2011. március 31.

Polikarbonát formák, avagy új korszak a Praliné Paradicsomban



Ma sor került a már korábban beszerzett polikarbonát formáim felavatására. Én két formát vettem első nekifutásra: egy csavart félgömb, illetve egy gyémánt fantázianevűt. Ma a csavart félgömb formát próbáltam ki, és teljesen meg vagyok vele elégedve: tökéletes fényes külső, roppanós vékony csokiburok, és hibátlan talp.


Vékony csokiburok

De hogy is készültek a képen látható gyönyörűségek? Íme négy kép arról, hogyan is készültek az első bonbonjaim polikarbonát formában:


Most pedig következik egy részletes leírás arról, hogyan készíthetünk bonbonokat polikarbonát formában (frissítve 2013. február 9-én)! A fázisképeken a passiókaramellás-pisztáciapralinés bonbon készítése látható, amely a Dining Guide oldalán jelent meg.

A polikarbonát forma használata:

1. Fontos, hogy tiszta formával dolgozzunk. Ha használat előtt elmostuk a formát, akkor érdemes egy nagyon puha, csak erre a célra használt ruhával áttörölni. Ha díszíteni szeretnénk a bonbonokat (pl. ehető csillámporral vagy színezett kakaóvajjal), akkor azt azelőtt kell megtennünk, hogy kiöntjük a mélyedéseket temperált csokoládéval.

Matcha porral színezett kakaóvajjal díszítettem a formát

2. A csokit temperáljuk. Ez elengedhetetlenül fontos lépés itt, ugyanis ettől függ, hogy kijönnek-e a bonbonok a formából, vagy sem. A jól temperált bonbonok a hűtés hatására picit "zsugorodnak", így könnyen kijönnek a szilárd formából. A temperálásról itt írtam bőségesen. Viszont a polikarbonát formánál célszerű maghőmérőt használni, hogy biztosra mehessünk, pontosan tudjuk mérni a csokoládé hőmérsékletét.



3. A formát hajszárítóval kicsit átmelegítjük, hogy ne hűtse le túl hirtelen a temperált csokit. Ha ezt a lépést kihagyjuk, foltos-csíkos bonbonokat kaphatunk, ha túl hidegek a formák.

4. A bonbonforma mélyedéseit teleöntjük a temperált csokival. A formát párszor hozzáütjük erélyesen a munkapulthoz, hogy a légbuborékok távozzanak. Mikor látjuk, hogy a csoki a mélyedések szélénél kezd sötétedni (azaz elkezd dermedni), kiöntjük a felesleges csokit a mélyedésekből, és habkártyával/spaklival lehúzzuk a felesleget. (Spaklinál ne spóroljunk, a cukrász nagykerekben kaphatók a jók, a baumaxos/
praktikeres verziók berozsdásodnak!) Fontos, hogy kellően folyékony, ne túl sűrű (viszkózus) csokoládét használjunk a csokiburok öntéséhez  erről itt írtam.

Mélyedések feltöltve temperált csokival

Kicsurog a felesleges csoki

5. A formát a feje tetejére fordítjuk (általában a csokiolvasztó edényemre vagy két pohárra/desszertgyűrűre fektetem rá a formát, alatta szilikonos sütőpapír van, így később a visszaszilárdult csokit könnyű összeszedni), és pár percig így hagyjuk: ekkor alakul ki az egyenletes vastagságú csokiburok, és ezzel elkerülhető, hogy a csokiréteg a bonbon tetejénél túl vastag legyen. Miközben a forma fel van fordítva, a spakli nyelével finoman megütögetjük a forma hátulját, hogy biztosan minden felesleg távozzon. 


Csurog ki a felesleges csoki

6. Ha a felesleges csoki kicsurgott és éppen már kezdene szilárdulni a csoki (nem húz szálat), habkártyával/spaklival ismét lehúzom a felesleget a mélyedések mellől, majd hűtőbe teszem, míg a temperált csoki megdermed. (A profik nem teszik hűtőbe, azonban ehhez egy kb. 18 fokra beállított hőmérsékletű műhelyre van szükség, mezei konyhában nem annyira lehetne megoldani.)

A felesleg lehúzása spaklival


A kész csokihüvely

7. A tölteléket a mélyedésekbe adagoljuk ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. Fontos, hogy ne legyen a töltelék meleg (max. 28 fokos lehet), nehogy a csokihüvelyt felolvassza. (A profik több órán keresztül hagyják állni a töltelékkel megtöltött bonbonokat a formában szintén "műhelyhőmérsékleten", tehát olyan 18 fokon, míg a töltelék bebőrösödik, és könnyen le lehet talpazni. Én ehelyett csak hűtőbe teszem vissza a megtölött formát addig, míg a töltelék érezhetően bebőrösödik.) Ha kétrétegű tölteléket készítünk, akkor az első réteggel kb. egyharmadig töltjük a kicsokizott mélyedéseket, hűtjük, majd erre adagoljuk a második réteg tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz.

Az első réteg töltelék (passiógyümölcsös karamella) betöltve, hűtés előtt

A második réteg töltelék (pisztáciapraliné) betöltve, hűtés előtt - kb. 2-3 mm maradt a lezáráshoz


8. A talpazás előtt 5-10 perccel kivesszük a formát a hűtőből, hogy ne legyen hűtőhideg a forma a talpazásnál: akkor túl gyorsan szilárdulna rá a csoki. Ennél a lépésnél a lényeg a gyorsaság: a temperált csoki gyorsan megszilárdul (különösen az ét verzió). A temperált csokit szétoszlatjuk a megtöltött csokihüvelyeken, majd habkártyával/spaklival húzzuk le a felesleget. Fontos, hogy precízen eltávolítsuk a felesleges csokit, különben nem tudnak a bonbonok kipottyanni a formából. Néhány további tipp a sikeres talpaláshoz:

- A legfontosabb, hogy mindig hagyjunk elég helyet a csokitalpnak. Ha túl sok a töltelék, akkor át fog ütni a csokitalpon. Ezen utólag lehet picit javítani, ha ecsettel temperált csokit pötyögtetünk arra a részre, ahol a töltelék átüt, de ez már nem lesz tökéletesen sima talp.
- Ne egyenként kanalazzuk a talphoz való csokit a mélyedésekre, hanem egy határozott mozdulattal öntsünk nagyobb mennyiségű csokit a formára, és gyors mozdulatokkal, egy spakli segítségével igazítsuk a mélyedésekre a csokit. Ha egyenként adagoljuk a csokit, úgy nagyobb az esélye, hogy az első mélyedéseken már szilárdulni kezd, mire végzünk.
- Mielőtt lehúzzuk a felesleges csokit a talpazásnál, kocogtassuk párszor a munkapulthoz a formát, hogy a talpaláshoz használt csoki légbuborékok nélkül tudjon elterülni.
- A felesleges csokit egyetlen határozott mozdulattal igyekezzünk lehúzni. Minél többször megyünk át ugyanazon a felületen a spaklival, annál nagyobb az esélye, hogy a csoki szilárdulása miatt végül egyenetlenek lesznek a talpak.

Egy adag temperált csokit ráöntünk a formára, majd spaklival eloszlatjuk

Kész a talpazás - miután spaklival lehúztuk a felesleget

8. A forma hűtőbe kerül. Onnan láthatjuk, hogy kész a bonbon, ha a csoki már elengedte a polikarbonát formát, és nem üt át a színe a forma tejfehér színén. Étcsokinál kb. fél órát, tej- és fehér csokinál kb. egy órát érdemes hűteni a kész bonbonokat.

9. Leterítek egy tiszta konyharuhát, és arra fordítom rá a formát. Óvatosan hozzáütögetem a szélénél a munkapulthoz, vagy picit megfeszegetem a kezemmel (mint amikor a szilárd jégkockatartóból a jégkockát akarjuk kivenni). A bonbonok pedig szépen kipotyognak. Csak vigyázzunk a forma ütögetésénél, mindi csak egyszer üssük a munkapulthoz, nehogy agyoncsapjuk a bonbonokat :)





Lelőhelyek:

(Egy polikarbonát forma ára kb. 3500 Ft körül kezdődik, persze vannak drágábbak is. Az én formáim 3500-4000 Ft közöttiek voltak, az egyikben 24, a másikban pedig 28 mélyedés van. Tehát  a 15 darabos szilikonformához képest majdnem dupla mennyiségű bonbont készíthetünk egy polikarbonát formával - így számolva már nagyon megéri, hiszen egy szilikonforma 2000 Ft körül kezdődik!)


További források a polikarbonát formákról:
  • Vianne itt ír a tapasztalatairól. Érdemes a tanácsait elolvasni, mert ő már régebbóta használja ezeket a formákat.
  • A BalhÉtteremben itt olvasható Emőke leírása.
  • Itt egy remek videó, ahol Wagner Bea a Keserédesből málnamarcipánt készít.
  • Még egy remek videó, ahol S. Nemzetes Krisztina bonbonkészítő mutatja be a bonbonkészítést polikarbonát formában.
  • Farkas Vilmos videója a hüvelyes bonbonkészítésről.

2011. március 30.

Marcipános-fahéjas kávékrémmel töltött praliné



Ez a bonbon is az utolsó heidelbergi hétvégémen készült, szintén maradékokból. A málnás marcipánkrémes bonbonhoz csak a maradék marcipán felét használtam el, így elkezdtem ötletelni, hogy mi is legyen a többiből. Reggelire tiramisut ettünk, amikor már azon gondolkodtam, hogy milyen jó is együtt a kávé és a fahéj (tudom, a fahéj nem eredeti a tiramisuban, de ha egyszer finom benne -  no meg a tiramisum már amúgy se volt rendes tiramisu, hiszen nem tojással, hanem tejszínhabbal készült) - lényeg a lényeg: beugrott, hogy kávés marcipánkrémet fogok csinálni tölteléknek, egy csipet (na jó, nálam leglább három csipet) fahéjjal megbolondítva. Nem is ragozom, isteni lett! A kesernyés kávé és a krémes-édes marcipán a fahéjjal tökéletes triumvirátus!


Hozzávalók 15 darabhoz:
- 4 ek. tejszín
- kb. 1 tk. instant kávé
- 3 dkg marcipán
- fahéj vagy fahéjkivonat ízlés szerint
- fél rúd vanília
- 3 dkg fehércsokoládé
- 10 dkg étcsokoládé

A krémhez a tejszínt a vaníliamagokkal megmelegítem, és ízlés szerinti mennyiségű instant kávét feloldok benne. Utána beledobom az apróra vágott fehércsokit, belereszelem a marcipánt. Jól elkeverem, míg a csoki elolvad, és egynemű masszát kapok. A krémet ízlés szerint őrölt fahéjjal vagy fahéjkivonattal ízesítem, majd hagyom hűlni.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.
Ezután beleadagolom egy habzsák segítségével a tölteléket ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából.


Ne feledjétek a húsvéti játékot!!! Várom a fotókat!

2011. március 28.

Marcipános málnakrémmel töltött praliné



Az elmúlt hétvégém bonbonilag a maradékhasznosítás jegyében telt: mivel ez volt egy időre az utolsó hétvégém Heidelbergben, így fel kellett használnom a hűtőben árválkodó bonbonnak valókat. Mi volt itthon? Egy kis maréknyi fagyasztott málna, egy megkezdett darab marcipán, maradék tejszín, és jó adag fehércsoki. A málnáról és a marcipánról mindjárt beugrott az a videó, amin Wagner Bea a Keserédesből ínycsiklandó málna-marcipános bonbont készít. A videót érdemes megnézni, nagyon hangulatos, és nagyon szépen látszik, hogy dolgozik egy profi a polikarbonát formákkal (én is a polikarbonát formáim kipróbálására gyúrok elméletben, így többször megnéztem már; a héten, remélem, a gyakorlati kipróbálásra is sor kerül!). Tehát a maradékok egy részéből málnás-marcipános praliné készült, néhány módosítással. Tudom, már kismillió málnás bonbon van a blogon, de a marcipánnal isteni páros, és valami egész fantasztikus állaga van, érdemes kipróbálni!!!


Hozzávalók 15 darabhoz:
- 1 marék (fagyasztott) málna
- 2 ek. málnapálinka
- 3 dkg marcipán
- 1 mk. méz
- kb. 3 ek. tejszín
- 3 dkg + 10 dkg fehércsokoládé


A málnára előző este rálöttyintem a málnapálinkát, hogy összeérjenek az ízek. Másnap a málnát pürésítem, majd átpasszírozom, hogy a magoktól megszabaduljak. A pürét a mézzel kb. 5 percig forralom, míg picit besűrűsödik. Ekkor hozzáadom a tejszínt, majd a marcipánt belereszelem, és addig kevergetem-melegítem az elegyet, míg egynemű masszát nem kapok. Ha ez megvan, lehúzom a tűzről, és beledobom az apróra vágott 3 dkg fehércsokit, összekavarom, míg a csoki elolvad. A krémet félrerakom hűlni. Ha túl sűrűnek érzem, még egy kis málnapálinkával vagy tejszínnel lehet hígítani.
A 10 dkg fehércsokit megolvasztom és temperálom (ettől lesz olyan szép fényes, mint a képen), majd kikenem vele a szilikonforma mélyedéseit. Érdemes kétszer, én csak egyszer tettem, így az oldalaknál egy picit átüt a töltelék. A kikenések után hűtőben 20 percig dermesztem a csokiburkot.
A mélyedésekbe habzsák segítségével beleadagolom a tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz is. Visszateszem egy kis időre a hűtőbe.
A fehércsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.



A Facebookra már megérkeztek az első képek a húsvéti játékra. Gyertek, bonbonozásra fel!

2011. március 25.

Kávés marcipán - csokimousse tallér & húsvéti játék



Íme két új kedvencem, a tallérforma és a habkönnyű csokimousse ötvözete. Ezúttal kávéval ízesítettem a mousse-t, a marcipánkorongokat pedig főzött kávéban mártóztattam meg. A tallérok játékos bocikülsőt kaptak. Alig tudtam egy felet megmenteni a fotózáshoz!

Hozzávalók 8 koronghoz:
Csokimousse:
- 2,5 dl tejszín
- 10 dkg étcsokoládé (nálam 70%-os)
- 6 db marshmallow cukor
- fél vaníliarúd
- 1 ek. erős főzött kávé

- kb. 5 dkg marcipán
- egy csészényi erős főzött kávé
- 5 dkg étcsokoládé
- 5 dkg fehércsokoládé

A mousse-t az itt leírtak alapján elkészítem (a málnapálinka helyett persze a kávé megy bele), kihűtöm. A marcipánt kinyújtom, és pici pogácsaszaggatóval vagy kupakkal 8 darab kis korongot szaggatok - ezek legyenek egy picit kisebbek, mint a tallérkészítésre használt szilikon muffinsütő mélyedései.
Az ét- és a fehércsokit külön-külön megolvasztom és temperálom, majd teszek mindkettőből egy-egy pöttyet egy szilikon muffinsütő mélyedéseibe, és egy ecsettel kikenem a forma alját és az oldalát kb. fél centi magasságig. A kikenés közben ízlés szerint bocimintásra keverem a csokikat. Ezután a formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.
Ha a csoki megszilárdult, teszek egy-egy kiskanálnyit a mousse-ból a csokialapokra, és óvatosan szétterítem. A marcipánkorongokat egyenként megmártóztatom a kávéban, majd ráillesztem a mousse-ra. A formát visszateszem egy kis időre a hűtőbe.
Az ét- és a fehércsoki maradékát újratemperálom, majd befedem vele a tallérokat egy ecset segítségével. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kinyomom a formából a kész tallérokat.


A díjeső még nálam is tart: két kedves bloggertárstól is megkaptam a már emlegetett díjat: Sherpától és Ceffától. Nagyon szépen köszönöm nekik ezúton is!



És akkor a címben beígért játék! Ugye kíváncsiak vagytok a részletekre?

Közeledik a Húsvét, itt az ideje belehúzni a bonbongyártásba, hogy a locsolkodókat csinos bonbonokkal díjazhassuk. Tehát, nem árt egy kis gyakorlás az ünnepek előtt! Ebben szeretnék Nektek segíteni a Praliné Paradicsom húsvéti játékával. A játék menete a következő:

1. Aki szeretne részt venni a játékban, töltsön fel a Facebookra legalább egy fotót egy olyan saját készítésű bonbonról, ami a blogon található egyik recept alapján készült vagy a blog egyik receptje volt az ötletadó, a készítője ezt alakította át. A fotó alatt röviden írja le azt is a bonbon készítője, hogy mit változtatott a blogon lévő recepthez képest, ha változtatott valamit.

2. Persze tetszőleges számú bonbonkreációról fel lehet tölteni fotót egy-egy játékos kedvű bonbonozónak.

3. Ha valakinek nincs esetleg Facebook-profilja, de szeretne játszani, akkor küldje a fotót a blog oldalsávján található e-mail címemre, és én teszem majd közzé ezeket a fotókat a Facebookon.

4. A határidő: április 15. (péntek) éjfél.

Mit lehet nyerni? Két nyertes lesz, akiket ki fogok sorsolni (a lájkolós szavazást nem igazán kedvelem). Az egyik nyeremény egy bonbonozós csomag lesz (különleges alapanyagok Heidelbergből, részletek később), a másik pedig egy kóstolócsomag a saját készítésű bonbonjaimból egy-két apróbb ajándékkal még kiegészítve.
Remélem, tetszik a játék! Bonbonkészítésre fel!

2011. március 23.

Málna - csokimousse praliné



Az úgy kezdődött, hogy a párom rákattant a csokimousse-szal töltött Lindt csokikra. Nekem persze eszembe jutott, hogy ezt bonbon-formátumban remekül lehetne reprodukálni; úgyis régen ki akartam próbálni a mousse-t. A remek tojásmentes mousse-receptet (brrr, nyers tojást soha!) és a mousse bonbonba bújtatásának az alapötletét Gesztenyétől vettem, köszönöm neki! Persze azért nem bírtam ki, és vittem egy kis csavart a dologba: a málnapálinkával felturbózott, kesernyés étcsoki-mousse-t málnapürével házasítottam össze - itt az ötletadó ismét csak a Lindt volt, amelynek van egy mousse és valamilyen gyümölcsréteg sorozata is. És a végeredmény? Habkönnyű mousse, élénkpiros, üde málnaíz... ez most a kedvencem!

Hozzávalók 15 darabhoz:
Étcsokimousse:
- 6db marshmallow cukor
- 2,5 dl tejszín
- 10 dkg étcsokoládé (nálam 70%-os)
- fél vaníliarúd
- 1 ek. málnapálinka
Málnapüré:
- egy marék málna (nálam fagyasztott volt)
- 1 tk. méz
- pár csepp frissen csavart citromlé
Csokiburok:
- 15 dkg étcsokoládé (nálam 70%-os)



Először a mousse-t készítem el. Fél deci tejszínt a vaníliarúd magjaival felforralok, lehúzom a tűzhelyről, majd beledobom a marshmallow cukrokat és az összedarabolt étcsokit. Addig kavarom, míg a csoki és a pillecukor teljesen elolvad, és egynemű masszát kapok. Ekkor hozzákverem a málnapálinkát. Ezután kemény habbá verem a maradék (jól behűtött) 2 dl tejszínt, és a csokis masszába forgatom óvatosan. A mousse-t kihűtöm. (Ebből a mennyiségből kb. két bögrényi adag lesz, persze ennyi nem kell a bonbonokba, de biztos vagyok benne, hogy magában is gyorsan elkopik.)
A málnapüréhez a málnát összetöröm villával vagy botmixerrel, ha a magok zavaróak (nekem nem), akkor át lehet törni szitán. A málnapépet a mézzel és a citromlével kb. 10 percig alacsony lángon forralom, hogy jól besűrűsödjön. Ha kész, kihűtöm.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy mélyebb szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csoki visszaszilárdul.
A csokihüvelyek aljába habzsák segítségével töltök egy keveset a málnapüréből. A málnapüré tetejére mousse-t adagolok, de hagyni kell helyet a lezáráshoz is. A bonbonformát rövid időre hűtőbe teszem.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kifordítom a bonbonokat.



Lehetetlen ellenállni...


Az előző posztban már emlegetett díjat közben Citromhabtól is megkaptam, nagyon szépen köszönöm neki itt is, hogy gondolt rám! Most is szeretettel ajánlom minden kedves bloggertársnak és olvasónak!

2011. március 21.

Áfonyazselés - marcipános tallér



Még a múlt hétvégén nagyon belelendültem a tallérkészítésbe, így nemcsak a már posztolt mézes - szilvás tallér készült a Praliné Paradicsomban, hanem áfonyazselés tallér is. A zselés réteget a Pilóta piskótatallér ihlette, de piskóta helyett egy réteg marcipánnal került tallérformába. A csokiburok ezúttal fehércsokiból készült, ami nekem jól passzolt az áfonyazselés réteghez.


Hozzávalók 6 tallérhoz:
- 8 dkg fehércsokoládé
- kb. fél deci feketeáfonya-püré (befőttből vagy fagyasztottból villával összetörve)
- fél Dr. Oetker zselatinlap
- kb. 3 dkg marcipánmassza


A fehércsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy ecset segítségével egy szilikon muffinsütő alját és az oldalát kb. fél centis magasságig. Akkor kentük ki jól a formát, ha a csokiréteg alatt nem látszik ki a muffinsütő (általában élénk) színe. A formát ekkor hűtőbe teszem, hogy a csoki visszaszilárduljon.
A zselatinlapot beáztatom hideg vízbe. A feketeáfonya-pürét kb. egy percig forralom, majd feloldom benne  a zselatinlapot. A zselét állni hagyom.
Ha a zselé szobahőmérsékletűre hűlt, megkenem vele a tallérok alját, de a tallérok szélénél néhány milliméternyit kihagyok, hogy a tallér tetejét képező csokiréteg jól zárjon majd. A marcipánmasszát vékonyra nyújtom, majd egy kicsi pogácsaszaggatóval vagy üdítős kupakkal (a muffinforma aljának méretétől függően) 12 darab lapocskát szaggatok úgy, hogy ezek is néhány milliméterrel kisebbek legyenek, mint a muffinforma alja. A lapocskákat a zselére fektetem, és óvatosan rányomom.
A fehércsoki maradékát újratemperálom, és lezárom vele a tallérokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a tallérokat a muffinformából.



Az elmúlt napokban rengeteg kedves bloggertársamtól kaptam díjat: a Balhétterem szerzőitől, Dittától, Edótól, Ottistól, Nellitől és Latsiától. Köszönöm szépen mindegyikőjüknek! A díjat pedig  - mivel már jól körbejárt ez a díj is :) - ajánlom szeretettel minden bloggertársamnak és olvasóimnak!



2011. március 17.

Áfonyás - fehércsokis krémmel töltött praliné: VKF XLI.



Jelentem, a málna után rajongásomnak új tárgya lett: a fekete áfonya! Heidelberg egyik delikáteszében egy üveg feketeáfonya-befőttre bukkantam, persze rögtön az jutott az eszembe, hogy ebből milyen remek bonbont lehetne csinálni fehércsokis ganache-sal összepárosítva. Igazam is lett: az eredmény légiesen könnyű, eteti magát.
A krém pedig még egy okból toplistás nálam: LILA! Merthogy megrögzött lila-rajongó vagyok, jöhet minden, ami lila: ruha, cipő, táska, körömlakk, mobiltelefon (sajnos már eltört), ékszer... A receptet pedig sok szeretettel ajánlom Vianne-nak, aki szintén nagy kedvelője a lilának és a bonbonoknak!

Heidelbergi lila virág

Hozzávalók 12-15 darabhoz (a forma mélységétől függően):
- 15 dkg + 5,5 dkg fehércsokoládé
- 3 dkg + 2 dkg feketeáfonya-befőtt vagy fagyasztott feketeáfonya vagy fagyasztott erdeigyümölcs
- fél mk. méz (nálam hársméz volt)
- pár csepp frissen csavart citromlé
- 1 ek. tejszín


A 15 dkg fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, hogy a csokiburok megszilárduljon.
A gyümölcsös ganache-hoz a 3 dkg feketeáfonya-befőttet villával összetöröm, hozzáadom a mézet, a citromlevet és tejszínt, majd kevergetve kb. egy percig forralom. Ezután az 5,5 dkg fehércsokit összevágom, és a gyümölcskrémbe szórom, majd addig keverem, míg egynemű krémet kapok. A ganache-t hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
A bonbonhüvelyekbe egy kiskanál vagy habzsák segítségével beletöltöm a gyümölcsös ganache-t, majd mindegyik formába még 2-3 egész szem feketeáfonyát nyomok. A formát rövid időre ismét hűtőbe teszem.
A fehércsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. A formát kb. egy órára hűtőbe teszem, végül kifordítom belőle a bonbonokat.


Mivel a receptben a gyümölcspép édesítésére mézet használtam, szeretnék vele nevezni a VKF 41. fordulójára, ahol Mézigörl stílszerűen a mézet jelölte meg témaként.

2011. március 16.

Mézes pálinkás - szilvás tallér: VKF XLI.



Valami új formát szerettem volna kipróbálni a hétvégén. Pralinét készíteni, ami nem szilikonformás, nem golyóbis, nem kocka. Valamit, ami eddig még nem szerepelt a blogon. Ekkor ugrott be, hogy a Verától kapott szuper óriásbonbonok mintájára én is befoghatám a szilikon muffinsütőt, és készíthetnék benne tallérokat - kis, lapos, töltött korongocskákat a Mozart-tallér példáját követve.


A tölteléknél pedig valami mézesben gondolkoztam, hiszen Mézigörl, az aktuális VKF háziasszonya ilyen recepteket kért. A méz pedig az isteni házi ágyas szilvapálinkánál (köszönöm, Apa!!!) nem is kerülhetett volna jobb helyre: ebben a keverékben áztattam három napig puha aszaltszilva-szemeket. A mézes-pálinkás aszaltszilva-krémet pedig marcipánlapok közé töltöttem, és így került a roppanós tallérba!


Hozzávalók 8 tallérhoz:
- 5 szem aszalt szilva
- kb. fél deci ágyas szilvapálinka
- 1 tk. méz (nálam hársméz)
- kb. 6 dkg marcipánmassza
- 10 dkg étcsokoládé
- 2-3 dkg fehércsokoládé a díszítéshez


A tallérkészítés előtt 2-3 nappal az ágyaspálinkát elkeverem a mézzel, majd ebbe beleáztatom az aszalt szilvát, és lefedve állni hagyom.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy ecset segítségével alaposan kikenem vele egy szilikon muffinforma alját, az oldalát pedig kb. fél centis magasságig. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.
A marcipánmasszát vékonyra kinyújtom, és egy akkora pogácsaszaggatóval, ami néhány milliméterrel kisebb, mint a muffinforma alja (én műanyagüveg kupakját használtam), 16 lapocskát szaggatok belőle.
A mézes-pálinkás szilvapéphez az alkoholos szilvaszemeket és a maradék marcipánt aprítógépben egyneműsítjük. (Ha nincs aprítógépünk, akkor a marcipánt lereszeljük, és kicsit összemelegítjük az apróra vágott szilvával.) Fokozatosan adok a masszához a mézes pálinkából, míg egy adag jól kenhető masszát nem kapok.


A kicsokizott muffinforma mélyedéseibe egy-egy lap marcipánt fektetek, majd ezt megkenem az aszalt szilvás-pálinkás krémmel. A krémre egy újabb lap marcipánt fektetek, és óvatosan rányomom.
Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd a tallérokat lezárom a csokival egy ecsetet használva, ügyelve arra, hogy oldalt is kitöltsem a hézagokat. A forma ezután kb. egy órára hűtőbe kerül, majd óvatosan kifordítom a tallérokat.
A tallérokat olvasztott fehércsokoládéval díszítem: tetszőleges motívumokat rajzolok. Én most virágokkal próbálkoztam, de nem vagyok egy rajztehetség :)


Tipp:
Az mézes pálinkás - aszalt szilvás -marcipános krémet bonbonok töltésére is felhasználhatjuk. A végeredmény roppant ütős lesz!

2011. március 14.

A sün a Praliné Paradicsomban - 1. felvonás



Kézmodell: Anya

Kiskorom óta a sün a kedvenc állatom valamilyen megmagyarázhatatlan oknál fogva. Az évek során komoly sün-gyűjteményre tettem szert: legalább ötven darab plüss-sünim van különböző méretben-fazonban-színben stb. A könyvespolcomat számtalan sünfigura díszíti, csak leporolni roppant utálatos dolog ezeket - az egyikkel már találkozhattatok a sós mogyoróvajas - karamellkrémes praliné képein. Gyűjtögettem sünökről szóló idézeteket, képeket stb.
A sünmániát nem nőttem ki, felnőttkoromra is megmaradt. Még görög-latin szakos egyetemista koromban írtam egy szép szócikket a "sün az ókorban" témáról (különösen elvetemültek itt el is olvashatják). A nickem pedig a sün jelentésű latin erinaceus szó nőnemű változata, és nem az Erika névből jön.

Itt volt tehát az ideje, hogy a Sün elfoglalja méltó helyét a Praliné Paradicsomban is. Sünbonbont készítettem Mozartosítva - vagy Mozart-golyót sünösítve? A lényeg, hogy jó móka elkészíteni, és a gyerekek (is) nagyon fogják majd díjazni!
Ja, és hogy miért 1. felvonás? Mert a Sün nem most járt utoljára a Praliné Paradicsomban... de erről többet majd május táján!



Hozzávalók 14 sünihez:
- 15 dkg mogyorónugát
- 10 dkg marcipánmassza
- kb. 2 dkg nem sózott pisztácia
- 15 dkg étcsokoládé
- szálakra vágott mandula a tüskéknek
- cukorgyöngyök a szemeknek


A nugátot 14 kis téglalapra vágom, majd a kezemmel ezeket pici gömbökké gyúrom. A pisztáciát aprítógéppel finomra aprítom, és több adagban alaposan belegyúrom a marcipánmasszába. A marcipánmasszát 14, nagyjából egyenlő méretű darabra osztom, és kezdődhet a sünök testének megformálása.
Fogok egy darab marcipánt, meggömbölyítem, a gömböt a tenyereim között vékony koronggá lapítom, és belecsomagolok egy nugátgömböt. (Vagy: a marcipánt hagyhatjuk egészben, ekkor kinyújtjuk, majd szaggatóval köröket szúrunk ki.) Ezután öt lépésben alakítom ki a sün testét:
1. A marcipános nugátot meggömbölyítem a kezeimmel, mintha Mozart-golyót csinálnék.
2. Hengerré alakítom, mint egy szaloncukrot.
3. A henger egyik végét az ujjaimmal finoman összenyomom, és itt kialakítom az orrot.
4. Egy ecset végével beszúrom a két szem helyét.
5. A sün alját finoman a munkapulthoz nyomom, hogy biztosan tudjon állni.
Miután ezzel megvagyok, a szálasra vágott mandulából elkészítem a tüskéket. Érdemes jó mélyre szúrni a mandulákat, hogy ne potyogjanak ki a tüskék.
Jöhet a bevonás. Ehhez két edényre lesz szükség. Az egyikben megolvasztom és temperálom az étcsokit. A másikba beleültetek egy sünt, majd rákanalazom az olvasztott csokit ügyelve arra, hogy mindenhol, még a tüskéknél is befedje. (Mártani nehézkes lenne a tüskék miatt, hacsak nem a szükséges csokimennyiség többszörösét olvasztjuk meg.) Ezután kiemelem két villa segítségével a sünt, és sütőpapírra ültetem. Ugyanígy járok el a többi sünnel is. Két-három sün becsokizása után visszakanalazom az olvasztott csokit tartalmazó edénybe a felesleges csokit abból az edényből, amelyikben leöntöm a sünöket. Ha úgy látom, hogy a csoki már sűrűsödik, nehezen kezelhető, újratemperálom.
Utolsó lépésként óvatosan ráillesztem a cukorgyöngy-szemeket a sünikre. Itt figyelni kell: akkor jó rátenni a szemeket, amikor már picit elkezdett szilárdulni a csokibevonat, ugyanis a friss csokimázról lecsúsznak.
Ha marad ki egy kis őrölt pisztácia, tálaláskor a sünök köré szórhatjuk "fűnek."

Figyelem! A következő képek csak erős idegzetűeknek ajánlottak!

Felkészülés a sün félbenyesésére


A kés megindul szegény süniben...

A sünvágás folytatódik


...és végül...


...íme a sün belseje: mogyorónugát és pisztáciás marcipán!

A sünforma ötlete:
Dr. Oetker: Konfekt und Pralinen. Alles selbst gemacht. Dr. Oetker Verlag, 2010. pp. 32-33 (Weise Sauerkirsch-Marzipan-Igelchen).