
- Ne egyenként kanalazzuk a talphoz való csokit a mélyedésekre, hanem egy határozott mozdulattal öntsünk nagyobb mennyiségű csokit a formára, és gyors mozdulatokkal, egy spakli segítségével igazítsuk a mélyedésekre a csokit. Ha egyenként adagoljuk a csokit, úgy nagyobb az esélye, hogy az első mélyedéseken már szilárdulni kezd, mire végzünk.
- Mielőtt lehúzzuk a felesleges csokit a talpazásnál, kocogtassuk párszor a munkapulthoz a formát, hogy a talpaláshoz használt csoki légbuborékok nélkül tudjon elterülni.
- A felesleges csokit egyetlen határozott mozdulattal igyekezzünk lehúzni. Minél többször megyünk át ugyanazon a felületen a spaklival, annál nagyobb az esélye, hogy a csoki szilárdulása miatt végül egyenetlenek lesznek a talpak.
- A legfontosabb, hogy mindig hagyjunk elég helyet a csokitalpnak. Ha túl sok a töltelék, akkor át fog ütni a csokitalpon. Ezen utólag lehet picit javítani, ha ecsettel temperált csokit pötyögtetünk arra a részre, ahol a töltelék átüt, de ez már nem lesz tökéletesen sima talp.
- Ne egyenként kanalazzuk a talphoz való csokit a mélyedésekre, hanem egy határozott mozdulattal öntsünk nagyobb mennyiségű csokit a formára, és gyors mozdulatokkal, egy spakli segítségével igazítsuk a mélyedésekre a csokit. Ha egyenként adagoljuk a csokit, úgy nagyobb az esélye, hogy az első mélyedéseken már szilárdulni kezd, mire végzünk.
- Mielőtt lehúzzuk a felesleges csokit a talpazásnál, kocogtassuk párszor a munkapulthoz a formát, hogy a talpaláshoz használt csoki légbuborékok nélkül tudjon elterülni.
- A felesleges csokit egyetlen határozott mozdulattal igyekezzünk lehúzni. Minél többször megyünk át ugyanazon a felületen a spaklival, annál nagyobb az esélye, hogy a csoki szilárdulása miatt végül egyenetlenek lesznek a talpak.
Egy adag temperált csokit ráöntünk a formára, majd spaklival eloszlatjuk |
Kész a talpazás - miután spaklival lehúztuk a felesleget |
8. A forma hűtőbe kerül. Onnan láthatjuk, hogy kész a bonbon, ha a csoki már elengedte a polikarbonát formát, és nem üt át a színe a forma tejfehér színén. Étcsokinál kb. fél órát, tej- és fehér csokinál kb. egy órát érdemes hűteni a kész bonbonokat.
9. Leterítek egy tiszta konyharuhát, és arra fordítom rá a formát. Óvatosan hozzáütögetem a szélénél a munkapulthoz, vagy picit megfeszegetem a kezemmel (mint amikor a szilárd jégkockatartóból a jégkockát akarjuk kivenni). A bonbonok pedig szépen kipotyognak. Csak vigyázzunk a forma ütögetésénél, mindi csak egyszer üssük a munkapulthoz, nehogy agyoncsapjuk a bonbonokat :)
Lelőhelyek:
- Goodwill National Trading Kereskedelmi Kft. (én itt vettem)
(Egy polikarbonát forma ára kb. 3500 Ft körül kezdődik, persze vannak drágábbak is. Az én formáim 3500-4000 Ft közöttiek voltak, az egyikben 24, a másikban pedig 28 mélyedés van. Tehát a 15 darabos szilikonformához képest majdnem dupla mennyiségű bonbont készíthetünk egy polikarbonát formával - így számolva már nagyon megéri, hiszen egy szilikonforma 2000 Ft körül kezdődik!)
További források a polikarbonát formákról:
- Vianne itt ír a tapasztalatairól. Érdemes a tanácsait elolvasni, mert ő már régebbóta használja ezeket a formákat.
- A BalhÉtteremben itt olvasható Emőke leírása.
- Itt egy remek videó, ahol Wagner Bea a Keserédesből málnamarcipánt készít.
- Még egy remek videó, ahol S. Nemzetes Krisztina bonbonkészítő mutatja be a bonbonkészítést polikarbonát formában.
- Farkas Vilmos videója a hüvelyes bonbonkészítésről.