Chilis-étcsokoládés meggydrazsé

Egy last minute ajándékötlet Karácsonyra: fűszeres meggydrazsék roppanós étcsokiburokban. Gyorsan elkészül, és látványos csomagokat gyárthatunk belőle celofánba adagolva. A fűszerezés ízlés szerint alakítható: chili helyett szuper lenne még őrölt kardamommal vagy fahéjjal is például. Itt találhattok még további drazsévariációkat.

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely letölthető innen ingyenesen.

Hozzávalók:

- 100 g aszalt meggy

- 75 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 50 g kakaópor

- kb. 1/2 kávéskanál őrölt chili

A kakaóport előkészítjük egy nagyobb tálba, amelybe a meggyek is kényelmesen bele fognak férni. A meggyeket egy másik keverőtálba készítjük elő. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A csokoládéhoz ízlés szerint őrölt chilit keverünk. A meggyre kanalazzuk a csokoládé kb. egyharmadát, és alaposan átkeverjük, hogy egyenletesen fedje a csokoládé a meggyszemeket. Ekkor rákanalazzuk a második harmadát a csokoládénak, majd ismét elkeverjük. Végül a maradék csokoládét is a meggyszemekhez keverjük. A csokoládéval frissen bevont meggyszemeket a kakaóporos tálba öntjük, és kézzel keverjük-forgatjuk a csokis meggyszemeket a kakaóporban, míg mindenhol be nem fedi a szemeket a kakaópor is. Ügyeljünk arra, hogy több szem összetapadhat, ezeket válasszuk szét kézzel, miközben kavarjuk a meggyszemeket a kakaóporban. Egy óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk a bevont meggydrazsékat, majd adagonként szitába tesszük, és eltávolítjuk a drazsékról a felesleges kakaóport.

Zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban

Michael Recchiuti, a zseniális amerikai csokoládékészítő egyik legnépszerűbb kreációja a "Key lime pears", azaz az én (részben) magyarításomban a zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban. Hajszálvékony szárított körteszeletek adják az alapját ennek az édességnek, de a szárítás előtt a körteszeleteket zöldcitromos cukorszirpuban áztatják - így egyrészt a lime íze is pluszt ad hozzá, másrészt pedig a szárítás során a vékony visszamaradó szirupréteg miatt nagyon-nagyon ropogósak lesznek a körteszeletek. A hajszálvékony étcsokibevonat pedig már csak hab a tortán!

A recept nem csak körtével, almával is működik, Recchiuti termékválasztékában is megtalálható az almás verzió.

Hozzávalók:

- 200 g cukor

- 200 g víz

- 100 ml zöldcitrom-lé (kb. 3-4 zöldcitromból; Recchiuti az ún. Key lime-ot - Citrus aurantiifolia - használja eredetileg, amely sárgás színű és aromásabb, mint a zöld színű verzió, a Citrus x latifolia) 

- 2 keményebb körte (nem leves, érett!)

- kb. 150-200 g étcsokoládé 

- 20 g kakaóvaj

Először a szirupot készítem el. A zöldcitromok levét kifacsarom. A cukrot és a vizet egy lábasba kimérem, majd forrástól számított kb. 3-5 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a zöldcitromok levét, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A megtisztított körtékből hajszálvékony szeleteket vágok hosszában. Az első és utolsó pár szeletet (amelyek még túl kicsik) nem használom fel (simán megeszem). A többi szeletet ahogy levágom, rögtön a zöldcitromos szirupba teszem. Ha a körtéket felszeleteltem, a szirupban ázó szeleteket lefedve a hűtőbe teszem: minimum egy, maximum  négy napig áztatom.

Papírtörlővel a szirup nagyját leitatom a körteszeletekről, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. 100 fokosra melegített sütőben szárítom addig, míg teljesen ki nem száradnak a szeletek és halványbarna színűre nem váltanak (kb. 2 óra). Ahhoz, hogy megnézzük, jók-e már, egyet vegyünk ki, várjuk meg, hogy kihűljön: ha jó ropogós, akkor készen vannak a szeletek. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd bevonásig légmentesen záró dobozba teszem. (A kimaradt zöldcitromos cukorszirup meg szuper lesz limonádéhoz vagy sorbet-hez!)

Körteszeletek sütés előtt és után

A bevonásnál lényeges, hogy tényleg hajszálvékony legyen a csokiburok. Ha nem olyan étcsokoládéval dolgozunk, amely alapból szép vékonyra olvad (erről bővebben itt írtam), akkor érdemes egy kevés plusz kakaóvajjal vékonyítani a csokin: az étcsokoládét összeolvasztom a kakaóvajjal, majd temperálom. Ezután belemártok egy körteszeletet (óvatosan, mert könnyen törik!), és a felesleges csokit az After Eight-nél is írt módon lefújom a körteszeletről. (Recchiuti ezt nem írja konkrétan a könyvében, de a Recchiuti Confections honlapján, a termékképeknél jól látszik, hogy a felesleges csoki le lett rázva/fújva az alma- és körteszeletekről.) A frissen mártott körteszeletet sütőpapírral bélelt tálcára teszem, majd hasonló módon kimártom a többi körteszeletet is. Szobahőmérsékleten egy órát hagyom száradni-kötni a csokit, majd légmentesen záró dobozban tárolom.

Forrás (apróbb változtatásokkal):

Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 112-113. old. (Key Lime Pears)

Rózsaszín aszalt gyümölcsös csokidrazsék

fotó: Csigó Zita

A blogon már számtalan drazsévariáció fordult elő: drazsírozott magvak (pisztácia, mandula, mogyoró), aszalt gyümölcsök egyaránt. Viszont eszembe jutott, hogy az egyik kedvenc verzióm, a duplán gyümölcsös drazsé, amely eredetileg a Fahéj magazin 2013/tavaszi számában jelent meg, még ide az oldalra nem került fel. A magazin tavaszi számába üde tavaszi színvilágú recepteket készítettem, így jutott eszembe, hogy a csokidrazsét a végén porcukorral és keményítővel kevert liofilizált málnaporban forgassam meg: így szép üde rózsaszín lesz a külsejük, de ízben is passzolni fog a málna az aszalt gyümölcsökhöz. Tehát kívül rózsaszín csokidrazsé következik két verzióban: savanykás aszalt meggy fehér csokiba forgatva és feketecseresznye roppanós étcsokiburokban. Ez a drazsé nagy kedvenc lett, már többször is készült (pl. itt is írtam).

Hozzávalók:

- 100 gr aszalt feketecseresznye (vagy aszalt meggy)

- 60 gr étcsokoládé (vagy fehér csokoládé, ha aszalt meggyből készítjük)

- 10 gr fagyasztva szárított (liofilizált) málna

- 40 gr porcukor

- 1 tk. kukoricakeményítő

Az aszalt feketecseresznyét (vagy meggyet) egy nagyobb (előhűtött) tálban előkészítjük, amelyben kényelmesen meg lehet forgatni. A liofilizált málnát porrá törjük, és egy tálba szitáljuk. Hozzászitáljuk a porcukrot és a kukoricakeményítőt, majd összekeverjük. Az étcsokoládét (vagy aszalt meggyhez a fehér csokoládét) megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéból egy evőkanálnyit az aszalt gyümölcshöz teszünk, és addig kavarjuk, míg el nem oszlik egyenletesen a szemeken. Ekkor újabb adag csokoládét adunk az aszalt gyümölcsökhöz, és azt is eloszlatjuk rajtuk. Ezt addig folytatjuk, míg a csokoládé el nem fogy. Addig keverjük a csokoládét az aszalt gyümölcsökhöz, míg egyenletesen be nem fedi őket, és a csokoládé el nem kezd szilárdulni. Ekkor ráöntjük a málnás-keményítős porcukrot, és kézzel addig forgatjuk össze, míg a porcukor egyenletes rétegben nem fedi a szemeket. Közben igyekezzünk szétválasztani kézzel az esetlegesen összeragadt szemeket. A kész drazsét jó fél órán keresztül hagyjuk pihenni, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten megszilárdulhasson. Ekkor egy szita segítségével eltá­volítjuk a felesleges málnás porcukrot. A drazsét légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tároljuk.

Tipp: Keverjünk egy jó késhegynyi chilit a málnás-keményítős porcukorhoz!

Diós-aszalt szilvás jégkrém szilvapálinkával

Az olajos magvak közül talán a diót szeretem a legjobban, így jött az ötlet, hogy diós jégkrémet készítsek. A dióhoz ezúttal szilvapálinkába áztatott puha aszalt szilvát adtam, és megfejeltem még egy kis tejcsokival is a fagyialapot, hogy krémesebb legyen. Biztos, hogy fog még készülni idén nyáron!

Hozzávalók kb. 5-6 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 3-4 szem aszalt szilva + annyi szilvapálinka, amennyi ellepi

- 50 g dió

- 35 g tejcsokoládé

- 1 tojássárga

- 1 csapott ek. barna nádcukor

- 1 dl tej

- fél dl habtejszín

Csokiburok:

- 100 g tejcsokoládé

- 30 g kakaóvaj

Az aszalt szilvát 2-3 napra beáztatom a szilvapálinkába. A diót finomra darálom. A tojássárgát kikeverem a nádcukorral, majd ehhez hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos kavarás mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokosra kell melegíteni). A forró tojásos-tejes krémet az apróra darabolt tejcsokira öntöm, és kézi habverővel egyneművé keverem. Hozzákeverem a darált diót is, majd a tejszínt. Az aszalt szilvákat apróra vágom, és szintén a fagyialaphoz keverem plusz egy-két teáskanálnyi szilvapálinka kíséretében. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom.

A burokhoz a csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, és ebben mártom meg egyenként a kifagyott jégkrémeket. A legegyszerűbb, ha egy bögrébe tesszük a kakaóvajjal összeolvasztott csokit ehhez. Ha kell, egy kiskanállal kiigazítom a csokiburok hiányosságait.

Csokis-aszalt cseresznyés drazsé

Házilag nemcsak különféle magvakból készíthetünk drazsét, hanem aszalt gyümölcsökből is. Erre különösen a viszonylag kisebb szemű, kerek vagy henger alakú gyümölcsök az alkalmasak: aranymazsola, aszalt meggy, aszalt vörösáfonya például. Én most a különlegesen finom, édes aszalt cseresznyét használtam, amihez jól passzolt a magas kakaótartalmú étcsokoládé. 

Hozzávalók:

- 10 dkg aszalt cseresznye

- kb. 7-8 dkg étcsokoládé

- kb. 5 dkg kakaópor

- őrölt fahéj ízlés szerint

Az aszalt cseresznyét egy műanyag tálba készítem elő. A kakaóport egy másik tálba szitálom, és hozzákeverem a fahéjat. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd 3-4 részletben adagolom a cseresznyéhez: minden alkalommal alaposan összeforgatom a cseresznyét a csokoládéval egy kanállal vagy a gumikesztyűbe bújtatott kezemmel, hogy egyenletesen fedje a csoki. Ekkor átöntöm a fahéjas kakaóporba, és addig keverem-forgatom, míg egyenletesen nem fedi a csokizott szemeket. Ha kell, szétválasztom az összeragadt szemeket. Kb. egy órát hagyom szobahőmérsékleten dermedni-szilárdulni, majd egy szita segítségével eltávolítom a szemekről a felesleges kakaóport. Légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten sokáig eláll.

Tipp: Természetesen más fűszereket (pl. mézeskalácsfűszer, chilipor) is használhatunk, illetve kakaópor helyett porcukorba is forgathatjuk.

Házi marcipán & marcipános szaloncukor

Bevallom, általában lusta vagyok bonbonokhoz házilag marcipánt készíteni, talán azért is, mert Németországban elég jó minőségű marcipánt lehet kapni jó áron 54%-os mandulatartalommal. De valahogy úgy érzem, hogy a szaloncukrokhoz a házi marcipán dukál, úgyhogy neki is láttam kedvenc bonbonos-csokis könyveimben receptet keresni. Meg is találtam, amit kerestem Greweling könyvében: ez a recept az elkészítés módjában tér el azoktól a receptektől, amiket eddig próbáltam vagy olvastam. Ugyanis nem eleve darált mandulához adjuk a cukorszirupot, hanem a durvára aprított mandulát a cukorsziruppal együtt aprítjuk finomra éppen úgy, mint a pralinémassza készítésénél. Az így készült marcipánom nagyon jól formázható, jó állagú lett, nem morzsálódik, bár természetesen sima házi aprítógéppel nem lehet tökéletesen egyenletes, finom szemcseméretűre aprítani.

Készült már házi verzióban, ugyanezzel a módszerrel pisztáciamarcipán és diómarcipán is, majd hozom a recepteket sorban. Ha pedig szeretnétek velem többféle szaloncukrot készíteni, december 19-én, szerdán este (17.45-21 óra) a Konyha-szigetek főzőiskolában gyertek el a kurzusomra! Jelentkezni itt lehet.

Hozzávalók:

- 100 gr egész mandula (blansírozva mérve)

- 80 gr cukor

- 25 gr glükózszirup (Ázsia Bt.) vagy akácméz

- 30 gr víz

- 1-2 szem keserűmandula vagy pár csepp keserűmandula-aroma (színtelen) vagy kivonat

Ennél az eljárásnál nem jó, ha csontszáraz mandulával dolgozunk, úgyhogy mivel nekem eleve blansírozott mandulám volt, annyi vizet, amennyi ellepte a mandulát, felforraltam, majd ebben hagytam ázni kb. öt percig. Ezután lecsöpögtettem, és aprítógépben durvára aprítottam a keserűmandulával együtt.

Durvára aprított mandula

A cukrot, a glükózszirupot/mézet és a vizet egy lábasban 118 fokig melegítem. A cukorszirupot ráöntöm a sütőpapírral bélelt tepsibe tett durvára aprított mandulára, alaposan összekeverem, hogy a cukorszirup mindenhol bevonja, majd hagyom kb. szobahőmérsékletűre hűlni.

Mandula a cukorsziruppal összeforgatva

Ezután aprítógépben addig aprítom, míg szépen összeáll és sima, egyenletes lesz az állaga. Ez jópár percig eltart. 

Aprítás közben

Ha keserűmandula-aromát használok, azt az aprítás közben adagolom hozzá, és kóstolással ellenőrzöm, mennyi kell, mikor jó az íze. Végül kiveszem, és átgyúrom a marcipánt. Ha nem használom fel azonnal, akkor folpackba csomagolva tárolom. Ebből az adagból kb. 17 dkg marcipán lett.

***

Ebből az adag marcipánból szaloncukor készült. A marcipánmasszához hozzágyúrtam 1 ek. konyakot és egy kis maréknyi aszalt meggyet, majd szaloncukrokat formáztam. 

A szaloncukrokat kb. 20 dkg temperált étcsokiban kimártottam, majd csomagoltam. Természetesen használhatunk bármilyen más aszalt vagy kandírozott gyümölcsöt!

A csomagoláshoz a fehér cakkos papírt vékony selyempapírból (kapható papírboltokban) vágtam-cakkoztam, a fényes fólia pedig kapható több színben, nagyobb kiszerelésben a Food-Pack Kft.-nél vagy kisebb kiszerelésben a Gasztroshopban, illetve ezüst színűt alufóliából is készíthetünk. Összesen kb. 16-20 szaloncukor lesz ebből az adagból.

Forrás (kisebb változtatásokkal):

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. 2007. 347. o. (Marzipan)

Marcipánnal töltött aszalt szilva-bonbonok & könyvajánló

Az Alexandra Kiadó cégcsoportjába tartozó Art Nouveau Kiadó kiadásában jelent meg a Csokoládé. Haladóknak & Ínyenceknek című receptgyűjtemény (2008., ford. Horváth Judit; eredeti kiadás: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, 2008). A gyűjtemény nem könyvformátumú, hanem 50 darab receptkártyát csomagoltak elegáns fémdobozba: a kártyák elején találjuk egy-egy fotót, míg a receptet a kártyák hátulja tartalmazza. Szerintem nagyon praktikus formátum ez: hipp-hopp át lehet pörgetni a gyűjteményt, ha éppen a hétvégi sütiről-csokiról ötletelünk, majd a kiválasztott kártyát egyszerűen magunkkal vihetjük a konyhába.

Kép innen.

A praktikus kis gyűjteményben többféle kategóriába csoportosították a csokis finomságokat. Találunk meleg csokis desszerteket, köztük olyan különlegességet is, mint a csokoládés tészta (ha épp nincs kedvünk sajtos tésztát enni :)), de olyan egyszerű alapreceptet is megtalálunk, mint a csokifondü készítése. A hideg desszertek között mindenféle csokis habok, krémek vannak nagy választékban. A csokis édességek közül természetesen a bonbonok sem hiányozhatnak: a bonbonreceptek általában nagyon egyszerűek, nem túlkomplikáltak. Vannak trüffelreceptek (pl. narancsos, kávés), különféle egyszerű, de látványos csokoládés szárított vagy kandírozott gyümölcsök, és krémekkel töltött csokikosarak. A Sütemények kategória receptjei között szintén nagy a választék: van muffin, brownie, csigák, habcsók, sajttorta, madeleine és még sok más - persze mind csokival! A kedvenc részem talán a csokis italok: sokféle csokis italra találunk itt receptet, kezdve a szokottabb forró csokiktól az egészen egzotikus, kókusztejes-ananászos-csokis turmixig. 

A kis gyűjteményben sok jó ötletre lehet bukkanni, érdemes megfontolni akár karácsonyi ajándéknak :) Az alexandra.hu oldalon most 15% kedvezménnyel, 1444 Ft-ért vásárolható meg itt (eredeti ár: 1699 Ft).

Receptkártya-kavalkád

***

A gyűjteményben lévő receptek közül egyszerűségével a csokival bevont, mandulával töltött datolya fogott meg. Én inkább csak az ötletet kölcsönöztem végül innen, ugyanis a datolyát nem szeretem, mandula meg éppen nem volt itthon, így helyette marcipánnal töltött aszalt szilva készült. Ezt a receptet szívből ajánlom azoknak (is), akik csak mostanában kezdenek kacérkodni a bonbonozás gondolatával. A "tölteléket" roppant egyszerű elkészíteni: aszalt szilvába (vagy datolyába), a mag helyére töltünk kicsi marcipángömböcöket, amelyeket ízlés szerint fűszerezhetünk vagy dobhatunk fel más aszalványokkal. Végül csokival bevonjuk (szuper akár a temperálás gyakorlásához!), és csíkozzuk a dizájn kedvéért.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 db magozott aszalt szilva

- kb. 10 dkg marcipánmassza

- ízlés szerint fűszerek/ egyéb aszalványok (nálam fahéj és saját készítésű kandírozott gyömbér)

- kb. 20-25 dkg étcsokoládé

- kb. 2 dkg tejcsokoládé

Én a marcipánmasszát elfeleztem, és az egyik feléhez apróra vágott, kandírozott gyömbért gyúrtam, a másik feléhez pedig egy fél kávéskanálnyi őrölt fahéjat. A marcipánmasszából kb. mogyorónyi darabokat tépek, ezeket először gömbölyítem, majd hengerré sodrom, és betöltöm az aszalt szilvaszemekbe, a mag helyére. A marcipánnal töltött szilvaszemeket szépen lehet formázni (akár hengeresen, szaloncukornak is!), én most gömbölyítettem, majd a gömbök alját a munkapulthoz nyomva kisimítottam. 

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a töltött szilvaszemeket. A csokis szilvákat sütőpapírra ültetem. A tejcsokit szintén megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba kanalazom, a zacskó végén kis nyílást vágok, és becsíkozom a szilva-bonbonokat. Ha a tejcsoki is megdermedt, készen vagyunk.

Házi müzliszelet

Müzliszeletet könnyebb otthon előállítani, mint hinnénk! Ráadásul egy csomó gyári adalékot megúszunk, és az egész csak 10 perc munka! A recept alapja Vrábel Kriszta alias Dolce Vita legújabb könyvéből származik (Főzd magad!). Ezt adtam tavaly Karácsonyra Edit barátnőmnek, aki a kislányának igyekszik nagyon egészségesen, adalékmentesen főzni. (Be kell valljam, nehezen váltam meg az ajándékba vett könyvtől, többször is átlapoztam, és szerintem nagyon szuper receptek vannak benne!) Legutóbb pedig müzliszeletet kaptam kóstolóba Edittől, amikor náluk jártam, és el is kértem tőle a Dolce-féle receptet, annyira ízlett. Edit az alaprecepthez pluszban adott még puffasztott tönkölyt, ez nagyon ízlett nekem benne, úgyhogy el is csórtam ezt az ötletét :) Én még liofilizált gyümölcsökkel is felturbóztam, illetve olyannyira házi lett, hogy a saját aszalt epremet és meggyemet tettem bele. Egyébként az eper frenetikusan finom benne!

Az itt leírt alaprecept abszolút variálható: mehet bele bármilyen pehely, bármilyen puffasztott gabona (búza, rizs, tönköly), bármilyen aszalt vagy liofilizált gyümölcs (nekem a savanykásabbakkal ízlik), mehetnek bele különféle olajos magvak, kókuszreszelék stb. Be lehet csokizni bármilyen csokival, vagy hagyhatjuk pucéran is.

Hozzávalók kb. 10 müzliszelethez:

- 8 dkg zabpehely (lehet más pehely vagy pehelymix is)

- 2 dkg puffasztott tönkölybúza (vagy el is lehet hagyni, helyette mehet 10 dkg pehely)

- 5 dkg aszalt és/vagy liofilizált gyümölcs (nálam most aszalt meggy és eperszeletek, illetve lio áfonya)

- 3 dkg pirított, durvára aprított mogyoró (lehet dió, mandula is)

- 2 dkg szezámmag

- 14 dkg méz

- bevonáshoz tetszőleges csoki

Az aszalt és liofilizált gyümölcsöket, ha kell, apróra vágom. A szezámmagot zsiradék nélkül enyhén megpirítom, majd az összes gyümölcsöt, magvat, pelyhet egy tálban összekeverem.

A mézet megmelegítem, majd beleöntöm a többi hozzávalót, és kb. 4-5 percig kavargatva a tűzhelyen hagyom, hogy a mézet beigyák. Végül sütőpapírral bélelt tálba terítem a masszát kb. másfél centi vastagon, és jól összetömörítem-nyomom vizes kézzel. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Felszeletelés előtt

Másnap éles késsel szeletekre vágom. Én csak a szeletek alját csokiztam: egy részüket temperált étcsokival, egy részüket temperált fehér csokival, de maradt néhány pucér példány is.

Szeletelve

Forrás (kisebb módosításokkal):

Vrábel Krisztina: Főzd magad! Házi finomságok hétköznapokra, ünnepekre és ajándékba adalékok, mesterséges aromák és színezék nélkül. Budapest: Alinea Kiadó, 2011. 141. oldal.

Konyakos szilvás - mákos marcipános praliné

Az ötletadó Baracskay Angéla (Pataki Curkászda, Angela's Taste) volt, ugyanis nála láttam egy képet a téli kollekciója első darabjáról: mákos piskóta mákos mousse-szal, közepén fűszeres szilvabetéttel. Már akkor tudtam, hogy ennek a kombinációnak bizony bonbonban a helye! Eredetileg forralt borban akartam az aszalt szilvát kicsit megrottyantani, de az nem volt kéznél, így maradt a konyak (de a forraltboros verziót is nagyon ajánlom kipróbálni!). Körítésnek meg mákos marcipánkrém, szép nagy tengeri kagylós formában. Hogy tetszik?

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 15 szem aszalt szilva (ha kisebb a bonbonforma, akkor a fele is elég)

- kb. fél-egy deci konyak (nálam Metaxa*****)

- 7 dkg marcipán

- kb. 1 dl habtejszín

- 1 púpos ek. darált mák

- 25 dkg étcsokoládé (65,7% Fortina)

Az aszalt szilvát nyakon öntöm annyi konyakkal, amennyi ellepi, majd 2-3 napig állni hagyom.

A tejszínt megmelegítem, majd belereszelem a marcipánmasszát, és addig keverem (ha szükséges, tovább melegítve), míg egynemű masszát nem kapok. Hozzákeverem a mákot is. Ha túl sűrű a massza, kicsi tejszínnel tovább hígítom, ha túl híg, kevés plusz marcipánt reszelek hozzá. Hagyom kihűlni.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Ha a csoki megszilárdult, a mélyedések aljába egy-egy szem konyakos szilvát teszek (ha kicsi a forma, csak fél szemet), majd erre adagolom a mákos marcipánkrémet, hagyva helyet a lezáráshoz. Kis időre hűtőbe teszem a formát.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kifordítom a formából a bonbonokat.

Szilvapálinkás - csokis praliné

Péntektől egészen ma estig Prágában jártam (egy rövid pozsonyi kitérővel), ahol egészen véletlenül egy kisebb csokimúzeumra sikerült bukkanni, ahol kézműves bonbonok is kaphatók. Hozom majd a beszámolót is (ha még nem unjátok a beszámolódömpinget a blogon...), csak még a fotókat össze kell válogatnom hozzá.
Addig pedig jöjjön egy újabb egyszerű, de nagyszerű bonbon. Ismételten elég ütősre sikerült, pálinkarajongóknak ez is kötelező darab! Sajnos a bonbon nyári melegben készült, így a hűtőből kivéve a párától picit mattabb lett, de az íze.... próbáljátok ki!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- egy marék aszalt szilva

- kb. fél deci szilvapálinka

- 5 + 15 dkg étcsokoládé

Az aszalt szilvát apró darabokra vágom, majd annyi szilvapálinkát öntök rá, amennyi ellepi, és hagyom, hogy az ízek két-három nap alatt összeérjenek.

Az aszalt szilvát (a pálinka nélkül) aprítógépbe teszem, és 5 dkg olvasztott étcsokival krémesre aprítom a gépben. Ha túl sűrűnek tűnik a krém, egy kis szilvapálinkával hígíthatjuk.

A 15 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki visszaszilárdul.

A mélyedéseket megtöltöm a csokis-szilvás krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából.

Tipp:

Ha a krémet sűrűbbre készítjük, vizes kézzel golyókat formálhatunk a masszából. Ezeket utána mártsuk meg étcsokoládéban.

Barackpálinkás-marcipános praliné

Hihetetlenül egyszerű töltelék, ami pálinkarajongóknak kötelező! Isteni házi barackpálinka, aszalt sárgabarack, puha marcipán és étcsokiburok. Vigyázat, nagyon pálinkás, ne vezessetek utána!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- egy marék aszalt sárgabarack

- kb. fél deci barackpálinka

- kb. 5 dkg marcipán

- 15 dkg étcsokoládé

Az aszalt sárga barackot apró darabokra vágom, és két-három napra annyi barackpálinkába áztatom, amennyi ellepi.

A krémhez a pálinkába áztatott barackot (a pálinka nélkül) aprítógépbe öntöm, és a marcipánnal összeaprítom. A krémet, ha szükséges, hígíthatjuk barackpálinka hozzáadásával, vagy sűríthetjük plusz marcipánnal.

Kb. ilyen állagú a töltelék

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon bonbonformában. Hűtés jön.

A megszilárdult csokihüvelyeket megtöltöm a krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz. Kis időre hűtőbe teszem formát.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtés után kifordítom a formából.

Tipp:

Bonbonforma nélkül a barackos-marcipános masszából vizes kézzel kis gömböket formálhatunk, majd étcsokiban megmártjuk. Egy-egy vékony csík aszalt barackkal díszíthetjük, amíg friss a csokimáz.

Aszalás - hogy legyen mit tenni a bonbonokba!

Már javában benne jártunk az eperszezonban, amikor hirtelen bevillant, hogy hoppá, van egy aszalógépem! Hála a szuper nagynénémnek és nagybátyámnak, akik - látva az elhatalmasodó bonbon-őrületet rajtam - ezzel leptek meg Karácsonyra, hogy tudjak bonbonbavalókat aszalni. Úgyhogy a múlt hétvégén be is üzemeltem az új konyhai kütyümet. A gép egy egyszerű, öttálcás aszaló, csak egy ON/OFF gomb van rajta, tehát még egy bölcsész (azaz én :D) is elbánik vele.

Az első körben kétféle gyümölcsöt aszaltam: epret és meggyet. Egy kiló epret megtisztítottam, lecsumáztam, majd 3-4 mm vastag szeletekre vágtam. A szeleteket először nedves papírtörlőre terítettem, hogy a felesleges nedvesség távozhasson. A meggyet (kb. fél kiló) kimagoztam, és feleztem a kimagozott szemeket. Ezeket szintén papírtörlőre tettem. Ezután a gyümölcsöket az aszalógép tálcáira pakoltam jó szorosan egymás mellé.

Ilyen volt...

... ilyen lett!

Indult az aszalás. A tálcákat óránként 90 fokkal elfordítottam, illetve a legalsót mindig legfölülre tettem. Az eper nagy része kb. 5-6 óra alatt aszalódott meg. A tálcákon azok a gyümölcsök aszalódtak meg először, amelyek kívül voltak, hiszen a gép kifelé, a tálcák külső szélei felé áramoltatja a meleg levegőt. Viszont a belül lévők alig haladtak valamit, így ezeket kívülre pakoltam, amint lett hely a tálcákon.

A meggy persze sokkal lassabban haladt. Az első napon kb. 15 órát aszaltam. Másnap már pár szemet késznek ítéltem a meggyből, de a legtöbbnek még kellett 3-4 óra az aszalógépben: akkor ítéltem jónak, amikor már nem fogtak a szemek.

Ilyen volt...

... ilyen lett!

A kész aszalt gyümölcsöket egy éjszakán kersztül hagytam hűlni, majd csavaros befőttesüvegben tettem el ezeket. Az eperből még egy kilót aszaltam (egy kilónyi gyümölcsből kb. egy kis befőttesüvegnyi aszalvány lesz csak...), itt már több helyem volt, így rutinosan csak kívülre pakoltam a szeleteket a tálcákon. Most pedig reménykedhetek, hogy jól csináltam mindent, és szépen megvárják az aszalványaim, hogy bonbonba kerülhessenek!

Konyakos gesztenyekrémes praliné

Gondoltam, unjátok már az eperdömpinget a blogon, jöjjön hát valami egészen más!

Már régen ki szerettem volna próbálni a gesztenyét pralinéba töltve. Azonban úgy éreztem, hogy kellene valami extra a sima gesztenyekrémhez. Szerencsére lapult a hűtőben még Metaxába áztatott aszalt meggy, így jött az ötlet, hogy a konyakos meggyszemek adják majd a pralinémhoz a csavart. És hogy a gesztenye harmonizáljon a meggyszemekkel, a pürésített gesztenyét is alaposan meglocsoltam konyakkal. Utána pedig gyorsan beáztattam egy újabb adag aszalt meggyet Metaxába, mert az bármikor jól jöhet :)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 5 dkg főtt, hámozott gesztenye (helyette mehet gesztenyemassza is)

- kb. 2-3 ek. tejszín

- kb. 1-2 ek. konyak

- 15 szem konyakba áztatott aszalt meggy

- 20 dkg étcsokoládé (70% nálam)

- rézszínű csillámpor a formák díszítéséhez (elhagyható; csillámpor-lelőhelyek: Food-Pack Kft. és Écsy Kft.)

Először elkészítem a konyakos gesztenyekrémet. A főtt gesztenyeszemeket aprítógépben összeaprítom. Ehhez lassanként adagolok tejszínt és konyakot ízlés szerinti arányban, és habosra keverem. A tejszín és a konyak mennyiségét csak nagyjából adtam meg, ugyanis ez függ attól, hogy masszával vagy főtt gesztenyével dolgozunk (a főtt verzió többet felvesz), ezért érdemes lassan adagolni ezeket. A végeredménynek egy habos-könnyű krémnek kell lennie. Ha kicsit édesebbre szeretnénk, lehet mézzel vagy porcukorral ízesíteni, nekem erre nem volt szükség.

A bonbonforma mélyedéseit kikenem csillámporral: a legegyszerűbb egy ecset segítségével felvinni. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki visszaszilárdul.

A kicsokizott mélyedések aljába egy-egy szem konyakba áztatott aszalt meggyet rejtek. Erre adagolok habzsákból konyakos gesztenyekrémet ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát kis időre újra hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából.

 

Ez a 100. bejegyzésem a Praliné Paradicsomban. Nagyon köszönöm, hogy olvastok, és velem és a Pufisünnel bonbonoztok!!!!

Tokaji aszúkrémes tojás és társai

Jól kezdődtek idén a húsvéti ünnepek, ugyanis még a múlt héten kiderült, hogy az én bonbonötletem nyerte a Levendula&Csokoládé blog és a Food-Pack Kft. közös játékán a kakaóbab alakú polikarbonát formát. Még a hét vége előtt el is mentem a Food-Pack Kft.-hez (vigyázat, csak teli pénztárcával érdemes, mert hihetetlenül szuper dolgok vannak ott!), ahol újabb meglepetés ért: kaptam három darab, színezett kakaóvajjal előre mintázott műanyag formát még ajándékba: nagy tojások, kis tojások és táblák készítésére alkalmasak ezek. Nagyon-nagyon örültem ezeknek a formáknak, hiszen így gyönyörű húsvéti tojásokat önthettem. Itt is nagyon köszönöm a Food-Packnek!

A formákat szuperül lehetett használni: ugyanolyan módszerrel dolgoztam velük, mint a polikarbonát formákkal, azaz kiöntöttem csokival, majd miután oldalt szilárdulni kezdett, kicsorgattam a fölösleges csokit, hűtöttem, töltöttem, és lezártam. A tojglik szépen kipotyogtak a formából, a minta pedig átvándorolt az csokira. A formákat jövőre is tudom majd használni, igaz, akkor már minta nem lesz bennük, de majd díszítem én a tojásokat!

Szóval miután én és a formák túléltünk egy dugót Kecskemét felé az M5-ön, és még a kakaóvaj-minták sem olvadtak le, jöhetett a húsvéti csokizás. Két menetben. Először a sima bonbonoknak ugrottam neki. Készült whiskey-s tejcsokimousse-szal töltött, málnás-marcipános és metaxás meggyes. Másnap a tojásokkal folytattam. A 24 nagy tojás egy része liofilizált málnás fehércsokimousse-szal volt töltve, alatta egy pici málnapüré volt, egy része mogyorónugátos tölteléket kapott, az abszolút kedvenc pedig a Snickers-utánzat sósmogyorókrémes-karamellás volt. A 45 kistojás egyszerűen csak "piástojás-kollekció" névre keresztelődött, mivel ezek egy része szintén metaxás meggyes volt, a másik részük pedig tokaji aszúkrémes lett, aminek mindjárt következik a receptje. Bár én tojásformában készítettem, érdemes a Húsvét elmúltával bonbonnak is kipróbálni!

Hozzávalók kb. 15 bonbonhoz:

- kb. 3 evőkanálnyi mazsola

- fél-egy dl tokaji aszú

- kb. 10 dkg marcipán

- 15 dkg étcsokoládé

A mazsolát beáztatom annyi tokaji aszúba, amennyi ellepi, és néhány napig hagyom, hogy a mazsolák beszívják a bort. A töltelékhez a mazsolákat és a marcipánt aprítógépbe teszem, majd krémes állagúra összedolgozom. Ha kicsit hígítani szeretnénk a krémen, adunk még hozzá az aszúból, amiben a mazsola ázott, ha sűríteni szeretnénk a krémen, akkor marcipánt adagolunk és dolgozunk még hozzá.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában (nálam műanyag tojásforma volt). Hűtőbe teszem, míg megszilárdul.

A csokihüvelyt megtöltöm az aszús krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz is. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából a kész bonbonokat.

Megjegyzés a temperáláshoz:

A Levendula&Csokoládé blogon, illetve a Goodwill Kft. honlapján olvastam a temperálás eddig általam nem ismert módszeréről. A megolvasztott, majd 34-35 fokosra hűtött étcsokoládéhoz porított kakaóvajat adok (100 gr étcsokihoz 1 gr kell), majd 31-32 fokosra hűtöm a csokit, és már lehet is vele dolgozni. A múlt héten én is szereztem be  porított kakaóvajat, azóta én is így temperálok, mert nagyban meggyorsítja a temperálás folyamatát, az eredmény pedig tökéltesen fényes, roppanós csokiburok. Ez a módszer azoknak lehet hasznos, akik viszonylag gyakran, nagyobb mennyiségű bonbont készítenek. (Ezekkel az infókkal kiegészítettem a korábbi, temperálásról szóló posztot a blogon.)