Egy újabb változat a ropogós réteggel turbózott, égetett tésztából készülő fánkokra - ezúttal a kávé és a mogyoró a főszereplő. A fánkocskák tetején lévő ropogós réteget durvára tört kávéval ízesítettem - ehhez én most az etióp Alemu II kávét (Casino Mocca filterpörkölés) használtam, az aszalt gyümölcsös ízjegyei miatt szépen passzol édességekhez is. A betöltéshez használt mousse-t ugyanezzel a kávéval ízesítettem, illetve 100%-os törökmogyorókrémmel készítettem, így intenzíven mogyorós íze lett, amelyet szépen kiemel még a füstölt Maldon só is.
Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
Ropogós réteg (craquelin):
- 45 g liszt
- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé
- 50 g porcukor
- 50 g hideg vaj
Égetett tészta:
- 100 g víz
- 100 g vaj
- fél tk. porcukor
- fél tk. só
- 100 g liszt
- 2-3 tojás
Mousse:
- 180 g tej
- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé
- egy kevés reszelt tonkabab
- 2 tojássárga
- 2 lap zselatin
- 100 g étcsokoládé
- 90 g 100%-os törökmogyorókrém (nálam Donum Terrae)
- 2 ek. méz
- egy nagy csipet füstölt Maldon só
- 2 ek. whiskey
- 200 g habtejszín
A mousse-t akár egy nappal korábban is elkészíthetjük. Ehhez először a tejet forrásig melegítem, belekeverem a durvára tört kávét és a reszelt tonkababot, majd egy órán keresztül lefedve állni hagyom, hogy átvegye a tej a kávé és a fűszer aromáit. Utána leszűröm, és kimérek 160 grammot az ízesített tejből. Ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a mogyorókrémet, a mézet, a whiskey-t és a sót is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mogyorós-csokis krémhez forgatom óvatosan. Hűtőben teljesen kihűtöm.
A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom - ha nem állna össze, kevés hideg vizet adok hozzá. A kész tésztát jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, és kb. 3 cm átmérőjű korongokat szaggatok belőle. A kész korongokat hideg helyre teszem felhasználásig.
Az égetett tésztához a vizet a vajjal, sóval és cukorral felforralom, majd hozzákeverem a lisztet. Szinte rögtön össze fog állni, ekkor visszateszem a tűzhelyre, és további egy-két percig keverem: ekkor már összeáll a tészta egy gombócba, elválik az edény falától. Pár percig hűtöm, majd fokozatosan keverem hozzá a felvert tojást: akkor jó, amikor már összeáll a massza, de még nem folyós-terülős.
A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A kávés omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.
A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a kávés tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat.
A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A kávés mogyorómousse-t csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!
A
klasszikus New York cheesecake felturbózott változata: a kekszes alap
mandulával és amaretti keksszel készül, a sajtkrémes rétegbe a Donum Terrae isteni mandulakréme kerül,
a tetejére pedig pikáns meggyzselé jön. A meggyhez és a mandulához nagyon jól passzol a tonkabab, ha hozzájutunk, semmiképp se hagyjuk el! Szerintem akár az ünnepi asztalra is el lehet készíteni.
Hozzávalók
egy 18 cm-es tortaformához:
Kekszes
alap:
-
70 g amaretti keksz
-
30 g darált mandula
-
35 g vaj
Krémsajtos
réteg:
-
450 g krémsajt (én mostanában felesben használok mascarponét és Philadelphia-jellegű natúr krémsajtot)
A kekszes alaphoz a kekszet a mandulával morzsásra aprítjuk, majd hozzákeverjük
az olvasztott vajat. Egy kapcsos tortaforma aljába sütőpapírt vágunk, majd a
forma aljában egy kanál hátával elegyengetjük-tömörítjük a vajas kekszmorzsát. 160°C-ra
előmelegített sütőben 10 percig sütjük.
A krémsajtos réteghez az összes hozzávalót egyneművé keverjük egy kézi habverő
segítségével. Ráöntjük a kekszes alapra, és 160°C-os sütőben kb. 35 percig
sütjük. Akkor jó, amikor már teljesen megszilárdult a teteje, a szélén pedig
épphogy elkezdett pirulni. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
A meggyzseléhez a meggyet botmixerrel pürésítjük, belereszeljük a tonkababot,
majd melegíteni kezdjük. Mikor már gőzöl, hozzákeverjük a cukorral elkevert
pektint, és folyamatosan keverve egy-két percig rotyogtatva főzzük. A
sajtkrémes rétegre öntjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük a sajttortát.
Általában ritkán készítek el egy adott desszertet többször (annyi ötletet, ízkombinációt kellene még kipróbálni, hogy sokszor úgy érzem, egy egész élet is kevés lehet hozzá :)), ez a feketeerdő tarte viszont kivétel. A kiinduló változata még a Dívány Alapkonyha rovatában jelent meg, aztán készítettem egy újabb verziót a Vidék Íze magazinnak is. Azóta is folyamatosan dolgoztam ezzel a recepttel, itt-ott változtatva rajta. Az hiszem, ez a végleges változat most. A kakaós omlós tésztát kakaóbabliszttel készítem, majd erre jön a meggylekvár, rá pedig a cseresznyepálinkás étcsoki-ganache. A tetejét mascarponés tejszínhabrózsák díszítik. A fűszerezést variálni szoktam: vagy tonkababot, vagy madagaszkári vadborsot használok hozzá, szerintem mindkettő fantasztikusan jó a meggyel. Ez a változat most vadborsos, mert a nyáron eltett meggylekváromat is azzal turbóztam fel.
A feketeerdő-ízkombó egyébként nagy-nagy kedvencem, mousse desszertben is kísérleteztem már vele.
- kb. 6-8 ek. meggylekvár (nálam madagaszkári vadborsos)
- 200 g étcsokoládé
- 250 g habtejszín
- egy kevés reszel tonkabab/madagaszkári vadbors (most az utóbbi)
- 1 ek. méz
- 30 g puha vaj
- egy csipet Maldon só
- 1 ek. cseresznyepálinka
Hab:
- 100 g mascarpone
- 150 g habtejszín
- 1 rúd vanília kikapart magjai
- 2 ek. porcukor
- 6 szem meggy a díszítéshez
Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.
A kihűlt tésztakosárkákat egy ecset segítségével hajszálvékonyan megkenem olvasztott kakaóvajjal: ez fogja megakadályozni, hogy a lekvártól túlságosan felázzon a tészta, így finom roppanós marad az omlós tésztánk a betöltés után is. Kakaóvaj helyett használhatunk egy kevés olvasztott étcsokoládét is. Miután a kakaóvaj megszilárdult, meggylekvárt kenek a kakaóvajjal vékonyan bevont omlós tésztára.
A ganache-hoz a tejszínt a mézzel és a lereszelt tonkababbal vagy mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Hozzákeverem a puha vajat, a sót és a cseresznyepálinkát is. A ganache-sal majdnem teljesen teletöltöm a tarte-kosárkákat. A betöltött tarte-okat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul.
A mascarponés tejszínhabhoz az összes hozzávalót kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm, és habrózsákat nyomok a tarte-ok tetejére. Végül egy-egy meggyszemmel díszítem mindet.
Megjegyzés:
Ugyanezekkel a mennyiségekkel készíthetünk egy nagy tarte-ot nagy méretű kerámia piteformában, illetve négy darab, 12 cm átmérőjű tarte-ot.
A szilvaszezonban mindenképpen szerettem volna valamilyen mousse-desszertet készíteni szilvából. Mivel a tavalyi évhez hasonlóan idén is az egyik nagy kedvencemet, a tonkababos-vörösboros szilvalekvárt készítettem télire, innen jött az ötlet, hogy a könnyű, habos szilvamousse és a szilvazselés betét alapja is egy tonkababos-vörösboros szilvapüré legyen. A szilva-mák kombó pedig igazi klasszikus, így a mousse alá mákos financier került, amire még egy fehér csokis ropogós réteg jön - igazi ropogós meglepetés a habos mousse alatt!
A szilvához természetesen gyönyörű mélylila glaze dukál, amihez semmilyen ételfestéket nem használtam. A glaze tulajdonképpen egy fehércsoki-alapú bevonat, amely már a blogon is felbukkant korábban - a titok a felhasznált fehér csokoládéban rejlik. A Zotter csokoládémanufaktúrának van egy Labooko nevű sorozata, amely többek között gyümölcsös fehér csokoládékat is tartalmaz. Ezek a csokoládék liofilizált gyümölcsökkel készülnek - a liofilizált gyümölcsöket nem utólag, porított formában adják hozzá a kész csokoládéhoz, hanem tulajdonképpen velük együtt finomítják. Így nagyon egységes, szép színe lesz a csokoládéknak és nagyon intenzív gyümölcsíze. Bár egyáltalán nem szeretem magában a fehér csokoládét, ezek a változatok (különösen a savasabb gyümölcsökkel, pl. málnával, passiógyümölccsel, feketeribizlivel készültek) még önmagukban is ízlenek. Az idei Zotter gyárlátogatásról (a tavalyiról itt a beszámoló) néhány ilyen táblát hoztam haza, hogy desszerteknél tudjak játszani a színükkel és az ízükkel. A szilvamousse desszert bevonásához az áfonyásat használtam - szerintem nemcsak színben, ízben is jól passzolt a szilvához.
- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)
- 10 g darált mák
Glaze:
- 45 g víz
- 30 g akácméz
- 48 g cukrozott sűrített tej
- 2 lap zselatin
- 70 g Zotter Labooko fruit áfonyás fehér csokoládé (vagy helyette: sima fehér csokoládé + porrá őrölt liofilizált áfonya - így kicsit kevésbé lesz intenzív a színe, de pont olyan finom lesz)
*A tonkababos-vörösboros szilvapüréhez 500 g magozott, négybe vágott szilvát kb. 80-100 g nádcukorral (attól függően, mennyire édes a szilva) főzni kezdek. Hozzáöntök kb. fél deci jó minőségű száraz vörösbort (nálam szekszárdi kékfrankos volt) és reszelek rá egy kevés tonkababot. Hagyom, hogy a szilva levet eresszen, majd kicsit tovább főzöm, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Végül botmixerrel pürésítem. Ebből mérek ki 100 grammot a szilvazseléhez, illetve a mousse-hoz 150 grammnyit szűrőn átpasszírozok (a zseléhez nem passzíroztam át; annak szerintem jót tesz, ha kicsit rostosabb, vannak benne héjdarabok is, míg a mousse-nál ez zavaró lenne).
A mákos financier-hez az összes hozzávalót a vaj kivételével alaposan összekeverem, majd fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a masszát. A lehűlt masszát sütőpapírral bélelt tepsin kb. szűk egy centi vastagon kikenem. Én 7x7 cm-es piramis formában állítottam össze a desszertet, így a kikenésnél arra figyeltem, hogy hat darab, 6x6 cm-es négyzetet kapjak majd a piskótából. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, mert a piskóta picit zsugorodik sütés közben, illetve a széleknél kicsit vékonyabb lesz, azt jobb levágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm, majd kivágok hat darab 6x6 cm-es négyzetet, és hagyom kihűlni.
A szilvazseléhez a szilvapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés közben hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve hagyom egy-két percig rotyogni. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi muffin forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan, majd teljesen kihűtöm.
A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem az ostyatöretet és a mákot, majd ezzel megkenem a financier-lapokat. Hűtőbe teszem a lapokat, míg a ropogós réteg meg nem szilárdul.
A mousse-hoz a szilvapüré kb. felét-harmadát csípősre melegítem, ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék szilvapürét. Amikor már szobahőmérsékletű lett a zselatinos püré, a tejszínt habbá verem, majd két részletben a szilvapüréhez forgatom.
Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon piramis-forma mélyedéseibe. A lehűlt és megdermedt szilvazselé-korongokat finoman belenyomom a mousse-ba. Ezelőtt érdemes röviden hűtőbe tenni a mousse-szal megtöltött formát: ha még túl lágy a mousse, nem fogja megtartani a szilvazselét, így érdemes addig hűteni, hogy egy kis tartása már legyen. Végül óvatosan ráhelyezem a mousse-ra a financier-lapokat is - természetesen a ropogós réteggel megkent oldaluk fog a mousse felé nézni. A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom teljesen a desszerteket.
A glazúrhoz a mézet, a vizet és a sűrített tejet majdnem forrásig melegítem. Ekkor feloldom ebben a keverékben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra tört csokoládét is, és egyneművé keverem. A glaze-t kb. 27-28 fokosra hűtöm. A kifagyott minitortákat rácsra ültetem (alá tányért teszek), és leöntöm a glazúrral. Ha közben nagyon lehűlne a glazúr, újra lehet óvatosan langyosítani, illetve a lecsöpögő glazúrt is fel lehet újra használni. Körben kb. fél-egy centi magasságig darált mákkal panírozom körbe a kész desszerteket.
Ez a torta egy nagyon kedves barátnőm, Niki kérésére készült el. Az volt a "feladatom," hogy valahogy a klasszikus Sacher torta ízvilágát hozzam össze a szilvával. Ehhez sütöttem marcipános Sacher lapokat egy már általam korábban is használt, jól bevált recept szerint. Majd bevetettem a titkos fegyvert, Apa szilvapálinkáját is: ebben áztattam aszalt szilvát bő egy hétig. A Sacher lapokra szilvapálinkás-marcipános krém került, közéjük pedig szilvapálinkás étcsokoládémousse egy kis tonkababbal turbózva. A díszítéshez pedig a szilva színét kicsit megidéző csokilapokat készítettem. Sajnos szeletfotót most nem tudok mutatni, de higgyétek el nekem, hogy a szilva, marcipán, szilvapálinka és étcsoki kombója elég ütős lett!
A Sacher lapokhoz az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot kézi habverő segítségével habosra keverem. Belekeverem az átszitált lisztet és kakaóport is, majd a reszelt marcipánt és az olvasztott vajat. A tojásfehérjéket a nádcukorral habbá verem, és két részletben a kakaós masszához forgatom. 20 cm átmérőjű tortakarikában, 180 fokra előmelegített sütőben két lapot sütök ebből a tésztából. Én egyenként sütöttem meg a két lapot, így kb. 10 perc alatt sült meg egy-egy lap. Hagyom kihűlni a kész Sacher lapokat.
A marcipános réteghez a marcipánmasszát a szilvapálinkás szilvával leturmixolom: jól kenhető, krém sűrűségű masszát kell kapni. Ezt a krémet kétfelé osztom, és megkenem vele mindkét Sacher lapot.
A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd belereszelem a tonkababot is. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokit, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a szilvapálinkát is. A tejszínt habbá verem, és két részletben a csokis krémhez forgatom. Nekem maradt ki egy kevés szilvapálinkás aszalt szilva: ezeket lecsepegtettem, apróra daraboltam, és a mousse-hoz kevertem.
Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljára teszek egy marcipánkrémmel megkent Sacher lapot. Erre töltöm a mousse felét. A mousse-ra ismét marcipánkrémes Sacher lap jön, majd rá a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem.
A glaze-hez a vizet, a tejszínt, a cukrot és az átszitált kakaóport csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Kb. 40 fokosra hűtöm, majd szétterítem a torta tetején. (Ha kicsit csomósnak látjuk, érdemes átszűrni!) Visszateszem a hűtőbe míg meg nem dermed a glaze.
A csokilapokhoz két, kb. 40 cm hosszú és 5,5 cm magas csíkot vágok ki struktúrafóliából. A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverek a porított szárított áfonyából, majd temperálom. A csokit vékonyan elkenem a két fóliacsíkon (ezeket célszerű sütőpapírra fektetni), majd óvatosan átemelem a csíkokat egy tiszta felületre. Mikor már látom, hogy kezd behúzni a csokoládé, késsel kb. 2-3 cm széles téglalapokra bevagdosom. A fóliacsíkokat ekkor egy tálcán hűtőbe teszem, míg a csoki meg nem szilárdul teljesen, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. A tortagyűrűt hajszárítóval körbemelegítem, és óvatosan leemelem a tortáról. A tortát körberakom a csokilapokkal, majd egy színben passzoló selyemszalaggal rögzítem a lapokat.
A klasszikus feketeerdő torta ízvilágát egyszemélyes desszertekbe koncentráltam. A desszert alapja kakaós vajas lap, amelyet kakaóbabtöret tesz izgalmasan ropogóssá. Ezen cseresznyepálinkás fehércsokoládé-mousse ül, amely tonkababos meggyzselé-betétet rejt. A desszertet tükörglazúr borítja, így még akár a sminkünket is ellenőrizhetjük benne, mielőtt enni kezdenénk, vagy egy szelfit is lőhetünk benne!
A képek ismét kicsit rendhagyóak, ezeket is Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis) készítette - aki ki is próbálta, milyen szelfit készíteni a tükörglazúrban :)
Hozzávalók 6 desszerthez:
Kakaós vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
A kakaós vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy kézi mixer segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is a mixerrel. Végül hozzákeverem az átszitált lisztet, kakaóport és a kakaóbabtöretet. Sütőpapírral borított tepsin szűk egy centi vastagra kenem ki: figyelni kell arra, hogy hat akkora korongot ki lehessen majd szúrni belőle, amelyek egy kicsivel kisebbek lesznek a használt szilikonforma mélyedéseinek az átmérőjénél. A lapot 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Mivel én 7 centi átmérőjű szilikon félgömb formát használtam, így 6 cm-es kiszúróval szúrtam ki hat korongot a kész vajas lapból. Hagyom kihűlni a korongokat.
A meggyzselés betéthez a meggyet botmixerrel összeturmixolom. Én nem turmixoltam teljesen egyneművé, hagytam benne nagyobb darabokat is. A cukrot összekeverem a pektinnel. A meggypüréhez reszelek egy kevés tonkababot, majd csípősre melegítem. Ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint, majd egy-két percig forralom. Szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazom a forró meggypürét kb. szűk egy centi magasságban. Összesen hat meggyzselé-korongra lesz szükség. Hagyom kihűlni és megdermedni a meggyzselét, majd óvatosan kifordítom a formából.
A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, reszelek bele egy kevés tonkababot, majd folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a cseresznyepálinkát is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben a fehér csokis részhez forgatom. A mousse kb. kétharmadát szétosztom a szilikon félgömb forma mélyedéseiben, majd rövid időre hűtőbe teszem: egy kicsit el kell kezdenie behúzni a mousse-nak, hogy ne süllyedjen le a meggyzselés betét, hanem szépen megtartsa a mousse. Mikor már látom, hogy szilárdabb a mousse (de még nem húzott be teljesen), óvatosan belenyomok minden mélyedésbe egy-egy meggyzselé-korongot. Végül elosztom a mélyedésekben a maradék mousse-t, ezzel fedem be a meggyzselés betétet. A kakaós vajas lapból készült korongok egyik felét lekenem egy ecset segítségével cseresznyepálinkával, és a pálinkás felükkel lefelé fordítva óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy szintbe kerüljenek, és a korongot körben körülvegye a mousse. A desszerteket kifagyasztom.
A glaze-hez a kakaóport, a cukrot, a vizet és a tejszínt kimérem, csomómentesre keverem. Alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha szükséges, átszűröm, hogy ne legyen csomós. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a fagyasztóból kivett desszerteket. Ehhez a desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért vagy tálcát teszek, és egy kancsóból lassan a desszertekre locsolom a glaze-t. A tányérba lecsorgott glazúrt össze lehet szedni, óvatosan felmelegíteni mikróban, és újra felhasználni.
A desszertek alját körbepanírozom kakaóbabtörettel, majd temperált csokidíszekkel díszítem. Ehhez a fehér csokit megolvasztom, belekeverem a vaníliamagokat, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy-egy borsónyit pöttyintek belőle, és ezt mutatóujjal elhúzom. Hagyom megdermedni, majd felhasználom a díszítéshez.
Nagy kedvencem a sajttorta, bár eddig inkább nyári desszertként gondoltam rá, hiszen elsősorban piros bogyós gyümölcsökkel készítettem. Most a téliesített verzióját hoztam el, ami nagyon jó a maradék mézeskalácsok felhasználására is, ugyanis a kekszes alap a szokásos zabkeksz helyett mézesfűszeres keksszel készül. Én a svéd fűszeres keksz, a pepparkakor maradékát használtam fel hozzá (a receptje a Dívány Alapkonyha rovatában olvasható itt), de bármilyen mézeskalács tökéletes lesz. A mézeskekszes alaphoz tökéletesen passzol a vörösborral lazított fűszeres szilvalekvár, ami a torta tetejére kerül.
- 400 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én Lidl sajátmárkásat használtam)
- 90 g nádcukor
- 1 ek. liszt
- 50 g tejföl
- 1 rúd vanília
- 1 kezeletlen citrom héja
- 2 tojás
Tetejére:
- 200 g szilvalekvár (nálam tonkababos)
- 3-4 ek. vörösbor
- 1 lap zselatin
A kekszes alaphoz a fűszeres kekszet mozsárban vagy aprítógépben morzsásra töröm, majd összekeverem az olvasztott vajjal és a darált mandulával. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kibélelek méretre vágott sütőpapírral, és ebben egyengetem el a vajas-kekszes alapot. 165 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, majd kicsit hűlni hagyom.
A sajtos részhez az összes hozzávalót egyneművé keverem egy kézi habverő segítségével, majd a kekszes alapra öntöm. 165 fokos sütőben kb. 40 percig sütöm: amikor már egy picit kezd barnulni a teteje, akkor jó is. Kinyitom a sütőajtót, és a meleg sütőben hagyom kihűlni - így nem fog megrepedni a sajtos rész. Végül szobahőmérsékletűre hűtöm.
A szilvalekváros réteghez én tonkababos szilvalekvárt használtam, de bármilyen szilvalekvár jó hozzá, esetleg érdemes utólag egy kicsit fűszerezni tonkababbal, fahéjjal, szegfűszeggel. A lekvárt összemelegítem a vörösborral: a lényeg, hogy kényelmesen adagolható, ne túl folyós legyen az állaga. Belekeverek egy lap zselatint is, amelyet előzőleg hideg vízbe áztattam, majd alaposan kicsavartam. A vörösboros szilvalekvárt eloszlatom a torta tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.
Tipp: A vörösboros szilvalekvárt zselatin nélkül akár öntetként is kínálhatjuk a szeletekre vágott tortához.
Idén elég korán elkezdtem hangolódni a karácsonyra, így nemrég készítettem néhány tesztadagot karácsonyi kekszekből is. A kekszpecséttel díszített kekszekhez mindenképpen olyan alapreceptre van szükség, ami nem tartalmaz sütőport, így szépen meg fog maradni a minta a kekszeken. Ehhez tökéletes a klasszikus omlós tészta, amely lisztből, vajból és cukorból áll, esetleg tojással kiegészítve. Én szeretem, ha a liszt egy része helyett valamilyen darált olajos mag (dió, mandula, mogyoró stb.) kerül a tésztába; fűszerezéssel, egy-két extra hozzávalóval pedig tovább turbózható az omlós kekszünk.
Én most két változatot készítettem. Az egyikhez matcha teaport használtam - mióta Párizsban jártam októberben, rákattantam a matchára. A matchához nagyon-nagyon jól passzolnak a különböző citrusfélék, így bátran mehet hozzá narancs, citrom vagy lime héja (kezeletlen citrusokat használjunk!). Én még japán sansho borsot (szintén párizsi szerzemény) tettem a matchás kekszhez - a sansho egy nagyon citrusos borsféle, így nagyon jól passzolt ehhez az ízvilághoz.
A másik kekszváltozat kakaós-törökmogyorós lett. Ebből készült egy töltetlen verzió, ahol mézeskalácsfűszer került a tésztához. A töltött verziónál pedig Donum Terrae mogyorókrémmel készítettem egy nagyon mogyorós csokikrémet, amelyet kis Maldon sóval és tonkababbal turbóztam fel.
- 4-5 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (elhagyható)
- 1 tojás sárgája
A hozzávalókat a tojás sárgáját kivéve egy keverőtálba kimérem, és összemorzsolom. Hozzáadom a tojás sárgáját is, és összeállítom a tésztát. Jó gyúrhatónak kell lennie, ami már nem tapad a kezünkhöz. Ha még nem áll össze, pici tejfölt lehet hozzáadni, ha nagyon ragadna, egy kevés lisztet. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem a tésztát.
Lisztezett felületen kb. 4 mm vastagra nyújtom. A sütipecsételésnél szerintem érdemes először a pecsétet belenyomni a finoman lisztezett tésztába, majd utólag körbevágni vagy kiszúrni a kekszet, ugyanis a pecsételéskor még terül a tészta a nyomás hatásra valamennyit. Ha kerek sütipecsétet használok, akkor megfelelő méretű kerek kiszúróval szúrom ki utána a kekszet (vagy pl. üvegpohár is jó hozzá, ha nincs éppen megfelelő méretben kiszúrónk), ha pedig szögletes kekszeket készítek (betűnyomdával vagy pl. itt a posztban a "Boldog karácsonyt" feliratú pecséttel), akkor a pecsételt tésztát utólag vágom ki szögletesre egy cakkos derelyevágóval. (A Tchibós pecsét ilyen szempontból nagyon felhasználóbarát, mert a pecsétekhez járt egy méretben tökéletesen illeszkedő műanyag kiszúró is: kiszúrjuk a kekszet, majd a kiszúró felemelése nélkül belepecsételünk - a kiszúró megakadályozza, hogy terüljön a tészta a pecsételéskor. Végül lehúzzuk a pecsétet, majd a kiszúrót is a kekszünkről.)
A kész kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, majd 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a keksz, amikor épphogy elkezdene aranybarnára váltani a szélén. Hagyom a tepsin kihűlni a kekszeket (a sütőből kivéve még puhábbak, majd ahogy kihűlnek, ropogósabbak-omlósabbak lesznek), majd légmentesen záró dobozban tárolom.
Ugyanúgy készül, mint a fent leírt matchás kekszek, csak a liszt egy részét kakaóporral cseréltem, a mandula helyett pedig törökmogyorót használtam hozzá. A fűszerezése már a közeledő ünnepeket idézi meg :)
3) Töltött mogyorós-tonkababos kekszek
Hozzávalók:
Keksz:
Ugyanúgy készült, mint a fenti kakaós keksz, csak a mézeskalácsfűszert kihagytam belőle.
A kekszet ugyanúgy készítem el, mint a matchás verziót. Ebben az esetben elég minden másodikat kekszpecséttel díszíteni.
A töltelékhez a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a reszelt tonkababot. Hagyom egy kicsit állni szobahőmérsékleten, majd amikor már jól adagolható lesz, ahogy az étcsokoládé szilárdul, összeragasztom kettesével a kihűlt kekszeket a krémmel.
Volt még egy adag házilag karamellizált fehér csokim készen, így ehhez próbáltam valamilyen sütit kitalálni a hétvégén. Azt tudtam, hogy a karamellizált fehér csokiból mousse-t szeretnék készíteni - ezt végül tonkababbal és egy kevés füstölt Maldon sóval fűszereztem. A karamellizált fehér csokihoz végül a kókuszt társítottam: a Desszert.Neked-nél tanult financier-receptet alakítottam át ehhez úgy, hogy olajos magvak helyett kókuszlisztet és kókuszreszeléket használtam vegyesen. A díszítésre már sajnos nem nagyon maradt időm, elég minimál lett, akinek több ideje lesz rá, javaslom a kókusztuile-t hozzá: ugyanúgy készül, mint itt a fagyis kosárkák, csak aztán nagyobb darabokra törném kézzel a díszítéshez.
- egy csipet füstölt Maldon só (vagy más jó minőségű só)
Glazúr:
- 100 g étcsokoládé
- 90 g habtejszín
- 2 tk. akácméz
- díszítéshez kókuszreszelék
Először a kókuszos piskótát készítem el. A hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixer segítségével összedolgozom, majd több részletben hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát szűk 1 cm vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt gáztepsire. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. Én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam a desszert összeállításához. Az egyik szögletes desszertgyűrű segítségével összesen 8 darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki a kókuszos piskótából.
A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, belereszelem a tonkababot, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, alaposan kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra darabolt karamellizált fehér csokit és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, csak már legyen tartása), majd két részletben a csokis krémhez forgatom, végül belekeverem a sót is. A mousse-t hűtőbe teszem, és megvárom, hogy szilárdulni kezdjen: akkor jó, amikor már van tartása, de még jól adagolható.
Ekkor jöhet a desszert összeállítása. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kókuszos piskótalapot, majd erre adagolok kb. 3-4 ek. mousse-t, rá ismét piskóta jön, végül megint mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszerteket.
Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Elosztom a desszertek tetején, majd egy jó órára visszateszem a hűtőbe a desszerteket. Amikor elkészültek, hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbevágom (én sajnos túlzottan sietve vágtam félbe, a glazúr még nem volt tökéletesen szilárd, így nem lett olyan szép a vágás felülete), majd díszítem kókuszreszelékkel vagy a bevezetőben említett kókusztuile-lel.
Tipp: Ha nincs desszertgyűrűnk, akkor 18 cm-es tortaformában tortát is készíthetünk. A kókuszos piskótánál megadott mennyiségek három 18 cm-es piskótalapra elegendőek, tehát vagy vegyük a piskóta mennyiségének kétharmadát és süssünk két lapot, vagy az eredeti mennyiségekkel süssünk három lapot - az utóbbi esetben a második mousse-rétegre kerülni fog még egy piskótalap is a glazúr előtt. A receptben megadott mennyiségek a mousse és a glazúr esetében elegendőek lesznek a 18 cm-es tortához is.
Egy nagyon kedves ismerősöm, Niki születésnapjára készültek ezek a minitorták. A kávélikőrös tejcsokimousse hasonló a mintás csokiköpenyes torta töltelékéhez, de itt még tonkababbal egészítettem ki, ami szerintem nagyon sokat dobott rajta, nagyon karakteressé tette a mousse-t. A kávélikőrös mousse omlós-szaftos mandulás piskótalapokkal váltakozik, amelyekhez a Desszert.Neked már jól bevált, többször használt financier-alapreceptjét használtam. Niki, akinek a minitortákat készítettem, nagy karamell-rajongó (khm, ez közös vonásunk), így jött az ötlet, hogy karamellizált fehér csokiból készült macskanyelvekkel vegyem körbe a minitortát. Hogy a díszítés harmonizáljon a töltelékkel, a kávélikőrös-tonkababos tejcsokimousse-szal, a macskanyelvekbe etióp kávébabtöret került némi Maldon sópehely társaságában. Én teljesen beszeretettem a macskanyelvekkel díszített minitortákba, és szerencsére az ünnepeltnek is nagyon tetszett!
(Én csak két minitortát készítettem, de nyugodtan lehet duplázni az adagot négy minitortához vagy egy 18 cm-es nagyobb tortához!)
A piskótával kezdem. A tojásfehérjét, a cukrot, a porcukrot, a darált mandulát és a lisztet kézi vagy elektromos habverő segítségével alaposan összedolgozom. Majd apránként hozzáadom az olvasztott vajat is, és beledolgozom a masszába. Kb. egy órára hűtőbe teszem. Ezután 22 cm-es kapcsos tortaformában vagy egy szögletes formában kb. szűk egy centi vastagságban elterítem, és 180 fokon kb. 10-12 perc alatt megsütöm. Ha langyosra hűlt, lehúzom róla a sütőpapírt, és négy korongot szaggatok ki belőle azzal a desszertgyűrűvel, amiben a minitortákat is össze fogom állítani. A maradék piskótát pl. pohárkrémhez felhasználom később.
A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel kikeverem, és belereszelem a tonkababot. A zselatint beáztatom hideg vízbe, a csokoládékat pedig apróra törve előkészítem. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérővel mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát a massza. Ekkor feloldom benne a kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra tört csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a kávélikőrt is. A habtejszínt felverem: nem kell teljesen kemény habbá, csak legyen tartása. A felvert tejszínt két részletben hozzáforgatom a csokis masszához.
Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába egy-egy mandulás piskótakorongot teszek, majd elosztom a mousse felét a két desszertgyűrű között. Erre jön még egy piskótakorong, végül pedig a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem.
Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra tört csokit, és addig keverem, míg szép, fényes masszát nem kapok. Kb. a felét-kétharmadát elosztom a két minitorta tetején, a maradékot pedig félreteszem a díszítéshez. Miután a glazúr megszilárdult, hajszárítóval körbemelegítem és óvatosan lecsúsztatom a desszertgyűrűket a minitortákról.
Végül jöhet a díszítés. Mivel a minitortáknál a macskanyelvek jóval magasabbak voltak, az egyik felükről levágtam a macskafejet, ami pont jól is jött, mert így egyenes lett a macskanyelvek vége, stabilabban álltak. A macskanyelvekkel kiraktam a minitorták oldalát: egy minitortához nekem 12 darab macskanyelvre volt szükség. Bár a mousse-hoz ragadva a macskanyelvek stabilan álltak a torta oldalán, a dizájn kedvéért átkötöttem még egy-egy lila szalaggal is a minitortákat. Végül a tetejüket a levágott macskafejekkel díszítettem, illetve a kimaradt, pont formázható álllagú glazúrt habzsákba töltöttem, és abból nyomtam díszt a tetejükre.
Természetesen a macskanyelves díszítés elhagyható, illetve helyette díszíthetjük pl. csokiköpennyel is a minitortákat.
Na, ennek a posztnak sikerült egy igazán szép hosszú címet találnom! Minden ott kezdődött, hogy nemrég készítettem vörösborban sült meggyet, ami már két évvel ezelőtt nagy kedvencem lett, a blogon is szerepel ebben a tortában. Na igen, de Németországban a meggy legalább olyan egzotikus gyümölcs, mintha otthon akarnék a sarki zöldségesnél passiógyümölcsöt találni (bezzeg az itt még egy Pennyben is van!)... Végül csak sikerült egy kevés meggyet kapnom, amiből vörösboros meggy készült. Én a Gesztenyénél leírt változatot követtem (aki a rummal tartósítást teszi hozzá Dalla Cucina receptjéhez) két módosítással: a cukrot valamelyest csökkentettem és a melaszos ízvilágú muscovado cukorra cseréltem, illetve reszelt tonkababbal fűszereztem.
A vörösborban sült meggy egy részét minitortában képzeltem el, méghozzá habkönnyű étcsokimousse-szal kombinálva. Szerettem volna egy ropogós réteget is, így készült egy adag tonkababos étcsokiganache, amit csokival bevont, ropogós gabonagolyókkal tettem izgalmasan ropogóssá. Ezekhez a rétegekhez a már több minitortánál is bevált csokis Sacher-piskótát készítettem el.
És akkor az i-re a pontot a selymes égetett karamellszósz teszi fel. Erről a múlt héten hallottam először, méghozzá az Ecole Chocolat Chocolate Masters Hangout második részében. Ez egy nagyon izgalmas online kezdeményezés: az Ecole Chocolat szervezésében a google+ segítségével neves csokoládékészítők párbeszédét lehet meghallgatni időről-időre online. A múlt heti téma - Caramel Deconstructed - kötelező volt nekem, a nagy karamell-rajongónak. Itt hallottam először Michael Recchiutti égetett karamelljéről (burnt caramel). Ez a Rechiutti Confections egyik slágerterméke, kapható többféle formában, pl. szószként és bonbonba töltve is. Itt meg is tudjátok nézni az Ecole Chocolat videóját:
Az égetett karamell lényege, hogy a cukrot tovább karamellizáljuk a borostyánszínű állapotnál: akkor jó, amikor már épphogy elkezd enyhén füstölni. Miért jó ez? Mert az égetett karamell kap egy picit pikáns, "füstös" tónust, ami szuper kontrasztot alkot az alap édes ízvilággal - sokkal komplexebb, mélyebb, gazdagabb lesz az így készült karamell. Persze az égetett karamellt csak egy hajszál választja el a rendesen odakapott, fekete karamelltől, de én mondom, megéri a kockázatot, mert hihetetlenül finom karamellkrémet tudunk így készíteni! Az égetett karamell receptjét szerencsére közreadta Michael Recchiutti, én is ezt használtam egyetlen kiegészítéssel: én tettem hozzá fleur de selt is, mert nekem sóval az igazi egy karamellszósz. Illetve kipróbáltam a karamellszószt sima fehér cukorból és barna nádcukorból is: mindkettővel remek lett, annyi a különbség, hogy a nádcukorból készült változatnak van egy plusz melaszos karaktere, ami szerintem nem tesz neki rosszat, sőt. (A kísérletezési fázisban készült még egy harmadik adag is, ahol még egy gondolatnyival tovább karamellizáltam a cukrot. Az már nagyon-nagyon sötétbarna volt, viszont már túl kesernyés, szerintem élvezhetetlen lett. Azok a verziók lettek jók, ahol akkor szakítottam meg a karamellizálódást, amikor éppen elkezdett picit füstölni a cukor.)
Előtérben a barna nádcukorral készült verzió, háttérben a kristálycukros
És akkor a rekord hosszúságú bevezető után vágjunk bele a receptbe!
- 25 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy sima búzaliszt)
- 25 g kakaópor
- 2 tojásfehérje
- 30 g xilit (vagy cukor)
- 25 g marcipán
- 25 g olvasztott vaj
Ropogós ganache-réteg:
- 100 g habtejszín
- 2 tk. akácméz
- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)
- kb. fél tonkabab
- 2 tk. puha vaj
- 1 ek. a vörösborban sült meggy levéből
- 2 ek. csokival bevont ropogós gabonagolyó (pl. Sugar! webshopban kapható itt, de Lidl-ben is szokott lenni)
Mousse:
- 1 tojássárga
- 1 tk. xilit vagy cukor
- 0,8 dl tej
- 3 g lapzselatin (másfél lap)
- 1 dl habtejszín
- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)
- 2 ek. vörösborban sült meggy (recept itt, de tonkababbal fűszerezve készült az enyém)
Karamellszósz:
- 150 g cukor (sima fehér cukor vagy barna nádcukor, ha picit melaszosabb ízűre szeretnénk)
- 85 g habtejszín
- 50 g akácméz vagy glükózszirup
- 45 g vaj
- nagy csipet fleur de sel
Első lépés: nem megijedni az összetevők hosszú listájától, nem olyan bonyolult a dolog, mint ahogy elsőre kinéz :) A karamellszószt és a Sacher-lapokat előre el lehet készíteni, utána a mousse és a ganache elkészítése már nem olyan sok időt vesz majd igénybe!
Tehát a karamellszósszal kezdem. Érdemes először kimérve előkészíteni az összes hozzávalót, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A habtejszínbe belekeverem a sót és forrásig melegítem, majd melegen tartom, míg készül a karamell. A cukrot karamellizálom (tudom-tudom, nem szabad kavargatni, csak rázogatni, nekem még sosem sikerült megállni, hogy ne kavarjak bele, úgyhogy mindenki karamellizálja úgy, ahogy megszokta :)): a lényeg, hogy amikor a cukor elolvadt teljesen, folytatom tovább a karamellizálást. Ha cukorkristályok kerülnek az edény oldalára, akkor vizes ecsettel óvatosan lemosom ezeket. Ahogy karamellizálódik tovább a cukor, elkezd bugyogni-habzani kicsit, és amikor épphogy elkezdek egy nagyon enyhe füstszagot érezni, akkor kapom csak le a tűzről. Ekkor óvatosan beleöntöm a mézet/glükózszirupot a forró karamellbe (vigyázat, fröcskölhet!!), és elkeverem. Ezután óvatosan belecsurgatom apránként a forró sós tejszínt is (vigyázat, ez szintén fröcskölhet!!!) és egyneművé keverem. Végül belekeverem a vajat. A karamellszószt egy befőttesüvegbe töltöm, és amikor kihűlt, felhasználásig hűtőben tartom. Kb. egy hónapig áll el - bár szerintem ennél sokkal korábban "elpárolog."
Jöhetnek a Sacher-lapok. Az egész tojást, a tojássárgákat és az első adag xilitet habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a második adag xilittel habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem: kb. egy A/4-es lapnyi nagyságban, de érdemes megnézni a desszertgyűrűvel is, hogy ki fog-e adni hat korongot. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 percig sütöm. Lehúzom a tésztáról a sütőpapírt, majd hagyom kihűlni, végül desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjű) 6 korongot szaggatok belőle. Előre is elkészíthető: a kiszaggatott korongokat légmentesen záró dobozban tároljuk felhasználásig.
A ganache-hoz a tejszínbe belereszelem a tonkababot, belekeverem a mézet és forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Hozzákeverem a vajat és a vörösboros meggy levéből is egy evőkanálnyit. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverem a csokival bevont ropogós gabonagolyókat. (Fontos, hogy megfelelően kihűtsük a gabonagolyók hozzáadása előtt, nehogy megolvassza picit a ganache a gabonagolyók csokibevonatát, és aztán felpuhuljanak a ropogós golyók.)
A mousse-hoz a tojássárgát kikeverem a xilittel/cukorral, majd hozzákeverem a tejet. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem a tojásos tejet: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig kell melegíteni, ill. amíg látványosan besűrűsödik és bevonja a fakanál hátát. A forró tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatinokat. A zselatinos tejet ráöntöm az apróra darabolt étcsokoládéra, és simává keverem egy kézi habverővel. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Közben a habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis masszához forgatom. Végül beleforgatom a vörösborban sült meggyet is.
Jöhet az összeállítás. Mindhárom desszertgyűrű aljába egy-egy Sacher-lapot teszek. Erre adagolom háromfelé osztva a ropogós ganache-t, majd a ganache-ra egy újabb Sacher-lap kerül. Ekkor kb. fél órát hűtöm a minitortákat, majd a meggyes mousse kerül a tetejükre. (Nekem kicsit sok lett a mousse, pár evőkanálnyi maradt belőle, de az csak úgy magában elfogyott). Egy éjszakára hűtőbe teszem a minitortákat.
Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. Tálaláskor karamellszószt csurgatok a tetejükre, majd egy kis vörösborban sült meggyet kanalazok a karamellszószra.
Tipp: Ha 18 cm-es tortaformában egy nagyobb tortát szeretnénk készíteni, duplázzuk meg a mennyiségeket a receptben!
