Rosé & eper sorbet pisztáciás tölcsérben

Gyümölcsfagyik esetében a nehezebb, zsíros tejszínes-mascarponés vagy főzött változatok helyett inkább a frissítő-gyümölcsös sorbet-kra szavazok. Ha már eperszezon, egy epres változatot hoztam, amit azért alaposan felturbóztam. Először is, az epret cukorral és balzsamecettel összesütöttem: így veszít a gyümölcs a víztartalmából, a cukor karamellizálódik, és szuper koncentrált gyümölcsíz lesz a végeredmény. A másik titok pedig az alkohol: víz helyett egy nagyon gyümölcsös rosét adtam a sült gyümölcspüréhez, ami egyrészt sokat javít a fagyi állagán, másrészt ízben is tökéletesen passzol az eperhez. A hab a tortán pedig a saját készítésű pisztáciás tölcsér volt :)

Hozzávalók:

Sorbet:

- 500 g eper (megtisztítva mérve)

- 4 ek. cukor

- 2 ek. akácméz

- 2-3 tk. balzsamecet

- 2 dl száraz rosé

Tölcsérek:

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 60 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)

- 40 g olvasztott vaj

A sorbet-hoz az epret nagyobb darabokra-szeletekre vágom, megszórom a cukorral, meglocsolom a balzsamecettel és a mézzel, összeforgatom, majd 150 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm.

A sült epret a levével együtt botmixerrel pürésítem, majd hozzákeverem a rosét. Teljesen kihűtöm a fagyialapot. A hideg fagyialapot fagyigépben kikeverem - így lesz a lehető legjobb a sorbet állaga. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként botmixerrel keverjük át, miután a fagyasztóba tettük.

A tölcsérekhez a tojásfehérjét kikavarom a cukorral. Ehhez hozzákeverem a lisztet, majd az olvasztott vajat. Végül belekeverem a pisztácialisztet is. Ostyasütő gépbe egy-egy púpos teáskanálnyi masszát adagolok, és kb. 3-4 perc alatt megsütöm. A forró ostyát a géphez adott tölcsérformára tekerve formázom. Készíthetünk ostyatálkákat is akár ostyasütőgép nélkül, a sütőben, erről ebben a posztban írtam. Ebből az adagból kb. 10 tölcsér lesz.

Az epersorbet-t a pisztáciás tölcsérekben tálalom. Amikor kikeveri a fagyigép a sorbet-t, pont olyan állagú, hogy akár habzsákkal is lehet formázni-adagolni.

***

És még két nyári hangulatú kép a rosés epersorbet-ról, ezúttal tölcsér nélkül. A fotókat köszönöm Karsai-Diamant Líviának (Photoszíntézis)!

Ropogós diós-kakaóbabtöretes üreges csokitojások

Alain Ducasse oldalán láttam egy olyan üreges húsvéti tojást, ami több rétegből áll - a következő rétegek váltakoznak: étcsokoládé, ropogós ostya és praliné. Ennek a rétegezésnek az ötlete tetszett meg, és ezt próbáltam meg átültetni házi verzióra. Természetesen ilyen tojást a hobbiboltokban kapható, összepattintható műanyag formákban nem igazán lehetne készíteni, így a sima tojás polikarbonát formámat használtam. Az alapgondolat ugyanaz, mint ahogyan a sima félgömb forma segítségével már korábban készítettem üreges csokigömböt: a többrétegű, töltetlen féltojásokat utólag ragasztom össze.

Az én tojásformám viszonylag kisebb, így én csak négy réteget készítettem. A külső réteg étcsokoládé, erre jön  egy ropogós textúra, ami nálam kakaóbabgrillázs lett. A harmadik réteg nem pusztán temperált csokoládé, hanem valamilyen magkrém és csokoládé elegye 1:2 arányban. Ez egyrészt ízben is ad pluszt a tojáshoz, másrészt egy sokkal lágyabb textúra, mint a temperált csokoládé, de mégis lehet temperálni. A magkrém esetében két lehetőséget tudok elképzelni: házilag készített pralinémasszát (pl. mogyoró- vagy diópralinét) vagy a Donum Terrae vagy a Noosti Kft. 100%-os magkrémeit (dió, mogyoró, mandula stb.). Én most a Donum Terrae diókrémjét használtam. Ezt a réteget pedig ropogós karamellizált ostyatörettel szórtam meg.

A ropogós textúrákat tetszőlegesen variálhatjuk a csoki rétegek között. Pl. jó lehet még kávébabtöret, robbanós cukor, különféle olajos magokból készült grillázs.

Hozzávalók kb. 12 tojáshoz:

0. díszítés: kb. 20 g tejcsokoládé

1. réteg: 220 g étcsokoládé

2. réteg: 2 ek. cukor + 25 g kakaóbabtöret

3. réteg: 80 g tejcsokoládé + 40 g diókrém vagy diópraliné

4. réteg: 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

(A megadott mennyiségek nagyon közelítőek; a tojásforma méretétől függ.)

A forma díszítéséhez a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd eldobható gumikesztyűt húzok, és nagyjából összemaszatolom a polikarbonát forma mélyedéseit.

Az első réteghez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában.

A kakaóbab-grillázst érdemes előre elkészíteni. A cukrot ehhez karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet. Sütőpapírra terítem, és teljesen kihűtöm. Végül aprítógépben vagy sodrófával durvára aprítom. A kakaóbabgrillázzsal egyenletesen beszórom az étcsokoládés hüvelyt - sietni kell, nehogy behúzzon a csokoládé, hogy bele tudjon tapadni a grillázs.

A harmadik réteghez a tejcsokoládét és a diókrémet összeolvasztom, majd temperálom. Az egyetlen fontos eltérés a szokásos temperálási metódushoz képest, hogy itt 27-28 fok lesz a munkahőmérséklet a diókrém hozzáadása miatt (ahogy a házi giandujánál is lehetett látni). A diókrémes csokit a mélyedésekbe kanalazom: kb. félig töltöm vele a mélyedéseket, majd a forma mozgatásával eloszlatom, végül kiöntöm a felesleget. Tulajdonképpen hasonlóan dolgozunk, mint a csokihüvely öntésénél.

Végül teljesen beszórom ezt a harmadik réteget az ostyatörettel. Csak ekkor teszem a formát hűtőbe jó félórára.

A formából óvatosan kifordítom a kész féltojásokat. Serpenyőt forrósítok fel a tűzhelyen, és eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogok két féltojást, és egyetlen pillanatra ráteszem a serpenyőre - nem is engedem el közben. A tojások széle épphogy megolvad, így össze tudom ragasztani. Az összeragasztott tojásokat a tojásformába fektetem vissza, míg a ragasztás meg nem szilárdul. Ugyanígy összeragasztom az összes féltojást.

Az elkészítés lépései

Kókuszos-karamellizált fehér csokis ropogós csokiszelet

Maradt ki egy kevés kókusz-mandula pralinémasszám abból az adagból, amelyet még az Urban:Eve blog 6. blogszülinapi bulijára szánt bonbonokhoz készítettem. A kókuszos praliné már kétszer is szerepelt a itt blogon, de ez az adag pralinémassza különösen jól sikerült szerintem: nagyon intenzíven kókuszos lett az íze, és az alapos aprításnak köszönhetően szuper lett az állaga is. A maradék pralinémasszából ropogós csokiszeleteket terveztem (hasonlóan, mint ahogy már korábban mogyoróval vagy dióval is készült); a kókuszhoz pedig adódott, hogy a házilag karamellizált fehér csokimat társítsam, hiszen a kókusz & karamellizált fehér csoki párosa már minitortában is jól működött.
A csokiszeletek díszítéséhez egy nagyon egyszerű, de annál látványosabb módszert választottam: a fröcskölést. Már korábban is kísérleteztem ezzel a technikával (itt és itt), mostanában pedig Angéla említette ezt a módszert nekem, és mutatott nagyon inspiráló képeket is: Antonio Bachour cukrász előszeretettel készít ilyen díszítésű bonbonokat. Én mondjuk jobban kedvelem a természetes színezési-díszítési módokat a csokoládénál, úgyhogy egyszerűen csak kakaóvajjal alaposan elvékonyított karamellizált fehér csokit használtam a mintákhoz - így is látványos lett szerintem, plusz szeretem, amikor a díszítés nem öncélú, hanem a töltelék köszön vissza rajta valamennyire.

***

És akkor még egy szolgálati közlemény: a szombati bonbonos kurzusomra a szentendrei Ínyencház főzőiskolában van még pár hely, nagyon gyümölcsös, nagyon színes, igazi tavaszi bonbonokat fogunk készíteni polikarbonát formában. Gyertek! :)

Hozzávalók 6 csokiszelethez:
Kókusz-mandula praliné:
- 70 g blansírozott mandula
- 30 g kókuszreszelék
- 80 g cukor
- 1-2 kk. semleges ízű olaj (kókuszolaj vagy magolaj)

Töltelék:

- 50 g kókusz-mandula praliné

- 55 g karamellizált fehér csokoládé

- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt.)

- egy kevés jó minőségű só (nálam füstölt Maldon)

Csokiburok:

- 220 g étcsokoládé

- 10 g karamellizált fehér csokoládé

- egy kevés kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

A kókusz-mandula praliné elkészítésével kezdem. A blansírozott mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítom. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből. A cukrot karamellizálom, majd a karamellbe belekeverem a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyom. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagolom nagyobb darabokra törve, és hozzáadom az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt. Ezt a masszát előre is elkészíthetjük, légmentesen záró edényben, hűtőben 3-4 hétig eláll. Az összesre nem lesz szükségünk a bonbonhoz, de nagyobb mennyiséget kell elkészítenünk, hogy az aprítógép megfelelően tudjon a masszával dolgozni.

A kész praliné

Jöhet a forma díszítése. A karamellizált fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy teljesen híg, folyós legyen, majd temperálom. Fogok egy ecsetet, és a hígított karamellizált fehér csokival minden rendszer nélkül, teljesen random módon összefröcskölöm a formát. Célszerű a munkafelületet sütőpapírral alaposan letakarni, mert különben mindent összefröcskölünk a csokival.

Miután a fröcskölt minta megszilárdult, spaklival letolom a felesleget a forma felületéről. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt. Polikarbonát csokiszelet-forma helyett használhatunk bármilyen bonbonformát is (akár szilikont is), de érdemes olyan formát választani, amibe viszonylag kevesebb töltelék fér, így jobban tud ugyanis a ropogós textúra érvényesülni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A töltelékhez megolvasztom a karamellizált fehér csokoládét, majd hozzákeverem a kókusz-mandula pralinét, a karamellizált ostyatöretet és a sót. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd habzsák vagy akár kiskanál segítségével betöltöm a forma mélyedéseibe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék meg nem szilárdul.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Ismét hűtőbe teszem a formát rövid időre, majd kifordítom a formából a kész csokiszeleteket.

Karamellizált fehér csokis trüffel ropogós burokban

Már számtalan formában kipróbáltam nagy kedvencemet, a karamellizált fehér csokit, de a trüffel eddig még hiányzott a sorból. Katuci szuper vaníliás-karamellizált fehér csokis trüffeljeit látva pedig nem várhattam tovább, muszáj volt elkészíteni a saját verziómat - mondjuk aztán a posztolással sikerült megvárni a nyár végét, de hát ki akart volna negyven fokban trüffelt készíteni?

Maga a ganache nagyon egyszerű lett, csak egy kevés fleur de sellel ízesítettem, egyébként abszolút hagytam érvényesülni a karamellizált fehér csoki ízét. A buroknál szintén karamellizált fehér csokit használtam - kakaóvajjal vékonyítva tökéletesen lehet benne bonbont kimártani, majd a mártott trüffeleket karamellizált ostyatöretbe hempergettem. Az ostya ropogóssága szuper kontrasztot ad a krémes ganache-nak!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g karamellizált fehér csokoládé

- 35 g habtejszín

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- 1,5 tk. puha vaj

- kb. késhegynyi fleur de sel

Burok:

- 100 g karamellizált fehér csokoládé
- 20 g kakaóvaj

- kb. 4 ek. karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható)

Először a ganache-t készítem el. A tejszínt a fleur de sellel és a glükózsziruppal (vagy mézzel) összemelegítem, majd kicsit hagyom hűlni. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd 4-5 adagban hozzáöntöm a tejszínt, és egyneművé keverem. Nem szabad megijedni, de az első 1-2 adag tejszínnél a csoki összeugrik, de mire mindet hozzákeverjük, szép sima lesz a ganache. Végül hozzákeverem a puha vajat is.

A ganache-t hagyom egy-két órát állni szobahőmérsékleten, hogy kicsit szilárduljon. Ekkor habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat adagolok, majd hagyom ezeket kicsit tovább szilárdulni (ha elég hűvös van, akkor szobahőn, ha nem, mehet hűtőbe is, de akkor rövidebb idő is elég neki).

A kezemmel átgömbölyítem a ganache-kupacokat, majd légmentesen záró dobozban sütőpapírra ültetve hagyom száradni egy éjszakán keresztül.
Másnap jöhet a bevonás. Egy tálkába előkészítem a karamellizált ostyatöretet. A ganache-gömböket érdemes kimártás előtt 5 perccel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtsék le nagyon a temperált csokit. A karamellizált fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd temperálom. Kerek bonbonmártó (vagy villa) segítségével megmártok benne egy ganache-gömböt, hagyom lecsepegni a felesleges csokit, majd meghempergetem a karamellizált ostyatöretben a mártott trüffelt. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Szobahőmérsékleten hagyom egy órát szilárdulni a bevonatot, majd légmentesen záró dobozban tárolom.

Tipp: Ha nem kapunk karamellizált ostyatöretet, érdemes grillázsba hempergetni a trüffeleket, az ugyanúgy ropogósságot fog adni a textúrájukhoz. A grillázshoz használhatunk akár diót, akár törökmogyorót, de sósmogyoróval vagy kakaóbabbal is nagyon finom lesz. A grillázshoz 40 g cukrot karamellizálok, majd belekeverek 35 g mogyorót/diót/sósmogyorót/kakaóbabot, és kiterítem egy darab sütőpapírra. Ha kihűlt, aprítógépben összeaprítom, és egy kisebb tálkába előkészítem a hempergetéshez. Én már próbáltam vegyesen dió + kávébab keverékéből a grillázst (az alsó képen, ott fehér csokival kimártva), úgy is nagyon finom volt!

Főzött narancsfagyi pisztáciás tölcsérben

Szerettem volna kipróbálni a főzött citromfagyi sikere után hasonló módon készítve a főzött narancsfagyit is. A narancsfagyihoz adta magát, hogy pisztáciát társítsak, hiszen ez a kombó már bonbonban is bizonyított. A pisztácia pedig ezúttal a fagyitölcsérekbe került: így izgalmas zöldes színt és szuper pisztáciás ízt kaptak a tölcsérek, ami nagyon-nagyon jól passzolt a selymes állagú főzött narancsfagyihoz.

Szép, határozottan zöldes színt a tölcséreknél akkor tudunk elérni, ha zöld pisztáciát használunk (nekem az Ázsia Bt. boltjából volt még, de már ebben a webshopban is kapható). Ha ehhez nem tudunk hozzájutni, az Aldiban kapható sótlan héjas pisztácia, azzal is finomak lesznek a tölcsérek!

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 3 egész tojás

- 50 g xilit (vagy cukor)

- 2 bionarancs héja

- 120 + 40 g narancslé frissen facsarva

- 100 g görög joghurt

- 1 dl habtejszín

Pisztáciás tölcsér/ostyatál (kb. 10 db):

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 60 g cukor

- 25 g őrölt pisztácia (nálam zöld pisztácia, nagyobb darabok is maradhatnak benne, ahogy sikerül)

- 65 g liszt

- 20 g olvasztott vaj

A fagyialap elkészítésével kezdem. A tojásokat a xilittel vagy cukorral és a narancshéjjal habosra keverem, majd hozzáadom a 120 gramm narancslét (a gyümölcsrostokkal együtt). Alacsony lángon vagy vízgőz fölött folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem - ekkor jól láthatóan sűrű lesz az állaga. Átszűröm, majd hozzákeverem a maradék narancslét, a görög joghurtot és a habtejszínt. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, öntsük egy lapos dobozba, tegyük mélyhűtőbe és félóránként négyszer-ötször keverjük át botmixerrel.

A tölcsérhez a tojásfehérjét kikavarom a cukorral. Ehhez hozzákeverem a liszt kétharmadát, majd az olvasztott vajat. Végül belekeverem az őrölt pisztáciát és a maradék lisztet. Ostyasütő gépbe egy-egy púpos teáskanálnyi masszát adagolok, és kb. 3-4 perc alatt megsütöm a pisztáciás ostyákat. A forró ostyát a géphez adott tölcsérformára tekerve formázom, vagy ostyatálka készítéséhez egy felfordított pohár aljára fektetem, és óvatosan rányomva még egy poharat tálkává formázom. Ebben a posztban olvasható, hogyan készíthetjük el az ostyákat sütőben, ostyasütő gép nélkül.

A narancsfagyit a pisztáciás tölcsérekbe vagy ostyatálakban gombócolom, és megszórom egy kevés aprított pisztáciával.

***

A főzött narancsfagyit persze jégkrémformában is kifagyaszthatjuk, a jégkrémhez pedig szuperül passzol a zöldes színű pisztáciás fehércsokiburok. Kakaóvajjal hígított olvasztott fehér csokihoz (3 rész csoki és 1 rész kakaóvaj) őrölt zöld pisztáciát keverünk, és ebben mártjuk meg a jégkrémeket.

Rozmaringos-diópralinés bonbon ostyaburokban

Újabb adag bonbont készítettem a szegedi Cukrászdiszkontban vett ostyafélgömbökkel. A kiindulópont a már posztolt "Ferrero Rocher" volt, csak most nem mogyorópralinéval készült a töltelék, hanem diópralinéval - amit én mellesleg sokkal jobban szeretek. A dióhoz szuperül illik a rozmaring, így azzal akartam egy kis tavaszias ízvilágot kölcsönözni a bonbonoknak. Mivel itt tejszínt nem adhatok a töltelékhez (különben az ostyafélgömbök felpuhulnának), nem tejszínbe áztattam a rozmaringot, hanem kakaóvajba. A módszer (ún. infúziós, "áztatós" módszer) ebben az esetben is ugyanaz: a kakaóvajat meg kell melegíteni, ebbe kerül a rozmaring, amely aztán átadja az ízét a kakaóvajnak, akárcsak a tejszínnek szokta.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Töltelék:

- 100 gr diópraliné

- 100 gr tejcsokoládé

- 10 gr kakaóvaj (lehet pasztillás, porított, bármilyen jó)

- 2 kisebb ág rozmaring

Burok:

- 40 db ostyafélgömb

- kb. 150 gr étcsokoládé

- diógrillázs: 75 gr dió + 75 gr cukor

A bonbon készítése előtt egy nappal a kakaóvajat megolvasztom, és beletépkedem a megmosott és megszárított rozmaringleveleket. Letakarom, és egy éjszakát állni hagyom. Másnap újra felolvasztom a rozmaringos kakaóvajat mikróban, és átszűröm. A rozmaringleveleket kidobom belőle.

Az ostyafélgömböket előkészítem a betöltéshez: egy olló segítségével körbevágom. A töltelékhez a tejcsokoládét megolvasztom, és ehhez hozzákeverem a diópralinét és a rozmaringgal ízesített kakaóvajat. Hűtőbe teszem, és csak annyira hűtöm le, hogy még könnyen lehessen adagolni, de már ne legyen folyós. Ekkor egy kiskanál segítségével megtöltök két ostyafélgömböt a töltelékkel, és összeragasztom. A többi ostyagömböt hasonlóan betöltöm, míg van a töltelékből. Szobahőmérsékleten hagyom jó egy órát állni a betöltött ostyagömböket, hogy a töltelék megszilárdulhasson.

Közben elkészítem a diógrillázst. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a diót durvára törve. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógéppel vagy egy sodrófa segítségével durvára töröm, és egy befőttes tálba teszem. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd fogok egy töltött ostyagömböt, megmártom az étcsokiban, és végül meghempergetem a diógrillázsban. Sütőpapírral bélelt tálcára ültetem. Ugyanígy csokizom és forgatom grillázsba a többi ostyagömböt is.

"Raffaello" és "Ferrero Rocher" ropogós ostyaburokban

Még januárban fedeztem fel a szegedi Cukrászdiszkont Facebook-oldalán, hogy kaphatóak náluk tölthető ostyagömbök. Persze rögtön beugrott, hogy ez tökéletes lenne a Raffaello és a Ferrero Rocher tökéletes házi verziójának az elkészítéséhez, úgyhogy gyorsan meg is kértem a tesómékat, hogy vegyenek nekem a Cukrászdiszkontból ilyen szuper ostyagömböket. Csak azt sajnáltam, hogy én ekkor még Németországban voltam, így egészen mostanáig türelmesen vártak rám az ostyagömbök :)

Első nekifutásra a "Raffaellóhoz" egy fehércsokis-kókusztejes ganache-t (200 gr fehér csokoládé, 1 dl kókusztej, fél rúd vanília magjai, 3 ek. kókuszreszelék, 2 tk. vaj és 2 tk. fehér rum) készítettem. Illetve készültek házi "Ferrero Rocher"-k is, ezekhez mogyorónugátos ganache-t (120 gr nugát, 75 gr étcsokoládé, 2 tk. vaj, 1 ek. whiskey, 1 dl habtejszín) készítettem. A lényeg a lényeg, hogy ez az adag nem sikerült: ahogy betöltöttem a félgömbökbe a ganache-okat, nagyon rövid idő alatt (pár óra) felpuhult az ostya, tehát abszolút elvesztette a ropogósságát. Persze azért nem kerültek a bonbonok a kukába, finomak voltak (mindkét ganache szuper lenne csokihüvelybe töltve), de a ropogóssággal épp a lényeg veszett el: a plusz, amit az ostyagömb ezeknek a bonbonoknak a textúrájához adni tud.

Na de nem adom ám fel ilyen könnyen! Nyilvánvaló, hogy a ganache-ok nedvességtartalmával volt a probléma, a bennük lévő tejszín, illetve kókusztej puhította fel az ostyát (nápolyinál is jártam már hasonlóan). A megoldás tehát: ki kell iktatni a töltelékekből ezeket a nedves összetevőket. A "Raffaellóhoz" így nem tejszínes, hanem vajas ganache-t készítettem fehér csokival, míg a "Ferrero Rocher" készítéséhez a már jól bevált mogyorópralinét használtam. Az ostyaburok pedig mindkét bonbonnál tökéletesen ropogós maradt!

2 dupla lapnyi ostyagömb

Az ostyafélgömbök lapokban kaphatók, egy csomag két dupla lapot tartalmaz: összesen 108 darab bonbon készíthető egy csomagból (ez 380 Ft a Cukrászdiszkontban). A lapokból szerintem a legegyszerűbben konyhai olló segítségével lehet kivágni a félgömböket. A lehulló ostyatörmeléket pedig más édességekhez félre lehet tenni.

A félgömb kivágása

Kivágott ostya-félgömbök

"Raffarello" ostyaburokban

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Vajas ganache:

- 100 gr fehér csokoládé

- 55 gr puha vaj

- fél rúd vanília

- 2 ek. kókuszreszelék

- 25 szem blansírozott mandula

- 50 db ostya-félgömb

- 150 gr fehér csokoládé

- 4-5 ek. kókuszreszelék

Ollóval kivágom az ostya-félgömböket a lapokból. A mandulát 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, majd kihűtöm.

A ganache-hoz a puha vajat kikeverem a vaníliamagokkal és a kókuszreszelékkel. A fehér csokit megolvasztom és temperálom (vajas ganache-nál ez célszerű, erről itt írtam), majd hozzákeverem a kókuszos vajhoz. Kicsit kihűtöm, de csak annyira, hogy jól adagolható legyen.

Következik a betöltés. Fogok két ostya-félgömböt, és egy kávéskanál segítségével megtöltöm a vajas ganache-sal. Az egyik félgömbbe, a ganache tetejére finoman nyomok egy szem pirított mandulát, majd óvatosan összeragasztom a másik, ganache-sal töltött félgömbbel. A megtöltött ostyagömböt egy sütőpapírral bélelt tálcára teszem, és ezt addig ismétlem, míg a ganache el nem fogy. Ekkor a tálcát alufóliával letakarom, és egy szűk órára hűvösre teszem. Célszerű nem hűtőbe tenni, nehogy az ottani pára felpuhitsa az ostyát. Ezalatt az idő alatt a ganache kicsit szilárdul, és szépen összefogja a félgömböket, így könnyű lesz csokiban kimártani.

A kimártáshoz a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Ebben egyenként megmártom a töltött ostyagömböket, majd mindegyiket meghempergetem kókuszreszelékben. Sütőpapírral bélelt tálcára teszem, míg a csokoládé megszilárdul. Légmentesen záró dobozban, hűvös helyen (nem hűtőben) tárolom.

"Ferrero Roche" ostyaburokban

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Töltelék:

- 100 gr mogyorópraliné

- 50 gr tejcsokoládé

- 50 gr étcsokoládé

- 25 szem törökmogyoró

- 50 db ostya-félgömb

- 150 gr étcsokoládé

- kb. 100 gr törökmogyoró

Az ostyafélgömböket konyhai ollóval kivágom. A törökmogyorót 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, majd még melegen ledörzsölöm a barna héjukat. 25 szemet félreteszek, a többit aprítógépben durvára aprítom.

A töltelékhez a tej- és az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a mogyorópralinét. Kicsit lehűtöm, hogy már ne legyen nagyon folyós, de még jól adagolható legyen. Fogok két ostya-félgömböt, és mindkettőt megtöltöm a mogyorópralinés csokival egy kávéskanál segítségével. Az egyikbe óvatosan egy szem pirított mogyorót teszek, majd összeragasztom a félgömböket. Ezt addig ismétlem, míg a töltelék el nem fogy. A töltött ostyagömböket egy sütőpapírral bélelt tálcára sorakoztatom, alufóliával letakarom, és hűvös helyen egy szűk órát hagyom állni, hogy a töltelék megszilárduljon, és összefogja a félgömböket.

A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne az ostyagömböket. A frissen mártott gömböket a durvára aprított mogyoróba hempergetem, és sütőpapírra ültetem, míg a csoki meg nem szilárdul. 

Kókuszos-mandulapralinés bonbon

Igazi csemege a kókusz és a fehér csoki rajongóinak ez a bonbon, amely két rétegből áll: egy réteg extra ropogós mandulapraliné és egy réteg kókuszos fehércsokoládé-ganache alkotja ezt a finomságot. A ropogós ostyával dúsított mandulapraliné és a krémes, puha fehércsokoládé-ganache nagyszerűen kiegészíti egymást ebben a bonbonban. Szerintem az íze a Raffaellóhoz áll a legközelebb, hiszen megvan a puha kókuszos krém, és a ropogós mandula és ostya is benne.

A recept eredetileg a Masni Magazin februári számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Mandulapraliné:

- 100 gr blansírozott (héjatlanított) mandula

- 80 gr cukor

Mandulapralinés réteg:

- 75 gr mandulapraliné

- 75 gr fehér csokoládé

- 2 ek. karamellizált ostyatöret (vagy helyette durván összetört corn flakes)

Kókuszos-fehér csokoládés réteg:

- 100 gr fehér csokoládé

- 50 gr sűrű kókusztej

- 2 tk. puha vaj

- fél rúd vanília

- 2 ek. kókuszreszelék

Csokoládéburok:

- 200 gr fehér csokoládé

- díszítéshez: kókuszreszelék / transzferfólia / mintás textúrafólia

Először a mandulapralinét készítjük el. A mandulát 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük pár percre, és megpirítjuk: éppen csak egy kis színt kell kapnia a mandulaszemeknek. A cukrot karamellizáljuk, majd levesszük a tűzről, és belekeverjük a mandulaszemeket. A karamellizált mandulát sütőpapírral borított hőálló felületre öntjük, és kihűtjük. Amikor már szobahőmérsékletű, nagyobb darabokra törve aprítógépbe tesszük, és massza állagúra aprítjuk. Az aprítógépet érdemes nem folyamatosan, hanem pulzálva járatni, és időről-időre le kell kaparni a falára tapadt mandulamasszát. Kb. 6-10 percig tart (aprítógéptől függően) a karamellizált mandula aprítása, akkor jó az állaga, amikor már elég olajat kiengedett magából és egynemű, pépes állagú lesz.

A mandulapralinés réteghez felolvasztjuk a fehér csokoládét, és ehhez hozzákeverjük a kimért mandulapralinét, majd a karamellizált ostyatöretet is. Egy kb. 10x15 cm átmérőjű szögletes edényt kibélelünk sütőpapírral, és ebben szétterítjük a mandulapralinés krémet. Az edényt letakarva hűtőbe tesszük, míg az első réteg megdermed.

A kókuszos-fehér csokoládés réteghez a kókusztejet a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra darabolt fehér csokoládéra és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük még a puha vajat és a kókuszreszeléket is, majd a mandulapralinés rétegre öntjük. Hűtőbe tesszük, míg ez a réteg is megszilárdul.

Ha már mindkét réteg megszilárdult, kivesszük a sütőpapírnál fogva az edényből. A masszát lehet kockákra vágni, vagy kicsi kiszúrókkal formákat (pl. szív, kör, trapéz) szúrhatunk ki belőle. Ekkor a kimaradt szélekből a végén golyókat formálunk. A szobahőmérsékleten kicsit megpuhult formákat/kockákat visszatesszük rövid időre a hűtőbe.

A kimártáshoz a fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egy (mártó)villa segítségével megmártjuk a bonbonokat, és sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládéburok megszilárdul. A kimaradt szélekből formázott golyókat a csokoládéba mártás után közvetlenül kókuszreszelékbe forgatjuk.

Saját készítésű transzferfóliák avagy éljen a recycling!

A bonbonokat többféleképpen díszíthetjük. Szórhatunk rájuk kókuszreszeléket, amíg friss a csokoládéburok. Díszíthetjük a felületüket domború mintát eredményező textúrafóliával vagy színezett kakaóvajjal készült transzferfóliával. Mindkettőt a frissen csokizott felületre kell óvatosan rásimítani, majd a csokoládé dermedése után óvatosan lehúzzuk, és a csoki felületén marad a domború, illetve a színes minta. Használt transzferfólia hátsó oldalán magunk is készíthetünk egyedi transzferfóliát. Néhány gramm kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztunk, majd olajos bázisú ételfestékből vagy lüszterporból annyit keverünk hozzá, hogy kb. majonéz sűrűségű „festéket” kapjunk. Egy vékony ecset segítségével megfestjük a mintákat, majd amikor megszilárdult a rajzolat, felhasználjuk a bolti transzferfóliákhoz hasonlóan.

Ropogós diópralinés szaloncukor

Egy újabb házi szaloncukor-változat következik. Az alapja a blogon már többször felbukkant pralinémassza tejcsokival párosítva, a ropogósságát pedig karamellizált ostyatörettel fokoztam. A recept tovább is gondolható: a pralinémassza készülhet mogyoróból, pisztáciából, kerülhet bele (alkoholos) aszalt gyümölcs, fűszerek, stb. Nagy előnye, hogy semmilyen romlandó hozzávalót (tejszín, vaj pl.) nem tartalmaz, így nyugodtan felakaszthatjuk akár a fára is.

A recept eredetileg a Masni Magazin karácsonyi számában jelent meg, ami ingyenesen letölthető itt.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 150 gr dió

- 120 gr kristálycukor

- 180 gr tejcsokoládé

- 4 evőkanál karamellizált ostyatöret (elhagyható)

Bevonáshoz:

- kb. 250 gr étcsokoládé

A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a diószemeket. A karamellás diót sütőpapírral bélelt tálcára öntjük, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, aprítógépben addig aprítjuk, míg paszta finomságú nem lesz az állaga. Ez kb. 7-10 percig tart, közben időnként le kell kaparni az aprítógép falára feltapadt masszát. A tejcsokoládét megolvasztjuk, majd hozzákeverjük a diópasztát és a karamellizált ostyatöretet. Egy lapos edénybe öntjük, és lefedve hűtőbe tesszük, és addig hűtjük, míg formázható állaga nem lesz. Ekkor egy-egy teáskanálnyi masszából szaloncukrokat formázunk: először golyóvá alakítjuk, majd hengerré. A kézmelegtől kicsit megpuhult hengereket visszatesszük rövid időre a hűtőbe.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne mártóvilla segítségével a szaloncukrokat. A mártás után sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Ezután egyenként csomagolhatjuk: méretre vágott, a végén cakkozott selyempapírba és fényes-csillogós sztaniolba.

Süni cake pops

A süni alakú cake popok a Masni Magazin 5., baba-mama tematikus számába készültek, amely ingyenesen letölthető itt. A finomság elkészítésébe remekül be lehet vonni a gyerekeket is: élvezettel fogják cincálni a piskótát vagy gömbölyíteni a masszát. A cuki süniforma pedig tuti nyerő lesz minden gyerkőcnél!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Sütialap:

- 2 tojásfehérje

- 4 dkg nádcukor/nyírfacukor (nálam az utóbbi)

- 1 kávéskanál sütőpor

- 6 dkg darált mandula (helyette lehet diót vagy mogyorót is használni)

- 2 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

Krém:

- 6 dkg natúr krémsajt (pl. mascarpone vagy Philadelphia)

- 6 dkg tejcsokoládé

Bevonat:

- 20 dkg tejcsokoládé

- színes gabonagolyók

- apróra tört karamellizált ostyatöret (Kapható az Ázsia Bt. boltjában; vagy helyette keksz, vagy durvára vágott magvak)

- 15 db saslikpálca, nyalókapálca vagy hurkapálca

Először a sütialapot készítjük el. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a darált mandulát, lisztet és sütőport. Sütőpapírral bélelt tepsiben kb. egy centis magasságúra elterítjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. A sütialapról még melegen lehúzzuk a sütőpapírt, és kihűtjük. Akár egy-két nappal korábban is elkészíthetjük, és egy légmentesen záródó műanyag edényben tarthatjuk a cake popok készítéséig.

A krémhez a tejcsokit megolvasztjuk, egy teáskanálnyit félreteszünk belőle, majd a többit összekeverjük a krémsajttal. Ízlés szerint kicsit fűszerezhetjük is pl. fahéjjal, vaníliával vagy mézeskalácsfűszerrel. A sütialapot apróra morzsoljuk, majd fokozatosan adagolunk hozzá a krémből, és összegyúrjuk. Akkor jó a massza, ha már összeáll, de nem szabad túl krémesnek, lágynak lennie, mert akkor leesnek a sünik a pálcáról.

Sütialap összemorzsolva

Jöhet a sünik megformálása. Először kb. diónyi golyókat formázunk a masszából, majd a golyókat az egyik felüknél óvatosan összenyomjuk: így alakítjuk ki a sünik hosszúkás orrát. 

Sünik megformálása

A saslikpálcák egyik végét kb. fél-egy centi hosszan a félretett olvasztott csokiban megforgatjuk, majd rászúrjuk a süniket óvatosan, nehogy átszúrjuk a golyókat. A csoki a pálcán segíteni fog, hogy stabilabban álljanak a sünik. A pálcára húzott süniket sütőpapírral bélelt tálcára fektetjük, letakarjuk egy fóliával, és kb. egy órára hűtőbe tesszük.

Jöhet a bevonás. Előkészítjük egy befőttestálba az apróra tört ostyát: ez adja majd a sünik tüskéjét. A tejcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként fogjuk a cake popokat, megforgatjuk a temperált csokoládéban (ha kell, kanállal is lehet csokival locsolni), és óvatosan a másik csuklónkhoz ütögetve a pálcát lerázzuk a felesleges csokit. A frissen becsokizott süni hátsó részét a durvára tört ostyába hempergetjük, a hosszúkás orr-részt szabadon hagyva. A cake popot pohárba állítjuk vagy hungarocellbe szúrjuk, míg a csoki meg nem szilárdul. Ha a csokibevonat már szilárd, egy-egy pötty olvasztott csoki segítségével színes gabonagolyókból szemet ragasztunk a süniknek. Ha nincs gabonagolyónk, lehet ét-vagy fehér csokival is szemet festeni. Ha a szemeket rögzítő csoki is megszilárdult, lehet kóstolni az édes süniket.