Chokito házilag

Egyik kedvenc kihívásom bolti csokik házi verziójának a kikísérletezése: készítettem már Snickerst, Mars szeletet, Bounty-t, Twixet, Toffifee-t, After Eight-et is például. Most pedig egy régi kedvenccel, a Chokitóval kísérleteztem. Szerintem már nem lehet kapni (ugye?), de biztosan ti is emlékeztek rá: tulajdonképpen tejkaramella (azaz fudge)-alapú csokiszeletről van szó, amelynek a csokiburkában ropogós puffasztott rizs van. Na meg a reklámszlogenje - "ronda és finom" kb. szállóigévé vált, itt egy régi Chokito-reklám is, ha már nosztalgiázunk. 

Maga a recept nem bonyolult. Elővettem a jól bevált, omlós tejkaramella-receptem, ebből készültek szeletek, amelyek aztán két rétegben puffasztott rizses csokiburkot kaptak (hasonló módon készült már egy csokiszelet itt). Ronda és finom lett! Sőt, a puffasztott rizsnek hála, még Éci VKF!-kiírásába is tökéletesen passzol!

Hozzávalók 10 kisebb vagy 5 nagyobb csokiszelethez:

Tejkaramella:

- 130 g cukrozott sűrített tej

- 70 g cukor (nálam most felesben barna nádcukor és sima kristálycukor)

- 30 g akácméz

- 40 g vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 60 g fehér csokoládé

- egy csipet fleur de sel

Bevonás:

- 60 g + 200 g étcsokoládé (eredetileg talán inkább tejcsokoládéval volt bevonva a Chokito, úgyhogy nyugodtan le lehet cserélni arra - nekem úgy már nagyon édes lett volna)

- 20 g kakaóvaj

- kb. 5-6 ek. puffasztott rizs

Először a tejkaramellát készítem el. A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t. Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt kb. 12x12 cm-es edénybe vagy krémeskeretbe öntöm. Hagyom teljesen kihűlni szobahőmérsékleten, majd felvágom. Vághatjuk csokiszelet-méretűre (kb. 5 db lesz), vagy kisebb csokiszelet-méretűre (kb. 10 db) - az utóbbinak az az előnye, hogy könnyebb kimártani.

A 60 g étcsokoládét a kakaóvajjal összeolvasztom. Temperálni nem feltétlenül szükséges, hiszen ennek a kakaóvajjal jól elvékonyított csokirétegnek csak az lesz a szerepe, hogy a puffasztott rizs rátapadjon. A puffasztott rizst egy kisebb tálkában előkészítem. A tejkaramella-szeleteket megmártom az olvasztott csokoládéban, majd a puffasztott rizses tálba teszem, és kézzel rásegítek, hogy a csokiszelet alját kivéve minden oldalra elég puffasztott rizs tapadjon rá. Megvárom, hogy a csokoládébevonat szobahőmérsékleten megszilárduljon.

A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyesével kimártom benne a rizzsel bevont csokiszeleteket. A legegyszerűbb beledobni egy rizzsel bevont csokiszeletet a temperált csokiba, majd kanállal szépen rálocsolni a temperált csokit, hogy mindenhol fedje, majd mártóvillával óvatosan kiemelem a bevont csokiszeletet és sütőpapírra ültetem. Megvárom, hogy a csokoládéburok szobahőmérsékleten megszilárduljon.

Mandulás-pirított kókuszos tejkaramella

Mondtam már, hogy szeretem a karamellát? Na jó, ne szépítsük, karamell-függő vagyok :) Most egy igazán izgalmas változatot hoztam omlós tejkaramellára! A Noosti Kft. jóvoltából kipróbálhattam a 100%-os mandulapasztát - amint megérkezett, el is kezdtem töprengeni, mire használjam fel. Beugrott a klasszikus kókusz-mandula kombináció, aztán valahogy ehhez társult még a karamell is. Úgyhogy végül omlós tejkaramellát (fudge) készítettem ebből a receptből kiindulva, amihez kevertem a mandulapasztából és pirított kókusszal egészítettem még ki. Nekem nagyon bejött ez az ízhármas: megvan a karamella, és szépen érződik a mandula és a kókusz is!

Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:

- 130 g cukrozott sűrített tej

- 70 g cukor 

- 30 g akácméz (mindenképpen semlegesebb ízű mézre van szükség)

- 40 g vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 55 g mandulapaszta

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

- 2 ek. kókuszreszelék

A kókuszreszeléket sütőpapírra terítem, és 160 fokos sütőben pár perc alatt aranybarnára pirítom. Érdemes nagyon figyelni, mert gyorsan pirul meg a kókuszreszelék! 
A cukrozott sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát kimérem egy lábasba, és alacsony lángon főzni kezdem folyamatosan kavargatva. Mikor már a cukor elolvadt, picit nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett 116 fokig melegítem a masszát. Ekkorra már barnás-karamellás színűre váltott, besűrűsödik és elválik az edény falától. Ha hidegvíz-teszttel ellenőrizzük, akkor jó a karamell, amikor hideg vízbe cseppentve puha, rugalmas labdává állítható össze (ún. puha labdacs állapot). 
Ekkor leveszem a tűzről, és ráadagolom a kimért mandulapasztát, a sót és a pirított kókuszreszeléket, de NEM kavarom össze, hanem így hagyom pár percig hűlni. Maghőmérővel ellenőrizhetjük is, kb. 60-70 fokig kell hűlnie. Ekkor alaposan összekeverem, míg láthatóan kezd mattá válni a karamell. (A hűtés-kavarás révén alakul ki az a mikrokristályszerkezete a tejkaramellának, amitől omlós lesz.) Ekkor sütőpapírral bélelt, 14x14 cm-es krémeskeretbe vagy szögletes edénybe terítem el, és teljesen kihűtöm.
Ha kihűlt, kockákra vágom, és egyenként csomagolom. Ha ajándékba adjuk, azért is fontos egyenként csomagolni, hogy ne száradjanak ki a tejkaramella-kockák. A csomagoláshoz nekem a leginkább ez a transzparens papír vált be: jól is néz ki, és ami a legfőbb, nem ragad bele a karamella.

A tejkaramella-kockákat be is vonhatjuk temperált étcsokoládéval. Ebben az esetben mielőtt felvágnánk kockákra a karamellát, a karamell-lap egyik oldalát vonjuk be nagyon vékonyan olvasztott (nem temperált) étcsokoládéval. Csak akkor kockázzuk fel, amikor már ez a réteg megszilárdult. Kimártásnál figyeljünk arra, hogy a mártóvillával a karamellakockák előre bevont oldalát érintsük: ez az előzetes bevonat fogja megakadályozni, hogy a mártóvilla nyoma megmaradjon a csokibevonatot, és átüssön rajta a karamella - ami jelentősen csökkentené a csokiburok védő-tartósító szerepét is.
A frissen mártott kockákra én még szép karácsonyi transzferfóliát is simítottam :)

Tejkaramella kókuszvirág cukorból

Egy egészségesen élős Facebook-csoportban olvastam először a kókuszvirág cukorról egy nagyon kedves, sütni szerető ismerősömtől. Az a nagy előnye, hogy ez egy olyan alternatív édesítőszer, ami - pl. a nyírfacukorral ellentétben - karamellizálódik, miközben a glikémiás indexe csak 35, szemben a hagyományos kristálycukor 68-as glikémiás indexével. Az íze pedig nagyon finom karamellás, a sötét nádcukorhoz hasonlít, finom melaszos. És még egy kis infó arról, hogyan is készül és miért jó nekünk: "A virágok édes nektárját alacsony hőfokon kristályosra párologtatják. Ez a hagyományos módszer biztosítja, hogy a benne lévő B1, B2, B3 és B6 vitamin, a kálium, a magnézium, cink, vas és a 16-féle aminosav nagy része nem vész el, ezért ezek a kókuszvirág cukor fogyasztásával bekerülnek a szervezetünkbe" (idézet innen). Sajnos nem olcsó, fél kiló kb. ezer forintba kerül, bioboltokban, webáruházakban lehet kapni, eddig mindenhol a Meru nevű márkát láttam.

Ha már karamellizálódik, az első gondolatom, amint beszereztem egy adag kókuszcukrot, az volt, hogy karamellát készítek belőle. Ha vaj- vagy tejkaramellát készítek, akkor általában mézet szoktam használni hozzá, ami segít elkerülni a karamella visszakristályosodását. Itt ez nem járható út, hiszen a mézzel sok-sok plusz szénhidrátot adnánk hozzá, így invertálóanyagnak szóba jöhet többféle sav, pl. a citromlé, ecet, citromsav, borkősav. Én most citromlét használtam, kb. öt nap alatt fogyott el a karamella, azalatt nem kristályosodott vissza a cukor.

Hozzávalók kb. 10-15 darabhoz:

- 100 gr kókuszvirág cukor

- 1 kk. frissen facsart citromlé

- 85 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi)

- 10 gr vaj

- fleur de sel (sós karamellához) VAGY egy fél rúd vanília (vaníliás verzióhoz)

A kókuszvirág cukrot kimérem egy kisebb lábasba, és hozzáöntöm a citromlét, majd összedörzsölöm a cukorral egy fakanál segítségével. Hozzáadom a többi hozzávalót is: a sűrített tejet, a vajat és a vaníliamagokat - ha vaníliás verziót készítünk. Ha sós verziót szeretnénk, a sót egyelőre nem kell hozzáadni, és akkor természetesen a vanília is elmarad.

A tűzhelyen folyamatos kavargatás mellett addig melegítem a masszát, amíg 116-117 fokos nem lesz maghőmérőn mérve. Ekkor vagy egy 10x10 cm-es sütőpapírral bélelt edénybe/krémeskeretbe simítom vagy szilikon bonbonforma mélyedéseibe töltöm. Hagyom hűlni, míg teljesen megszilárdul. Ha keretbe öntöttem, akkor szilárdulás után felkockázom, ha formába, akkor kifordítom a formából. Ha sós verziót szeretnénk, akkor a karamelladarabok tetejére szórunk fleur de sel-t. Érdemes egyesével zsírpapírba/sütőpapírba csomagolni, majd légmentesen záró dobozba tenni.

Tipp: A karamellákat temperált étcsokoládéba is márthatjuk.

Vaníliás fudge

Egy kedves olvasó, Szandra kérdezte e-mailben, hogy lehet vaníliás fudge-ot készíteni. Meg is írtam neki a választ, ami nagyon egyszerű: ezt az alapreceptet érdemes kicsit átalakítani úgy, hogy adunk hozzá igazi vaníliát, illetve a sót kihagyjuk. Na de mire a választ megírtam, karamellrajongó énem rögtön megszólalt, hogy a gyakorlatban is ki kellene próbálni ezt a verziót. Hallgattam rá :) Úgyis jól jön a blogra is a vaníliás fudge receptje, hátha mások is keresik ezt a variációt! (Persze-persze, jó kifogás sose rossz! :D)

Ismét a Vaníliavarázs.hu webáruháztól kapott madagaszkári bourbon vaníliát használtam, nagyon szuper telt, aromás vaníliaízt adott a fudge-nak!

Hozzávalók kb. 24 kockához:

- 13 dkg cukrozott sűrített tej (ha cukrozatlan sűrített tejet használunk, akkor cukorból 12 dkg kell!)*

- 7 dkg cukor (lehet barna cukor is)

- 3 dkg (= 2 ek.) golden szirup (vagy akácméz)

- 4 dkg vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- fél rúd vanília (kisebb rúdnál egész is mehet)

- 6 dkg fehér csokoládé

*A sűrített tejet nem érdemes tejjel vagy habtejszínnel helyettesíteni, mert ezekben sokkal kisebb a szárazanyagtartalom, illetve több a víz, mint a sűrített tejben, ahol a víz nagy részét vákuumban elpárologtatják (ld. bővebben itt). Így ezzel a mennyiséggel és hőfokkal a recept nem működne se tejből, se tejszínből. Ha nincs cukrozott sűrített tejünk, házilag is lehet készíteni tejből, pl. így.

A sűrített tejet, a cukrot, a mézet/golden szirupot, a vajat, a szódabikarbónát és a vaníliarúd kikapart magjait egy lábosba teszem, és alacsony lángon, kavargatva melegíteni kezdem, míg a cukor el nem olvad egészen (kb. 8-10 perc). Ha a cukor elolvadt, nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatosan keverve addig főzöm a masszát, míg az barnás-karamelles színű lesz, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Maghőmérőn mérve 116 fokot kell elérni (ez az ún. puha labdacs/gyenge golyó állapot, azaz ha a szirupból hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni (kb. 60 fokig), majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit, és kicsit kevergetem, míg mattabb színűre vált a massza. Ekkor kb. 14x14 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe öntöm, és hűtőbe teszem pár órára. Végül késsel kockákra vágom.

Nagyon szépen be lehet vonni temperált csokival a kockákat. Ha nem vonjuk be, csomagoljuk egyenként a kockákat pl. celofánba, és tároljuk hűvös helyen, légmentesen zárható dobozban, nedvességtől védve.

Ui.: Küldjetek ám nyugodtan hasonló kéréseket-kérdéseket e-mailben/Facebookon, szívesen kísérletezek! :)

Mogyoróvajas fudge

Újabb fudge-variáció a sima és a csokis után, remélem, nem unjátok még :) Azt hiszem, hogy ez lesz a kedvencem, a karamell és a sós mogyorókrém házassága tuti a mennyekben köttetett! Ezúttal tejcsokival vontam be, így tisztára a Snickersre hajazott a kész édesség!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 16 dkg cukor

- 6 dkg akácméz

- 5,5 dkg cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi)

- 2 dkg habtejszín

- csipet fleur de sel vagy tengerisó

- 7 dkg mogyoróvaj (nálam darabos)

- 15 dkg tejcsokoládé ( nálam Madagaskar 46%)

Kimérem egy edénybe a cukrot, a mézet, a sűrített tejet és a tejszínt, majd először alacsonyabb lángon kezdem el melegíteni folyamatos kavarás mellett. Ha a cukor már felolvadt, kicsit feljebb veszem a lángot, és 117 fokig melegítem a masszát: ekkor már határozottan elválik az edény aljától.

Leveszem a tűzről, és belekeverem a sót. Rákanalazom a kimért mogyoróvajat, majd hagyom, hogy kb. 60 fokra hűljön. Ekkor alaposan összekeverem, beledolgozom az addigra már szépen felolvadt mogyoróvajat, majd kb. 14x14 cm-es krémeskeretbe adagolom; ennek híján csak simán kiterítem a megfelelő vastagságúra sütőpapíron (a hűtés-keverés fontos lépés a fudge tökéletes mikrokristály-szerkezetének a kialakításához). Hűtőbe teszem, míg teljesen kihűl (kb. 1-2 óra).

Csokiba mártás előtt a karamellákat, fudge-okat és ganache-okat érdemes előzetesen bevonni (ez az ún. precoating angolul). Ez annyit jelent, hogy a már megszilárdult massza egyik oldalát temperált csokival vonjuk be hajszálvékonyan, és csak ezután kockázzuk fel. A vékony temperált csokiréteg megakadályozza, hogy a csokival történő bevonásnál a mártóvilla nyomot hagyjon a kockán, és hézagos legyen a bevonat. A csokibevonat ugyanis többek között a bonbon életét, eltarthatóságát is meghosszabbítja, de csakis akkor, ha tökéletesen fed. Az előzetes bevonást egyes szakkönyvekkel temperált, más könyvekben nem temperált csokival írják. Talán azért lehet jobb itt nem temperált csokit használni, mert azt könnyebb vágni, kevésbé törékeny.

Tehát a kihűlt massza előzetes bevonásához a tejcsokiból 2-3 dekányit megolvasztok. A csokit egy szilikon spatulával vékonyan szétterítem a masszán, majd megvárom, hogy a csoki megszilárduljon. Ekkor bevajazott késsel kockákra vágom a masszát (minden vágás előtt újravajazom a kést).

A massza vékonyan bevonva csokival...

... és felkockázva

A maradék tejcsokit is megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a kockákat, ügyelve arra, hogy az előzőleg bevont felükhöz érjek a bevonóvillával kiemelésnél. A frissen mártott kockákat sütőpapírra teszem, és finoman rányomom a tetejükre a mártóvilla ágait, ez adja majd a mintát. Ha a csoki megszilárdult, kis időre hűtőbe teszem, majd leválasztom a sütőpapírról.

Tipp: Ha nem vonjuk be csokival a fudge-kockákat, akkor a kockázás után célszerű azonnal egyenként becsomagolni, hogy ne száradjanak ki!

Forrás (módosításokkal):

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 249. o. (Peanut butter fudge.)

Csokis fudge dióval

A nemrég posztolt alap-fudge után itt a csokis változat, sok-sok étcsokival turbózva. Én most pörkölt dióval dúsítottam, de a magvak tetszés szerint adhatók hozzá: mehet bele dión kívül mogyoró, mandula, kesu stb. de akár aszaltgyümölcs-darabokkal is finom lehet. Nagyon csokis, nagyon finom!

Hozzávalók kb. 20 kockához:
- 25 dkg étcsokoládé (60-70% kakaótartalommal; nálam felesbe ment bele 53% és 85% kakaótartalmú)
- 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna
- csipet tengeri só
- 20 dkg cukrozott sűrített tej
- 1 tk. vaníliakivonat (el is hagyható)
- 10 dkg durvára vágott dióbél

Egy kb. 15x10 cm-es nagyságú edényt (jénai, sütőkeret, püspökkenyérforma stb.) kibélelek sütőpapírral. A diót száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom.

A csokoládét apróra vágom, egy edényben vízfürdő fölé teszem, rászórom a sót, a szódabikarbónát, ráöntöm a vaníliakivonatot és a sűrített tejet. A masszát addig kevergetem, míg majdnem az összes csokoládé elolvad. Amikor már csak egy kevés csokoládénak kell elolvadnia, kiveszem az edényt a vízfürdőből, és addig kavargatom a masszát, amíg a maradék csokoládé is elolvad. (Ha túl sokáig hagyjuk a vízfürdő felett, a massza szétválhat, és szemcsés állagúvá válhat.) Ekkor belekeverem a pirított diót, és a masszát a sütőpapírral bélelt edényben elegyengetem. Hűtőben 3-4 órát hűtöm, majd késsel kockákra vágom. Légmentesen záró dobozban érdemes tárolni; celofánba csomagolva jó kis gasztroajándék is lehet.

Forrás:
15-minute chocolate walnut fudge. Cook's Illustrated.

Fudge, avagy a legfinomabb tejkaramella

A fudge - Jean-Pierre Wybauw találó megfogalmazása szerint (Fine chocolates, great experience, p. 78) - tulajdonképpen olyan, mintha kereszteznénk a karamellt és a fondantot. Olyan, mint egy gazdag karamell, de mégis kivételt képez az általános szabály alól, hogy a cukorkristályok nem kívánatosak egy cukorkában. A fudge-ban épphogy az apró mikrokristályok biztosítják a stabil állagot, de ezek mégis olyan aprók, hogy nem érzünk apró szemcséket a nyelvünkön, hanem selymesen simának tűnik. Röviden és tömören, a fudge az igazi, omlós tejkaramella-élményt adja, ami gyorsan függőséget okoz!

Sok-sok receptet végigolvastam, mire megtaláltam a saját verziómat. A főbb összetevők általában egyeznek: cukor, tejszín vagy cukrozott sűrített tej, vaj (ettől lesz puha), szódabikarbóna és valamilyen invertáló anyag (invertcukor, glükózszirup, kukoricaszirup), ami a cukor kristályosodását szabályozza. Én kiindulási alapnak végül ezt a receptet választottam: szimpatikus volt, hogy fehér csokoládét ad a fudge-hoz (ezt amerikai stílusú fudge-nak szokták nevezni, talán még selymesebb állagú, mint a klasszikus változat), illetve nagyon-nagyon jó ötletnek tartottam a fleur de sel-t az édes íz kiegyensúlyozásához. A recepten azonban elég sok ponton változtattam, többek között a két invertáló anyagot (glükózszirup és golden syrup) egyszerűen akácmézzel helyettesítettem, és szódabikarbónát is adtam a hozzávalókhoz. Az eredmény szerintem tökéletes,  mind az állagával, mind az ízével nagyon meg vagyok elégedve! Márpedig nekem, az elvetemült karamella-rajongónak bátran hihettek!

Hozzávalók kb. 16 kockához:

- 13 dkg cukrozott sűrített tej

- 7 dkg cukor (lehet barna cukor is)

- 3 dkg akácméz (mindenképpen semlegesebb ízű mézre van szükség)

- 4 dkg vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 6 dkg fehér csokoládé

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a magyar terminológiára több verziót is találtam, de a lényeg, hogy a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t.

Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt edénybe vagy keretbe öntöm. Én 10x10 cm-es keretbe öntöttem, de így talán túl magas lett, inkább 15x15 cm körüli edénybe érdemes önteni. A tetejét megszórom fleur de sel-lel, majd pár órát a hűtőben hűlni hagyom. Végül kockákra vágom. Remek gasztroajándék is lehet belőle, érdemes akkor a kockákat először sütőpapírba csomagolni, majd aztán celofánba.

***

Tipp: Ha temperált csokoládéban kimártjuk a hasábokra vágott tejkaramellát, szaloncukornak is tökéletes!