2015. február 26.

Isler Japánra hangolva: a citrusos-matchás verzió



Az az igazság, hogy mióta tavaly októberben Párizsban jártam a Salon du Chocolat-n, matcha-kattanásom van. Különösen citrusfélékkel párosítva szeretem a japán zöldtea-port: lime-mal, citrommal, naranccsal - így nagyon üde-frissítő lesz az összhatás. Még szintén Párizsban sikerült szert tenni egy nagyon izgalmas borsfélére: ez a sansho, a japán citrusos bors (tulajdonképpen a szecsuáni bors rokona), aminek elképesztő citrusos aromája van, így matcha mellé szinte mindig használom, egyszerűen telitalálat együtt szerintem a japán zöldtea és a sansho. Ebből a hármasból készül a kedvenc omlós kekszem is őrölt mandulával gazdagítva, amelynek a receptje tavaly decemberben fel is került a blogra.

A sansho bors
Minden évben szoktam karácsonyra klasszikus islert készíteni: diós omlós tésztával, valamilyen piros bogyós gyümölcsből készült savanykás lekvárral. Amikor a tavalyi adagnak láttam neki, hirtelen beugrott, hogy tökéletes "újragondolt" isler lehetne a kedvenc matchás omlós kekszemből. A karácsonyi adagot még yuzulekvárral töltöttem be, amit ajándékba kaptam kísérletezéshez - ilyen jó dolgom van, bizony! A yuzu egy japán citrusféle, nagyon fűszeres-karakteres ízzel, tökéletesen passzol a matchához és a japán sansho borshoz. A posztban látható adagnál már a saját passiógyümölcsös sárgabaracklekváromat használtam. A lényeg szerintem, hogy valamilyen savasabb-savanykásabb lekvárt használjunk, bátran lehet kísérletezni! Az islereket étcsokoládéval vontam be, és matchával színezett fehércsoki-csíkokkal díszítettem, hogy a matcha a külsejében is látható legyen. Ha valaki szereti a fehér csokoládét (én nem igazán), akkor akár matchával színezett fehér csokiban is ki lehet mártani az islereket.



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
Omlós tészta:
- 200 g liszt
- 150 g hideg vaj, kockákra vágva
- 70 g darált mandula
- 60 g porcukor átszitálva
- egy rúd vanília kikapart magjai
- 1 kezeletlen citrom vagy narancs héja
- 3 tk. matcha por
- kb. 8-10 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (a Culinarisban kapható, de el is hagyható)
- 1-2 tojás sárgája
Töltelék:
- kb. 8-10 ek. sűrűbb passiógyümölcsös sárgabaracklekvár (vagy helyette pl. narancslekvár)
Bevonat:
- kb. 250 g étcsokoládé
- kb. 40 g fehér csokoládé
- 1-2 tk. matcha por

Az omlós tésztához a tojás kivételével a hozzávalókat egy nagyobb tálba kimérem, és összemorzsolom (vagy S-késes aprítóban morzsásra aprítom). Hozzáadom a tojássárgákat is, és összeállítom: először csak egy tojássárgát gyúrok hozzá, ha még nem áll össze a tészta, a másodikat is belegyúrom. A kész omlós tésztát alufóliába csomagolom, és hűtőben egy órát pihentetem.
Az omlós tésztát lisztezett felületen vékonyra (kb. 3 mm) nyújtom, és nagyobb köröket szúrok ki belőle (én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam). A tésztakorongokat sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, és 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor épphogy elkezdenének pirulni a széleken. 
A szobahőmérsékletűre hűlt kekszeket kettesével összeragasztom a lekvárral.
A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne az islereket. Én kimártásnál két ujjal fogom meg óvatosan az islereket, belemártom a temperált csokoládéba úgy, hogy a csoki az oldalát is fedje, majd óvatosan lerázom a felesleges csokit. A kimártott islereket sütőpapírra teszem.
Mikor az étcsokoládé-bevonat megszilárdult, jöhet a csíkozás. A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverek annyi matcha port, hogy szép zöld legyen a színe, majd temperálom. A temperált csokit eldobható habzsákba vagy nejlonzacskóba töltöm, aminek a végén icipici lyukat vágok. A csokival becsíkozom az islereket. Érdemes egy napot állni hagyni légmentesen záró dobozban, hogy össze tudjon puhulni a keksz a töltelékkel.


2015. február 19.

Játék Konyhakiállítás belépőkért


A Konyhakiállítás február 27-március 1. között hatodik alkalommal mutatja be a legfrissebb konyhai trendeket a Budapest Sportarénában. Számos világpremier itt mutatkozik be először a régióban, valódi újdonságot mutatva a nagyközönség és a szakmai látogatók számára is.
A konyha kétségtelenül otthonunk egyik legfontosabb része, melynek megtervezése és kialakítása az építkezés legnehezebb és legtöbb szakértelmet igénylő feladata. A kiállításon nemcsak konyhabútor és konyhagép újdonságok, hanem teljes enteriőrök is lesznek, így akár az egész ház belső kialakítására találhatunk megoldásokat és professzionális partnereket, ha építkezés vagy nagy felújítás előtt állunk.

Minden eddiginél erősebb gépes felhozatallal találkozhatunk az idei Konyhakiállításon. A legtöbb beépíthető és szabadonálló nagygépből vadonatúj kollekció mutatkozik be a rendezvényen, a kisgépeket pedig profi szakácsok fogják tesztelni. Amellett, hogy a gépek minden funkcióját megismerhetjük így, még titkos fortélyokat, szakmai fogásokat is elleshetünk a séfektől. Fantasztikus dizájn elszívókat, egy gombnyomásra forró vizet készítő csaptelepet és konyhai komposztálót is láthatunk, kipróbálhatjuk a sous vide kádat és éttermi szakácsok egyik kedvenc univerzális kisgépét, a Thermomixet is. Kiegészítők terén is széles választék vár a helyszínen a késektől az edényeken át egészen a világhírű Herendi porcelánig.

Idén is magas színvonalú gasztronómiai kísérőprogram fűszerezi a kiállítást. Erről bővebben itt olvashattok.

Konyhakiállítás
Időpont: 2015. február 27–március 1.
Helyszín: Papp László Budapest Sportaréna

További információk a rendezvény honlapján: www.konyhakiallitas.hu

***

A blog olvasói között két páros belépőt fogok kisorsolni a Konyhakiállításra. Ha játszani szeretnétek, írjátok meg kommentben itt a blogban, milyen konyhagép hiányzik még a konyhátokból, mi áll most a kívánságlistátok első helyén. 
A játék 2015. február 22. vasárnap éjfélig tart, a két páros belépő nyertesének a nevét hétfőn teszem közzé a blogon (ezt a posztot fogom frissíteni) és külön Facebook-posztban.
A nyeremény belépőjegyeket a Konyhakiállítás szervezői ajánlották fel.

UPDATE:

A játék nyertesei:
Bodó Tímea és Konyhavirtuóz

Kérlek, hogy írjatok a blog Facebook-oldalán üzenetet vagy e-mailt a pralineparadicsom@gmail.com címre, hogy a jegyek átvételéről egyeztetni tudjunk!


2015. február 11.

Roppanós képviselőfánk ír krémlikőrös fehércsokimousse-szal töltve




Az egyik dolog, ami lenyűgöz a francia cukrászatban, az a játék a textúrákkal: ahogy egy habkönnyű-légies mousse összetalálkozik valamilyen roppanós réteggel. Meglep, mosolyra fakaszt, és függővé tesz. Pontosan ezt az élményt adja ez a képviselőfánk is.
Már korábban is készítettem különféle mousse-okkal töltött képviselőfánkokat (a sima pudinggal töltött verziókat túl nehéznek, túl töménynek érzem), például tavaly nagy kedvenc volt a málnás fehércsokihabbal töltött fánkpuffancs, igazi tavaszváró ilyenkor télen. Ez a mostani fánk viszont abban tér el a hagyományos képviselőfánktól, hogy az égetett tészta kap egy roppanós tésztakérget, ami nagyon szép kontrasztot fog alkotni a könnyű mousse-töltelékkel. Az égetett tésztának erre a változatára William és Suzue Curley már emlegetett, a francia cukrászatot tárgyaló könyvében bukkantam. A roppanós réteg (az angol nyelvű könyvben craquelin néven fut) tulajdonképpen egyfajta omlós tészta, ami alapváltozatában összesen három hozzávalóból áll: lisztből, cukorból és vajból. A klasszikus omlós tésztához képest itt azonban sokkal magasabb a cukor aránya: a receptúra 1:1 arányban tartalmaz cukrot a liszthez képest. Nem kell megijedni, ettől nem lesz túl édes az amúgy is semleges ízű égetett tésztánk, hiszen csak nagyon vékony rétegben kerül a fánkokra: a sok cukor azért kell, hiszen kvázi az fog karamellizálódni sütés közben, a tésztakéreg megrepedezik, és jó roppanós lesz. Ami még zseniális a roppanós rétegben, hogy tetszés szerint tudjuk ízesíteni is: például fűszerekkel, vagy a liszt egy részét kakaóporra cserélve. Nyilván érdemes egységben gondolkodni, és a tervezett töltelékhez igazítani a roppanós réteg ízesítését. Én most ír krémlikőrös fehércsokimousse-t készítettem tölteléknek, ehhez pedig szuperül passzol a kávé, így a roppanós réteget mozsárban összetört instant kávéval ízesítettem, plusz némi vaníliával.

Hozzávalók mérettől függően kb. 25 darabhoz:
Roppanós tésztakéreg:
- 60 g liszt
- 60 g porcukor
- 50 g hideg vaj
- fél rúd vanília magjai
- 1 kk. instant kávé, mozsárban finom porrá törve
Égetett tészta:
- 100 g víz
- 100 g vaj
- fél tk. porcukor
- fél tk. só
- 100 g liszt
- kb. 2 és fél tojás
Mousse:
- 100 g tej
- 2 tojássárga
- 2 tk. instant kávé
- 2 lap zselatin
- 200 g fehér csokoládé
- 60 g ír krémlikőr (pl. Baileys)
- egy csipet Maldon só
- 160 g habtejszín
Tejszínhabos réteg:
- 200 g habtejszín
- 1 ek. porcukor
- fél rúd vanília
- 1 cs. habfixáló (elhagyható)



A mousse-t érdemes már előző nap elkészíteni. Ehhez a tejet a tojássárgákkal és az instant kávéval lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat, ezután beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az ír krémlikőrt is. A habtejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a szobahőmérsékletű csokis részhez. A mousse-t hűtőbe teszem egy éjszakára, de legalább 3-4 órára.

Ezután elkészítem a roppanós réteg tésztáját. Ehhez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy aprítógépben morzsásra aprítom. Utána kézzel összeállítom: addig gyúrom, míg szépen össze nem áll. Ha végképp nem akar összeállni, pici hideg vizet adjunk hozzá. A kész tésztát alufóliába csomagolva jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom: annyira vékonyra, amennyire csak tudom. A kinyújtott tésztát visszateszem a hűtőbe felhasználásig.

Jöhet az égetett tészta. Ehhez a vizet a vajjal, a porcukorral és a sóval forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom az előre kimért lisztet, és gyors mozdulatokkal összekeverem. A massza pár pillanattal később el fog válni az edény falától: ekkor még egy-két percig tovább kevergetem, majd leveszem a tűzhelyről, és pár percig hűlni hagyom. A hűtés után dolgozzuk bele a tojásokat. Érdemes három tojást felverni, és fokozatosan adagolni a tojást a tésztához: mindig csak egy kisebb mennyiséget adjunk hozzá, keverjük át elektromos mixerrel, majd jöhet a következő adag tojás. A tojás adagolásakor folyamatosan figyelni kell a tészta állagát: a tésztának habzsákkal adagolható állagúnak kell lennie. Tehát már össze kell állnia, legyen könnyen keverhető, de ne folyós-terülős, mert akkor laposak lesznek a fánkok. Én ezt az állagot két és fél tojás hozzáadásával értem el.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk belőle. A tésztahalmok között 3-4 centis távolságot kell tartani, mert sokat fognak nőni sütés közben. Ha ezzel megvagyunk, elővesszük a kinyújtott tésztalapot. Az égetett tésztából formázott halmok nagyságának megfelelő méretű kerek kiszúróval korongokat szúrunk ki a lapból, és a korongokat a tésztahalmok tetejére illesztjük. 

Így néznek ki sütés előtt

A fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütjük 15 percig, majd 150 fokon sütjük tovább 15-20 percig. Különösen az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütő ajtaját, különben összeesnek a fánkok. Ahogy sülnek a fánkok, lehet látni, hogy a tésztaréteg szépen ráolvad a halmocskákra, és berepedezik. Úgy ellenőrizhetjük, megsültek-e a fánkok, hogy megkocogtatjuk az aljukat: ha kongó hangot hallunk, készen vannak. Hagyjuk kihűlni a kész fánkokat.

A fánkok tetejét fűrészes késsel levágjuk (kb. a roppanós réteg vonalában). A mousse-t csillagcsöves habzsákba töltjük, és egy rétegben megtöltjük vele a fánkok alsó részét. A tejszínhabos réteghez a tejszínhabot a porcukorral, a fél vaníliarúd magjaival és - ha biztosra akarunk menni - habfixálóval kemény habbá verjük (ehhez tippek itt olvashatóak), csillagcsöves habzsákba töltjük, és a mousse-ra adagoljuk. A tejszínhabos rétegre ráillesztjük a fánkok tetejét. 

Mint általában a képviselőfánkra, erre a változatra is igaz, hogy frissen sütve és sütés után közvetlenül betöltve a legfinomabb.



Tipp: Ugyanebből a receptből természetesen eklerfánkok (éclair) is készíthetők. Ehhez az égetett tésztából sima csöves habzsák segítségével hosszúkás rudakat formázunk. A kinyújtott omlós tésztából kés segítségével megfelelő nagyságú téglalapokat vágunk ki, és ezeket az égetett tésztából készült rudak tetejére fektetjük.



Forrás:
A roppanós tésztaréteg (craquelin) alap-arányai innen származnak:
William & Suzue Curley: Pâtisserie. London 2014. 188. o. (Choux à la Crème)
Az ízesítésük és a töltelék saját ötlet alapján készült.

2015. február 4.

Étcsokoládé- & banánmousse kakaóbabos financier-alapon



Ez a desszert még a tavalyi év végén született meg a fejemben, méghozzá egy nem akármilyen születésnapi torta formájában - egy csokoládékészítő születésnapjára mégsem készülhet az ember akármilyen tortával! Financier-lapok közé rumos étcsokoládé- és banánmousse került: az étcsokoládémousse-hoz az ültetvényszelektált ecuadori Rancho Grande bean to bar csokoládét használtam, amelynek a zöld banános ízjegyeihez tökéletesen passzolt a banánmousse. A Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet is alaposan átdolgoztam: az alapreceptben szerepelő olajos magot (eredetileg mandulalisztet) finomra darált kakaóbabra cseréltem egy az egyben  - így is tökéletesen működött. Ráadásul a kakaóbabot nem daráltam tökéletesen finomra, picit "harapható" maradt így a financier textúrája. A torta tetejére csokoládé-alapú glazúr került (ebből a díjnyertes csokoládéból), az oldalára pedig csokilapok kakaóbabmintás textúrafólián mintázva ugyanabból a csokoládéból, amiből a glazúr is készült. Végül pedig néhány csokis macaronnal díszítettem.

Egy szelet a szülinapi tortából

Ezek az egyszemélyes desszertek egy az egyben erre a koncepcióra épültek fel, kisebb módosításokkal. Az alapjuk a kakaóbabbal készült financier, a banánmousse pedig betét formájában kerül a rumos étcsokoládémousse-ba. Az áthúzáshoz most a zselatinos tükörglazúrt használtam, és igyekeztem még némi plusz ropogósságot belevinni: a desszertek egy részénél az oldalukat kakaóbabtuile-lel raktam ki, a másik részüknél pedig kakaóbabtöret-drazséval. Az utóbbi kubai kakaóbabtöret étcsokoládéval bevonva, a műhelyben készült kísérleti adagban, az előbbiről pedig bővebben írtam már ebben a posztban.



Hozzávalók hat darabhoz:
Piskóta (Desszert.Neked alapreceptjéből átdolgozva):
- 40 g tojásfehérje
- 15 g porcukor átszitálva
- 20 g nádcukor
- 23 g finomra őrölt kakaóbab (venezuelai nálam)
- 17 g liszt
- 3 g raw kakaópor (helyette holland is jó) átszitálva
- 40 g olvasztott vaj
Étcsokoládémousse:
- 100 g étcsokoládé
- 1 tojássárgája
- 60 g tej
- 1 lap zselatin
- 10 g jó minőségű rum
- egy csipet Maldon só
- 100 g habtejszín
Banánmousse:
- 65 g érett(!) banán
- fél citrom leve (kb. 15 g; nálam Meyer citrom volt)
- 10 g porcukor
- 1 ek. víz
- 3/4 lap zselatin
- 90 g habtejszín
Glaze:
- 80 g víz
- 60 g cukor
- 30 g holland kakaópor átszitálva
- 67 g habtejszín
- 2 lap zselatin

- díszítéshez kakaóbab-tuile (recept itt) vagy akár sima kakaóbabtöret



Először a piskótát készítem el. Ehhez az összes hozzávalót az olvasztott vaj kivételével kézzel vagy elektromos mixerrel összekeverem. Fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem, majd sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk 1 cm vastagságban kikenem. Én 7x7 cm alapterületű piramis-formát használtam ehhez a desszerthez, így úgy kentem ki a masszát, hogy aztán a piskótából hat darab, kb. 6x6 cm-es négyzetet tudjak kiszúrni. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, ugyanis egyrészt kicsit zsugorodni fog sütés közben, másrészt a széleknél mindig vékonyabb lesz, így azt le tudjuk majd vágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és hat darab, 6x6 cm-es négyzetet vágok ki, ezeket hagyom hűlni.

Jöhet a banánmousse. Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A citrom levét, a vizet és a porcukrot mikróban csípősre melegítem, majd ebben feloldom a kicsavart zselatinlapot. A banánt pürésítem, majd hozzákeverem a zselatinos-citromos keveréket. A tejszínt habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzákeverem a banános részhez. A mousse-ból hatszor kb. egy jó evőkanálnyit kicsi szilikon muffinforma vagy szilikon tartelette-forma mélyedéseibe kanalazok, és mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. (A mousse-ból valamennyi maradni fog, de ennél nem nagyon lehet kisebb adagot készíteni belőle.)

Az étcsokoládémousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, majd addig főzöm alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett, míg be nem sűrűsödik. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a rumot is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletű csokis kémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A szilikon forma mélyedéseit jó félig megtöltöm a csokimousse-szal, majd mindegyik formába belenyomok egy-egy fagyasztott banánmousse-korongot. Erre rákanalazom a maradék csokimousse-t, hogy teljesen befedje a banános betétet. Végül a mousse tetejére egy-egy financier-lapot illesztek, és óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy síkba kerüljenek. A formát pár órára fagyasztóba teszem, és teljesen kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a kakaóport, a cukrot és a habtejszínt csomómentesre keverem, majd folyamatos keverés mellett kb. 103-104 fokosra melegítem. Pár percig hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Megvárom, hogy 30-35 fokosra hűljön. A mousse-desszerteket rácsra teszem, és áthúzom a glaze-zel. Én az áthúzás előtt sima hűtőbe áttettem a fagyasztóból és hagytam hűtőhidegre kiengedni a mousse-okat, így szerintem könnyebb az áthúzás, nem köt rögtön a glaze.  A rács alá egy tányért vagy tálcát érdemes tenni, amiben fel tudjuk fogni a lecsurgó glazúrt. Ezt óvatosan újra lehet melegíteni, és fel lehet használni. A desszertek oldalát kakaóbabtuile-lel, illetve kakaóbabtöret-drazséval raktam ki.



Tipp: 16 cm-es tortához duplázzuk a piskóta hozzávalóit, és süssünk belőle két darab, 16 cm átmérőjű lapot. Az itt megadott arányok szerint készítsük el a banánmousse-t és az étcsokimousse-t, majd állítsuk össze a tortát: egy piskótalapot helyezzünk tortakarikába, erre jön az étcsokoládémousse, rá a második piskóta, végül pedig a banánmousse. Hűtsük egy éjszakán keresztül, majd a tetejét glaze-zel vonjuk be. Az oldalát kirakhatjuk temperált csokiból készült csokilapokkal.