Nemrég láttam egy nagyon szuper videót egy desszertről, ami tényleg food porn a javából, érdemes megnézni
ide kattintva. A desszert pedig mangóhab volt kávékaviárral. A kávékaviár a videóban a molekuláris gasztronómia egyik jellegzetes eljárásával,
szferifikációval készült: ennek a lényege, hogy folyadékokból kicsi, kaviárra emlékeztető gömböket, szférákat lehet készíteni különféle vegyületek reakciója révén. Erről bővebben pl.
itt lehet magyarul olvasni. A szferifikációról olvasgatva találtam azonban egy olyan módszert a
SprinkleBakes blogon, aminek a segítségével hasonló kaviárt készíthetünk folyadékokból, de nem kell hozzá egy fél laboratórium, csak némi zselatin. Az eljárás nagyon egyszerű: tulajdonképpen kávézselét készítünk a kávéból, de a zselatinos kávét egy pipetta vagy adagoló flakon segítségével cseppenként adagoljuk a nagyon-nagyon alaposan lehűtött olajba, így a zselatin rögtön köt, és a cseppekből lesznek a kávékaviárok. Egy különbség azért van a szferifikációval készült kaviárokhoz képest: itt tulajdonképpen zselatingömböket készítünk, míg a molekuláris gasztronómia kaviárjai belül folyékonyak maradnak, és egy bőrszerű réteg veszi körül őket. Ennek ellenére a zselatinnal készült kaviárok is nagyon jól használhatók díszítésre, illetve egy-egy desszertet a textúrájukkal ugyanúgy izgalmassá, változatossá tudnak tenni. És nem utolsó sorban jó móka a kis kaviárokat készíteni :)
Én most diófagyihoz készítettem a kávékaviárokat - nagyon jó párost alkottak! A diófagyihoz pedig kipróbáltam a
Donum Terrae diókrémjét, amivel nagyon selymes, krémes lett a diófagyim. Készítettem még egy kis adag sós diógrillázst is, hogy legyen egy kis ropogósság a fagyiban.
Hozzávalók:
Diófagyi:
- 3 tojássárgája
- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)
- 20 g glükózszirup/akácméz
- 300 g tej
- 100 g habtejszín
- 2 ek. whiskey
Diógrillázs:
- 2 ek. cukor
- 30 g dió
- egy csipet füstölt Maldon só
Kávékaviár:
- 2 tk. porzselatin
- 1,5 ek. hideg víz
- 45 g eszpresszó
- dióolaj
- víz és jégkockák
- 1 ek. só
A diófagyihoz a tojássárgákat a kókuszcukorral és a mézzel/glükózzal összekeverem, majd hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a tojásos-tejes krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát, és meglátszik rajta, ha végighúzzuk a mutatóujjunkat. Ekkor belekeverem a diókrémet kézi habverő segítségével, majd a habtejszínt és a whiskey-t is hozzáadom. A fagyialapot teljesen kihűtöm.
A sós diógrillázshoz a cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára tört diót és a füstölt Maldon sót, majd sütőpapírra terítem. Ha kihűlt, aprítógéppel vagy sodrófával durvára aprítom.
A fagyialapot fagyigépben kifagyasztom, a diógrillázst pár perccel azelőtt adom hozzá, hogy készen lenne a diófagyi. Ha nincs fagyigépünk, keverjük át többször botmixerrel, és az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a diógrillázst.
A
kávékaviárhoz a zselatint egy kis tálba adagolom, rámérem a vizet, majd ráöntöm a kimért, forró eszpresszót, és addig keverem, míg a zselatin tökéletesen fel nem oldódik. Hagyom nagyjából szobahőmérsékletűre hűlni, majd pipettába vagy adagoló flakonba töltöm. Szükség van még olajra, amit előtte egész éjszakán át hűtöttünk. Én pirított dióból készült olajat használtam, ami még a diófagyihoz is passzolt. A lehűtött olajat egy tál jégkockával is hűtött vízbe állítom, amiben előzőleg feloldottam az egy evőkanálnyi sót (ez segít nagyon hidegen tartani az olajat). Ebbe csepegtetem lassan a zselatinos kávét: nekem kb. három cseppentésből áll össze egy kaviár, ami szépen lesüllyed az olaj aljára. Amikor már megtelt a tál kávékaviárral, szűrővel óvatosan kiszedem a kész kaviárokat, és folytatom utána a csepegtetést. A kávékaviárok készítéséről videót is lehet látni a
SprinkleBakes oldalon.
Végül a diófagyit a kávékaviárral tálalom.