Kecskesajtos cheesecake bogyós gyümölcsökkel

Klasszik sült cheesecake, kecskesajttal felturbózva. Még az idei Gourmet Fesztiválon ettem egy zseniálisan finom, sütés nélkül készült epres kecskesajtos sajttortát (ha jól emlékszem, a Kiosk készítette), azóta motoszkált a fejemben a saját verzió elkészítése. Én a sütős változatot készítettem ropogós diós aljjal. A tetejére pedig kék bogyós gyümölcsök, áfonya és szeder kerültek, nekem ezek passzolnak legjobban a kecskesajttal.

Hozzávalók:

Kekszes alap:

- 65 g zabkeksz

- 30 g darált dió

- 30 g vaj

Sajtos réteg:

- 300 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én ált. a Lidl Goldessa sajtkrémjét használom)

- 200 g friss kecskesajt (Chavroux)

- 80 g cukor

- 1 ek. liszt

- 100 g tejföl

- egy kezeletlen citrom héja

- 2 tojás

Gyümölcsös réteg:

- 150 g szeder és áfonya vegyesen

- 2 lap zselatin

- egy csipet feketeribizli-bors (elhagyható)

Ez a mennyiség elég egy 18 cm-es tortakarikához; én most négy mini, 11 cm-es tortácskát készítettem belőle.

A kekszes alaphoz a zabkekszet összetöröm, és összekeverem a dióval és az olvasztott vajjal. A kapcsos tortaforma alját sütőpapírral bélelem, majd egy kanál hátával vagy kézzel belelapogatom-tömörítem a vajas morzsát. 160 fokra előmelegített sütőben 8 percig sütöm.

A sajtos réteghez minden hozzávalót összedolgozok egy kézi habverő segítségével. A kekszes alapra öntöm, és kb. 40 percig sütöm 160 fokon: akkor jó, amikor a közepe már teljesen megszilárdult, a széle pedig épphogy kezdene pirulni. Kiveszem a sütőből és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A gyümölcsös réteghez a szedret és az áfonyát egy kevés feketeribizli-borssal melegíteni kezdem, majd 2-3 percig forralom, hogy levet eresszen, közben villával nagyjából összetöröm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat, és a torta tetejére öntöm. Visszateszem a hűtőbe, míg a gyümölcsös réteg meg nem szilárdul.

Csíkos áfonya & kávé mousse csokicsészében

Nagyon inspirálónak találtam Dolce Vita kávés játékát, ahol a Nespresso új gyümölcsös aromájú kávéjához kell desszerteket készíteni. Most egy lépéssel továbbmentem, és összehoztam a gyümölcsöt és a kávét egyetlen édességben. Hogyan? Készítettem egy lágy áfonyamousse-t és egy könnyű-habos kávémousse-t fehér csokiból, majd liofilizált áfonyával ízesített-színezett fehércsoki-csészékbe töltöttem a mousse-okat úgy ügyeskedve, hogy csíkos kávé-áfonya mousse legyen a végeredmény.

Ilyen kombinációt még sosem próbáltam, de az áfonya és a kávé hihetetlenül jól passzolt egymáshoz!

Úgy látszik, ez a játékok időszaka, a két Patricius-borhoz kreált bonbonok után Rosalia-bonbont készítettem, mostanában pedig kávéra hangolódok. Nagyon élvezem az ilyen kötött témájú játékokat, remek kihívás különböző ízekhez bonbont kreálni. De a kizárólag lájkolásra épülő játékokból továbbra sem kérek, nem látom értelmét.

Hozzávalók kb. 15 csokicsészéhez:

Kétféle mousse:

- 1 kk. instant kávé 2 ek. habtejszínben feloldva vagy 1,5 ek. eszpresszó

- 3 db nagyobb pillecukor (marshmallow)

- 1 ek. beforralt áfonyapüré (kb. egy maréknyi áfonyából)

- 1-2 tk. liofilizált áfonyapor

- 7 dkg fehér csokoládé

- 1 dl habtejszín

Csokicsészék:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 2 tk. liofilizált áfonyapor

Először a mousse-okat készítem el. Az áfonyát leturmixolom, majd szűrőn átpasszírozom, és beforralom - a beforralt áfonyapüréből jó egy evőkanálnyira van szükség. Az egy deci habtejszínből két evőkanálnyi megmelegítek, és ebben felolvasztom az apróra tört fehér csokit és az apróra tépkedett pillecukrokat. Az így kapott masszát két egyenlő részre osztom: az egyikhez hozzákeverem a kávét, a másikhoz pedig az áfonyapürét és a liofilizált áfonyaport (a szép mélylila színét az áfonyamousse a lio áfonyaportól kapja, anélkül picit szürkésebb lesz, de ugyanúgy finom), mindkét masszát szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék habtejszínt kemény habbá verem, és a két massza között elosztom, beleforgatom a két masszába. A mousse-okat 4-5 órára (én egy egész éjszakára) hűtőbe teszem.

Elkészítem a csokicsészéket liofilizált áfonyaporral színezett fehér csokiból. Lehet az itt leírt módon szilikon vagy papirkapszlikkal csinálni, én most polikarbonát formában csináltam, mert rájöttem, hogy a csepp alakú mágneses polikarbonát formámban príma csészéket lehet gyártani. Csak a csokiburkot öntöttem ki, hűtöttem, majd kifordítottam a csepp alakú csészéket a formából.

Jöhet a mousse betöltése. Még Tücsök Bogár egyik macaronos posztjánál olvastam ezt a csíkozós ötletet; az elv ugyanaz, mint a csíkos fogkrémeknél. Fogok három eldobható habzsákot, az egyikbe töltök pár kanál kávémousse-t, a másikba pár kanál áfonyamousse-t, majd a két zsákot beleteszem a harmadik zsákba egymás mellé, amelyre a díszítő fejet is rátettem. Így fog kinézni nagyjából:

Ezután a csészékbe kinyomom a mousse-okat, végül csoki-kávészemekkel és áfonyával díszítem.

Áfonyás-pisztáciamarcipános kockák

Nagy kedvencem lett mostanában az áfonya, így jött az ötlet, hogy kétrétegű kockában is kipróbálom, méghozzá ropogós pisztáciamarcipánnal párosítva. Nemcsak ízben, színben is ütős kombináció lett, nem érdemes egészben bekapni, gyönyörködni kell a keresztmetszet lila-zöld színeiben! A pisztáciamarcipánt is én készítettem, méghozzá sima marcipánból, amihez pisztáciapasztát adtam. Egy nekifutásra érdemes ebből nagyobb mennyiséget is csinálni,  hiszen alaposan becsomagolva fóliába hűtőben sokáig eláll.
A bonbon ezúttal Dolce Vita kávés játékára készült. Valahogy én úgy képzelem el, hogy a kékes-lilás bogyós gyümölcsök (áfonya, szeder) remekül passzolnának a Nespresso új, gyümölcsös ízvilágú kávéjához: a bonbon, ami friss és liofilizált áfonyát is tartalmaz, szépen kiemelné a gyümölcsös jegyeket, de hagyná érvényesülni a jellegzetes kávéízt is. 

Hozzávalók egy kb. 27 dekás pisztáciamarcipán-rúdhoz:

- 20 dkg sima mandulamarcipán

- 7,5 dkg pisztácia

- 1 tk. jellegzetes íz nélküli magolaj (nálam dióolaj)

A pisztáciából 5 dekát a dióolajjal aprítógépbe teszek, és addig aprítom, míg egy sima pasztát nem kapok (közben, ha kell, leszedegetem az aprítógép oldalára tapadt pisztáciadarabokat). A marcipán masszában egy üreget formázok, ide teszem a pisztáciapasztát:

A pisztáciapasztát belecsomagolom a marcipánba, és addig gyúrom, míg a pisztácia egyenletesen eloszlik a marcipánban. Így néz ki ekkor:

Végül a maradék pisztáciát durvára vágom, majd az előzőkhöz hasonlóan belecsomagolom a marcipánba, és belegyúrom. 

Ha nem akarom rögtön felhasználni, akkor folpackba csomagolva hűtőbe teszem.

És akkor lássuk az áfonyás-pisztáciamarcipános kockákat!

Hozzávalók 16 db kockához:

- 10 dkg pisztáciamarcipán

- kb. 10 dkg áfonya

- 7 dkg fehér csokoládé

- 1 tk. liofilizált áfonya (elhagyható)

- 1 ek. habtejszín

- 1 tk. vaj

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg (áfonyaporral színezett) fehér csokoládé

A pisztáciamarcipánt két lap sütőpapír között kinyújtom, és egy kb. 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy sütőpapírral bélelt szögletes edénybe teszem. Az áfonyát leturmixolom, átpasszírozom szűrőn és beforralom jó sűrűre. Összesen 1 jó evőkanálnyi pürére van szükségünk, ehhez hozzáadom a tejszínt, megmelegítem, majd beledobom a felaprított fehér csokit és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül hozzáadom a vajat és a liofilizált áfonyát (a kis áfonyaszemektől hepehupás a kockák teteje). A ganache-t ráöntöm a marcipánlapra, és lefedve egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval megmelegített késsel körbevágom a keretet, és 16 kis kockára vágom a rétegeket. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne a kockákat egyenként, és sütőpapírra ültetem száradni. A fehér csokit egy kis áfonyaporral elkeverve megolvasztom és temperálom, majd tetszőleges csíkokat rajzolok a kockákra egy kivágott végű nejlonzacskó segítségével. Hűtőbe teszem, míg a fehér csoki is megdermed.

Tipp: Áfonya helyett egyéb gyümölcsöket (pl. eper, meggy, málna, szeder, vegyes erdeigyümölcs) is használhatunk!
Már meggyes verzióban is elkészítettem, úgy is szuper!

Ropogós pisztáciamarcipán ötlete:

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 52. Layering pistachio marzipan.

Áfonyás trüffel & cupcake

Az Amazonon szert tettem áfonyaporra, ami nem más, mint liofilizált áfonya finomra darálva, majd átszitálva egészen egyenletes, finom szemcséjű porrá. A por nagyon sokféleképpen használható: tehetjük fehér csokihoz természetes színezéknek, így lilás-rózsaszínes - szerintem gyönyörű színű - csokit kapunk (mint a csokilabdák itt). Színezhetünk és ízesíthetünk vele krémeket is, de a legkézenfekvőbb megoldás, hogy áfonyatrüffelt hempergessünk meg benne.

Áfonyapor helyett a trüffelt forgathatjuk fehér csokiba vagy porcukorba is, illetve áfonya helyett más bogyós gyümölcsökkel is készíthetjük (pl. málna, eper, erdei gyümölcs).

Hozzávalók kb. 16 trüffelhez:

- 15 dkg fehér csokoládé

- kb. 10 dkg kékáfonya

- 2 tk. liofilizált áfonya (elhagyható)

- 1 tk. vaj

- 3-4 ek. áfonyapor

Az áfonyát leturmixolom, átpasszírozom, majd kis lángon a pürét addig főzöm, míg kb. 3 evőkanálnyi mennyiségre besűrűsödik. Ekkor hozzáadom a kis darabokra tört fehér csokit, és addig kavarom, míg a csoki elolvad. Hozzáadom a vajat és a liofilizált áfonyát is. A masszát jól lezárható mikrodobozban egy éjszakára hűtőbe teszem.

Hempergetés

Másnap teáskanállal egy-egy adagot kikanalazok a megszilárdult masszából, és a kezeimmel gömbbé formálom. A golyókat az áfonyaporban meghempergetem, majd kapszliba ültetem. Hűtőben tároljuk, fogyasztás előtt érdemes egy fél órát várni, hogy a csoki szobahőmérsékletű legyen.

A kis trüffeleket díszítésre is használhatjuk, én például áfonyás tésztájú és áfonyás krémmel megkoronázott cupcake-ek tetejére ültettem a trüffeleket. A cupcake-ek a SAD (Süss! Alkoss! Díszíts!) 4. fordulójára készültek, amelynek a háziasszonya Gesztenye volt (itt látható az összefoglalóban). Én triplán áfonyás cupcake-eket készítettem: áfonya került a muffinok tésztájába, a kalapjukat fedő mascarponés krémbe, és a díszítés is áfonyás volt: áfonyás trüffelek, illetve áfonyás fehércsoki-gömbök.

Hozzávalók 12 db cupcake-hez:
Muffintészta:
- 10 dkg puha vaj
- 12 dkg xilit (vagy 15 dkg cukor)
- fél vaníliarúd
- 2 tojás
- 12 dkg liszt
- 3 dkg darált mandula (helyette mehet liszt is)
- 1 kk. sütőpor
- fél kk. fahéj
- 1 citrom héja
- 1 marék áfonya
- kb. fél-egy deci tej
Áfonyás krém:
- 25 dkg mascarpone
- nyírfaporcukor (vagy sima porcukor) ízlés szerint (nálam kb. 2 csapott evőkanálnyi)
- kb. 10 dkg áfonya
- egy-két teáskanálnyi liofilizált áfonyapor
Díszítéshez:
- áfonyás trüffelek
- áfonyás fehércsoki-gömbök

Először a muffint készítem el. A száraz hozzávalókat (liszt, sütőpor, mandula, fahéj, só, vaníliamagok, citromhéj) egy tálba kimérem, majd egy másik tálban összedolgozom a nedves hozzávalókat (vaj, tej, tojás, xilit). Végül a két tál tartalmát összeforgatom, és a legvégén óvatosan beleforgatom a megmosott áfonyaszemeket is. A masszát kapszlikkal bélelt muffinsütőbe kanalazom, és 200 fokon kb. 20 percig (tűpróba!) sütöm. Hagyom kihűlni.

Jön a krém. Az áfonyát leturmixolom, átpasszírozom, majd kb. 5 perc alatt beforralom, a pürét kihűtöm. A mascarponéhez hozzákeverem az áfonyapürét és a porcukrot, illetve az áfonyaport, ha van (szép halványlilás színt ad a krémnek). Nekem viszonylag híg mascarponém volt, ha kicsit sűrűbb a mascarpone, egy deci felvert tejszínhabot is adhatunk hozzá. Habzsákba töltöm a krémet, majd kidekorálom vele a muffinok tetejét. (Én a menő új Tchibós cupcake-díszítővel csináltam.) A krém tetejére áfonyás trüffelt vagy áfonyás fehércsoki-gömböt nyomok.

Sablé kékáfonya mousse-szal á la M. Roux

Egy újabb recept Michel Roux nemrég bemutatott Tésztavarázs című könyvéből: ezúttal egy elegáns tányérdesszertet próbáltam ki, amelyet Michel fia, Alain alkotott meg a Waterside Inn-ben. A kékáfonya mousse-t mintegy szendvicsként fogják közre a pate sablée-ból készült omlós kekszkarikák. Már olvastam Gizinél ennek az alaptésztának a méltatását, így kíváncsian vártam, milyen lesz. Meg kell mondjam, egészen elképesztő: úgy olvad szét a szánkban, olyan könnyű és omlós, hogy az hihetetlen! 

A receptben az a jó, hogy akár előző nap előkészíthetjük a kekszet és a mousse-t, majd tálalás előtt csak pikk-pakk össze kell állítani. Igazi villantós desszert! Ha pedig valakit elijeszt a mousse-tól az olasz meringue készítése, szerintem bátran elkészítheti a Szakácsok könyvében olvasható banánhab mintájára (recept itt), természetesen banán helyett áfonyával.

Ja, és gondolom azon már meg sem lepődtök, hogy a mousse-ból pár kanálnyi bonbonban végezte :)

A megadott mennyiségekből 3 db 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűben készült tányérdesszert és 10 db bonbon lett, plusz a maradék tésztából még egy tepsinyi kekszet szaggattam, amit csak simán málnalekvárral ragasztottam össze. Szerintem akár dupla adag pate sablée-t is érdemes begyúrni, a keksz is simán eteti magát!

Hozzávalók: 

Pate sablée:

- 12,5 dkg liszt

- 10 dkg enyhén puha vaj darabolva

- 5 dkg porcukor átszitálva

- egy csipet só

- 1 tojássárgája

- fél rúd vanília (elhagyható; nincs az eredeti receptben sem)

Kékáfonya mousse:

- 20 dkg kékáfonya (vagy helyette málna, erdei gyümölcs - lehet fagyasztott is)

- 4 gr zselatin (= 2,5 db lapzselatin)

- olasz meringue a következőkből: 6 dkg  cukor + 13 ml víz + 0,5 dkg semlegesebb ízű méz/folyékony glükóz + 1 szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 8 dkg habtejszín (nem deci!!)

Bonbonok:

- 15 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg rózsaszín csokoládé (házilag is színezhetjük)

- 10 szem liofilizált áfonya vagy kandírozott rózsa (elhagyható)

- pár kanál a kékáfonya mousse-ból

Először a tésztával kezdek. A lisztet, a vajat, a sót és a porcukrot egy tálba mérem és összemorzsolom. Hozzáadom a tojássárgát, és összegyúrom. A tésztagombócot legalább egy órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát belisztezett felületen 2-3 mm vastagágúra nyújtom, és 6 db kb. 8 centi átmérőjű kört szaggatok belőle. A lényeg, hogy a körök a desszertgyűrűnk átmérőjénél nagyobbak legyenek; én egy bögrével szaggattam ezeket. A 6 darabból háromnak a közepét is kiszaggatom virág, szív vagy bármilyen szép formájú kiszúróval - ezek lesznek a tetők a tányérdesszerteken. A maradék tésztából virág alakú kekszeket szaggattam. Vigyázat: mivel a tésztában sok a vaj, ahogy dolgozunk vele, a kézmelegtől gyorsan olvadni-szakadni kezd, úgyhogy az újra összegyúrt darabokat akár pár percre érdemes lehet hűtőbe tenni ismételt kinyújtás-szaggatás előtt! A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsin 170 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Miután kihűltek, légmentesen záró dobozba teszem.

Ha szeretnénk a mousse-t bonbonban is kipróbálni, akkor a mousse elkészítése előtt a csokihüvelyeket kell elkészíteni még. A színes csokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba öntöm, aminek a végén kicsi lyukat vágok, és tetszőlegesen becsíkozom vele a formát. A felesleges csokit spaklival lehúzom. Aztán a fehér csokit olvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyeket a szilikon vagy polikarbonát formámban. A színes csokicsíkok miatt érdemes még alaposabban végezni a munkafelülethez csapkodást, hogy sehol se maradjon légbuborék. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki visszadermed.

Jöhet a mousse. Az áfonyából 150 grammnyit leturmixolok (engem a héjak nem zavartak, nem passzíroztam át). A lapzselatinokat beáztatom hideg vízbe. Az olasz meringue-hez a cukrot, a vizet és a mézet/folyékony glükózt egy lábasban felteszem a tűzhelyre, és beleállítok egy maghőmérőt. Míg melegszik, alkalmanként megkeverem és vizes ecsettel a lábas oldaláról visszatessékelem a cukorkristályokat. Összesen 121 fokig kell melegíteni a masszát. Közben a tojásfehérjét lágy habbá verem. Ha a szirup elérte a 121 fokot, leveszem a hőforrásról és picit várok, hogy a forrás alábbhagyjon, majd folyamatos, vékony sugárban a tojásfehérjehabra öntöm, miközben folyamatosan kavarom. Míg a meringue testhőmérsékletűre hűl (30-35 fok), folyamatosan kavarom. A tejszínhabot kemény habbá verem. Az áfonyapüréből két kanálnyit kiveszek, megmelegítem, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapokat. A többi áfonyapüréhez hozzákeverem a forró zselatinos pürét, az olasz meringue-t és a tejszínhabot.

Pár kanálnyi mousse-szal megtöltöm a bonbonokat. A desszertgyűrűket egy-egy kisebb darab alufóliára állítom, az alufóliával becsomagolom az aljukat (hogy ne folyhasson ki alul a még meg nem dermedt mousse), és elosztom a maradék mousse-t a három desszertgyűrűben. Egy éjszakára hűtőbe teszem a mousse-okat.

A maradék öt deka áfonyát leturmixolom, szitán áttöröm és pici mézzel sűrűre beforralom. Tálalásig hűtőbe teszem.

Ha a mousse megdermedt a bonbonforma mélyedéseiben, akkor a fehér csoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó egy óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából. Pici olvasztott fehér csokival a bonbonok tetejére ragasztom a liofilizált áfonyát/kandírozott rózsát.

Másnap jöhet a tányérdesszertek összeállítása. A tányérok aljára egy-egy teli kekszkorongot teszek. A mousse-okat forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom (Roux mester karamellizáló pisztolyt ajánl, de az sajna nem volt készleten :)), lehámozom az alufóliát, és óvatosan a kekszkorong közepére engedem. Ráteszem a lyukas közepű kekszeket, végül pedig a beforralt áfonyapürével (és bonbonokkal), illetve néhány félretett áfonyaszemmel díszítem a tányért.

Forrás (néhány változtatással):

Michel Roux: Tésztavarázs. Budapest, 2011. p. 105.

Áfonyás-citromos praliné

Sokféle liofilizált gyümölcsöt használtam már, de áfonyát még nem sokszor láttam ebben a formában. A legutóbb az Ázsia Bt. boltjában sikerült rábukkanni (Szárított áfonya néven; a győri Vitality Plage Zrt. gyártja): a csomag 50 grammos, de ez - hihetetlen - 450 gramm áfonyából készült, így azért érthető, miért olyan borsos az ára! 

Legutóbb üreges csokifigurák pettyezéséhez használtam, most viszont bonbonba töltöttem. Annyira intenzív ízű az áfonya, hogy kár lett volna túlbonyolítani: egyszerű fehércsoki-ganache-ba került egy kis citrommal turbózva. Igazi Zsuzsis lila színvilágú bonbon lett, így nem tudtam megállni, és úgy éreztem, a fotókra kívánkozik a mostani kedvenc nyakláncom, amit még Karácsonyra kaptam Su-tól, akit a blogon keresztül ismertem meg, és aki csudaszép dolgokat alkot gyöngyökből. Su, itt is nagyon köszönöm a láncot a másik csodás darabbal együtt!!
A bonbon még a korábbi k(h)akis bonbonnal együtt készült, így ugyancsak vaníliapettyes fehércsoki-burkot kapott.

Hozzávalók kb. 20-25 db bonbonhoz:
Töltelék:
- 6 dkg fehér csokoládé
- 6 ek. tejszín
- 1 biocitrom héja lereszelve
- 1 teáskanálnyi citromlé
- 2 evőkanálnyi liofilizált áfonya (vagy más liofilizált gyümölcs)
Csokiburok:
- 25 dkg fehér csokoládé
- fél rúd vanília

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd beledobom a kockákra tört fehér csokit, és addig kavarom, míg egynemű masszát nem kapok (kicsit utánmelegítek, ha kell). Végül belekeverem a citromhéjat, a citromlét és a nagyjából összetört liofilizált áfonyát, majd hagyom hűlni. (Lehet aprítógéppel egészen porszerűre is összezúzni, és úgy a ganache-hoz adni az áfonyát, én szeretek a nagyobb darabokra ráharapni.)

A csokiburokhoz a fehér csokit megolvasztom, hozzákeverem a vaníliarúdból kikapart magokat, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyeket szilikon vagy polikarbonát formában, majd a formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A csokihüvelyeket megtöltöm az áfonyás ganache-sal, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Kb. negyed órára ismét hűtőbe teszem a formát.

A vaníliás fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó egy óra múlva kifordítom a kész bonbonokat a formából.  

***

Tegnap jelent meg második alkalommal a Délmagyarország/Délvilág (Csongrád megye) és a Kisalföld (Győr-Moson-Sopron megye) napilapok gasztro magazin mellékletében három receptem. Ezúttal forma nélkül készíthető bonbonokat válogattam össze, az egyik recept (Mogyorónugátos tallérok) még nem szerepelt a blogon, de ami késik, nem múlik :) És az a megtiszteltetés ért, hogy az én egyik fotómat választották a címlapra!

panyizsuzsi praliné

Mikor elkészítettem a múltkor az áfonyás - fehércsokis krémmel töltött pralinéhoz a gyönyörű lila áfonyás ganache-t, rögtön bevillant, hogy ez a lila nagyon ismerős nekem: hát persze, panyizsuzsi-lila! Be kell vallanom, komoly kollekcióm van panyizsuzsitól, különösen a lila színű darabjaira vagyok rákattanva: van bogyófülbevalóm, koncentrikus medálom, monogyűrűm, de a nagy kedvenc a Léna gyűrű hozzáillő medállal. És persze nem volt megállás, elkészítettem a Léna gyűrűmet bonbonnak: a lila áfonyás ganache-t kesernyés étcsokiganache-sal egészítettem ki. Ugye hogy olyan, mint a gyűrű?

Hozzávalók 15 darabhoz:
Áfonyás ganache:
- 5,5 dkg fehércsokoládé
- 3 dkg áfonya (nálam befőtt)
- fél mokkáskanál méz
- pár csepp frissen csavart citromlé
- 1 ek. tejszín
Étcsokiganache:
- 3 dkg étcsokoládé
- 0,3 dl tejszín
Csokiburok:
- 15 dkg étcsokoládé

Először elkészítem az áfonyás ganache-t. Ehhez a 3 dkg feketeáfonya-befőttet villával összetöröm, hozzáadom a mézet, a citromlevet és tejszínt, majd kevergetve kb. egy percig forralom. Ezután az 5,5 dkg fehércsokit összevágom, és a gyümölcskrémbe szórom, majd addig keverem, míg egynemű krémet kapok. A ganache-t hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. 

Az étcsokis ganache-hoz a tejszínt felmelegítem, majd beleszórom az apróra tört-vágott étcsokit, és olvadásig keverem, végül kihűtöm.

A csokiburokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy mélyebb szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.

Miután a csokiburok megszilárdul, a mélyedések kb. feléig habzsák segítségével áfonyás ganache-t töltök. Ennek a tetejére étcsokis ganache-t töltök habzsákkal, de már kevesebbet  - vigyázni kell, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát rövid időre ismét hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kipattintom a pralinékat a formából.

Áfonyazselés - marcipános tallér

Még a múlt hétvégén nagyon belelendültem a tallérkészítésbe, így nemcsak a már posztolt mézes - szilvás tallér készült a Praliné Paradicsomban, hanem áfonyazselés tallér is. A zselés réteget a Pilóta piskótatallér ihlette, de piskóta helyett egy réteg marcipánnal került tallérformába. A csokiburok ezúttal fehércsokiból készült, ami nekem jól passzolt az áfonyazselés réteghez.

Hozzávalók 6 tallérhoz:

- 8 dkg fehércsokoládé

- kb. fél deci feketeáfonya-püré (befőttből vagy fagyasztottból villával összetörve)

- fél Dr. Oetker zselatinlap

- kb. 3 dkg marcipánmassza

A fehércsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy ecset segítségével egy szilikon muffinsütő alját és az oldalát kb. fél centis magasságig. Akkor kentük ki jól a formát, ha a csokiréteg alatt nem látszik ki a muffinsütő (általában élénk) színe. A formát ekkor hűtőbe teszem, hogy a csoki visszaszilárduljon.

A zselatinlapot beáztatom hideg vízbe. A feketeáfonya-pürét kb. egy percig forralom, majd feloldom benne  a zselatinlapot. A zselét állni hagyom.

Ha a zselé szobahőmérsékletűre hűlt, megkenem vele a tallérok alját, de a tallérok szélénél néhány milliméternyit kihagyok, hogy a tallér tetejét képező csokiréteg jól zárjon majd. A marcipánmasszát vékonyra nyújtom, majd egy kicsi pogácsaszaggatóval vagy üdítős kupakkal (a muffinforma aljának méretétől függően) 12 darab lapocskát szaggatok úgy, hogy ezek is néhány milliméterrel kisebbek legyenek, mint a muffinforma alja. A lapocskákat a zselére fektetem, és óvatosan rányomom.

A fehércsoki maradékát újratemperálom, és lezárom vele a tallérokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a tallérokat a muffinformából.

Az elmúlt napokban rengeteg kedves bloggertársamtól kaptam díjat: a Balhétterem szerzőitől, Dittától, Edótól, Ottistól, Nellitől és Latsiától. Köszönöm szépen mindegyikőjüknek! A díjat pedig  - mivel már jól körbejárt ez a díj is :) - ajánlom szeretettel minden bloggertársamnak és olvasóimnak!

Áfonyás - fehércsokis krémmel töltött praliné: VKF XLI.

Jelentem, a málna után rajongásomnak új tárgya lett: a fekete áfonya! Heidelberg egyik delikáteszében egy üveg feketeáfonya-befőttre bukkantam, persze rögtön az jutott az eszembe, hogy ebből milyen remek bonbont lehetne csinálni fehércsokis ganache-sal összepárosítva. Igazam is lett: az eredmény légiesen könnyű, eteti magát.

A krém pedig még egy okból toplistás nálam: LILA! Merthogy megrögzött lila-rajongó vagyok, jöhet minden, ami lila: ruha, cipő, táska, körömlakk, mobiltelefon (sajnos már eltört), ékszer... A receptet pedig sok szeretettel ajánlom Vianne-nak, aki szintén nagy kedvelője a lilának és a bonbonoknak!

Heidelbergi lila virág

Hozzávalók 12-15 darabhoz (a forma mélységétől függően):

- 15 dkg + 5,5 dkg fehércsokoládé

- 3 dkg + 2 dkg feketeáfonya-befőtt vagy fagyasztott feketeáfonya vagy fagyasztott erdeigyümölcs

- fél mk. méz (nálam hársméz volt)

- pár csepp frissen csavart citromlé

- 1 ek. tejszín

A 15 dkg fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, hogy a csokiburok megszilárduljon.

A gyümölcsös ganache-hoz a 3 dkg feketeáfonya-befőttet villával összetöröm, hozzáadom a mézet, a citromlevet és tejszínt, majd kevergetve kb. egy percig forralom. Ezután az 5,5 dkg fehércsokit összevágom, és a gyümölcskrémbe szórom, majd addig keverem, míg egynemű krémet kapok. A ganache-t hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A bonbonhüvelyekbe egy kiskanál vagy habzsák segítségével beletöltöm a gyümölcsös ganache-t, majd mindegyik formába még 2-3 egész szem feketeáfonyát nyomok. A formát rövid időre ismét hűtőbe teszem.

A fehércsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. A formát kb. egy órára hűtőbe teszem, végül kifordítom belőle a bonbonokat.

Mivel a receptben a gyümölcspép édesítésére mézet használtam, szeretnék vele nevezni a VKF 41. fordulójára, ahol Mézigörl stílszerűen a mézet jelölte meg témaként.