2015. december 20.

Mozart tarte



Igazi ünnepi tarte a klasszikus Mozart-golyó ízvilágában. A roppanós pisztáciás omlós tésztát pisztáciás marcipánnal béleltem ki, ebbe étcsokoládé-ganache került. A ganache-rétegre a Donum Terrae 100%-os törökmogyorókrémjéből készített mousse-ból nyomtam habrózsákat - bevallom, itt nem bírtam ki, egy picit eltértem a hagyományos Mozart-ízvilágtól, és egy kevés tonkababot is reszeltem a mogyorómousse-hoz.

Hozzávalók:
Omlós tészta:
- 150 g liszt
- 50 g őrölt pisztácia
- 45 g porcukor
- 90 g hideg vaj
- egy csipet só
- egy kisebb tojás
Marcipán:
- 120 g marcipánmassza
- 40 g őrölt pisztácia
Étcsokoládé-ganache:
- 200 g étcsokoládé
- 250 g habtejszín
- 1 ek. méz
- 30 g puha vaj
- egy csipet só
- 1 ek. whisky (elhagyható)
Mogyorómousse:
- 140 g tej
- 2 tojássárga
- egy kevés reszelt tonkabab
- 2 lap zselatin
- 100 g étcsokoládé
- 2 ek. méz
- egy csipet Maldon só
- 2 ek. whisky elhagyható
- 200 g habtejszín

Ez az anyagmennyiség 6 darab 10 cm átmérőjű formához, vagy 4 db 12 cm átmérőjű minipite-formához vagy egy nagy kerámia piteformához elegendő.




Az omlós tésztához a hozzávalókat a tojás kivételével kézzel összemorzsoljuk vagy S-késes aprítógépben morzsásra dolgozzuk. Hozzágyúrjuk a tojást is – érdemes először csak a felét hozzágyúrni, majd ha felveszi még a tészta, akkor lehet a többit is. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe tesszük egy-két órára.
A pisztáciás omlós tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtjuk, majd kibéleljük vele a piteformá(ka)t. A kibélelt formá(ka)t hűtőbe tesszük jó félórára. A tészta alját villával megszurkáljuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük: akkor jó, ha a széleken épphogy kezdene pirulni a tészta. (Kis tarte-oknál 8-10 perc körül van a sütési idő, egy nagy tarte-nál kb. 15 perc.) Hagyjuk kihűlni a kész tésztakosara(ka)t.

A marcipánba belegyúrjuk az őrölt pisztáciát, majd porcukrozott felületen vagy két ív sütőpapír között vékonyra nyújtjuk. Ha egy nagy tarte-ot készítünk, nagyjából a forma nagyságát kell tartani a nyújtásnál, ha több kisebb tarte-ot készítünk, akkor megfelelő méretű köröket szaggatunk a marcipánból. Kibéleljük a marcipánnal az omlós tésztakosara(ka)t.

Az étcsokoládés ganache-hoz a habtejszínt forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra vágott étcsokoládéhoz, simára keverjük. Hozzákeverjük a mézet, a vajat, a sót és a whiskyt is. A marcipánrétegre öntjük, majd a félkész tarte-okat hűtőbe tesszük 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyorómousse-hoz a tejet a tojássárgákkal és a reszelt tonkababbal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük. Az így kapott krémben feloldjuk a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobjuk az apóra vágott étcsokoládét, és simára keverjük. Hozzákeverjük a mogyorókrémet, a mézet, a sót és a whisky-t is. A tejszínt habbá verjük, és két részletben beleforgatjuk óvatosan a csokis-mogyorós krémbe. Hűtőbe tesszük a habot 3-4 órára vagy egy éjszakára.


A mogyoróhabot csillagcsöves habzsákba töltjük, és habrózsákat nyomunk belőle az étcsokoládés rétegre. Durvára vágott mogyoróval díszíthetjük.


Nincsenek megjegyzések :