Gesztenyemousse & feketeribizli fatörzs

Minden karácsonykor készítek fatörzstortát: akár a nálunk hagyományosabb piskótatekercs-alapút vagy franciásabb vonalon mozogva Bûche de Noël-t formában fagyasztva. Ennél a változatnál a töltelék gesztenyemousse lett a nyáron készült feketeribizli-borsos feketeribizli-lekvárommal kombinálva - helyette természetesen bármilyen savanykás lekvárral el lehet készíteni (pl. meggy, pirosribizli, málna). A díszítésnél pedig izgalmas texturált csokiköpenyt választottam most, amihez semmilyen extra eszközre nincs szükség, csak egy darab sütőpapírra.

Hozzávalók:

Kakaós piskóta:

(Széll Tamás receptje alapján)

- 3 tojás sárgája

- 3 egész tojás

- 110 g porcukor

- 3 tojásfehérje

- 40 g világos nádcukor

- 40 g liszt

- 35 g holland kakaópor

- egy csipet só

Töltelék:

- 250 g natúr gesztenyemassza (ha cukrosat használunk, csökkentsük a cukor mennyiségét!)

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap (7 g) lapzselatin

- 15 g rum

- 250 g habtejszín

- 4-5 ek. feketeribizli-lekvár

Csokiköpeny:

- 120 g étcsokoládé

- 20 g fehér csokoládé

- jó késhegynyi matcha por

A kakaós piskótához a sárgákat, az egész tojásokat és a porcukrot kihabosítom kézi habverő segítségével: ez jó pár percig eltart, ezalatt az idő alatt a massza térfogata a többszörösére nő. A fehérjéket szintén habbá verem a nádcukorral. A fehérjés habot két részletben, óvatosan összeforgatom a tojássárgás habbal. Majd két részletben beleszitálom a liszt, kakaópor és só keverékét, és óvatosan a habba forgatom. Egy nagy gáztepsit (kb. 32x40 cm) kibélelek sütőpapírral, és ebbe öntöm-egyengetem el óvatosan a piskótatésztát. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-15 perc alatt készre sütöm. Ahogy kisült, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fektetem, majd a sütőpapírral vagy konyharuhával együtt felcsavarom. Így hagyom kihűlni.

A gesztenyemousse-hoz a cukrot a tejjel forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos-cukros tejet a gesztenyemasszára öntöm, és botmixerrel egyneművé dolgozom. Hozzákeverem a rumot is, majd két részletben hozzáadom a felvert tejszínhabot. Érdemes most stabilabb állagúra felverni a tejszínhabot, majd kézi habverővel lazán a gesztenyés részhez keverni. 

A feltekert piskótát kitekerem, majd megkenem egyenletesen feketeribizli-lekvárral. Kb. másfél-két centi vastagon elterítem rajta a mousse-t is (egy kevés valószínűleg ki fog maradni belőle), majd kb. fél órára hűtőbe teszem a mousse-szal megkent piskótát, hogy kicsit szilárduljon a mousse (ne kössön azért teljesen a zselatin!). Ekkor feltekerem a piskótát óvatosan, nem szorosan, majd minimum három órára hűtőbe teszem.

A csokiköpenyhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Vágok egy akkora darab sütőpapírt, aminek a hossza megegyezik a fatörzsével, a szélessége pedig akkora legyen, hogy ha belecsomagoljuk a fatörzset, akkor majdnem teljesen körbeéri. A sütőpapírt alaposan összegyűröm, majd kisimítom - ez adja majd a mintát. A temperált csokoládét kenőkés segítségével egyenletesen elterítem a gyűrt sütőpapíron, majd a közepére fektetem a fatörzset (a teteje legyen alul), és ráhajtom két oldalt a sütőpapírt, azaz becsomagolom. Tálcára teszem, és hűtőbe rakom. A díszítéshez a mohát imitáló zöld foltokat ugyanígy készítem: a matcha porral színezett fehér csokit temperálom, majd gyűrt sütőpapírra simítom. Hűtőbe teszem, majd amikor megszilárdult, szabálytalan darabokra töröm. Miután az étcsokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a csokiburokról a sütőpapírt, majd kevés olvasztott csokival itt-ott ragasztok rá zöld csokilapocskákat. Forró vízbe mártott késsel érdemes szeletelni. 

Málna, étcsoki, pisztácia torta

Nagyon régen nem jutott el addig, hogy posztot írjak ide. Az elmúlt néhány hónap sok szempontból nem volt könnyű: Szántó Tibi halálával megszűnt a csokoládémanufaktúra, ahol dolgoztam. Március eleje óta pedig új helyen dolgozom: a Baraka étteremben éttermi cukrászként. Új munkarend, új kihívások a modern tányérdesszertek izgalmas világában :)

Ez a torta még januárban készült Anya születésnapjára. Minden évben málna & étcsoki tortát kér, de az már rám van bízva, mit hozok ki ebből a kombóból (a tavalyi verziót itt találjátok). Idén még a pisztácia csatlakozott be harmadik íznek, illetve egy izgalmas textúrát is beillesztettem a szokásos habos mousse- és ropogós állagok mellé: a marshmallow-t avagy pillecukrot málnából. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Pisztáciás vajas lap:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás lazán felverve

- 70 g liszt

- 30 g darált pisztácia

Málnaropogós:

- 70 g fehér csokoládé

- 20 g 100%-os mandulakrém (Donum Terrae; még jobb, ha hozzájutunk pisztáciapasztához)

- 20 g karamellizált ostyatöret

- 10 g durvára vágott pisztácia

- 10 g liofilizált málna (durvára törve)

Marshmallow:

Lásd itt.

Étcsokimousse:

- 60 g tej

- 1 tojássárga

- 90 g étcsokoládé

- 10 g alkohol (málnapálinka, fehér rum)

- egy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Málnamousse:

- 250 g málnapüré 

- 125 g habtejszín

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- 2,5 lap zselatin

Glaze:

- 116 g víz

- 130 g cukor

- 48 g holland kakaó

- 94 g habtejszín

- 3 lap zselatin

A pisztáciás vajas lappal kezdjük. Ehhez a vajat a porcukorral kihabosítom, majd hozzáadom három részletben a tojást is. Végül beleforgatom a lisztet és a darált pisztáciát. Sütőpapírra két, 20 cm-nél kicsit nagyobb átmérőjű lapot kenek ki belőle, és 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 8-10 perc). A kisült tésztákból két 20 cm-es kört szúrok ki, és hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem az összes többi hozzávalót. Az alsó tésztalapra rákenem, és hagyom megdermedni.

Elkészítem a pillecukrot az itt leírtak alapján. Nem lesz az összesre szükség, kb. a felét fogjuk felhasználni a kész masszának, de ennél kisebb adagot nem nagyon lehet készíteni - a maradék meg úgyis el fog párologni :) Ahogy elkészül a pillecukor, a massza kb. felét rögtön rákenem a megdermedt ropogós réteg tetejére olyan 1 cm vastagságban. Én állítottam egy 18 cm-es tortakarikát a ropogós rétegre, így szabályos kör alakban tudtam elkenni a pillecukor-réteget. Ahogy kicsit szilárdul a pillecukor, ezt a plusz tortakarikát el is lehet távolítani.

Jöhet az étcsokimousse. Ehhez a tejet és a tojássárgát folyamatos keverés mellett csípősre melegítem, majd beledobom a darabokra vágott csokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom az alkoholt és a sót, végül hozzáforgatom a felvert tejszínhabot is. A mousse-t a pillecukor-rétegre öntöm, és óvatosan ráhelyezem a második pisztáciás vajas lapot.

Elkészítem a málnamousse-t az itt leírt módon, majd a pisztáciás vajas lapra öntöm. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát. 

A glazúrt érdemes egy nappal a torta áthúzása előtt elkészíteni. A zselatin kivételével az összes hozzávalót egy lábasba mérem, és összefőzöm: folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. Átszűröm, majd légmentesen záró dobozban hűtőbe teszem. Másnap óvatosan megmelegítem mikróban, majd mikor már kb. 37-38 fokosra hűlt, áthúzom a tortát vele. Maradni fog belőle, de ezt újra lehet melegíteni és más desszerthez is fel lehet használni. 

Én mintás csokilapokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Csokilapok díszítéshez

Forralt boros fatörzs

Minden évben készítek karácsonyra fatörzstortát: készül klasszikus is, illetve francia stílusú Bûche de Noël (itt a tavalyi madagaszkári vadborssal turbózott meggyes gesztenyemousse és a tavalyelőtti narancsos-marcipános étcsokimousse). Ez most egy igazi téli ízvilágú, "karácsonyivásár-hangulatú" fatörzstorta lett, amelynek a csokikrémje fűszeres forralt borral készül. Tehát nemcsak a forralt bor klasszikus fűszerei kerülnek bele mutatóba, hanem egy jó adag vörösbor is. A tejszínhabbal lazított fűszeres krémet pihe-puha kakaós piskótába töltöttem, majd az egyszerű piskótatekercs-formán csavartam egyet, így lett belőle fatörzs. Extrának pedig csokilevélkéket is készítettem.

Hozzávalók:

Piskóta:

- 4 tojás

- 80 g nádcukor

- 70 g liszt

- 10 g holland kakaópor

Krém:

- 200 g étcsokoládé (nálam Valrhona)

- 80 g jó minőségű vörösbor

- 3 ek. méz

- negyed kávéskanálnyi mézeskalácsfűszer

- 50 g puha vaj

- nagy csipet fleur de sel (tengeri sópehely)

- 130 g habtejszín

- fél tasak habfixáló

- kb. 4 ek. meggylekvár (nálam tonkababos meggylekvár volt most)

Díszítés:

- kb. 30 g étcsokoládé

A piskótához a tojásokat kettéválasztom. A nádcukor egyharmadával habosra keverem a sárgákat. A maradék cukorral kemény habot verek a fehérjékből. A fehérjehabot két részletben a sárgákhoz forgatom óvatosan. Majd hozzászitálom a liszt és a kakaópor elegyét, és óvatosan belekeverem. A kész piskótatésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban elterítem, és 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Még forrón lehúzom róla a sütőpapírt, majd egy tiszta konyharuhára vagy sütőpapírra helyezem, és rögtön feltekerem. Így hagyom kihűlni.

A krémhez a vörösbort a mézzel és a fűszerekkel forrásig melegítem. (Igen, ér nagyobb adag forralt bort csinálni, és a maradékot elkortyolni sütikészítés közben!) Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem a sót és a puha vajat is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ahogy hűl a csokoládé, kb. tejfölsűrűségűre fog sűrűsödni a krém.

Ekkor a tejszínt a habfixálóval habbá verem, majd a csokoládés-boros krémhez forgatom két részletben. Rövid időre hűtőbe teszem, hogy kenhető állagúra hűljön.

A kihűlt piskótát először megkenem meggylekvárral vékonyan, majd elterítem rajta a krém kb. felét. Levágok egy kisebb darabot a tekercsből, és elágazó ágszerűen a nagyobb piskótadarabhoz illesztem. Bevonom a maradék krémmel kívül is. Nem kell nagyon simára kenni kívül, hiszen rusztikusra hagyva lesz fatörzs-hatású. Hűtőbe teszem.

A csokilevelekhez szép mintázatú, nem túl nagy levelekre van szükség. Ezeket megmosom, és papírtörlőn teljesen megszárítom - egy csepp víz sem maradhat rajtuk, különben ott nem lesz szép a csokoládé. A csokoládé kétharmadát megolvasztom, a többit nagyon apróra vágva az olvadt csokoládéhoz keverem, míg az is fel nem olvad (tehát temperálom). Egy kiskanál vagy ecset segítségével lekenem a levelek egyik oldalát a csokival, majd sütőpapírra téve hűtőbe teszem a leveleket, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Végül a leveleket óvatosan lehúzom a megszilárdult csokiról, majd a fatörzsre helyezem a kész csokileveleket.

Kerámia tál: Lantos Judit Kerámia

Mogyorómousse torta

A családban nemrég 90. szülinapot ünnepeltünk; ez volt az egyik torta, amit az ünnepeltnek készítettem (egy Sacher Framboise, azaz málnás Sacher mellett). Nincsenek benne nagy meglepetések, meghökkentő ízkombók - biztosra kellett menni, hogy mind a 30 embernek ízleni fog. Így is történt, hipp-hopp elfogyott az utolsó szeletig, de hát a mogyoró-karamell párossal nem nagyon lehet hibázni.

Hozzávalók egy 28 cm-es nagy tortához:

Mogyorós vajas lap:

- 220 g puha vaj

- 220 g porcukor

- 220 g tojás

- 140 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 60 g darált törökmogyoró

Mogyorós ropogós:

- 125 g fehér csokoládé

- 30 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- 30 g karamellizált ostyatöret

- egy csipet Maldon só

Mogyorómousse:

- 240 g tej

- 4 tojássárga

- 4 lap zselatin

- 125 g étcsokoládé

- 125 g tejcsokoládé

- 170 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- 2 ek. méz

- egy csipet Maldon só

- 4 ek. whiskey

- 400 g habtejszín

Karamellglaze:

- 120 g nádcukor

- 220 g habtejszín

- 80 g méz

- 20 g vaj

- 60 g fehér csokoládé

- 3 lap zselatin

Csokilapok:

- kb. 220 g étcsokoládé

A vajas lapokhoz a vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Ezután három részletben hozzádolgozom a lazán felvert tojásokat is. Végül beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a darált mogyorót. Ebből a piskótatésztából sütőpapírra két, 28 centisnél picit nagyobb lapot kenek ki, majd megsütöm 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt. A kisült piskótákból kiszúrom a tortakarikával a két 28 centis lapot, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, az ostyatöretet és a sót. Vékonyan elkenem az egyik piskótalapon.

A mousse-hoz a tejet a tojássárgákkal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott csokoládékat, és simára keverem. Hozzáadom a mogyorókrémet, a mézet, a sót és az alkoholt is, majd átdolgozom egy botmixerrel. Végül a tejszínt habbá verem, és két részletben beleforgatom a csokis-mogyorós krémbe.

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljába kerül a ropogós réteggel vékonyan lekent piskóta. Erre jön a mousse fele, rá a második piskóta, és végül a mousse másik fele. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

A karamellglazúrt érdemes egy nappal korábban elkészíteni. A cukrot a mézzel karamellizálom, majd hozzáöntöm a felforrósított tejszínt. Feloldom benne a hideg vízben áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd a vajat és az apróra vágott fehér csokoládét is elkeverem benne. Hűtőbe teszem. Használat előtt mikróban óvatosan felmelegítem, kb. 35-40 fokosra hűtöm, majd a torta tetejére öntöm. Visszateszem a tortát a hűtőbe, míg meg nem dermed a glazúr. 

A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Elkenem méretre vágott struktúrafólia-csíkokon, és amikor már kezd a csoki megszilárdulni, de még nem törik, késsel bevágom a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd miután a csoki teljesen megszilárdult, óvatosan leszedem a fóliáról. A tortáról eltávolítom a tortakarikát, majd körberakom az oldalát a csokilapokkal, szalaggal rögzítem. Én macaronokkal és habcsókokkal díszítettem.

Zserbó fagylalt

Az egyik kedvenc fagylaltom (mondjuk a diós dolgokat alapból imádom), már több éve ugyanígy készítem. Az alapja egy diófagylalt - én ezt 100%-os diókrémből (Donum Terrae) szeretem elkészíteni, így lesz ugyanis tökéletesen sima-selymes az alapfagyi textúrája. Persze diókrém helyett simán dióból is készíthetjük: én ekkor inkább darált dió helyett egyfajta házi diókrémet készítenék, azaz S-késes aprítógépben addig aprítanám a diót, míg el nem kezdi kiengedni az olajtartalmát és össze nem áll egynemű pasztává. Ez persze házilag nem lesz tökéletesen homogén állagú, de ugyanúgy jóízű fagyi lesz a végeredmény.

A diófagyiba aztán csokidarabok kerülnek, végül pedig házi baracklekvárral rétegezem-márványozom. Tökéletes zserbó-élményt ad - bár ehhez kellett még a titkos fegyver, Apa barackpálinkája is :)
A gyönyörű kerámia kiegészítőkért most is ezer hála Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók:

- 3 tojássárgája

- 80 g világos nádcukor

- 3 dl tej

- 90 g diókrém (vagy helyette 90 g dió, amelyet aprítógépben egészen krémesre aprítunk)

- 1,5 dl habtejszín

- 2-3 ek. barackpálinka

- egy csipet fleur de sel

- 50 g étcsokoládé

- kb. 4-5 ek. baracklekvár

A fagyialaphoz a tojássárgákat a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tejet, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverő segítségével hozzákeverem a diókrémet, majd a habtejszínt, a barackpálinkát és a sót. Teljesen kihűtöm az alapot.

Másnap fagyigépben kikeverem a fagyialapot. Míg dolgozik a gép, az étcsokoládét megolvasztom, majd a kifagyasztás végén kis sugárban, lassan a gépben örvénylő fagyialaphoz öntöm az olvasztott csokit, amelyet a gép szépen az alaphoz kever, és a csoki azonnal megfagy.

A csokis diófagyi harmadát dobozba teszem, rákanalazok 1-2 kanál baracklekvárt, villával márványozom, erre ismét fagyit adagolok, rá lekvárt, végül a maradék fagyi jön és rá a maradék lekvár.

Ha nincs fagyigépünk, az alapot keverjük át félóránként botmixerrel, míg fagy, majd az utolsó átkeverésnél adjuk hozzá a csokit apróra vágva, végül márványozzuk a baracklekvárral.

Kávé & karamell torta

Apa kerek szülinapjára készült ez a torta, aki már jóval a szülinapja előtt kitalálta, milyen ízű tortát szeretne: legyen karamellás-kávés, némi whisky-vel! A tortában két réteg mousse adja meg a kávés-karamellás ízt: egy réteg karamellmousse és egy réteg whisky-s & kávés étcsokimousse. A mousse-rétegeket kakaós-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem, az alsó piskótalapra egy ropogós réteg is került kávéval és karamellizált fehér csokival. A torta tetején karamellglazúr fénylik, az oldalát pedig kávéval ízesített karamellizált fehércsoki-lapocskák díszítik. Készítettem még kávés habcsókokat is a torta tetejére. Nem egy könnyed nyári torta, de a karamell édességét nagyon szépen kiegyensúlyozza a kávé és az étcsokoládé.

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

- 110 g puha vaj

- 110 g porcukor

- 110 g tojás lazán felverve

- 80 g liszt

- 20 g finomra őrölt kakaóbab

- 10 g holland kakaópor

Kávéropogós:

- 75 g karamellizált fehér csokoládé

- 30 g törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- 10 g frissen őrölt kávé (nálam most San Rafael Costa Rica, Beyond Within Coffee Roasters)

- 30 g karamellizált ostyatöret

Étcsokimousse:

- 80 g tej

- 15 g szemes kávé

- 1 tojássárga

- 100 g étcsokoládé

- 10 g whiskey

- egy csipet só

- 1 ek. méz

- 100 g habtejszín

Karamellmousse:

- 150 g hideg habtejszín

- 105 g forró habtejszín

- 150 g világos nádcukor

- 30 g méz

- 1,5 lap zselatin

- nagy csipet só

Karamellglaze:

- 60 g világos nádcukor

- 110 g forró habtejszín

- 40 g méz

- 10 g vaj

- 30 g karamellizált fehér csoki

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- kb. 150 g karamellizált fehér csokoládé

- egy csipet só

- 15 g frissen őrölt kávé

A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral kihabosítom, majd két-három részletben hozzádolgozom a tojást is. Beleforgatom a lisztet, kakaóbablisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarikával méretre vágom a két lapot, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a mogyorókrémet, ostyatöretet és kávét. Elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a torta legalsó lapja. Hűtőbe teszem a lapot, hogy a ropogós réteg megszilárduljon.

A kávés étcsokimousse-hoz a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a mozsárban durvára tört kávét. Lefedve állni hagyom egy órán keresztül, majd leszűröm, és kimérek belőle 65 grammot. A kávés tejet a tojássárgával folyamatosan kevergetve, alacsony tűzön besűrítem. Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a mézet, a sót és a whiskey-t is. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben ezt is hozzáforgatom. A tortakarika aljába helyezem a ropogós réteggel megkent vajas lapot, majd ráöntöm a kávés étcsokimousse-t. A mousse-ra ráhelyezem a második vajas lapot - ezt előtte érdemes egy kevés whisky-vel meglocsolni. Hűtőbe teszem.

A karamellmousse-hoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön, néha megkeverve melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen felolvadt, hozzáadom a maradék cukrot is, majd sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan(!!) hozzákeverem a forró tejszínt. Hagyom kicsit hűlni, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és belekeverem a sót. Mikor szobahőmérsékletű, hozzáforgatom két részletben a habbá vert tejszínt is. A második vajas lapra öntöm a kész mousse-t, majd legalább 4-5 órára hűtőbe teszem.

A karamellglaze-hez a cukor felét a mézzel megolvasztom, majd hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan hozzáadom a forró tejszínt, röviden hagyom hűlni, majd feloldom benne a zselatinlapokat. Végül belekeverem a vajat és a karamellizált fehér csokit is. Kicsit hűlni hagyom, majd ráöntöm a torta tetejére. Hűtőbe teszem, míg a glaze meg nem szilárdul.

A csokilapokhoz a torta méretének megfelelő hosszúságú és magasságú csíkokat vágok ki struktúrafóliából. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, belekeverem a sót és az őrölt kávét, temperálom, majd vékonyan elsimítom a fóliacsíkokon. Mikor a csokoládé elkezd behúzni (már nem folyik, és még nem is szilárd), késsel bevágom-bejelölöm a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd amikor a csokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a fóliáról a csokilapokat. Ezekkel rakom körbe a tortát, majd szalaggal körbekötöm.

A tetejét még kávés habcsókokkal is díszítettem - a habcsókokat az itt leírt recept alapján készítettem, csak őrölt kávéval ízesítve.

Málna & fehér csokoládé torta

Edit barátnőm születésnapjára készült ez a torta. Mivel meglepetéstorta volt, én találhattam ki, milyen ízű legyen. Az alapját a málna adja így málnaszezonban: málnás vajas lapok közé málnamousse került, illetve egy másik rétegben fehércsoki-mousse egész málna szemekkel bőven megszórva. A ropogósságot most a málnamagok adják (az egész málnaszemekben a mousse-ban, illetve a vajas lapokban), a krémes-édes fehér csokis réteg pedig szépen kiegyensúlyozza a málna savasságát. Összhatásában szerintem egy nagyon üde, nagyon nyári torta lett.

A díszítésnél kipróbáltam a csokicsipkét - na most szólok, ezzel nem jó ötlet kísérletezni majd' harminc fokos konyhában :) Azért úgy egészében nem lett rossz, de sokkal szebb lesz majd, ha normális, csokizásra alkalmas hőmérsékletű konyhában próbálkozok vele legközelebb.

Hozzávalók egy 18 cm-es tortakarikához:

Málnás vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g liszt

- 100 g porcukor

- 100 g puha vaj

- 100 g tojás lazán felverve

- egy rúd vanília

- 2 marék málna (fagyasztott is lehet)

Fehércsoki-mousse:

- 65 g tej

- 1 tojássárga

- 1 lap zselatin

- 1 rúd vanília

- 100 g fehér csokoládé

- 1 ek. eperpálinka (vagy helyette pl. fehér rum)

- 100 g habtejszín

- 1 marék friss málna

Málnamousse (recept innen):

- 250 g málnapüré (leturmixolt és átpasszírozott málnából)

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- 125 g habtejszín

- 2,5 lap zselatin

Málnazselé:

- 150 g málnapüré (én egy kevés málnamagot szeretek benne hagyni)

- 2 ek. cukor

- 2 lap zselatin

- 70 g étcsokoládé

A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom. Hozzádolgozom két-három részletben a tojást is, majd beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki: érdemes kicsit nagyobbra kikenni, mint a torta átmérője. Megszórom málnaszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarika segítségével kiszúrom a megfelelő méretű piskótakorongokat, majd hagyom kihűlni.

A fehércsoki-mousse-hoz a tejet a tojássárgával és a vaníliarúd kikapart magjaival alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe előzőleg beáztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokit, és sima, egynemű krémmé keverem. Hozzákeverem az eperpálinkát is, majd mikor már szobahőmérsékletű, két részletben hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. A tortakarika aljába helyezem az egyik málnás vajas lapot. Erre ráöntöm a fehércsoki-mousse-t, majd bőven megszórom friss málnaszemekkel. Hűtőbe teszem.

A málnamousse-hoz a málnapüré egy részét csípősre melegítem, és feloldom benne hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot készítek. Mielőtt a szirup elérné a 120 fokot, félig felverem a tojásfehérjét. Utána verem tovább a fehérjét, és közben hozzácsorgatom a cukorszirupot. Kihűlésig verem a fehérjehabot. A tejszínt is kemény habbá verem. A málnapüréhez keverem két részletben a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is. A második vajas lapot a fehércsoki-mousse rétegre helyezem, majd ráöntöm a málnamousse-t. Hűtőbe teszem a tortát legalább 4-5 órára.

A málnazseléhez a málnapürét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne a lapzselatinokat. Hagyom, hogy kicsit lehűljön, majd a torta tetejére öntöm. Hűtőbe teszem a tortát, míg a málnazselé meg nem szilárdul.

A csokis díszítéshez megmérem a torta kerületét és a magasságát, majd ennek megfelelően sütőpapírból egy csíkot vágok ki - a magasságnál adjunk hozzá egy-két centit! Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, habzsákba vagy kivágott végű nejlonzacskóba töltöm, majd random összefröcskölöm vele a papírcsíkot. Lehet előrerajzolt precíziós csipkemintát is kirajzolni, az mondjuk nagyon nem az én terepem. És akkor itt kell megvárni, hogy a csoki elkezdjen behúzni: már ne legyen folyós, de ne is legyen szilárd még. Ekkor kell óvatosan a torta köré illeszteni a csokigallért. (Nekem ez a lépés maradt ki - hiszen közel 30 fokban nem fog szegény csoki behúzni, így kicsit elfolyt a díszítés.) Hűtőbe teszem a tortát jó félórára, majd óvatosan lehúzom a tortáról a sütőpapírt. A Youtube-on több videót is lehet találni csipkés csokigallér készítéséhez (pl. ez, ez és ez), érdemes ezekbe belenézni.

Végül én még pár macaronnal és friss málnaszemekkel díszítettem a tortát.

***

A torta ribizlivel kiegészítve is elkészült azóta: a fehércsoki-mousse-ba leszemezett piros ribizli került, a zselé a torta tetején pedig vegyesen málnából és ribizliből készült.

Díszítés előtt...

... és díszítés után

Sóskaramell-mousse & kakaóbab minitorták

Niki barátnőm nagy karamella-rajongó (khm, csakúgy, mint én...), így a születésnapjára mindenképpen valami nagyon-nagyon karamellás minitortát szerettem volna készíteni. Ehhez a sóskaramell-mousse receptemet vettem elő, amelyet legutóbb egy ropogós fánkocska töltelékeként használtam. A mousse-t kakaóbabtöretes-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem: a kakaóbabtöret jó kis ropogósságot adott  az egész desszerthez, és a kakaós ízvilág szépen kiegyensúlyozza a sós karamell édességét is.

Hozzávalók 3 minitortához:

Kakaóbablisztes vajas lap:

- 70 g puha vaj

- 70 g porcukor

- 70 g tojás (villával lazán felverve)

- 45 g liszt

- 10 g alkalizálatlan, raw kakaópor (vagy helyette holland)

- 15 g finomra őrölt kakaóbab

- kb. 2 ek. kakaóbabtöret

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g méz

- 2 lap zselatin

- füstölt Maldon só

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g holland kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Csokoládéköpeny:

- kb. 180 g étcsokoládé

- mintás textúrafólia

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. Hozzáadom a felvert tojást is három részletben, majd beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a finomra őrölt kakaóbabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem, megszórom a kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A desszertgyűrűvel, amiben aztán össze fogom állítani a desszertet, hat korongot szaggatok ki a kész vajas lapból. Én 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűket használtam.

A sóskaramell-mousse-hoz minden hozzávalót kimérve előkészítek, mert a karamellel gyorsan kell majd dolgozni. A nádcukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, utána pedig a 140 g forró habtejszínt - valamennyire fel fog habzani; lényeges, hogy jó forró legyen a habtejszín, ugyanis minél kisebb lesz a hőmérséklet-különbség, annál kevésbé fog a karamell felhabzani ekkor. Ha itt-ott visszaszilárdult a karamell, kicsit visszateszem a tűzhelyre, és újra megolvasztom kevergetve. Hagyom egy-két percig hűlni, majd belekeverem a sót és feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Amikor a kész karamell szobahőmérsékletűre hűl, habbá verem a hideg tejszínt, és a tejszínhabot két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A három desszertgyűrű aljába egy-egy piskótakorongot helyezek, majd erre kb. három evőkanálnyi mousse-t kanalazok. Óvatosan ráhelyezem a második piskótakorongot, majd ismét kb. három evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak alapján. Mindegyik desszert tetejét áthúzom a glaze-zel, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe, míg a glaze meg nem szilárul. Ekkor óvatosan körbemelegítem hajszárítóval a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról.

A csokiköpenyhez lemérem a desszertek magasságát és a kerületüket, majd ezeknek a méreteknek megfelelően három csíkot vágok egy mintás textúrafóliából. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mind a három fóliacsíkot megkenem a temperált csokoládéval, és óvatosan a minitorták köré illesztem - érdemes ragasztóval is összefogni a fóliacsík két végét. A csokoládéköpeny készítéséhez ebben a posztban egy rövid videót is találtok. A minitortákat hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárul. Végül óvatosan lehúzom a textúrafólia-csíkokat a csokiköpenyről.

Én macaronokkal és kakaóbab-nougatine-nal (egyfajta ropogós grillázslap) díszítettem; illetve nálam most vegyesen készült kerek desszertgyűrűben minitorta és négyszögletes desszertgyűrűben szelet.

***

A minitortákhoz készült elemek felhasználásával kísérletképpen készítettem egy további desszertet is. Az alapja a kakaóbablisztes-kakaóbabtöretes vajas lap, majd erre a már teljesen lehűtött, kész sóskaramell-mousse-ból habrózsákat nyomtam. A tetejére ismét egy ropogós textúra, a zseniálisan finom kakaóbab-nougatine került: ez egyfajta ropogós grillázslap kakaóbabból, világos nádcukorból és mézből. A nougatine-lapot egy leheletnyi füstölt Maldon sópehellyel szórtam meg. Eszméletlenül izgalmas textúrák vannak így jelen ebben a desszertben: a ropogós nougatine, a habos-légies karamellmousse, és a szaftos-puha vajas lap ropogós kakaóbabtörettel szórva. A karamell és a grillázs édességét szépen kiegyensúlyozza a só és a finom aromájú kakaóbabok. Abszolút az én kedvenc ízvilágom, ha lenne "signature" desszertem, azt hiszem, ez lenne az :)

Málna & étcsokoládé torta

Anya születésnapjára készült ez a torta, az ő kérésére málnás-étcsokis ízben. Készültek hozzá málnával bőven szórt puha-szaftos kakaós vajas lapok, és ezek közé került egy réteg étcsokimousse és egy réteg csupagyümölcs habos málnamousse. Az alsó lapra terítettem még egy réteg szuperropogós liofilizált málnás-mandulás réteget is. A torta oldalára csokiköpenyt készítettem, a tetejére pedig macaronok kerültek. A macaronok héját céklaporral színeztem, a töltelékük pedig málnapürével, tejszín hozzáadása nélkül készült écsokiganache volt. A céklaportól nemcsak gyönyörű pink színt kaptak a macaronok, de egy enyhe céklás ízük is lett, ami szerintem nagyon jól ment a málnás töltelékhez. Ja, és Anya a lelkemre kötötte, hogy írjam meg: a torta nemcsak szép, de nagyon finom is volt - bár a málna-étcsoki kombóval tényleg nehéz mellélőni :)

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortagyűrűhöz:

Kakaós piskóta (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojás)

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 2 maréknyi fagyasztott málna

Ropogós réteg:

- 65 g fehér csokoládé

- 25 g mandulakrém (én ezt használtam)

- kb. 5-6 g liofilizált málna

- 25 g karamellizált ostyatöret

Étcsokimousse:

- 60 g tej

- 1 tojássárga

- 100 g étcsokoládé

- 10 g alkohol (nálam málnás vodka vodkamálnából)

- egy csipet só

- 100 g habtejszín

Málnamousse (recept innen):

- 250 g málnapüré

- 125 g habtejszín

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- pár szem madagaszkári vadbors

- 2,5 lap (5 g) zselatin

Glaze:

- 58 g víz

- 65 g cukor

- 24 g kakaó

- 47 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Csokiköpeny:

- 40 g fehér vagy színes csoki (nálam Zotter, de liofilizált málnával színezett fehér csoki is jó pl.)

- 100 g étcsokoládé

- méretre vágott fólia

- díszítősablon (nálam a virágos csíksablon innen)

Először a kakaós vajas lapokat készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Három-négy részletben hozzáadagolom a villával felvert tojást is. Végül belekeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire kettő, 20 cm átmérőnél egy picit nagyobb kört kenek ki. Sütés előtt közvetlenül megszórom kézzel picit összemorzsolt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni, majd a tortakarikával két, 20 cm átmérőjű körlapot szúrok ki belőlük.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mandulakrémet, az ostyatöretet és a kézzel vagy mozsárban durvára tört liofilizált málnát. A masszát az egyik kakaós vajas lapra kenem - ez lesz a legalsó lap, úgyhogy ezt a tortakarika aljába helyezem.

Az étcsokimousse-hoz a tejet és a tojássárgáját folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ebbe a krémbe beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az alkoholt is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis krémhez forgatom. A mousse-t rátöltöm a ropogós réteggel megkent vajas lapra, óvatosan ráhelyezem, kicsit rányomom a második vajas lapot, majd hűtőbe teszem a tortakarikát, míg elkészül a málnamousse.

A málnamousse-hoz a málnapüré kb. egyharmadát csípősre melegítem a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal, majd ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Utána a zselatinos málnapürét alaposan összekeverem a maradék málnapürével. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a szirup, elkezdem felverni a tojásfehérjét, majd a kész szirupot a habverés folytatása mellett, lassú sugárban a tojáshabhoz csorgatom, és tovább verem kihűlésig. A kész tojáshabot a málnapüréhez forgatom két részletben. Ezután habbá verem a tejszínt is, és a tejszínhabot is hozzáforgatom a málnás részhez két részletben. A málnamousse-t a második vajas lapra öntöm, majd egy éjszakára hűtőbe teszem a tortakarikát.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak szerint. A glaze-t a málnamousse-ra terítem, majd megvárom, hogy hűtőben teljesen lehűljön. Ekkor hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a kész tortáról.

Már csak a csokiköpeny van hátra. Lemérem hozzá a torta magasságát, kiszámolom a kerületét, és kivágok egy ekkora darab fóliacsíkot írásvetítő fóliából - de használt transzferfólia másik oldala is tökéletes hozzá. Először a színes csokoládét temperálom, és a díszítősablon segítségével elkészítem a mintákat (ehhez egy korábbi tortareceptnél, itt vannak fázisképek). Ezután temperálom az étcsokit, egy kenőkés segítségével óvatosan elterítem a fóliacsíkon, majd a fóliacsíkot körben a tortára igazítom. Itt találtok egy kis videót is a csokiköpeny elkészítéséhez. Ismét hűtőbe teszem a tortát, míg a csoki meg nem szilárdul. Végül óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Macaronokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Ropogós kávés fánkocskák mogyorómousse-szal

Egy újabb változat a ropogós réteggel turbózott, égetett tésztából készülő fánkokra - ezúttal a kávé és a mogyoró a főszereplő. A fánkocskák tetején lévő ropogós réteget durvára tört kávéval ízesítettem - ehhez én most az etióp Alemu II kávét (Casino Mocca filterpörkölés) használtam, az aszalt gyümölcsös ízjegyei miatt szépen passzol édességekhez is. A betöltéshez használt mousse-t ugyanezzel a kávéval ízesítettem, illetve 100%-os törökmogyorókrémmel készítettem, így intenzíven mogyorós íze lett, amelyet szépen kiemel még a füstölt Maldon só is.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg (craquelin):

- 45 g liszt

- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Mousse:

- 180 g tej

- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé

- egy kevés reszelt tonkabab

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 100 g étcsokoládé

- 90 g 100%-os törökmogyorókrém (nálam Donum Terrae)

- 2 ek. méz

- egy nagy csipet füstölt Maldon só

- 2 ek. whiskey

- 200 g habtejszín

A mousse-t akár egy nappal korábban is elkészíthetjük. Ehhez először a tejet forrásig melegítem, belekeverem a durvára tört kávét és a reszelt tonkababot, majd egy órán keresztül lefedve állni hagyom, hogy átvegye a tej a kávé és a fűszer aromáit. Utána leszűröm, és kimérek 160 grammot az ízesített tejből. Ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a mogyorókrémet, a mézet, a whiskey-t és a sót is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mogyorós-csokis krémhez forgatom óvatosan. Hűtőben teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom - ha nem állna össze, kevés hideg vizet adok hozzá. A kész tésztát jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, és kb. 3 cm átmérőjű korongokat szaggatok belőle. A kész korongokat hideg helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet a vajjal, sóval és cukorral felforralom, majd hozzákeverem a lisztet. Szinte rögtön össze fog állni, ekkor visszateszem a tűzhelyre, és további egy-két percig keverem: ekkor már összeáll a tészta egy gombócba, elválik az edény falától. Pár percig hűtöm, majd fokozatosan keverem hozzá a felvert tojást: akkor jó, amikor már összeáll a massza, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A kávés omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a kávés tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A kávés mogyorómousse-t csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!

Mozart tarte

Igazi ünnepi tarte a klasszikus Mozart-golyó ízvilágában. A roppanós pisztáciás omlós tésztát pisztáciás marcipánnal béleltem ki, ebbe étcsokoládé-ganache került. A ganache-rétegre a Donum Terrae 100%-os törökmogyorókrémjéből készített mousse-ból nyomtam habrózsákat - bevallom, itt nem bírtam ki, egy picit eltértem a hagyományos Mozart-ízvilágtól, és egy kevés tonkababot is reszeltem a mogyorómousse-hoz.

Hozzávalók:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g őrölt pisztácia

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- egy kisebb tojás

Marcipán:

- 120 g marcipánmassza

- 40 g őrölt pisztácia

Étcsokoládé-ganache:

- 200 g étcsokoládé

- 250 g habtejszín

- 1 ek. méz

- 30 g puha vaj

- egy csipet só

- 1 ek. whisky (elhagyható)

Mogyorómousse:

- 140 g tej

- 2 tojássárga

- egy kevés reszelt tonkabab

- 2 lap zselatin

- 100 g étcsokoládé

- 90 g Donum Terrae törökmogyorókrém

- 2 ek. méz

- egy csipet Maldon só

- 2 ek. whisky elhagyható

- 200 g habtejszín

Ez az anyagmennyiség 6 darab 10 cm átmérőjű formához, vagy 4 db 12 cm átmérőjű minipite-formához vagy egy nagy kerámia piteformához elegendő.

Az omlós tésztához a hozzávalókat a tojás kivételével kézzel összemorzsoljuk vagy S-késes aprítógépben morzsásra dolgozzuk. Hozzágyúrjuk a tojást is – érdemes először csak a felét hozzágyúrni, majd ha felveszi még a tészta, akkor lehet a többit is. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe tesszük egy-két órára.

A pisztáciás omlós tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtjuk, majd kibéleljük vele a piteformá(ka)t. A kibélelt formá(ka)t hűtőbe tesszük jó félórára. A tészta alját villával megszurkáljuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük: akkor jó, ha a széleken épphogy kezdene pirulni a tészta. (Kis tarte-oknál 8-10 perc körül van a sütési idő, egy nagy tarte-nál kb. 15 perc.) Hagyjuk kihűlni a kész tésztakosara(ka)t.

A marcipánba belegyúrjuk az őrölt pisztáciát, majd porcukrozott felületen vagy két ív sütőpapír között vékonyra nyújtjuk. Ha egy nagy tarte-ot készítünk, nagyjából a forma nagyságát kell tartani a nyújtásnál, ha több kisebb tarte-ot készítünk, akkor megfelelő méretű köröket szaggatunk a marcipánból. Kibéleljük a marcipánnal az omlós tésztakosara(ka)t.

Az étcsokoládés ganache-hoz a habtejszínt forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra vágott étcsokoládéhoz, simára keverjük. Hozzákeverjük a mézet, a vajat, a sót és a whiskyt is. A marcipánrétegre öntjük, majd a félkész tarte-okat hűtőbe tesszük 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyorómousse-hoz a tejet a tojássárgákkal és a reszelt tonkababbal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük. Az így kapott krémben feloldjuk a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobjuk az apóra vágott étcsokoládét, és simára keverjük. Hozzákeverjük a mogyorókrémet, a mézet, a sót és a whisky-t is. A tejszínt habbá verjük, és két részletben beleforgatjuk óvatosan a csokis-mogyorós krémbe. Hűtőbe tesszük a habot 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyoróhabot csillagcsöves habzsákba töltjük, és habrózsákat nyomunk belőle az étcsokoládés rétegre. Durvára vágott mogyoróval díszíthetjük.