Közeledik a Karácsony - ezzel riogatnak a boltokban is, hát én is beállok a sorba :) De viccen kívül az utóbbi időszakban azt vettem észre, hogy egyre többen fognak bele a bonbonozásba, hogy Karácsonyra már profik legyenek, és sok kérdést is kapok ezzel kapcsolatban e-mailben és a Facebookon. Ezért gondoltam, hogy összegyűjtöm a leggyakrabban előforduló kérdéseket,és megírom itt is a választ. És milyen jó lesz, aztán majd csak linkelgetem ezt a bejegyzést!
Ha van még kérdésetek, írjátok meg kommentben, és kiegészítem a posztot! Ha van valamelyik válaszomhoz megjegyzésetek, kiegészítésetek, azt is várom kommentben!
1. Polikarbonát vagy szilikon formát vegyek?
Ahogy a blogomon is látszik, én már csak polikarbonát formákat használok. Ebben lehet profi külsejű, fényes, roppanós csokiborítású bonbonokat előállítani, amelyeknek hajszálvékony a csokihüvelye. Ez a határozott előnye. Kicsit azonban több odafigyelést, precizitást igényel ezzel dolgozni, mint szilikon formával: hőfokra pontosan kell a csokit temperálni, különben nem potyognak ki a kemény formából a kész bonbonok. A szilikon forma ennyire precíz temperálás nélkül is működik, a kész bonbonokat pedig ki lehet fordítani a puha szilikon anyagból, még akkor is, ha azok nem lettek tökéletesek küllemre. Bár a család ilyenkor nem szokott sehol reklamálni, csak gyorsan elpusztítják a selejteket :)
Az én javaslatom az, hogy annak, aki először próbálkozik a bonbonkészítéssel formában, először inkább egy szilikon formát érdemes venni, azon kitapasztalni, hogy "működik" a csoki, hogy lehet tölteni, stb. És ha a szerelem marad, jöhet a polikarbonát.
2. Hogyan használjam a szilikon formát?
Alapvetően kétféleképp lehet: lehet ecsettel kikenni, erről
itt írtam, vagy csokival kiönteni, amiről
itt láttok egy jó videót.
3. Hogyan kell használni a polikarbonát formát?
Ebben csak csokival kiöntve lehet csokihüvelyt készíteni, részletesen
itt írtam róla. Két nagyon jó videó van még erről a neten, az
egyikben Wagner Bea a Keserédesből készít málnamarcipánt, a
másikban pedig S. Nemzetes Krisztina készít bonbont.
4. Mi az a temperálás?
A temperálás röviden az az eljárás, amivel elérjük, a csoki szerkezete optimális legyen, és így a csokik fényes és roppanós lesz. Bővebben
itt írtam róla. Én polikarbonát formáknál porított kakaóvajjal temperálok, szilikon formákhoz a beoltó módszer (a leírásomban a 2. pont) is jó.
5. Milyen csokikat vegyek bonbonkészítéshez?
Étcsokiknál a magas kakaótartalmú étcsokikat érdemes venni: 60, 70, 80% körüli kakaótartalommal. Én általában vagy a Lidlben veszem (J. D. Gross márkájú), vagy az Aldiban (Choceur márka). Ezek 125 grammos táblák, elég kedvező áron. Jól lehet velük dolgozni, a csoki jó folyósra olvad.
Fehér csokinál szintén vagy Lidlben veszek Bellarom márkájút (200 gramm, pinkes csomagolásban) vagy Choceur márkájút az Aldiban (200 gramm, sárgás csomagolás).
Tejcsokinál szeretem a Lidlből a J.D. Gross márkájút (125 gramm) vagy a lila tehenes is jó.
Ha nagyobb tételben kell csoki, akkor ezt nagykerből érdemes beszerezni, erről később.
Ha diétás, cukor hozzáadása nélkül készült csokira van szükségem, akkor a diétás Ritter Sportot szoktam választani, amelyet maltittal (cukoralkohol) édesítenek.
6. Forma nélkül is tudok bonbont készíteni?
Természetesen igen! Forma nélkül készíthetünk pl. kézzel gömbölyített bonbonokat vagy kockákra vágott bonbonokat. Ezeket a bonbonokat összegyűjtve
itt lehet a blogon megtalálni.
7. Milyen eszközökre lehet még szükségem a formán kívül?
- kézzel készített bonbonokhoz hasznos beszerezni bonbonmártókat (külön kerek és szögletes bonbonokhoz)
- a forma lehúzásához szükség van egy habkártyára szilikonformánál vagy egy spaklira polikarbonát formánál
- ha valaki gyakran készít kockára vágott bonbonokat, érdemes vennie egy krémeskeretet - ezek az alj nélküli fém keretek különböző méretben kaphatók, szerintem a 10x10 és a 14x14 centisek jók házi használatra
- papírkapszlik bonbonok csomagolásához, illetve csokikosarat is készíthetünk benne
- glitterrács: ezen hengergethetjük meg a kerek bonbonokat, hogy borzas külsőt kapjanak
A sort még lehetne folytatni, a határ a csillagos ég :)
8. Jó-e a sima szilikon jégkockatartó a bonbonforma helyett?
Én azt szoktam mondani, hogy nem. A jégkockatartó anyaga általában keményebb szilikon, amiből nehezebb épségben kiszedni a bonbonokat, vastagabbra kell csinálni a csokihüvelyt.
9. Milyen töltelékkel próbálkozzak először?
Ez természetesen ízlés kérdése, a blogon sok ötlet van :) De egy általános jó tanács: érdemes először egyrétegű töltelékkel próbálkozni az egyszerűség kedvéért!
10. Kell-e valamit hozzáadni (pl. olaj, vaj) a csokiburoknak megolvasztott csokiba?
NEM!
11. Hogyan tároljam a kész bonbonokat?
Légmentesen zárható műanyagdobozban a hűtőben. (Lehet hallani profiktól, hogy hűtés nem jó a bonbonnak: Ez azonban csak egyenletesen hőmérsékletre - 18 fok körül - beállított csokiműhelyekben kivitelezhető, otthon nem igazán. De fontos, hogy készítés közben is csak a sima hűtőbe tegyük a formát kicsokizva, ne mélyhűtsük, mert a csoki nem jól tűri a drasztikus hőmérsékletváltozást.)
12. Meddig állnak el a bonbonok?
Hűtőben két hétig általában elállnak, kivéve azok, amelyek friss gyümölccsel készültek. De frissen a legfinomabbak, állás során az ízük veszít intenzitásából.
13. Hol lehet a különböző eszközöket, alapanyagokat beszerezni?
-
Food-Pack Kft.: az abszolút non plus ultra cukrásznagyker, üres kézzel lehetetlen kijönni! Itt lehet venni szinte mindenféle eszközt a bonbonozáshoz: szilikon formák, polikarbonát formák, transzferfóliák (többfélét egyesével is lehet venni), bonbon kapszlik (általában ezres nagyságrendben kaphatók), csillogós bonboncsomagolók, bonbonos dobozok, spaklik, krémeskeret. Ha valamit nem találunk, meg is rendelhetjük. Magánszemélyek is vásárolhatnak itt.
-
Écsy Kft.: szilikon és polikarbonát formák (kisebb választékban, mint a Food-Packben, de valamivel jobb áron), ehető csillámpor bonbonok díszítéséhez stb. Szintén cukrász nagyker, de magánszemélyek is vásárolhatnak.
-
Goodwill Kft.: polikarbonát formák, kész gyümölcspürék, porított kakaóvaj (temperáláshoz), nagyobb kiszerelésű (ált. 2,5 kg), jó minőségű csokilencsék (főleg Callebaut)
-
Milano-Ker: szintén cukrásznagyker, vannak polikarbonát formák, transzferfóliák.
-
Gasztroshop: online vásárolhatunk szilikon formát, bonbonmártókat, csomagoláshoz dobozokat, fényes bonboncsomagolót, kapszlikat, glitterrácsot.
- Butlers, Cookup üzletek: szilikon formák.
-
Ázsia Bt.: sokféle kapszli, színes csokik, marcipánmassza, mogyorónugát, csokis gabonagömbök, különféle színű és formájú cukor dekorgyöngyök.
-
Culinaris: mindenféle különleges alapanyagok (fűszerek, kivonatok, esszenciák stb.)
-
Desszertmester: szórócukrok, bonbonmártó, díszdobozok, színes csoki.
-
Konyhafelszerelési üzletek: maghőmérő, csokiolvasztó tál, habkártya
-
Exclusive Produkt Kft.: liofilizált gyümölcsök, esszenciák, crispy-k, kandírozott virágok (rózsa, ibolya, jázmin)
-
Fotexnet: liofilizált gyümölcsök (cseresznye, málna, eper), speciális cukrok (fondant, szárított glükóz por), metál festékporok, kandírozott jázmin és rózsa, robbanós csokoládészemek, különleges olajos magvak
-
Stahl Judit webáruháza: liofilizált gyümölcs