2013. augusztus 30.

Főzött narancsfagyi pisztáciás tölcsérben


Szerettem volna kipróbálni a főzött citromfagyi sikere után hasonló módon készítve a főzött narancsfagyit is. A narancsfagyihoz adta magát, hogy pisztáciát társítsak, hiszen ez a kombó már bonbonban is bizonyított. A pisztácia pedig ezúttal a fagyitölcsérekbe került: így izgalmas zöldes színt és szuper pisztáciás ízt kaptak a tölcsérek, ami nagyon-nagyon jól passzolt a selymes állagú főzött narancsfagyihoz.
Szép, határozottan zöldes színt a tölcséreknél akkor tudunk elérni, ha zöld pisztáciát használunk (nekem az Ázsia Bt. boltjából volt még, de már ebben a webshopban is kapható). Ha ehhez nem tudunk hozzájutni, az Aldiban kapható sótlan héjas pisztácia, azzal is finomak lesznek a tölcsérek!

Hozzávalók:
Fagyialap:
- 3 egész tojás
- 50 g xilit (vagy cukor)
- 2 bionarancs héja
- 120 + 40 g narancslé frissen facsarva
- 100 g görög joghurt
- 1 dl habtejszín
Pisztáciás tölcsér/ostyatál (kb. 10 db):
- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 60 g cukor
- 25 g őrölt pisztácia (nálam zöld pisztácia, nagyobb darabok is maradhatnak benne, ahogy sikerül)
- 65 g liszt
- 20 g olvasztott vaj



A fagyialap elkészítésével kezdem. A tojásokat a xilittel vagy cukorral és a narancshéjjal habosra keverem, majd hozzáadom a 120 gramm narancslét (a gyümölcsrostokkal együtt). Alacsony lángon vagy vízgőz fölött folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem - ekkor jól láthatóan sűrű lesz az állaga. Átszűröm, majd hozzákeverem a maradék narancslét, a görög joghurtot és a habtejszínt. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, öntsük egy lapos dobozba, tegyük mélyhűtőbe és félóránként négyszer-ötször keverjük át botmixerrel.



A tölcsérhez a tojásfehérjét kikavarom a cukorral. Ehhez hozzákeverem a liszt kétharmadát, majd az olvasztott vajat. Végül belekeverem az őrölt pisztáciát és a maradék lisztet. Ostyasütő gépbe egy-egy púpos teáskanálnyi masszát adagolok, és kb. 3-4 perc alatt megsütöm a pisztáciás ostyákat. A forró ostyát a géphez adott tölcsérformára tekerve formázom, vagy ostyatálka készítéséhez egy felfordított pohár aljára fektetem, és óvatosan rányomva még egy poharat tálkává formázom. Ebben a posztban olvasható, hogyan készíthetjük el az ostyákat sütőben, ostyasütő gép nélkül.



A narancsfagyit a pisztáciás tölcsérekbe vagy ostyatálakban gombócolom, és megszórom egy kevés aprított pisztáciával.

***



A főzött narancsfagyit persze jégkrémformában is kifagyaszthatjuk, a jégkrémhez pedig szuperül passzol a zöldes színű pisztáciás fehércsokiburok. Kakaóvajjal hígított olvasztott fehér csokihoz (3 rész csoki és 1 rész kakaóvaj) őrölt zöld pisztáciát keverünk, és ebben mártjuk meg a jégkrémeket.


2013. augusztus 28.

Fagyis könyvajánló





Mivel a nyári melegben egyértelműen a fagyik, jégkrémek, fagyiszendvicsek vették át az uralmat a blogon, úgy gondoltam, bemutatom a fagyis könyveimet is, amelyekhez időről-időre visszatérek, lapozgatom, ha egy kis inspirációra van szükségem. 

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments.
(New York, 2009)



Több éve megvan már David Lebovitz fagyis könyve, de még mindig ez az abszolút kedvencem. Nagyon szépen, logikusan felépített könyv, ami átfogóan járja körül a jeges finomságok összes változatát és lehetséges ízesítőit. 
A könyv az alapoknál indít: először egy nagyon részletes leírást találunk a főzött, tojásos fagylaltalap készítéséről, ami több receptnél is szükséges lesz majd. A bevezető részben még a fagylaltkészítéshez szükséges főbb összetevőkről ír Lebovitz (alkohol, gyümölcsök, vaj, csokoládé, kávé, tejtermékek, tojás stb.), illetve a különböző fagylaltgépekről és más, a fagylaltkészítéshez még szükséges eszközökről.
Ezután jönnek a fagylaltreceptek: itt az alapreceptektől (csoki, vanília, kávé) kezdve izgalmas ízkombinációkig (édesburgonyás-pekándiós, körte-pecorino) nagyon sokféle receptből választhatunk. Az alapízeknél két változatot is megad: főzőset és főzés nélkülit (ún. Philadelphia style). A következő fejezetben sorbet- és sherbet-receptek vannak, majd ezt követik a granita-receptek. 
A fagylalt-, sorbet- és granita-receptek mellett nagy hangsúlyt kapnak a könyvben a különféle ízesítők is, amivel feldobhatunk egy-egy fagyit. Az ötödik fejezetben fagylaltokhoz használható szószok receptjei olvashatók (csokoládészósz, marshmallow szósz, karamell szósz, citromos karamellszósz, gyümölcsszószok), illetve fagyaltokra szórható toppingok receptjei (kandírozott ananász, mézes kesudió, mézes-ropogós granola). A következő recept arra ad ötleteket, mit keverhetünk bele a fagyiba (pl. mandulapraliné, csokoládés földimogyoró, mézes-szezámos ropogós, speculoos stb.). Az utolsó fejezetben pedig arra találunk recepteket, hogy miből együk a fagyikat: csokis keksz jégkrémszendvicshez, alap fagyitölcsér, citromos-mákos ostyakehely, palacsinta stb.
A receptleírások pontosak, szerencsére a "cup"-ok mellett a mennyiségek grammokban is meg vannak adva.  A fagylaltrecepteknél mindenhol találunk tippeket arra, hogyan gondolhatjuk tovább az adott receptet: milyen más fagyival rétegezhetjük, mit keverhetünk bele, milyen szósz passzolhat hozzá stb. Egy idő után a könyv arra készteti az olvasóját, hogy ő is gondolkodjon így, próbáljon meg építkezni a könyv receptjeiből, és alkosson saját fagyikreációkat. 
A könyv nagyon szépen van fotózva; az egyetlen hátránya, hogy a receptek egy részéhez egyáltalán nincsenek fényképek.


Vicki Smallwood: Fagylaltok könyve
(Pécs, 2006.; a fordítás alapjául szolgáló kiadás: Vicki Smallwood: The Ice Cream Handbook. Devon, 2005)



Akárcsak Lebovitz könyve, ez a könyv is átfogóan közelíti meg a fagylaltok témáját. Rövid, a Lebovitzénál kevésbé részletes bevezetővel indít, ahol főleg a fagylaltgépekről és a fagylaltkészítés aranyszabályairól esik szó. A bevezető után fejezetekre bontva következnek a receptek. A "Jegesen krémes" című fejezetben krémes, főzött fagyik vannak. Érdekes koncepció, hogy egy alapíz receptje két verzióban is szerepel: egy low-budget, olcsóbb változatban (pl. lefőzött kávéval a kávés, vaníliaaromával a vaníliás) és egy minőségi alapanyagokat felhasználó változatban (vaníliarúddal a vaníliás és áztatós módszerrel, őrölt kávéval a kávés). Ezután tejes-tejszínes gyümölcsös fagyik következnek, majd különböző magvakból (mogyoró, mandula, pisztácia stb.). Az "Extra édes" című fejezetben különféle csoki- és karamellfagyik receptjét találjuk. Míg az eddigi fejezetekben hagyományosabb ízvilágú recepteket vannak, a "Zamatos, de kicsit másképp" című fejezetben szokatlanabb, extrább ízkombinációkat találunk, pl. barna kenyeres fagyi, chili & csokoládé, édesgyökér, füstölt lazac & kapor, paradicsom & bazsalikom ízű fagylaltok. Ezután gyümölcsös, alkokolos sörbetek jönnek. Az utolsó két fejezetben, akárcsak Lebovitznál, arra kapunk ötleteket, hogyan tálaljuk, mivel tegyük különlegesebbé a házi fagylaltjainkat: kekszek és ostyák, illetve öntetek receptjeit próbálhatjuk ki.
A könyv nagy előnye, hogy képekkel nagyon gazdagon illusztrált: az összes recepthez tartozik fotó (bár nekem ezek kevésbé tetszenek valamivel, mint a Lebovitz könyvében lévő fagyis fotók), és a receptek többségénél fázisfotók is vannak. Néhány fordítási hibát is lehet találni (pl. szőlőcukorszirup az általánosabban használt glükózszirup helyett; a 42. oldalon kukoricaliszt kukoricakeményítő helyett; a 212. oldalon a címben sárgabaracksörbet szerepel, de a hozzávalóknál már őszibarackot olvashatunk), de szerencsére nem zavaró mennyiségben fordulnak elő. A könyvet én úgy két-három éve vettem még, ahogy nézem az interneten, most csak antikváriumokban lehet megtalálni a magyar fordítást.

Fany Gerson: Paletas. Authentic recipes for Mexican ice pops, shaved ice & aguas frescas
(New York, 2011)



A mexikói Fany Gerson könyve nagyban eltér az eddig bemutatott két fagyis könyvből, ugyanis a szerző itt nem próbál átfogó képet kapni a jeges finomságokról, hanem csak tradicionális mexikói receptekre koncentrál. A cukrász Fany Gersonnak, aki Mexikóban nőtt fel, majd az Államokba költözött, nem ez az első mexikói témájú könyve: már korábban sikert aratott a My Sweet Mexico című könyvében összegyűjtött receptjeivel. Az Államokban La Newyorkina néven saját vállalkozást alapított, ahol a tipikus mexikói jeges édességeket, a paletákat árusítja.
A könyvben a mexikói receptek három fajtájával találkozhatunk. Az első a paleták, amelyeket angolul "ice pop"-nak hív, tehát mondjuk jégnyalókának fordíthatnánk. Ezek nagyrészt vizes alapú, gyümölcsös sorbet-jellegű jégkrémek, amelyek cukorsziruppal készülnek. A receptek között vannak abszolút alapízek (epres, dinnyés, grapefruit-os), de sokkal érdekesebbek a Mexikóban is népszerű, izgalmasabb ízkombinációk, pl. sárgabarack-kamilla, hibiszkusz-málna, fűszeres paradicsom-tequila. A vizes alapú paletákon kívül vannak krémesebb változatok is, joghurttal, főzött alappal vagy sűrített tejjel készítve. Az ízvilág ezeknél is sajátosan mexikói: pirított kókuszos, mexikói stílusú csokoládéval készült, kecsketejes karamellával (cajeta) készült stb.
A jeges édességek második csoportja a raspadók. A raspado tulajdonképpen a granita vagy jégkása mexikói rokona, csak itt nem feltétlenül a cukorszirupos gyümölcspürét fagyasztják le és kaparják kásássá, hanem sima, ízesítetlen jeget aprítanak jégkásává, ezt poharakba töltik, majd utólag öntik nyakon koncentrált, cukorszirupos gyümölcspürével. De a receptek között a granitára jobban hasonlító változatok is megtalálhatók, ezek közül szerintem a sörös-chilis az egyik legizgalmasabb.
Az utolsó receptes fejezetben hűsítő italok (aguas frescas) receptjei találhatók, pl. uborkás-zöldcitromos, hibiszkuszos, fahéjas-rizses.
A receptek előtti rövid bevezetőben olvashatunk a mexikói jeges édességek történetéről röviden, illetve a készítésükre vonatkozó általános szabályokról. Maga a könyv szerintem nagyon személyes hangú, ami nekem nagyon tetszett: sok a mexikói vonatkozás, a szerző sokszor emlékszik vissza a gyerekkori kedvenc ízeire. A receptek jól követhetőek, nem bonyolultak, és egy picit más világba kalauzolnak el, mint a nálunk megszokott jégkrémek és fagyik.

***

Azért hogy egy rövid recept is legyen ízelítőnek a posztban, megmutatom az egyik kedvenc paletámat Fany Gerson könyvéből: chilis-ananászos (32. oldal)! A recept hihetetlenül egyszerű, de érdemes kipróbálni, mert az édes, frissítő ananász ízéhez szuperül passzol a chili csípőssége! Fany friss ananászból készíti, cukorsziruppal (egy egész ananászhoz egy bögre vizet és fél bögre cukrot használ), amiben friss chilipaprikát rotyogtat 5 percig. Én egy kicsit leegyszerűsítettem a dolgot :)



Hozzávalók:
- 1 konzerv ananászbefőtt (enyhén cukrozott)
- 2 tk. frissen facsart citromlé
- őrölt chili ízlés szerint

Az ananászkonzervet a levével együtt összeturmixolom a citromlével és a chilivel - érdemes kóstolgatni, miközben a chilit adagoljuk. Jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom. Ennyi :)

2013. augusztus 25.

Csak vízzel készült csokimousse & a tökéletes csokisorbet



A Facebookon egy csokis csoportban osztotta meg az egyik csoporttárs Hervé This és Heston Blumenthal szenzációs csokimousse-receptjét. A mousse különlegessége, hogy sem tejszín, sem tojás nem szerepel az összetevők között, csupán vízből és csokoládéból áll, mégis szuperkönnyű, habos lesz az állaga. A recept rögtön felkeltette az érdeklődésem, ugyanis eszembe juttatta életem eddigi legjobb forró csokoládéját, amelyet Szántó Tibor egyik csokikurzusán ittam: a titok, hogy a habos forró csoki szintén csak vízzel készült, nem pedig tejjel vagy tejszínnel - de nem akármilyen csokiból, hanem ecuadori Arriba kakaóbabokból készült csokiból. Ahogy a vízzel készült forró csokinál, a vízzel készült mousse-nál is az első és legfontosabb szabály, hogy minden, de minden a csoki minőségén áll vagy bukik. Tejszínes mousse-oknál a tejszín a krémességével el tudja fedni a csoki kisebb szépséghibáit, de a vizes mousse-nál annyira tisztán a csoki íze fog dominálni, hogy csakis kiváló minőségű csokoládéval érdemes készíteni. Én egy tábla ajándékba kapott Rózsavölgyi csokit (Trincheras 70%) "áldoztam fel": egészen elképesztő ízű lett az ebből készült mousse, hiszen 100%-ig a csokoládé íze dominált, csak a megszokott textúra helyett könnyebb, habosabb formában jelent meg. Persze nem feltétlenül kell ennyire karakteres, különleges csokoládét használunk, de azért figyeljünk arra, hogy mindenképpen jó minőségű legyen. Lehet akár pluszban fűszerezni is a mousse-t (pl. fahéjjal, chilivel, kardamommal, tonkababbal stb.), ha nem annyira karakteres ízű a csokoládénk.



De hogyan lesz a vízből és a csokiból habos-könnyű mousse? A technológiát Hervé This francia vegyész találta ki, akinek a szakterülete a molekuláris gasztronómia. Az eljárás lényege, hogy a vízzel összeolvasztott csokoládét folyamatosan habosítjuk egy habverővel, miközben alulról jeges vízzel hűtjük. A folyamatos habosításnak köszönhetően a csokoládé a víztől nem ugrik össze, nem lesz szemcsés, hanem tökéletes emulzió fog kialakulni és egy könnyű habos állag. Ebben a videóban látható, ahogy Heston Blumenthal magyarázza el a technikát a vizes mousse készítése közben:


Az így készített mousse-t a legegyszerűbb önmagában élvezni. Viszont ahogy megláttam a receptet, nekem még az ugrott be, hogy ez a módszer lehet a legjobb a tökéletes csokoládésorbet elkészítéséhez is, úgyhogy én egy adagot jégkrémformában fagyasztottam le kísérletképp. A vizes csokimousse-ból készült sorbet abszolút felülmúlta a várakozásaimat: 100% tiszta csokoládéíz, habos, könnyű állag és semmi jegesedés!



Hozzávalók:
- 70 gr kiváló minőségű(!!!) étcsokoládé (70 % körüli kakaótartalommal ideális)
- 65 ml víz

(Én kis mennyiséget készítettem kísérletképp, és némileg eltérve a Heston Blumenthal-féle videóban írt arányoktól nagyjából 1:1 arányban használtam csokit és vizet. Ez a mennyiség arányosan növelhető, de ha tényleg jó minőségű csokoládét használunk, akkor pl. egy ebéd lezárásaként bőven elég egy pici adagnyival számolni személyeként, mert nagyon koncentrált lesz ízben ez a mousse.)

Előkészítek egy edénybe jégkockákkal alaposan lehűtött vizet és egy fém keverőtálat, amit rá lehet helyezni a jeges vízzel teli edényre úgy, hogy az alja beleérjen. 
A vizet és a darabokra tört csokoládét összeolvasztom alacsony lángon, miközben folyamatosan keverem kézi habverővel. Ekkor átöntöm a jeges víz fölé helyezett fém keverőtálba, és kézi habverővel kezdem felverni. Ahogy hűl a csoki, lehet látni, hogy változik a habverőzés közben az állaga: kezd sűrűsödni és habosodni. Akkor lesz jó, amikor az állaga lazán felvert tejszínhabra hasonlít (a fent linkelt Heston Blumenthal-videóban ez nagyon jól látható). Nálam ilyen volt az állaga a kész, felvert mousse-nak:



Ennél a mennyiségnél nálam kb. 10 percnyi habverőzés kellett a mousse-állag eléréséhez. Ha kézi habverő helyett gépit használunk, érdemes gyakran figyelni a csoki állagát, nehogy túlverjük. Ha mégis túlvernénk és kicsapódik, akkor újra kell melegíteni a masszát, és lehet kezdeni előröl.

Ha elértem a megfelelő állagot, kis poharakba adagolom, és hűtőbe teszem. Hűtés közben tovább szilárdul a mousse, ahogy az étcsokoládé hűl.



A kész mousse egy részét mini jégkrémformába töltöttem (egy kis kakaóbabtöret kíséretében) és kifagyasztottam.


2013. augusztus 23.

Égetett karamellás fagylalt kakaóbabtöretes-mogyoróvajas kosárkában



Már az egyik minitortás posztban írtam Michael Recchiuti zseniális égetett karamellájáról (burnt caramel): a karamellt tulajdonképpen szándékosan megégetjük, ami egy árnyalatnyi kesernyés ízt ad neki - ez a kesernyésség egyensúlyozza ki, ad mélységet a karamell édességének. Persze vigyázni kell, nagyon vékony a határ az ehetetlenül szétégetett karamell és a finoman kesernyésre épphogy megégetett karamell között - de Recchiutti leírásait követve nem nehéz ezt eltalálni!
Eddig Recchiutti receptje alapján az égetett karamellből készült öntetet próbáltam ki, de nemrég megkaptam a névnapomra Recchiuti & Fran Gage könyvét (Chocolate Obsession - könyvajánló is jön majd róla), ahol az égetett karamellből készült fagylalt receptje is szerepelt (70. old. Burnt Caramel Base; 166. old. Burnt Caramel Ice Cream). A recepten csupán egy apróságot változtattam: én adtam hozzá egy kevés fleur de selt is - itt nincs feltétlenül szükség arra, hogy a só domináns legyen, hiszen az égetett karamell kesernyés tónusa már visszafogja a karamell édességét.



Bár Recchiutti azt javasolja, hogy csak önmagában élvezzük a fagyit, én azért szeretem valamivel kiegészíteni a fagyikat. Ehhez a kedvenc mogyoróvajas kekszreceptemet alakítottam kicsit át (az alapreceptet még régebben Stahl Judit Gyors édességek c. receptkönyvében találtam, 30. oldal): került bele kakaóbabtöret, és kis tálkák illetve kekszek készültek a tésztából: a tálkákban gombócolva lehet tálalni a karamellfagyit, a kekszekkel meg készíthetünk fagyiszendvicseket.

Hozzávalók:
Égetett karamella-alap:
- 140 g cukor
- 50 ml víz
Fagyialap:
- 2 dl tej
- 60 g cukor
- 2-3 cm-es vaníliarúd-darab
- 3 nagy tojássárgája
- 80 ml habtejszín
- 80 g égetett karamella-alap
- késhegynyi fleur de sel
Keksz:
- 2-3 tk. kakaóbabtöret (vagy helyette apróra vágott étcsokoládé)
- 50 g finomliszt
- 40 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- fél kk. szódabikarbóna
- 40 g barna nádcukor
- 50 g sós mogyoróvaj (nálam darabos)
- 1 tojássárgája
- 50 g puha vaj



Először az égetett karamella-alapot készítem el. A cukrot kimérem egy lábasba, a vizet pedig forrásig melegítem, és melegen tartom. Közepes hőfokon elkezdem karamellizálni a cukrot: időnként megkavarom fakanállal, míg a cukor el nem olvad (igen, itt el kell felejteni, hogy eddig azt tanultuk, ne kavarjuk a cukrot karamellizáláskor). Utána keverés nélkül addig folytatjuk a karamellizálást, míg a cukor egészen feketés színű nem lesz. Ha közben a lábas oldalán cukorkristályok képződnek, vizes ecsettel lemosom. Mielőtt feketére váltana a színe, felhabzik. Ekkor kicsit csökkentem a hőfokot, és alaposan átkeverem, hogy a hab eltűnjön. A cukorszirup akkor van készen, amikor elkezd füstölni és továbbra is habzik. Ekkor leveszem a tűzről, és nagyon óvatosan (!!) konyhai fogókesztyűt viselve (!!) részletekben, folyamatos kavargatás mellett hozzáöntöm a forró vizet a cukorhoz - vigyázat, fröcskölni fog!!! Megvárom, hogy a szirup szobahőmérsékletűre hűljön. Ezt az alapot nagyobb mennyiségben akár előre is elkészíthetjük, légmentesen lezárva, hűtőben korlátlan ideig eláll.

A kész égetett karamell-alap

Jöhet a fagyialap elkészítése. A tojássárgákat a cukorral, a vaníliamagokkal és a fleur de sellel alaposan kikavarom. Hozzákeverem a tejet is, majd alacsony lángon, folyamatosan keverve besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve addig, míg a tojásos krém már határozottan bevonja a fakanál hátulját. Ekkor hozzákeverem a szobahőmérsékletűre hűtött, kimért égetett karamella-alapot és a tejszínt. A fagyialapot teljesen kihűtöm a hűtőszekrényben, majd fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, ahogy fagyni kezd az alap a fagyasztóban, átkeverjük félóránként botmixerrel kétszer-háromszor - mivel a karamellfagyinak magas a cukortartalma, fagyigép nélkül sem lesz jégkristályos.



A kekszhez az összes hozzávalóját összegyúrom. Ha nem áll össze a tészta és picit morzsálódik, érdemes hozzátenni egy-két teáskanálnyit a tojásfehérjéből is vagy tejfölből. A tésztát fél óráig pihentetem hűtőben, majd alaposan lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és köröket szaggatok belőle. A tálkákhoz én egy nagyobb pohárral szaggattam köröket (8,5 cm átmérőjűek lettek nálam), majd szilikon félgömb-formába fektetem ezeket (vagy mehet muffintepsi mélyedéseibe is). A fagyiszendvicsekhez kb. 6 cm átmérőjű köröket szaggatok és sütőpapírral bélelt tepsire fektetem. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd kihűtöm a kekszeket. (Nekem négy tálka és nyolc keksz lett ebből a mennyiségből.)



A keksz-tálkákba gombócolok a karamellfagyiból, és a tetejére csurgatok a maradék égetett karamell-alapból. Amíg a fagyi még nem fagyott keményre, de már jól formázható, gyorsan dolgozva megtöltöm vele a fagyiszendvicseket (könnyebb dolgunk lesz, ha előtte a kekszeket is fagyasztjuk egy-két órán keresztül), majd egyenként csomagolva visszateszem a mélyhűtőbe, hogy teljesen megfagyjon a fagyi.


2013. augusztus 21.

Gesztenyebomba jégkrém



Gyerekkoromban sokszor készült nálunk gesztenyebomba: tejszínnel lazított rumos gesztenyepüré sok meggyel, alul egy réteg babapiskótával, tetején csokibevonattal. Ez a jégkrém egy az egyben a gesztenyebomba ízvilágát hozza: a rumos gesztenyés főzött fagyialapot meggy lazítja, és a jégkrémek roppanós étcsokiburkot kaptak. Annyit turbóztam rajta, hogy vörösborban sült, rumban eltett meggyet használtam hozzá (recept Gesztenyétől), de ha éppen nincs ilyen kéznél, áztassunk be meggyet rumba egy éjszakára helyette!

Hozzávalók 4 nagy és 4 mini jégkrémhez:
Fagyialap:
- 200 g gesztenyemassza
- 2 tojássárgája
- 1,5 ek. barna nádcukor (nekem cukrozott volt a gesztenyemasszám, ha cukrozatlant használunk, több cukor/édesítő kell bele)
- 2 dl tej
- 1 dl habtejszín
- 1 ek. rum
- fél rúd vanília
- 2-3 ek. vörösborban sült, rumban eltett meggy
Csokiburok:
- 200 g étcsokoládé
- 30-40 g kakaóvaj



A nádcukrot kikeverem a tojássárgákkal és hozzákeverem a tejet. Belekaparom a tojásos tejbe a fél vaníliarúd magjait, és alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni, illetve akkor jó, amikor a massza már jól láthatóan bevonja a fakanál hátát. A tejes-tojásos krémhez hozzáadom a gesztenyemasszát, és botmixerrel egyneművé keverem. Hozzákeverem a rumot is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és óvatosan hozzáforgatom a gesztenyés részhez. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba töltöm, és a formákba nagyjából egyenletesen elosztom a vörösborban sült meggyet is. Kifagyasztom a jégkrémeket.
Másnap az étcsokoládét összeolvasztom a kakaóvajjal. Egy bögrébe adagolok ebből a bevonóból, és ebben mártom meg egyenként a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal javítom a csokizás hiányosságait. A csokibevonat szinte azonnal rádermed a jégkrémre.
Több kérdést is kaptam, hogy lehet elérni, hogy a csokiburok tökéletesen sima legyen a jégkrémen és teljesen fedje azt. Az egyik titok szerintem, hogy ne túl sűrűre olvadó (túl viszkózus) csokoládét használjunk: az a jó, ha szép hígan folyóra olvad, illetve a csokoládé sűrűségén segítünk a plusz hozzáadott kakaóvajjal is (ha nagyon szép vékonyra olvadó csokoládénk van, pl. a Lidl 60% kakaótartalmú Amazonas étcsokija ilyen, akkor a plusz kakaóvaj el is maradhat). Illetve minél több csokit használunk a mártáshoz, annál szebb lesz: persze ilyenkor marad ki felesleges csokoládé, de ezt a következő csokiburkos jégkrémhez fel lehet aztán használni. 

2013. augusztus 7.

Vörösborban sült meggyes fahéjfagyi csokis-fahéjas tölcsérben



Nemrég a Balatonon ettem egy nagyon finom fahéjfagyit, amit szerettem volna itthon is elkészíteni. A főzött fahéjfagyit vörösborban sült meggyel egészítettem ki: ez a kombó szerintem telitalálat, alig bírtam ki, hogy ne egyem meg egy nap alatt az egész adag fagyit. Bevetettem az ostyasütő gépemet is - ezt még tavaly kaptam a két legjobb barátnőmtől a névnapomra a nyár végén. Egy nagyon egyszerű gépről van szó (egészen pontosan ez), de én teljesen meg vagyok vele elégedve. A fagyihoz ízben passzoló tölcséreket és ostyatálkákat szerettem volna készíteni, így a David Lebovitztól kölcsönzött alapreceptet némileg módosítva csokis-fahéjas ostyákat készítettem.



Hozzávalók:
Meggyes-fahéjas fagyi:
- 3 dl tej
- 3 tojássárgája
- 3-4 ek. xilit/cukor
- kb. 3 tk. őrölt fahéj
- 2 dl habtejszín
- 2 ek. vörösborban sült meggy (eredeti recept itt, én az itt található rumos változatot készítettem) - ha ezért nem akarjuk bekapcsolni a sütőt (amit nagyon meg tudok érteni), akkor áztassunk magozott meggyet 2-3 napra rumba vagy konyakba

Tölcsérek és ostyatálkák:
- 70 ml tojásfehérje (kb. 2 nagy tojásból)
- 65 g barna nádcukor
- 65 g liszt
- 25 g kakaópor
- 40 g olvasztott vaj
- késhegynyi őrölt fahéj



A fagyialaphoz a tojássárgákat kikeverem a xilittel/cukorral és a fahéjjal, majd hozzákeverem a tejet is. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn kb. 80 fokig melegítem, ill. akkor jó, amikor a tojásos alap már szépen bevonja a fakanál hátát. Ehhez hozzákeverem a hideg habtejszínt, és a kész fagyialapot teljesen kihűtöm. Ha kihűlt, fagyigépben kifagyasztom, és az utolsó pár percben szórom a gépbe a vörösborban sült meggyet. A lágy fagylaltot dobozba teszem, és egy-két óra alatt szilárdra fagyasztom. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként át kell keverni botmixerrel, és az utolsó keverésnél adjuk hozzá a meggyet.



A tölcsérekhez és ostyatálakhoz a tojásfehérjét kikeverem a cukorral és a fahéjjal, majd hozzákeverem a liszt kétharmadát. A masszához hozzáadom az olvasztott vajat, végül pedig simára keverem a maradék liszttel és a kakaóporral. Az ostyasütőt 3-as fokozatra állítom. Én közepes méretű tölcséreket és tálkákat készítettem, ehhez kb. két teáskanálnyit tettem mindig a masszából az ostyasütőbe. Kb. 3 perc alatt sültek meg az ostyák. Amikor kész az ostya, tölcsérhez az ostyasütőhöz adott tölcsérformára tekerem fel jó szorosan, és tartom, míg ki nem hűl annyira az ostya, hogy a formáját megtartsa. Lényeges, hogy a forró ostyát formázzuk, ha kihűl, már nem lehet formázni, törni fog. Ostyatálkához a forró ostyát felfordított pohár aljára simítom rá óvatosan, és tartom az ostyát, míg fel nem veszi a tálka-formát.

A tölcsérformázó

A kész ostyákat légmentesen záró dobozban érdemes tárolni. Legjobb még az elkészültük napján megenni, akkor a legropogósabbak, de másnapig is elég jól megőrzik még a ropogósságukat.
Ha nincs ostyasütőnk, akkor sütőben is meg lehet sütni az ostyalapokat. Sütőpapírra kör alakban szétkenek két-két teáskanálnyi masszát: kb. befőttestál-nagyságú köröket kell kapni. 170 fokra előmelegített sütőben kb.8-10 perc alatt megsütöm, majd forrón formázom.
Ebből a mennyiségből nekem 10 ostyatálka + tölcsér lett vegyesen.



A fagyit az ostyatálkákba és a tölcsérekbe gombócolva tálalom.


Tipp: Vörösborban sült meggy helyett ugyanúgy készült vörösborban sült szilvával is érdemes kipróbálni ezt a fahéjfagyit!



A tölcsérek és ostyák alapreceptje innen:
David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas and Sweet Accompaniments. New York, 2007. pp. 228-230 (Ice Cream Cones).

2013. augusztus 5.

Diós-aszalt szilvás jégkrém szilvapálinkával


Az olajos magvak közül talán a diót szeretem a legjobban, így jött az ötlet, hogy diós jégkrémet készítsek. A dióhoz ezúttal szilvapálinkába áztatott puha aszalt szilvát adtam, és megfejeltem még egy kis tejcsokival is a fagyialapot, hogy krémesebb legyen. Biztos, hogy fog még készülni idén nyáron!

Hozzávalók kb. 5-6 mini jégkrémhez:
Fagyialap:
- 3-4 szem aszalt szilva + annyi szilvapálinka, amennyi ellepi
- 50 g dió
- 35 g tejcsokoládé
- 1 tojássárga
- 1 csapott ek. barna nádcukor
- 1 dl tej
- fél dl habtejszín
Csokiburok:
- 100 g tejcsokoládé
- 30 g kakaóvaj

Az aszalt szilvát 2-3 napra beáztatom a szilvapálinkába. A diót finomra darálom. A tojássárgát kikeverem a nádcukorral, majd ehhez hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos kavarás mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokosra kell melegíteni). A forró tojásos-tejes krémet az apróra darabolt tejcsokira öntöm, és kézi habverővel egyneművé keverem. Hozzákeverem a darált diót is, majd a tejszínt. Az aszalt szilvákat apróra vágom, és szintén a fagyialaphoz keverem plusz egy-két teáskanálnyi szilvapálinka kíséretében. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom.
A burokhoz a csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, és ebben mártom meg egyenként a kifagyott jégkrémeket. A legegyszerűbb, ha egy bögrébe tesszük a kakaóvajjal összeolvasztott csokit ehhez. Ha kell, egy kiskanállal kiigazítom a csokiburok hiányosságait.


2013. augusztus 1.

Granita-variációk



A hétvégét a Balatonon töltöttem, de a fagyifüggőségem odáig fajult, hogy nem értem be pusztán a strandon elnassolt gombócokkal, kellett még némi extra jeges nyalánkság is. A legegyszerűbben és a legminimálisabb eszközfelhozatal mellett pedig granitát avagy jégkását lehet készíteni, úgyhogy ebből készítettem több variációt. Ezeket mutatom most meg ötletadónak.



A granita egy egyszerű jégkása, ami valamilyen (szükség/ízlés szerint édesített) gyümölcspüréből vagy más folyadékból (pl. kávé, tea) készül. Az elkészítéséhez csak egy lapos edényre, fagyasztóra és villára van szükség. A kiválasztott gyümölcspürét vagy más folyadékot a lapos, lezárható dobozban a fagyasztóba tesszük, majd 1-2 óra múlva vesszük elő újra: ahol már kezd megfagyni, ott villával kristályosra kaparjuk. Visszatesszük a fagyasztóba, és fél-egy óránként újra elővesszük, a fagyott részeket kristályosra kaparjuk. Addig ismételjük ezt, míg teljesen meg nem fagy a jégkása. Persze ha elfelejtjük/lusták vagyunk időnként átkaparni villával a készülő granitát, akkor sincs veszve semmi: ha teljesen megfagy, addig hagyjuk kiengedni szobahőmérsékleten, míg villával kristályossá nem lehet már kaparni.



A legegyszerűbb, egy hozzávalós granita, ha egy gyümölcspüréből készítjük. A gyümölcsöt kimagozzuk, ha kell, pürésítjük, átpasszírozzuk, ha bogyós gyümölcsöket használunk. Ízlés szerint lehet édesíteni - én nem szoktam, igyekszem jó érett gyümölcsöket választani.

A nektarin granitához csak meghámoztam, kimagoztam és pürésítettem a jó érett nektarinokat, plusz édesítést nekem nem kívánt.



A sárgadinnye granita szintén nem igényelt nekem édesítést.



A görögdinnye granitához a dinnyét kimagoztam, picit édesítettem is, magában nem volt elég édes.



A gyümölcsöket persze tetszés szerint kombinálhatjuk is, és még izgalmasabbá tehetjük, ha egy kis alkohollal bolondítjuk meg: borral (pl. málna-rosé), ciderrel (körte-cider-gyömbér), pezsgővel (őszibarack-pezsgő, eper-pezsgő). Én a sárgabarackos jégkásámat dobtam fel barackpálinkával. 



Szuper frissítő granitát készíthetünk zöld teából is. Én most a zöld teás alapot friss citromlével és szederrel egészítettem ki.



A jégkásák közül az abszolút kedvencem a kávés. Ehhez kicsit több vízzel, kevésbé erősre készítem a presszókávét, majd édesítem. Van, hogy csak magában elkanalazom az ebből készült jégkását, de nagyon szeretem még hideg tejjel felönteni: szuper jeges kávé lesz így belőle.